Эвенкийская кухня. Традиционная кухня эвенков эвенки или тунгусы

В рацион питания эвенков входит мясная нища, по сезонам чередовавшаяся с рыбной и растительной пищей. Поскольку эвенки-охотники вели преимущественно кочевой образ жизни, заготовка запасов на длительные периоды для них не была характерной. Поэтому на охоте и на рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время. Разнообразие пищи определялось сезонами. Весной, в марте-апреле, преобладало мясо парнокопытных и медведей, чередовавшееся с небольшим количеством дичи. В мае-июне иногда добывали рыбу, а с половины июля к мясному или рыбному питанию добавлялись свежие ягоды. С начала сентября количество мяса увеличивалось, лишков. Мясо заготовляли на зиму в сушеном над огнем и вяленом на солнце видах. Во время морозов крупные куски мяса замораживали. Для сушки резали узкими полосами сырое или слегка отваренное мясо и развешивали на солнце на перекладинах, укрепленных на суках, или раскладывали на ивовой плетенке, которую укрепляли над очагом в чуме.

Сушеные кусочки назывались хуликта. Летом, чтобы мясо сразу не испортилось, развешивали его на палке, укрепленной на ветвях двух деревьев или на двух жердях. Основными способами приготовления мясной пищи у всех эвенков были варка в воде без приправ с очень незначительным количеством соли и обжаривание без соли на рожне сипавун. Варили мясо недолго, чтобы сохранить соки аромат. Обжаривали мелкие куски также не до конца, при этом в зависимости от сорта мяса рожны ставили на разном расстоянии от огня. Мелкую дичь и мозги обжаривали на рогульках, сделанных на конце палочки. Лакомыми частями мяса считались мясо из-под спинных сухожилий или с задних частей, язык, головной мозг и почки. Языки, если их было много, предварительно коптили.

Вареное мясо ели, запивая бульоном, разлитым по чашкам. Провяленое в течение 3-5 дней мясо обжаривали на вертеле или, раздробив, смешивали с голубицей. Это блюдо называлось кулин. Вяленое на солнце в течение 2-3 дней мясо слегка коптили над огнем и ели, смешав с брусникой. Оно называлось тэлик.

Собранную в пузырь кровь долго не хранили, при варке мяса ее подливали в бульон, одновременно взбалтывая. Получался густой суп таят. Летом в него добавляли голубицу и молоко. Некоторые обжаривали желудок, наполненный кровью. Оленье молоко обычно пили с чаем и заливали им мучную кашу, размятые ягоды. Если же молока было много, восточные эвенки ставили в котел с кипящей водой посуду с молоком и варили, последнее до загустения. Загустевшее молоко ели с хлебом. Некоторые из эвенков сбивали молоко для получения масла. Из частей туши приготовляли колбасы, "хрящи", студень. Колбасы были с жиром - кучи и кровяные - буюксэ . Куни делали из толстой кишки, покрытой снаружи жиром.

Промыв кишку, выворачивали, и жир оказывался внутри. Такую колбасу обжаривали целиком на вертеле и ели сразу по приготовлению. Буюксэ делали из тонких кишок. Промыв их, выворачивали, наполняли жидкой кровью и перевязывали на концах, затем варили в кипятке или коптили над огнем. "Хрящи" изготовляли из тонких, хорошо вымытых кишок. Нарезав последние кусочками, обжаривали на вертеле или опускали в кипящую воду, где они сворачивались и становились похожими по виду и по вкусу на хрящи.

Некоторые из хозяек, варили из копыт, очищенных от роговицы и из нижних частей ног студень, который ели с хлебом. Сушеное мясо ели, запивая чаем, а мясную муку заваривали в бульоне

Растительная пища была характерна для весенне-летних сезонов. Весной собирали березовый сок. Некоторые из эвенков летом но берегам выкапывали корни зонтичных растений, оскабливали, высушивали, толкли из них муку и заваривали с водой в виде кашицы. Все ягоды ели сырыми, запивая чаем, если же было достаточно молока, лакомились мотш - размятой голубицей, залитой оленьим молоком.

Первые кедровые орехи ели вместе со скорлупой. Иногда их пекли в золе и толкли, а затем заливали кипятком до образования кашицы. Дикий лук входил в питание только у отдельных групп эвенков. Ритуальным блюдом являлся севещ текемин. Его делали из вареного мелко накрошеного медвежьего мяса, смешанного с прокипяченым жиром, и ели не больше 2-3 ложек. Таким же способом некоторые группы эвенков приготовляли свадебное блюдо и из мяса копытных животных. Для угощения шли самые лакомые куски и части. Кроме мясных блюд, эвенки к угощению старались добыть и рыбу, которую подавали в вареном виде. Восточные группы с Охотского побережья на свадьбу готовили различные блюда из юколы и рыбной муки с ягодными приправами.

ОДЕХАЛ - ЗАПРЕТЫ

Ливми оллово, уллэвэ экнэкэл мунумш- ггэлэмо, Нимэрдуви бори кал. Дюлэски умэньву аллонье тин одшсас.

Когда будешь сытым, то оставшееся мясо и рыбу не выбрасывай и не держи, а поделись с соседом. Будешь выбрасывать или гноить - тебе на охоте больше не будет удачи, и ты останешься голодным.

Орон локлаван хунту бэеду жэл дебувкэнэ. Дэпми, тыкулдинан.

Не давай есть чужому человеку верхний шейный позвонок оленя. Съест - рассердится.

А.Н.Мыреева, В.П.Марфусалова, Ж.В.Захарова

Эвенки
Быт
История и происхождение
Культура
Общие сведения
Одежда
Персоналии
Религия
Фольклор
Язык

На рисунке - процесс приготовления строганины (из замороженной рыбы). В эвенкийском языке нет слова, переводимого как строганина, для этого употребляется слово талака . Это слово относится и к сырому мясу. Талака-ми - съесть сырое мясо, рыбу.

Вот как описывает этот процесс Наталья Свиридова в своей книге "Приглашаем на туюн" (Из эвенкийской национальной кухни). [Туюн по-эвенкийски - угощение].

"Строганина (талака ) особенно удачной получается из деликатесных пород рыбы. С замороженной рыбы снимают кожу вместе с чешуёй, ножом [пурта ] "строгают" ее вдоль хребта длинными тонкими завивающимися пластиками. Также в замороженном виде употребляют рыбью икру, иногда макая и то и другое в острый соус [или в соль, или в смешанную с перецем солью

Источник цитирования:

Свиридова Н.А. "Приглашаем на туюн" (Из эвенкийской национальной кухни), художник С.Г. Салаткин. Красноярск, 1995, с.88, т.2000

Материалы сайта «Осиктакан»: www.tvsh2004. narod . ru

Порса

Мелкую рыбу слегка поджаривают на рожнах и выкладывают в берестяную миску, установленную над костром из сырых бревен. Просушенную и подкопченную рыбу толкут до получения мелкой крошки - порсы. Хранят ее в непромокаемых мешках из кожи налима или берестяных коробах. Зимой из порсы готовят густое варево типа каши или, добавив в муку, пекут лепешки.

Строганина из печени налима

Мороженую печень строгают тонкой стружкой или ломтиками, солят, посыпают перцем и тут же подают к столу.

Султа

Недолго и в небольшом количестве воды варят рыбу. Отделив кости, ее растирают с сырой икрой до кашицеобразного состояния. Высушенную на солнце массу берут на охоту.

Салат рыбный "Тундра"

Варят рыбу лососевых пород и овощи: картофель и морковь. Затем мелко их режут, добавляют соленые огурцы, зеленый горошек и заправляют половиной приготовленного соуса (мелко нарезанный репчатый лук припускают в белом сухом вине, остужают и смешивают с майонезом). Всю массу укладывают в салатнике горкой, поливают оставшимся соусом и украшают яйцом и зеленью.

"Демьянова уха"

Куски ряпушки варят в рыбном бульоне. Сваренную рыбу выкладывают на блюдо, а в бульон добавляют пассерованные морковь и лук. В тарелки кладут рыбу, заливают бульоном и посыпают зеленью с нарезанным лимоном.

Рыбные лепешки

Икру или мякоть частиковых рыб растирают или промалывают до кашицеобразного состояния. Добавляют воду или молоко, соль, муку. Тщательно вымешивают. Полученное тесто раскатывают, вырезают лепешки, смазывают маслом и жарят на сковороде или в духовке.

Рыба в сыре

Красную рыбу режут на тонкие полоски. Обваляв их в тертом сыре и яйце, жарят до готовности. Укладывают на блюдо, украшают крабами, балыком и сливочным маслом. На гарнир подают соленые огурцы, зеленый горошек и томаты.

Фаршированный карась

Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, жабры и тщательно промывают. Икру и печень откладывают в отдельную посуду. С них удаляют пленки и взбивают. В отварной рис добавляют пассеро- ванный репчатый лук, взбитые икру и печень, солят, тщательно перемешивают и этой массой фаршируют рыбу. Карася панируют в слегка подсоленной муке и обжаривают на раскаленной сковороде. Как только рыба подрумянится, ее перекладывают в миску и тушат до готовности.

Рагу из овощей с рыбой

Слегка обжаривают нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь, петрушку, а лук отдельно пассе- руют в масле. Нарезанную капусту припускают. Картофель и овощи (кроме капусты) соединяют с томатным пюре и тушат 10-15 минут. Добавляют капусту, небольшие кусочки филе трески и тушат еще 15-20 минут. В конце тушения кладут растертый чеснок. Перед подачей рагу посыпают зеленью.

Рулет из рыбы

Необходимы продукты: сиг свежемороженный, белый хлеб, молоко, репчатый лук, сухие грибы, яйца и специи. Рыбу разделывают на филе с кожей, без костей, сняв верхний слой мякоти. Хлеб, замоченный в молоке, лук и мякоть рыбы измельчают в мясорубке. В фарш добавляют мелко нарезанные вареные грибы, специи и взбитые яйца. Полученную массу выкладывают на кожу и края ее соединяют. Доводят до готовности рулет в сотейнике и духовке. Нарезают его охлажденным.

Брынза без соли

Оленье молоко створаживают сычугом. Полученную брызну отжимают и подают на стол Либо укладывают для хранения в кожаные мешочки, пересыпая листьями иван-чая.

Курчик

В оленье молоко добавляют предварительно размягченный в воде кусок сычуга и взбивают. Получается полувоздушный и довольно пресный напиток, напоминающий теплое мороженое. Его можно смешать с соком свежих ягод, а для аромата добавить листья иван-чая.

Сатуран

Масло, полученное из оленьего молока, топят, смешивают с мукой и солью, поджаривают и кладут в горячий чай вместо сахара.

Куорчэх

В посуду, на треть ее объема, наливают сливки или сметану, добавляют бруснику, сахар и взбивают до тек пор, пока не образуется густая и пышная пена. В куорчэх иногда добавляют голубику или брусничное варенье. Подают в деревянной чашке (кытыйа).

Горка

Хорошо перемешав творог со сгущенным молоком, добавляют цедру лимона и апельсина. Выкладывают горкой на блюдо и сверку заливают взбитым сметанным соусом.

Творожная лакомка

Смешивают творог и маргарин, взбивают в однородную массу и, добавив пшеничную муку, замешивают тесто. Раскатывают его толщиной 10 мм и вырезают круглые лепешки, которые смазывают яйцом и посылают сахарным песком. На середину лепешки можно положить изюминку.

Сырковая масса

Взбивают размягченное сливочное масло до тек пор, пока оно не побелеет и не станет пышным. Кладут сахар, соль, желательно ванилин, изюм и хорошо перемешивают, добавляя маленькими порциями отдельно протертый творог со сметаной. Выкладывают в тарелочку, подравнивают края и выносят на холод.

Творожники с морковью

Предварительно отваренную в небольшом количестве воды с маслом морковь протирают, смешивают с творогом, мукой или манной крупой, сырым яйцом, солью и сахаром, кладут размягченный маргарин, соду и хорошо размешивают. Делят тесто на шарики и вылекают в горячей духовке 20 минут или жарят на сковороде.

Рак енк (древнее хантыйское блюдо)

В кипящую воду опускают икру язя или щуки, немного кипятят и снимают с огня. В полученный бульон добав-ляют немного муки первого или высшего сорта и соли, тщательно перемешивают и снова ставят на огонь. Мука в бульоне заваривается и получается жидкая каша.

Нянь пул енк

Замешивают пресное густое тесто, раскатывают его и вырезают кубики размером 3x3x3 см. В кипящий бульон, в котором варилось мясо глухаря или рябчика, закидывают вырезанные кубики. После того как кубики дважды всплывут, суп можно есть.

Подовушка

Щуку разрезают по спине или по животу и вынимают внутренности. Тушку промывают, нарезают на куски, распластав их, и нанизывают на палочки. Жарят рыбу сбоку костра.

Согранка

У свежей рыбы (щуки) ножом срезают чешую, разрезают по животу и вынимают внутренности. Щуку промывают, солят и через 10-15 минут едят.

Позем

Щуку разрезают по спинке, вырезают позвоночник и удаляют внутренности. Потом ее промывают. Куски разворачивают внутренней частью наружу и мякоть надсекают на квадраты. Готовят крепкий солевой тузлук, опускают в него подготовленную рыбу, держат там пять минут и вешают сушить. Зимой от высохшей рыбы отламывают квадраты и едят.

Лепешки

Тесто замешивают на бульоне от ухи и хорошо вымешивают. Разделив его на части, в сковороде на медвежьем сале выпекают лепешки.

Пяруй нянь

Замешивают пресное густое тесто на воде с солью и содой. Из него формируют круглую лепешку диаметром 20-30 см, высотой 5-7 см. Зарывают ее в горячий песок под костром, сверху накладывают горящие угли. Готовый хлеб вынимают, ставят на ребро и остужают. Остывший хлеб чистят ножом, слегка обмывают водой и опять ставят на ребро, чтобы обсушить и окончательно остудить

Материалы официального сайта Эвенкии: www.evenkya.ru

ТЫХЭМИН
Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой – ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, также можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ХУНГЭЛ
Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком.
Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

ШАШЛЫК ПО-ЭВЕНКИЙСКИ
Мясо со спинной части оленя режут на плоские куски величиной с ладонь, посыпают соль, нанизывают на рожны. Рожны втыкают вокруг костра, жарят мясо, переворачивая, следя за тем, чтобы оно не обгорело и не пропиталось дымом. Готовые, обычно верхние, куски выкладывают на блюдо или тарелку. Одновременно трубчатые кости освобождают от мяса и сухожилий, разрубают и аккуратно извлекают костный мозг. Вокруг горячего шашлыка размещают кусочки костного мозга, немного посыпают солью и сразу подают.

ТЭЛИК
Мясо, провяленное на солнце в течение 2-3 дней, слегка коптят над очагом. Нарезают или дробят как можно мельче, затем перемешивают с брусникой и подают к чаю.

АКИН
Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем.

ТАЛА
Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и подают как закуску.

ДУКТЭМИ
Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей или в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью дирэ. Перед тем как подавать на стол можно сдабривать рыбьим жиром.

МЭНИН
Свежие ягоды голубики перебирают, споласкивают холодной водой, немного подсушивают. Ягоды следует тщательно раздавить деревянным пестиком или ложкой, залить оленьим молоком, перемешать. Затем разливают в стаканы и можно подавать на стол.

ТЫХЭМИН

Тыхэмин - рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили особой деревянной ложкой - ламбой рыбной.

Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения.

ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА

Эвенки, а также якуты-оленеводы гусиные и утиные яйца не только варили и жарили, но и пекли. Для этого яйца укладывали в теплую золу, присыпали ею, а сверху клали раскаленные угли от затухающего костра. Яйца отлично пеклись.

Очищали их от скорлупы, клали на тарелочку, разрезали на половинки, поливали маслом и подавали с лепешкой к чаю.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ

Дикого гуся ощипывали, тщательно очищали пеньки от перьев, потрошили. Затем снимали кожу, освобождали от крупных костей, на грудке делали надрезы, мясо распластывали на специальном навесе, который ставили в продуваемое солнечное место.

Вяленый гусь хранился в прохладном месте. Зимой из него готовят супы и другие блюда.

ЖАРКОЕ ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Кусок медвежьего мяса нарезают на небольшие плоские куски. Если есть прилегающее сало, то его распределяют при нарезке равномерно. Кусочки посыпают солью.

На сковороде в горячем жире обжаривают с обеих сторон, добавляя нарезанный картофель и лук.

Жаркое подают горячим.

ДУКТЭМИ

Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей в торжественных случаях.

Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью плоского камня - дирэ.

Перед подачей на стол можно сдабривать рыбьим жиром и солить по вкусу.

СИЛАВУН ИЗ КРУПНОЙ РЫБЫ

Берут длинные палочки, если надо, выстругивают их, расщепляют на концах. Рыбу очищают, затем в одну развилку, что подлиннее, вставляют хвост, в другую - голову, привязывая ее лыком.

Двумя параллельными палочками перехватывают рыбину поперек, здесь также перевязывают лыком.

Жарят над раскаленными углями.

В старину, когда не было соли, жареную рыбу нарезали кусками и перемешивали с ягодой. Вкус кисло-сладкой голубики придавал пикантность.

ЮКОЛА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

Способ приготовления несколько иной, чем у юкагиров. Рыбу очищают, освобождают от головы и хребтовой кости, разрезают на длинные плоские пласты. На них делают надрезы в виде елочки с внутренней стороны и коптят на специальном дымокуре — у огня под крытым навесом.

Слегка прокопченные пласты провяливают на солнце.

Употребляют вприкуску с чаем.

КОЛОЛИ - ВЯЛЕНАЯ ИКРА

Рыбью икру освобождают от пленок, тонким слоем раскладывают на чистую дощечку или листы, ставят в продуваемое солнечное место. Досушивают над огнем в чуме.

Употребляют в зимнее время.

ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНКИЙСКИ

В прохладную воду всыпать соли, соды, муки, замешивать тесто. Тесто тщательно разминают, оно должно быть крутое как для лапши. Затем раскатывают лепешку круглой формы, протыкают вилкой или острием ножа, подпыляют мукой, чтобы поверхность была сухая.

Теплой золе придают плоскую круглую форму, чуть-чуть похлопывая ладонью или чем-нибудь. На нее кладут тесто, сверху потолще покрывают теплой золой, засыпают углями. Так печется равномерно. Готовую лепешку слегка стряхивают, но обычно зола не пристает к сухой, подпыленной мукой, поверхности.

Перед подачей на стол теплую лепешку разламывают и подают с маслом или корчаком (см. ниже следующий рецепт) к чаю. Иногда нарезают мелко олений жир и растапливают на сковородке, переливают в пиалу.

При употреблении лепешку обмакивают в этот жир.

КОРЧАК

Оленье молоко очень жирное, позволяет получить корчак без всяких добавок.

Охлажденное молоко взбивают в густую пену и подают с лепешкой к чаю.

Хунгэл

Такой суп варят, если с лета заготовили сушёную кровь и тыптун - сушёное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завёртывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ - круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельчённую сушёную кровь, тщательно размешивая её в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой - ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

Если всё вышеописанное не показалось вам аппетитным, приносим свои извинения. В качестве компенсации предлагаем рецепт шашлыка. Но, простите ещё раз, шашлык тоже по–эвенкийски.

Среди национальных кухонь народов севера эвенкийскую выделяют, как самую «кровавую», потому что кровь в эвенкийских блюдах является одним из главных компонентов.

Как правило, во время готовки эвенки используют кровь молодого оленя, предварительно высушив ее. Происходит процесс высушивания следующим образом:

Из туши оленя достаётся желудок, очищается и наполняется свежей кровью, после чего желудок зашивают и подвешивают на дереве. Там он должен провисеть столько времени сколько необходимо чтобы образовался плотный ком, обычно это занимает от одной до двух недель в летнее время и от четырех до пяти в весеннее. Когда процесс затвердения завершен, от кровяного кома отрубают нужное количество, заворачивают его в чистую тряпку и дробят камнем в порошок. Когда процесс завершен, продукт можно использовать для готовки. Эвенки используют кровь как для приготовления первых и вторых блюд, так и для готовки десертов.

Хунгэл

Говоря о первых блюдах эвенкийской кухни нельзя не выделить суп под названием Хунгэл. Бульон для хунгэла варят из тыптуна, сушеного мяса оленя с костями, после того как бульон готов в него тщательно помешивая, добавляют сушеную кровь до получения однородной массы. Довольно примечательно, что в эвенкийских супах не бывает овощей как это принято в европейской кухне, связано это с суровой местностью в которой обитают эвенки, а это преимущественно зона вечной мерзлоты, где, как известно невозможно выращивать сельскохозяйственные культуры.

Оленина является основным продуктом питания эвенков, постоянное употребление мяса в пищу позволяет жителям севера поддерживать липидный обмен на уровне необходимом для осуществления нормальной жизнедеятельности в условиях мерзлоты. Для приготовления строганины из оленя не требуется особых затрат времени, рецепт этого блюда прост, мясо с задней ноги оленя нарезается крупной стружкой, посыпается солью и употребляется в пищу.

Каныга с ягодами

Каныга с ягодами является национальным десертом эвенков, однако, ингредиенты этого блюда могут привести многих европейских жителей в замешательство. Все дело в том, что для приготовления такого блюда используют содержимое желудка оленя, которое предварительно варят, а после смешивают с ягодами и кровью оленя. Такой десерт очень богат витаминами.

Возможно «кровавая» эвенкийская кухня на первый взгляд может показаться пугающей, но все же попробовать одно из таких экзотических блюд непременно стоит.

Эвенки или тунгусы коренной народ, населяющий Забайкалье. Расселены от левобережья Енисея до Охотского моря и от Заполярной тундры до Ангары и Амура. Происхождение эвенков связано с районами Прибайкалья и Забайкалья, откуда они расселились по территории современного обитания. Раньше вели кочевой образ жизни. Основными занятиями были охота, рыболовство, оленеводство, а также они владели кузнечным делом, обрабатывали кость, рог, шкуры животных, шили из них одежду, мастерили лодки, лыжи, нарты, домашнюю утварь из дерева и бересты. Жили эвенки обычно в чумах, летом крытых берестой, а зимой - оленьими шкурами. Традиционные занятия эвенков охота, рыболовство кочевое оленеводство. В начале 20 века эвенки перешли к оседлости. Наряду с традиционными отраслями начали развиваться земледелие, животноводство, звероводство. Сегодня эвенки населяют северную часть республики Бурятии, Курумканский, Баунтовский районы.

Основа традиционной пищи – мясо (диких животных, у конных Эвенков – конина) и рыба. Летом потребляли оленье молоко, ягоды, дикий чеснок и лук. У русских заимствовали печёный хлеб: к западу от Лены пекли в золе колобки из кислого теста, на востоке – пресные лепёшки. Основной напиток – чай, иногда с оленьим молоком или солью.

ТЫХЭМИН Тыхэмин – рыбный суп, готовится с икрой. Икру давят и растирают до однородной массы. Обычно это делали в деревянном корытце, давили деревянной ложкой – ламбой рыбной. Полученную массу опускают в кипящий бульон, постепенно добавляя измельченное рыбное мясо. Солят, также можно добавить другие пряности по вкусу. Хорошо размешивают и доводят до кипения. ТЭЛИК Мясо, провяленное на солнце в течение 2 -3 дней, слегка коптят над очагом. Нарезают или дробят как можно мельче, затем перемешивают с брусникой и подают к чаю.

ХУНГЭЛ Такой суп варят, если с лета заготовили сушеную кровь и тыптун – сушеное мясо с костями. При разделке туши оленя вычищенный желудок наполняют свежей кровью, зашивают, затем подвешивают на дереве, сушат на солнце в продуваемом месте до тех пор, пока кровь не превратится в плотный ком. Ставят варить бульон из тыптуна и, пока он кипит, от комка отрубают необходимое количество крови, завертывают в кусочек чистой тряпки и дробят в порошок с помощью дирэ – круглого камня. Когда бульон уже готов, в него добавляют размельченную сушеную кровь, тщательно размешивая ее в кипящем бульоне. Но размешивают не ложкой, а специальной мутовкой – ытык. Лишь энергично вращая, можно получить однородную массу. Хунгэл подают горячим.

АКИН Сырую оленью печень освобождают от пленок, нарезают в виде лапши, раскладывают на чистую пленку, выносят на холод и замораживают. Подают, предварительно посыпав солью и перцем. ТАЛА Это блюдо готовят из свежей нельмы, осетра, тайменя, ленка или другой деликатесной рыбы. Вынимают внутренности, рыбу промывают, разрубают на куски. Затем берут необходимое количество, нарезают в виде лапши, добавляют соль, перец и осторожно перемешивают. Раскладывают на тарелки, посыпают мелко рубленым зеленым луком и подают как закуску.

ДУКТЭМИ Это деликатесное блюдо эвенкийского стола, готовят его для дорогих гостей или в торжественных случаях. Рыбу разрезают вдоль хребта, отделяют позвоночник и голову, удаляют жабры. Затем мясо расправляют и укрепляют на палочках, сушат над костром. А кости измельчают с помощью дирэ. Перед тем как подавать на стол можно сдабривать рыбьим жиром. МЭНИН Свежие ягоды голубики перебирают, споласкивают холодной водой, немного подсушивают. Ягоды следует тщательно раздавить деревянным пестиком или ложкой, залить оленьим молоком, перемешать. Затем разливают в стаканы и можно подавать на стол.

НЕКИЧЭ (ХАЛЫН) - УТКА ВЯЛЕНАЯ Ощипывать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время повесив, на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте. Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром. Таким же способом провяливают и другую пернатую дичь.

ЧОНКУ Особым деликатесом считается костный мозг оленя, сохатого. Очищенную от мяса, сухожилий и пленок трубчатую кость осторожно разрубить топором на две части с одного или обоих концов, вывалить костный мозг. Нарезать на кружочки, посыпать солью, перцем, зеленым луком, положить на маленькие тарелочки и подать с хатарбой (лепешкой по-эвенски) или с нарезанными ломтиками отварной оленины. ХАТАРБА - ЛЕПЕШКА ПО-ЭВЕНСКИ В подсоленной воде замешивали тесто как для лапши и тонко раскатывали в круглую форму, протыкали острой палочкой или ножом и пекли. Для этого сковороду ставили на таган, под которым специально рассыпали раскаленные угли. Лепешку переворачивали. Иногда пекли, ставив наклонно перед огнем. Ели с растопленным жиром, маслом

АГАРАН - РЫБА КВАШЕНАЯ Квашение - один из древних способов хранения рыбы среди некоторых северных эвенов и якутов, живущих около озер, богатых рыбой. Ранним летом выкапывали яму глубиной не менее 1 метра. Форма ямы обычно бывала круглой, а объем определялся наличием рыбы или количеством предполагаемого летнего улова. Дно и стенки ямы обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, затем чистили и варили в больших котлах. Чуть недоваренную рыбу снимали с огня, сливали отвар, процеживали и остуживали. Рыбой заполняли яму, прикрывали лиственничной корой, завали землей так, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Употребляли зимой, добавляя в уху. БАЛЫК ХААНА У крупных рыб, таких как нельма, таймень и других, бывает немало крови. Свежая рыбья кровь питательна, кроме того вкусна. Сразу после улова, при разделке рыбы, кровь сливают в посуду и тщательно взбивают, кладут по вкусу пряности, соль. Затем ею наполняют хорошо очищенный, вымытый рыбий желудок или плавательный пузырь, завязывают ниткой и отваривают при слабом кипении. Такое блюдо подают только горячим.

БЛЮДО ИЗ ОЛЕНЬИХ ВНУТРЕННОСТЕЙ Оленьи (сохатого, горного барана) требуха, легкие, книжки, сердце, брюшину очищают, промывают и отваривают до полной готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки, добавляют соль, перец и другие пряности по вкусу. Поливают костным жиром, снятым после варки измельченных костей, и перемешивают. Подают как второе блюдо. УРГАХТА В прошлом это блюдо готовили часто. Вяленое мясо - незаменимый продукт для оленевода, кочующего за стадом: легок при транспортировке, не портится и, конечно, очень калорийная пища. Мякоть свежей оленины очищают, промывают в холодной воде. После этого нарезают на тонкие продолговатые пласты и нанизывают на сухожильные нитки или раскладывают на специальном навесе, сушат на солнце. Употребляют вприкуску с чаем.

ЧЫЛКААН - КАША РЫБНАЯ Очищенную, выпотрошенную рыбу промыть, опустить в соленую горячую воду и отварить на слабом огне до готовности. Отварную рыбу отделить от костей, затем мелко нарезать, слегка остудить. Потом соединить со свежей промытой, процеженной морошкой и перемешать, раздавливая деревянной ложкой до кашеобразного состояния. Такую кашу хорошо подать сразу, горячей. БЫЛААБЫТ Готовую юколу режут мелко и толкут, затем перемешивают с рыбьим жиром. Юкола впитывает много жира, поэтому его кладут побольше, так, чтобы она утопала в нем. Посолить по вкусу и набить этой массой вычищенный желудок налима. Хранят в сухом прохладном месте. Зимой перед употреблением нарезают кружочками и подают как закуску. Это блюдо можно приготовить и так: предварительно срезают голову и хвост, затем со свежего налима снимается чулком кожа. Один конец завязывают суровой ниткой и в полую кожу набивают икру из юколы, завязывают второй конец и оставляют на зиму. Перед подачей на стол нарезают кружочками, можно гарнировать отварным картофелем.