Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями. Узбекские лепёшки – как приготовить дома Узбекский хлеб патыр

Я же обещал вам бутерброд, а показал пока только !
Ну вот - держите теперь и по куску хлеба!

За вход под кат - по рублю с каждого. Дети и пенсионеры - по полтиннику!
(это я идею СУПу подсказываю, шучу так)

Единственное, что не вызывает у меня сомнения, когда я размышляю над современной узбекской кухней это то, что она нуждается в тщательной систематизации и закреплении обоснованных названий за каждым из кулинарных творений, которые этот гениальный народ создает одно за другим.
Только я боюсь, что для описания всего разнообразия блюд и изделий, для полноценного рассказа обо всем великолепии узбекской кухни, слов может и не хватить. И уж точно - не мне заниматься этой работой, поскольку я недостаточно хорошо знаю узбекский язык. Да что там говорить, даже те, для кого узбекский язык являются родным, и даже знатоки этого языка, порою, теряются и попадают в тупиковые ситуации, когда речь заходит о кулинарии.
Ну вот смотрите: с виду обычная лепешка. Только любой близко знакомый с узбекской кухней человек, тут же к слову «лепешка» добавит с ноткой восхищения - «патыр!» А понимающие люди вокруг закивают, согласятся - да, патыр! Не простая лепешка! Давай, ломай, отломи мне!
Но дело в том, что так выглядит всего лишь один вид патыра, один из тех, что готовят в Маргилане. А сколько видов его готовят в том Маргилане и я не знаю, хоть и прожил подле этого старинного узбекского города больше сорока лет. В Коканде патыр готовят еще разнообразнее, а поедешь дальше, по дороге в Ташкент, так попадешь на целый базар, на котором продают только патыр!
Этим базаром Ферганская долина как бы прощается с путниками и предлагает: «Заберите с собой, в Ташкент, в Москву, в Берлин, Стамбул, Тель-Авив - там таких лепешек нет! Не пропадут, не испортятся, довезете! Смотрите, у меня с маслом! Вот - молочные! Вот с выжарками! Медовые! У меня хрустящие! А у меня - каждая по килограмму!»
Две-три лепешки путники съедят еще в машине, по дороге, что петляет среди гор и ведет в Ташкент. Наберут ледяную, ломящую зубы воду из горного ключа и запьют эту сытную и ароматную лепешку - до ужина о еде и вспоминать не захочется. А уж остальные лепешки - угощать родственников и знакомых, везти с собой в дальние края, если придется - с веточкой винограда, со свертком кураги и изюма, кульком зиры и прочими гостинцами. Тут патыр исполнит роль блюда, роль фундамента и основы угощения из Узбекистана. До него руки доберутся в последнюю очередь, если только гостинцы достались не выходцу из Узбекистана. А тот, для кого слово Узбекистан - не пустой звук, а часть жизни, первым делом отломит кусок такой лепешки, вдохнет запах Родины, прикоснется губами к твердой корочке и испытает острый приступ самой вкусной в мире ностальгии - смешанной с болью, потерями, былыми радостями, праздниками, солнцем, придорожной пылью и благодарностью за все, что было.
Ладно, давайте готовить патыр.
Первое и, пожалуй, единственное обязательное условие - тесто должно быть не простым, а сдобренным молоком, маслом, а то и бараньим жиром. Дальше начинается область ухищрений и особых знаний, но давайте остановимся на главном, базовом рецепте.
Поэтому, если говорить о принципиальном, то надо заметить, что тесто для патыра обязательно готовится с применением опары.
Для приготовления опары в пол литра теплого молока насыпать пятьдесят грамм сахара, щепоть соли и грамм пятьдесят обычных, а не сухих дрожжей. Дрожжи надо тщательно перемешать, раздавить все комочки и оставить опару в теплом месте.
К моменту, когда опара подойдет, - поднимется шапкой шипящей пены и начнет издавать характерный запах, - на стол надо просеять килограмм муки. В центре горки сделайте углубление и вливайте опару и растопленое, но не горячее, а чуть выше комнатной температуры масло. Масло может быть сливочное, растительное, а то и растопленый бараний жир - для тех, кто любит аутентичное.
Впрочем, бараний жир не обязательно топить, можно и порубить его вместе с мукой заранее, и совершенно понятно, что курдюк здесь ни при чем - на такое дело вполне годится жир от почек. Курдючный жир имеет право попасть в патыр только в виде выжарок! Но не будем отвлекаться.

Тесто вымешивается не слишком тугим, но все же плотнее, чем на обычные лепешки и оставляется накрытым минут на тридцать-сорок в теплом месте.

Подошедшее, поднявшееся тесто пластично, но если станете разделять его на куски, то лучше давить его пальцами только в одном месте, как показано на картинке.

Кускам теста придается округлая форма, руки должны совершать круговые, мягкие движения, как бы подбирая к центру края и нежно поджимая их к середине.

С нижней стороны заготовки должны получиться гладкими и напоминающими небольшой каравай. Уложите их на салфетку и укройте - заготовки должны еще раз подойти, на этот раз двадцати-тридцати минут будет вполне достаточно!

Поднявшиеся заготовки осторожно и нежно растягивают в лепешки, пекарь работает в этот момент одними только кончиками пальцев, чтобы не создать ненужных уплотнений. При этом пальцы к будущему ободу лепешки просто не касаются, работа идет от середины лепешки к краям и от краев, где возле обода пальцы приминают тесто чуть сильнее, снова к середине.

Когда лепешка готова, ее середину накалывают при помощи чакича - особого, игольчатого, с узором, пресса, смазывают растопленным бараньим жиром или сливками и присыпают кунжутом или нигеллой. Но отправлять лепешку в печь - рано! Надо чтобы она еще раз (уже в третий) расстоялась - на этот раз минут десять-пятнадцать.
Понятно, что традиционно патыры выпекают на сводах тандыров, но вполне приличное подобие можно выпечь и в обычной духовке - на противне, или, еще лучше, на камне для выпечки пиццы или хотя бы на большой толстой чугунной сковородке, которую обязательно надо предварительно нагреть в духовке.
В духовке патыр лучше выпекать в два этапа - на 200 С, устанавливая противень внизу духовки, чтобы скорее прихватилось донце на первом этапе, и допекать, вторично смазав маслом или сливками, при температуре 150 С, сбрызгивая водой духовку для образования пара.

Среди изделий из теста в узбекской кухне особое место занимает хлеб — лепешки.
Патыр — наиболее характерный для узбекского стола вид лепешек, приготовляемых из сдобного дрожжевого теста.
Традиционно хлеб в Узбекистане печется в особой печи — тандире, но т.к. мы с Вами живем в условиях большого города, придется нам печь в духовке, что поделать... Единственно — ее нужно будет тщательно разогреть и протопить.

Для приготовления теста нам понадобится примерно 1кг. пшеничной муки, 2 стакана молока, 50гр. дрожжей, 0,5 ложки соли и сахара, примерно 150гр. бараньего сала - курдюка.

Растапливаем бараний жир

Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи и 0,5 ст.ложки сахара

В муку добавляем соль, растопленный жир и молоко, замешиваем тесто

Тесто в чашке или эмалированной кастрюле накрываем полотенцем или бумажной салфеткой, помещаем в теплое место, чтобы тесто поднялось, минут на 20-30.

Когда тесто поднялось, отрезаем от него небольшой кусок (традиционно патырные лепешки большого размера, но т.к. мы печем их не в тандыре а в духовке - будем немного скромнее в размерах, дабы она пропеклась хорошо) и раскатыввем лепешку, толщиной сантиметра в 1,5

В середине пальцами или какой-нибудь чашкой выдаливаем углубление

Придавая форму нашей будущей лепешке

Затем, специальным приспособлением, которое называется чекич

Делаем дырочки в середине лепешки, в сделанном углублении, нанося произвольный узор

Отсутствующий чекич можно заменить обычной вилкой.
Затем лепешку помещаем на противень, смазываем яйцом, посыпаем черным тмином - нигеллой, и в разогретую до 250 градусов духовку, минут на 20-25, до готовности

По прошествии этого времени лепешка должна быть готова, по идее...

Дух горячей узбекской лепёшки забыть невозможно, он снится мне, по ночам...
Снится, как молодой узбек палкой поддевает её, вынимает, - круглую, в подпалинах на бугорках, с обожжёнными зернышками тмина, а посередке у неё вдавленный такой, жёсткий, хрусткий пятачок, за который можно душу дьяволу продать!
И от неё волна запаха... как бы это объяснить... материнского запаха, знаете... вот, слов не хватает!..
Да мир на этом запахе стоит!*
*Дина Рубина - На солнечной стороне улицы

Приятного аппетита!
Екимли иштаха!!!

Мир Вашему дому, и пусть в нем всегда пахнет горячими лепешками - потому что это запах мира, дружбы, гостеприимства, тепла и благополучия!!!

500 гр муки, маргарин или слив. масло 100 гр, вода, соль по вкусу.

В теплую соленую воду добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту расстояться и раскатать как можно тоньше. Смазать маслом или маргарином. Затем нарезать на ленты шириной 4 см. Каждую ленту по очереди друг на друга завернуть рулетом. Еще раз дать тесту расстояться. Затем раскатать как лепешку и вилкой оформить узоры по краям и середине. Несколько раз проколоть ножом. Выпекать готовый патир при высокой температуре до румяности.
Тесто для такого патира можно приготовить вечером а на след день испечь, тесто от етого становиться более воздушным. Я мажу уже холодным маргарином, потому что оно становиться гуще чем в горячем виде. Для лучшего результата тесто следует расскатать очень тонко и обязательно выпекать в горячей духовке иначе они превратятся в сухари. Cовсем забыла написать для румяной корочки достаточно несколько раз побрызгать водичкой.

Простой рецепт патыра (лепешки по-узбекски) домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 47. Содержит всего 54 килокалорий.

• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 47
• Количество калории: 54 килокалорий
• Количество порций: 8 порций

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Лепешки

Ингредиенты на восемь порций

• Мука - 1 кг
• Дрожжи свежие - 50 г
• или дрожжи сухие - 15 г
• Молоко - 2 стакана
• Масло растительное - 100 г
• или сало курдючное - 150 г
• Сахар - 0,5 ст. ложки
• Соль - 1 ч. ложка

Пошаговое приготовление

1. Подготовить продукты для лепешек по - узбекски.
2. Как приготовить патыр (лепёшки узбекские): Подогреть молоко до температуры тела (36-37 градусов). В теплом молоке развести дрожжи с сахаром.
3. Отдельно просеять муку. В просеянную муку подмешать соль.
4. Если используется курдючное сало, его нужно растопить. В муку влить растительное масло или растопленное курдючное сало.
5. Влить молоко с дрожжами.
6. Замесить тесто.
7. Дать тесту подойти. Для этого накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на 1-1,5 часа.
8. Разделить тесто на порции, размером с кулак. Раскатать лепешки, в середине продавить характерное углубление (удобно это делать стаканом или даже небольшой кастрюлькой) и наколоть продавленную часть вилкой.
9. Включить духовку. Заготовленная лепешка узбекская выдерживается под салфеткой 15-20 минут. Затем лепешки смазать маслом, края можно украсить, продавив их вилкой. Выпекать лепёшки патыр в заранее разогретой духовке около 20 минут при температуре 190-200 градусов.
10. Готовые узбекские лепешки нужно накрыть полотенцем или сложить в пакет - так они станут мягкими.

В данном рецепте патыра количество продуктов рассчитано на 7-9 лепешек диаметром 30 см. Если вы хотите сделать меньшее количество лепешек, уменьшайте количество продуктов пропорционально.