Staroveké tatárske recepty. Vlastnosti národnej tatárskej kuchyne

Kulinárske tradície tatárskej kuchyne sa vyvíjali mnoho storočí. Ľudia starostlivo uchovávajú tajomstvá národných jedál a odovzdávajú si ich z generácie na generáciu.
V tatárskej kuchyni majú prvoradý význam tekuté teplé jedlá – polievky a bujóny. Podľa vývaru (šulpa), v ktorom sa pripravujú, možno polievky rozdeliť na mäsové, mliečne a chudé, vegetariánske a podľa produktov, ktorými sa dochucujú, na múčne, obilninové, múčne-zeleninové, obilno-zeleninové, zeleninové. Najčastejším prvým chodom je rezancová polievka (tokmach). Ako druhý chod podávajte mäso alebo kuracie mäso uvarené vo vývare, nakrájané na veľké kúsky a varené zemiaky. Počas večierkov, najmä medzi obyvateľmi mesta, sa podáva pilaf a tradičné mäso a cereálne belish. V tatárskej kuchyni sa často pripravujú všetky druhy kaší - prosová, pohánková, ovsená, ryžová, hrachová atď. Vysoko cenené sú výrobky z kysnutého (kysnutého) cesta. Medzi ne patrí predovšetkým chlieb (ikmek). Ani jedna večera (bežná alebo slávnostná) sa nezaobíde bez chleba, považuje sa za posvätné jedlo. V minulosti mali Tatári dokonca zvyk prisahať na ip-der chlieb.

Kystyby

Nekvasený chlieb so zemiakovou kašou. Niekedy sa kystybyi robí s kašou alebo zeleninovým gulášom. Ale to je skôr výnimka ako pravidlo.

Peremyach

Rezeň v ceste.

Balish

Koláč z nekysnutého cesta s rôznymi náplňami.

Elesh

Koláče s kuracím mäsom a zemiakmi.


múka 600 g.
kuracie vajce 2 ks.
slnečnicový olej 5 lyžičiek
maslo 5 lyžíc.
prášok do pečiva 1 lyžička.
nohy 3 ks.
zemiaky 4 ks.
cibuľa 1 ks.
Na vytvorenie cesta budete musieť zmiešať trochu vody, kyslej smotany, zeleniny a masla, cukru a soli. Vo veľkej nádobe je tiež potrebné preosiať múku a spojiť ju s práškom do pečiva. Potom sa v strede vytvorí malá priehlbina, do nej sa naleje olejová zmes a rozbijú sa 2 kuracie vajcia. Pomocou vidličky dobre vymiešame žĺtky a bielky a začneme primiešavať múku. Potom sa odporúča miesiť cesto ručne. Takto získa homogénnu a elastickú hmotu. Keď je cesto hotové, treba ho zabaliť do vrecka a položiť na chladné miesto.
Ďalej budete musieť začať pripravovať nohy. Aby ste to urobili, musíte ich dobre opláchnuť a odstrániť všetky biele žily. Je tiež potrebné odrezať mäso z kostí a vysušiť ho. Potom bude potrebné kuracie mäso nakrájať na malé kúsky.
Cibuľa a zemiaky sú tiež olúpané a nakrájané na malé kocky. Potom sa mäso zmieša s nadrobno nakrájanou cibuľou a zemiakmi. Súčasne sa podľa chuti pridáva soľ, korenie a korenie. Pre zlepšenie bohatej chuti plnky môžete pridať trochu horčice. Plnku nebudete musieť nechať dlho odležať, môžete ihneď začať pripravovať dužinu.
Cesto je rozdelené na 8 rovnakých častí. Z každého sa odštipne trochu cesta. Výsledkom by malo byť 8 veľkých a 8 miniatúrnych loptičiek. Odporúča sa vyvaľkať veľké gule a do stredu položiť malý kúsok masla a niekoľko lyžíc náplne. Vyvaľká sa aj malá guľa cesta, ktorú však treba položiť na plnku. Potom sa okraje veľkej gule zdvihnú a spoja sa s hornou vrstvou cesta.
V ďalšej fáze varenia je dôležité zohriať rúru na 190 stupňov. Prípravky z elesh, ktoré sú položené na plechu na pečenie, budú musieť byť namazané hustou smotanou alebo maslom. Upečené tak budú chrumkavejšie. Toto jedlo sa pečie 45 minút do zlatista. Keď sú eles úplne hotové, odporúča sa ich niečím prikryť a nechať vychladnúť.

Trojuholník, echpochmak

Pečivo trojuholníkového tvaru so zemiakmi a mäsom, zvyčajne jahňacím.

Becken

Bekkeny sú o niečo väčšie ako bežné koláče a sú mierne zakrivené. Najčastejšie sa pripravujú s kapustou a vajcami, hoci existujú aj možnosti s tekvicou a ryžou.

Toche koymak

Tradičné tatárske placky z kysnutého cesta. Nezamieňať s „kaimakom“. Kaymak je v tatárčine kyslá smotana.

Katlama

Dusená sekaná.

Azu v tatárčine

Azu je obľúbené jedlo mnohých, ktoré pozostáva z smažených kúskov mäsa (hovädzie, jahňacie alebo mladé konské mäso), dusené s paradajkami (alebo paradajkovou omáčkou), cibuľou, zemiakmi (často s plátkami nakladanej uhorky) v pikantnej omáčke.

Kazylyk

Klobása z konského mäsa.

Gubadia

Viacvrstvový koláč, ktorý sa najčastejšie pripravuje z ryže, vajec a hrozienok (sliviek alebo sušených marhúľ) s prídavkom kyrtu.
Mini verzia Gubadiya sa nazýva uenchek.

súd

Tatarský tvaroh karamelovo-krémovej chuti a príjemnej vône.

Chuck-chuck

Produkt vyrobený z cesta s medom.

Talkysh Kaleve

Tatarská národná sladkosť. Trochu to pripomína cukrovú vatu, ale cukrová vata je vyrobená z kryštálového cukru a talkysh kaleve je vyrobená z prírodného medu. A cukrová vata je veľká a nadýchaná a Talysh Kaleve sú malé husté pyramídy homogénnej hmoty s voňavou arómou medu a rozpusteného masla. Veľmi sladké, rozplývajúce sa v ústach a prinášajúce neporovnateľné potešenie.

Ingrediencie:

650 g hovädzieho mäsa

3 nakladané uhorky

3 cibule

300 g zemiakov

3 polievkové lyžice. lyžice paradajkovej pasty

2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja

bobkový list

soľ a mleté ​​čierne korenie - podľa chuti

Základy varenia jahňacieho mäsa:

1. Vezmite mäso a opláchnite ho pod tečúcou vodou. Nakrájajte na prúžky a opečte v rastlinnom oleji.
2. Cibuľu a mrkvu ošúpeme, nakrájame na prúžky a pridáme k mäsu.
3. Opatrne pridajte paradajkovú pastu a uhorky, predtým nastrúhané na jemnom strúhadle.
4. Zemiaky ošúpeme, tiež nakrájame na pásiky a poukladáme k mäsu.
5. Všetko to dusíme pod pokrievkou, kým nie je mäso úplne upečené – asi 25 minút.
6. Jahňacie azu je pripravené!

Tatarská omeleta

Shutterstock

Ingrediencie:

300 ml mlieka

100 g pšeničnej múky

150 g masla

soľ - podľa chuti

Ako variť omeletu v tatárskom štýle:

1. Vajcia rozšľaháme v miske a dôkladne premiešame do hladka. Pridajte tam mlieko a rozpustené maslo. Pridajte soľ a múku, šľahajte do zhustnutia.
2. Panvicu namažte rastlinným olejom a nalejte na ňu výslednú zmes.
3. Panvicu položte na oheň a počkajte, kým obsah trochu nezhustne. Potom vložte do rúry na 10 minút. Tatarská omeleta by mala narásť.

Kystyby

Živý internet

Ingrediencie:

200 ml mlieka

soľ podľa chuti

3 šálky pšeničnej múky

1 kg zemiakov

150 g masla

150 g zelenej cibule

Ako pripraviť kystyby:

1. Zemiaky ošúpeme, uvaríme a nakrájame na pyré. Do kaše pridáme nakrájanú cibuľu a premiešame.
2. Zmiešame vodu, mlieko, soľ a múku. Teraz by ste mali mať cesto. Rozvaľkajte ho na ploché koláče. Pečieme ich na panvici do hneda bez oleja. \Na hotové lokše položte plnku a podávajte.
3. Kystyby je pripravený!

Echpochmak z tvarohového cesta

Shutterstock

Ingrediencie:

250 g tvarohu

250 g masla

200 g cukru

400 g pšeničnej múky

1 lyžička sódy

1 kvapka octu

Ako vyrobiť echpochmak z tvarohového cesta:

1. Zohrejte olej na panvici, kým nezmäkne. Zmiešame ho s tvarohom. Do zmesi pridajte sódu bikarbónu, uhasenú octom.
2. Potom pridajte múku. Vymiesime cesto a vytvoríme z neho malé koláčiky. Obalte v cukre a preložte na polovicu, potom posypte ďalším cukrom. Z koláčikov vytvorte trojuholníky a pečte v rúre do zlatista.
3. Echpochmak z tvarohového cesta je pripravený!

Nedostatočná škorica

Ingrediencie:

1 šálka pšeničných obilnín

2 paradajky

• 2 sladké papriky

  1 strúčik cesnaku

  3 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja

• soľ - podľa chuti

  2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy

Ako pripraviť tatársky šalát:

1. Namočte cereálie na hodinu do studenej vody a potom ich vložte do hlbokého taniera.
2. Papriku, jablká a paradajky umyjeme a nasekáme a potom zmiešame s obilninami.
3. Cesnak a bylinky veľmi dobre nasekajte a zmiešajte s rastlinným olejom a citrónovou šťavou. Korenie a soľ. Výslednú zmes použite ako zálievku.
4. Tatarský šalát okoreníme a dáme na 50 minút do chladničky.

Smittenkuchyne

Ingrediencie:

100 ml hovädzieho vývaru

4 kuracie vajcia

soľ a korenie - podľa chuti

Ako variť knedle v tatárskom štýle:

1. Nalejte múku do hlbokej misy a rozšľahajte vajcia. Pridáme vývar a vymiesime cesto.
2. Lyžicou naberajte kúsok cesta a vložte ho do vriaceho vývaru. Hotové tatárske halušky vyplávajú na povrch.

Shutterstock

Ingrediencie:

400 g kysnutého cesta

5 uvarených mrkiev

½ šálky rastlinného oleja

2 polievkové lyžice. lyžice cukru

Ako variť samsa s mrkvou:

1. Vajcia uvaríme na tvrdo, ošúpeme a nakrájame.
2. Ošúpanú uvarenú mrkvu ochlaďte, nakrájajte, osoľte, pridajte vajcia a rozpustené maslo. Všetko premiešame a vyvaľkáme cesto.
3. Formujte koláče a pridajte plnku. Smažte v značnom množstve rastlinného oleja, kým nezhnedne.
4. Samsa s mrkvou je pripravená!

Kuchyňa Annabella

Ingrediencie:

200 g vareného hovädzieho mäsa

50 g masla

pár krajcov chleba

4 konzervované šproty

3 žĺtky

1 cibuľa

• soľ - podľa chuti

Ako variť krutóny v tatárskom štýle:

1. Chlieb opečieme na masle.
2. Mäso pomelieme na mäsovom mlynčeku, zmiešame so žĺtkami, nasekanými šprotami a nakladanou uhorkou.
3. Korenie a soľ.
4. Mleté mäso poukladáme na chlieb a tatárske krutóny ozdobíme bylinkami.

Gubadiya na tatarský spôsob s tvarohom

Tatsalat

Ingrediencie:

300 g masla

2 šálky múky

200 g cukru

450 g tvarohu

2 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany

Ako variť gubardiju s tvarohom:

1. Múku a maslo pomelieme na strúhanku, postupne pridávame soľ a cukor. Vymiesime cesto.
2. Na vytvorenie plnky vymiešame vajíčka s tvarohom a cukrom.
3. Polovicu cesta dáme do vymastenej formy, pridáme plnku a potom posypeme zvyšnou strúhankou. Predhrejte rúru na 200°C\ a vložte do nej panvicu s nádobou na 45 minút.
4. Gubardiya s tvarohom je pripravený!

Podobným spôsobom sa môžete pripraviť gubadia so sušeným ovocím. Len na to budete musieť vziať hotové kvasnicové cesto. Použitá náplň sú hrozienka, sušené marhule a sušené slivky.

Chuck-chuck

Jedna z najobľúbenejších sladkostí pre všetkých - najlepší darček pre priateľov z výletu a skutočná lahôdka a radosť na sviatočnom stole.

V tatárskej kuchyni nájdete širokú škálu jedál. Je to spôsobené tým, že je neoddeliteľne späté s kultúrou, tradíciami ľudí a ich spôsobom života. Tatarské jedlá sú výdatné a založené na zaujímavej kombinácii surovín. Sú jednoduché na prípravu a lahodnú chuť. V tomto článku sa pozrieme na najlepšie tatárske jedlá (recepty s fotografiami budú zahrnuté).

Vznik varenia v Tatarstane

Kulinárske tradície sa vyvíjali stáročia. Väčšina jedál je zapožičaná z okolitých susedných krajín. Tatári zdedili recepty na prípravu jedál z múky a mliečnych výrobkov (napríklad kabartma) od turkických kmeňov. Pilaf, šerbet a chalva boli požičané z; z čínštiny - knedle, ako aj spôsoby varenia čaju; z Tadžiku - baklava.

Tatári sa oddávna zaoberali poľnohospodárstvom a chovom zvierat, čo prispelo k tomu, že v národných jedlách prevládala múka, mäso, mliečne výrobky, obilniny, strukoviny a rôzne obilniny.

Tatári majú svoje vlastné potravinové zákazy. Napríklad podľa šaríje je zakázané jesť bravčové mäso. Najčastejšie používané mäso pri varení je jahňacie. Môžete tiež jesť mladé hovädzie mäso. Tatári tiež chovajú kone, a to nielen pre poľnohospodárske potreby, ale aj na výrobu klobás (kazylyk). Konské mäso sa konzumuje sušené, varené a solené.

Najbežnejšie tatárske vývary a polievky (ashlar, shurpa), mäso, chudé a mliečne jedlá. Ich názvy sú určené názvom ochutených produktov (zelenina, múčne výrobky, obilniny).

Nápoje zahŕňajú katyk, ayran a čaj. V národnej kultúre Tatárov existuje takáto tradícia: keď človek príde na návštevu, aby mu prejavil úctu, ponúkne mu horúci silný čierny čaj so sladkosťami a čerstvým pečivom.

Za zmienku stojí táto vlastnosť tejto kuchyne - všetky jedlá možno rozdeliť na horúce tekutiny a výrobky z cesta a pochúťky, ktoré sa podávajú s čajom. Horúce polievky alebo bujóny sú prvoradé. Sú povinnou súčasťou stravovania doma. Podľa vývaru, v ktorom sa tieto tatárske jedlá pripravujú, sa polievky delia na mäsové, mliečne a vegetariánske a tiež podľa produktov, ktorými sa dochucujú, na zeleninové, múčne a obilninové.

Polievka s múčnym dresingom, konkrétne rezancami (tokmach), je v Tatarstane veľmi známa.

Azu v tatárčine

Ingrediencie:

Umyte a osušte hovädzie mäso. Nakrájajte na kocky široké dva centimetre a dlhé štyri centimetre. Vyprážame na dobre rozohriatej panvici. Potom vložte mäso do panvice, pridajte soľ a korenie. Pridajte vyprážanú cibuľu a paradajkovú pastu (môžete použiť čerstvé paradajky). Nalejte vývar a varte tridsať minút. Zemiaky nakrájame na veľké kocky. Smažte až do polovice varenia. Vložíme do hrnca k mäsu, pridáme nadrobno nakrájané kyslé uhorky. Všetko dusíme až do úplného varenia. Toto prvé jedlo podávame posypané nadrobno nasekaným cesnakom a čerstvými bylinkami.

Kazaňský pilaf

Toto jedlo sa podáva počas večere.

Ingrediencie:

Ryžu roztrieďte a niekoľkokrát prepláchnite vodou. Nalejte do hrnca a naplňte vodou z vodovodu. Varte do polovice varenia. V kotlíku roztopíme masť, pridáme uvarené mäso nakrájané na malé kúsky. Použite jahňacie, hovädzie alebo mladé konské mäso podľa vlastného uváženia. Potom na mäso poukladáme mrkvu nakrájanú na plátky a nadrobno nakrájanú cibuľu. Na zeleninu položte napoly uvarenú ryžu, pridajte trochu vývaru a bez miešania položte na mierny oheň. Dusíme nie dlhšie ako dve hodiny. Pred podávaním do pilafu pridajte hrozienka, ktoré je potrebné najskôr uvariť vo vriacej vode.

Jedlá z tatarského cesta (recepty na varenie)

Tatarstan je známy pre svoje pečivo z droždia, sladké, maslo a kyslé). Najznámejšie tatárske jedlá sú kystyby, balesh, echpochmak, gubadia, halušky, baursak a mnohé ďalšie.

Ani jedna svadba, recepcia či dovolenka medzi Tatármi sa nezaobíde bez národnej pochúťky zvanej čak-čak. Toto sladké jedlo sa pripravuje z malých pásikov z maslového cesta. Lisujú sa medom. Toto jedlo je „vizitkou“ Tatarstanu.

Medzi Tatármi je chlieb považovaný za posvätný produkt bez neho sa nezaobíde ani jedno sviatočné alebo každodenné jedlo.

Tiež na stole môžete vidieť obrovské množstvo výrobkov z nekvaseného cesta. Pečú sa z nej žemle, lokše, koláče, čajové pochúťky a iné tatárske jedlá.

Kystyby - voňavé lokše

Ingrediencie:

Zemiaky dobre ošúpeme a nakrájame na veľké kocky. Vložte do hrnca, pridajte vodu a pridajte soľ. Varte, kým nie sú zemiaky úplne uvarené. Potom vodu scedíme a roztlačíme mačkadlom. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Rozpálime panvicu a opražíme cibuľu do zlatista. K zemiakom pridáme horúce mlieko, zvyšné maslo a opraženú cibuľku. Všetko dobre premiešame.

Na dosku prisypte múku a vyklopte cesto. Zrolujte do klobásy a nožom nakrájajte na hrubé plátky, ktoré potom rozvaľkajte na veľké ploché koláče. Opečte ich na rozpálenej panvici z oboch strán (asi tri minúty).

Na jednu polovicu tortilly dáme zemiakovú plnku a prikryjeme druhou polovicou. Mali by sa plniť ešte horúce. Dávajte pozor, aby ste sa nepopálili! Pred podávaním potrieme povrch misky maslom.

Príprava cesta

Budete potrebovať:

• kefír - pol pohára;
• soľ - štipka;
• prášok do pečiva - jedna lyžička;
• margarín - 50 gramov;
• cukor - jedna lyžička;
• múka - päťsto gramov.

Začnite miesiť cesto. Všetky vyššie uvedené suroviny zmiešame v miske okrem múky. Preosiať to. Potom postupne pridávajte múku. Cesto miesime, kým sa neprestane lepiť na ruky. Prikryjeme utierkou a necháme dvadsať minút odstáť.

Ako variť najstaršie jedlo Tatarstanu - balish

Hlavnou zložkou je mäso. Ako je popísané vyššie, moslimovia do tatárskych jedál nepridávajú bravčové mäso. Balish sa pripravuje s jahňacinou.

Ingrediencie:

Spôsob varenia

Najprv vymiesime cesto a oddelíme z neho štvrtinu. Zvyšný kus rozvaľkajte (hrúbka - nie viac ako päť milimetrov). Pripravte mäso: opláchnite, odstráňte z kostí a nakrájajte na stredné kocky. Zemiaky ošúpeme a nakrájame na rovnaké kúsky. Mäso a zemiaky zmiešame, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, soľ a korenie podľa chuti. Pridajte maslo a všetko premiešajte. Vložte pripravenú náplň do formy na vrch cesta. Vyformujte do kôpky a zozbierajte okraje cesta. Vyvaľkáme menší kúsok cesta a prikryjeme ním bališ. Okraje uzavrite, v strede koláča urobte dieru a upchajte ju zátkou na cesto. Vrch balishy potrieme olejom. Pečieme hodinu a pol v predhriatej rúre. Po uplynutí času koláč vyberte, otvorte korok a nalejte vývar. Zastrčte korok a vložte balish do rúry na pečenie ďalšiu pol hodinu. Po uplynutí času vyberte a podávajte so silným čajom.

Doprajte sebe a svojim blízkym jedlá tatárskej kuchyne. Dobrú chuť!

Tatarská kuchyňa urobila prvé kroky na svetový kulinársky Olymp vďaka Univerziáde 2013 a Majstrovstvám sveta vo vode 2015 Experti uznali organizáciu stravovania na „Water World Cup“ v Kazani za najlepšiu v histórii týchto súťaží. Atléti nazvali tatársku kuchyňu vzrušujúcou. Čo je na tom také nezvyčajné?

Výživné, chutné, nezvyčajné

Existuje všeobecný názor, že typický pokrm tatárskej kuchyne – sušené mäso – vynašli Mongoli. Pri túre dávali pod sedlo surové konské mäso, ktoré sa počas jazdy tlačilo. Údajne kystyby (placky z nekysnutého cesta so zemiakovou kašou, cibuľou alebo prosom) vymysleli kočovníci. Človek, ktorý cestuje na veľké vzdialenosti, sa celý deň nestará o jedlo, ak si so sebou vezme mazanec s prosovou kašou a kúskami hovädzieho mäsa narezaného na mäso.

Možno tak. Ale história tatárskej kuchyne je oveľa rozmanitejšia. Tatári vôbec nie sú tí istí mongolskí Tatári, ktorí naraz dobyli polovicu sveta. Vlasťou predkov moderných Tatárov je Volžské Bulharsko, ktoré tiež trpelo Batuovými nájazdmi.

Starovekí Bulhari viedli sedavý životný štýl. Neboli kočovníci – zaoberali sa poľnohospodárstvom a chovom zvierat. Všetko, čo sa vyprodukovalo – múka, hydina, mäso, mlieko, zelenina, obilniny – slúžilo na varenie. Preto tatárska národná kuchyňa spája zdanlivo nespojiteľné veci. Len sa pozrite na zur belish („veľký koláč“). Skladá sa z hovädzieho (teľacieho), zemiakov, cibule, vývaru, korenia, soli. Plus okrem teľacieho obsahuje zur belish aj husacie mäso. Tento koláč môže slúžiť 8 až 10 ľuďom; „Veko“ koláča sa opatrne odreže a odstráni, potom si vezmú lyžicu a pridajú porcie. Tradičné tatárske jedlo sa nazýva aj rezance – slepačia polievka bez pridania zemiakov.

Čím tenšie sú rezance nakrájané, tým vyššia je zručnosť. Dievča sa naučilo robiť rezance vo veku 4-5 rokov, len čo začalo pomáhať matke s domácimi prácami. Cesto by malo byť nielen riedke, ale rezance by nemali byť prepečené. Na to, ako pri príprave chak-chak (aby bol nadýchaný), potrebujete cesto špeciálnej konzistencie. To sa dalo dosiahnuť iba dôkladným miesením.

Menu pece a nezvyčajný kotol

Zufar Gayazov, šéf Asociácie reštaurácií a hotelierov T-atarstanu, nazýva jednou z hlavných čŕt tatárskej kuchyne špeciálnu technológiu dusenia jedál v peci na drevo, ktorá sa používala pri varení za starých čias. Bola to ona, ktorá urobila jedlo zdravým, dala jedlám nezvyčajné chuťové vlastnosti, ktoré nemôže poskytnúť žiadne moderné zariadenie.

Foto: Shutterstock.com

„Jedálny lístok v rúre je teraz v Rusku čoraz obľúbenejší,“ poznamenáva Zufar Gayazov. - Ale na rozdiel od ruskej kuchyne, kde sa v peci varia kapustnica a denná kapustnica, tam tatárski kuchári pečú hydinu. Na varenie kuracieho mäsa stačí hodina a pol a hus sa dusí trikrát dlhšie. Koláče sa pečú v rúre z nekysnutého cesta. Predsa len ona odolá teplote 200 stupňov 2-3 hodiny.“

„Tatarský kazan (kotol) zmenil tradičné kachle pre Rusko,“ hovorí Riaditeľ Kazanského múzea čak-čakov Rushaniya Polosina. - Sporák má teraz malý nadstavec, do ktorého je zabudovaný kotlík alebo aj dva. V jednej vedeli variť jedlo, v druhej varili vodu. Tento sporák sa líši od bežného ruského a je veľmi pohodlný."

Valčeky Tatárov sú poriadne dlhé. Sú veľmi vhodné na vyvaľkanie rezancov a tradičnú tatársku pochúťku - chak-chak.

Vydaj sa za Tatarku – koláče si pochutnáš každý deň!

Prvý etnograf kazanských Tatárov Karlom Fuchsom napísal, že hlavnou črtou Tatárov je pohostinnosť. V prvom rade by mal byť hosť sýty a spokojný. Preto, len čo prekročil prah, bol okamžite liečený čajom, peremyamom a rôznymi koláčmi.

V oblečení aj vo varení Tatári milujú vrstvy. Jedným z mojich obľúbených dezertov je trojvrstvový belish čaj - koláč so sušenými marhuľami, sušenými slivkami a citrónom. Gubadia sa považuje za koláč nad koláčmi. Má tiež niekoľko vrstiev: ryža, vajcia, kyrt - vyprážaný tvaroh, ktorý môže byť v závislosti od stupňa prípravy svetlý alebo tmavý. Gubadiya s mäsom sa považuje za horúce predjedlo, gubadiya s hrozienkami sa podáva s čajom. V dezertoch dominujú jedlá z medu a masla. Hlavnou zložkou chak-chak je kvalitný med, bez ktorého sa žiadna oslava nezaobíde. Jediné, čo mu v obľúbenosti môže konkurovať, je talkysh kaleve – ručne vyrábané pyramídy z najjemnejších nití medu a rozpusteného masla, ktoré sa rozplývajú v ústach.

Na východe je zvykom zakončiť obed alebo večeru zeleným čajom. Ale v Tatarstane je iná tradícia - podávať čaj z oregana alebo výber bylín rastúcich v republike. Potom sa život zdá zábavnejší a dievčatá sú krajšie. Áno, a v žalúdku nie je ťažoba a teraz sa už ruka opäť naťahuje po skľučovadle...

Foto: Shutterstock.com

Recept Prísady na cesto

• Múka najvyššej alebo prvej triedy - 1 kg
• Voda alebo chladený vývar - 200 g
• Kura
• Vajcia - 7 ks.
• Mrkva - 20 g
• Zemiaky - 150 g
• Cibuľa - 15 g
• Ghee maslo - 10 g
• Rezance - 50 g
• Soľ, korenie - podľa chuti

Ako variť:

Múku preosejeme a vysypeme na dosku do kôpky. Urobte jamku, nalejte do nej studenú vodu alebo vývar, pridajte vajcia, soľ a premiešajte. Cesto by malo byť dosť tuhé a viskózne.

Hotové cesto rozrežte na 2-3 časti, vyvaľkajte guľky a nechajte 10-20 minút odpočívať. Potom vyvaľkajte guľky na hrúbku 1-1,5 milimetra. Vyvaľkané cesto posypeme múkou a necháme 10-15 minút zaschnúť. Potom zložte na štyri a nakrájajte na dlhé stuhy široké 4-5 cm. Rezance je možné nakrájať na tenké prúžky, ako aj štvoruholníky, kosoštvorce a trojuholníky.

Kura uvaríme – celé alebo po častiach – a vyberieme z vývaru.

Do vývaru vložíme rezance, zemiaky, cibuľu, mrkvu. Domáce rezance (tokmach) dáme len do hotového vriaceho vývaru, uvaríme, miešame, aby sa neusadili a nezhlukli. Hneď ako rezance vyplávajú nahor, panvicu odstavte z ohňa.

Zemiaky, mrkva a cibuľa sa pridávajú do polievky 15-20 minút pred koncom varenia.

Foto: Shutterstock.com

Ingrediencie:

• Nekysnuté cesto - 75 g
• Zemiaky - 1 kg
• Dusená cibuľa - 20 g
• Maslo na mazanie - 60 g
• Mlieko - 1,5 šálky
• Vajcia - 1 ks.

Recept Na prípravu nekysnutého cesta:

• Múka - 600-700 g
• Voda alebo mlieko - 200-250 ml
• Granulovaný cukor - 30 g
• Maslo - 100 g
• Vajcia - 2 ks.
• Soľ - podľa chuti

Ako variť:

Do misky nalejeme vodu alebo mlieko, pridáme cukor, soľ, vajce, maslo a všetko dôkladne premiešame. Do tejto zmesi nasypte preosiatu múku a vypracujte cesto tak, aby sa vám nelepilo na ruky a ľahko sa odlepovalo od stien nádoby.

Cesto necháme chvíľu postáť a potom ho nakrájame na kúsky s hmotnosťou 75 g, rozvaľkáme na tenké placky a pečieme na horúcej suchej panvici do zlatista.

Ošúpané zemiaky vložíme do osolenej vriacej vody a uvaríme do mäkka. Vypustite vodu a držte na miernom ohni 5 minút. Potom zemiaky roztlačte dreveným tĺčikom, pridajte smotanu alebo horúce mlieko, maslo, soľ podľa chuti, surové vajce a dôkladne premiešajte.

Do zemiakovej kaše pripravenej na plnku pridáme opraženú cibuľu a všetko premiešame.

Žemľu preložíme na polovicu a dáme dovnútra plnku. Aby sa lokše pri skladaní nelámali, musia sa plniť horúce.

Kystyby vymastíme rozpusteným maslom. Podávajte horúce.

Foto: Shutterstock.com

Ingrediencie:

• Surové vajcia - 10 ks.
• Mlieko - 100 ml
• Soľ, cukor - 20-30 g
• Prémiová múka - 1 kg
• Med - 900 g
• Granulovaný cukor - 150 g
• Olej na vyprážanie - 1 l

Ako variť:

Surové vajcia, mlieko, soľ, cukor zmiešame, pridáme múku, vymiesime vláčne cesto.

Cesto rozdeľte na kúsky s hmotnosťou 100 g, rozvaľkajte na 1 cm bičíky, nakrájajte na guľky veľkosti píniových orieškov a za stáleho miešania opečte.

Nalejte kryštálový cukor do medu a varte v samostatnej miske. Ak chcete zistiť, či je med hotový, nakvapkajte na zápalku. Ak prúd vytekajúci zo zápalky skrehne, je čas prestať vrieť.

Vyprážané guľky dáme do širokej misy, zalejeme medom a premiešame. Preložíme chak-chak na tanier, namočíme si ruky do studenej vody a tvarujeme sladkosť (pyramídu, šišku, hviezdu).

Tatárska národná kuchyňa stelesňuje stáročné kultúrne tradície ľudí, ich históriu a etnické zvyky. Je právom považovaná za jednu z najchutnejších kuchýň na svete. Jej jedlá majú špecifické a originálne odtiene chutí a vôní, ktoré pochádzajú z dávnej minulosti až po súčasnosť, pričom si zachovávajú svoje charakteristické črty a vlastnosti takmer v pôvodnej podobe.

Špecifickosť a originalita tatárskej kuchyne je veľmi úzko spätá s prírodnými a sociálno-ekonomickými podmienkami života Tatárov, s ich históriou a kultúrou.

História tatárskej kuchyne

Moderní Tatári pochádzajú z turkických kmeňov, ktoré žili na území štátu Volga Bulharsko dávno pred inváziou mongolských Tatárov. Už v tých dávnych dobách to bol vysoko rozvinutý a osvietený štát, ktorý spájal ľudí rôznych náboženstiev a rôznych kultúr. Niet divu, že formovanie národnej kuchyne Tatárov výrazne ovplyvnila blízkosť susedných národov, ako aj Veľká hodvábna cesta, ktorá prechádzala ich územím a spájala Východ so Západom.

Obdobie Zlatej hordy tiež prispelo k rozvoju kulinárskych tradícií Tatárov, ale hlavné etnické korene turkických národov stále prevládali v ich národnej kuchyni.

Ak boli starí Tatári kočovníci, mäso a mliečne výrobky považovali za svoju hlavnú potravu, potom časom čoraz viac prešli na sedavý spôsob života, začali sa venovať poľnohospodárstvu a chovu dobytka, pestovaniu obilnín, zeleniny a ovocia.

Najcennejšie tradičné druhy mäsa u Tatárov boli a v menšej miere aj boli rozšírené. Mäso sa solilo, údilo, sušilo, sušilo, varilo, dusilo a vyprážalo, jedným slovom, jedlo sa vo všetkých možných podobách.

Tatári začali chovať vtáky oveľa neskôr ako obilie alebo zvieratá. To však výrazne prispelo k rozmanitosti ich jedál. Tatárske národy tiež dlho ovládali včelárstvo, takže boli na dlhú dobu zaopatrené. Okrem toho mali slušný zisk z predaja vosku a medu.

Vlastnosti tatárskej kuchyne a tradície tatárskej etikety

Tatárska kuchyňa je veľmi zaujímavá a pestrá. Vznikla vďaka svojim etnickým tradíciám, zakoreneným v dávnej minulosti. Jeho vývoj bol do značnej miery ovplyvnený susednými národmi, ktoré vniesli do dávno položených základov určité nuansy.

Starí Bulhari dávali Tatárom bal-máj, katyk a kabartmu, po Číňanoch zdedili aj halušky, tatársku dopĺňali pilafom, tadžickej cukrovou baklavou. A to všetko je navyše k národnému echpochmak a chak-chak. Tatárska kuchyňa bola jednoduchá aj luxusná, celkom uspokojivá a rozmanitá, úžasná s množstvom chutných jedál a kombináciou produktov, ktoré sa na prvý pohľad zdali úplne nezlučiteľné.

Ale Tatári boli známi nielen svojimi výdatnými a bohatými jedlami, ale aj veľkorysou pohostinnosťou. Podľa zvyku našich predkov sa hosťom predkladali vždy len tie najlepšie jedlá, ktoré spĺňajú najnáročnejšie chute. Pohostinní hostitelia položili na stôl vynikajúci šerbet, cukrový chak-chak, výdatný baursak, vynikajúci kosh-tele, sladký kaltysh-kaleve, lipový med a aromatický čaj.

Medzi východnými ľuďmi bola pohostinnosť vždy najlepšia. Verilo sa, že človek, ktorý nemiluje a nevie prijímať hostí, je nezdravý a menejcenný. Medzi moslimami bolo zvykom obdarovať človeka, ktorý prišiel do domu, bohatými darmi, nehovoriac o skromnom jedle. Obyčajne hosť tiež nezostal dlžný a nikdy neprišiel naprázdno.

Na východe prevládala fráza: „Kunak ashy - kara karshi“, čo v preklade znamenalo „Pochúťky pre hostí sú vzájomné“. Pohostinnosť bola absorbovaná východnými národmi materským mliekom. Už v dávnych dobách ho ctili Tatári. To zasiahlo najmä bagdadského kalifa, ktorý prišiel na pozvanie bulharského kráľa Almusha pomôcť s prijatím povolžského Bulharska do islamskej viery.

Kráľovi synovia cestou srdečne vítali hostí, pohostili ich chlebom, prosom a mäsom. A v kráľovskej jurte stoly doslova praskali množstvom jedál a občerstvenia. Čo však veľvyslanca zarazilo najviac, bola ponuka, aby si hostia po jedle odniesli zvyšné jedlo so sebou.

Rozsahom tatárskej pohostinnosti bol ohromený aj Peter Veľký, keď sa v máji 1722 na ceste na ťaženie proti Prusku ubytoval v dome bohatého východného kupca Ivana Mikhlyaeva, kde oslávil päťdesiatku. Sluhovia, klaňajúc sa až po podlahu panovníkovi, podávali studené predjedlá, teplé jedlá, pečienky, koláče a sladkosti, ako aj početné koláče s výbornými plnkami.

Moslimské náboženstvo tiež výrazne upravilo pravidlá príjmu potravy. Korán ho zakazoval používať ako nečisté zviera a sokol a labuť, naopak, boli považované za posvätné vtáky, čo ich tiež robilo nedotknuteľnými.

Počas svätého mesiaca islamského kalendára, ramadánu, sa od moslimov vo veku od dvanástich rokov vyžadovalo, aby sa počas dňa tridsať dní zdržali pitia a jedenia.

Šaría tiež zakázala požívanie alkoholických nápojov. Podľa Koránu sa verilo, že je v ňom obsiahnuté dobro aj zlo, ale obsah prvého bol mnohonásobne väčší. Prorok Mohamed povedal, že víno je zdrojom hriešneho potešenia a že berie myseľ toho, kto ho pije.

Podľa islamskej etikety sa jedlo muselo začínať povinným umývaním rúk. Jedlo sa začalo a skončilo modlitbou oslavujúcou Alaha. Muži a ženy jedli oddelene od seba.

Slávny tatársky pedagóg Kayum Nasyri opísal pravidlá tatárskej etikety v jednej zo svojich kníh:

• museli ste si sadnúť za stôl bez toho, aby ste museli čakať;
• musíte jesť iba pravou rukou;
• Bolo považované za zlú formu jesť jedlo pred váženými ľuďmi pri jednom stole;
• Umiernenosť v jedle bola podporovaná.

Hlavné jedlá tatárskej kuchyne

Základom tatárskej kuchyne, rovnako ako v staroveku, je mäso a rastlinná strava, ako aj mliečne výrobky. Veľmi cenené bolo konské mäso, jahňacina a hydina a najobľúbenejšími mäsovými jedlami boli knedle a pilaf.

Z mlieka sa vyrábal najmä katyk – národný tatársky nápoj, syuzma, kort či eremchek – tvaroh, ako aj maslo.

Všetky jedlá tatárskej kuchyne možno rozdeliť na:

• horúce tekuté jedlá;
• druhé kurzy;
• pečivo so slanou náplňou;
• pečivo so sladkou náplňou;
• čajové pochúťky;
• nápojov.

Do prvej kategórie určite patria bujóny a polievky. Jedným z najobľúbenejších tatarských prvých chodov je šulpa alebo šurpa. A jedinečným vrcholom orientálnej kuchyne je tokmach – tatárska rezancová polievka.

Zvláštne miesto medzi Tatármi zaujímajú halušky, ktoré sa tradične podávajú s vývarom. Okrem toho sa knedle na východe nazývajú aj knedle s rôznymi náplňami vrátane tvarohu a konopných semien. Knedľami sa tradične pohostia čerstvo upečený zať a jeho priatelia.

Medzi druhé chody tatárskej kuchyne patria: jedlá z mäsa a obilnín. Mäso sa najčastejšie varí vo vývare a podáva sa ako samostatné jedlo, nakrájané na tenké plátky a mierne dusené s cibuľou, maslom atď.

Niekedy sa hlavné jedlo varí, tiež nakrájané na malé kúsky. Najčastejšou prílohou sú zemiaky. Nepostrádateľný atribút druhých chodov sa podáva v samostatnej miske.

Štátnym sviatočným jedlom Tatárov je tutyrgan tavyk – kura plnené vajíčkami.

Osobitné miesto zaujíma tradičný tatársky pilaf, ako aj bisbarmak, národný produkt vyrobený z mäsa a cesta. Medzi druhé chody patrí aj tutyrma - jahňacie alebo hovädzie črevo plnené a. Klobásy vyrobené z konského mäsa - kazylyk a makhan - sa považujú za chutné. Za ďalšiu tatársku pochúťku sa považuje sušený a - kaklagan urdek alebo kaklagan kaz.

Obľúbené jedlá v tatárskej kuchyni sa pripravujú na rôzne spôsoby, ale aj rôzne kaše: ryža, proso, ovsené vločky, pohánka, hrach a iné.

Múčne výrobky rôznych tvarov a druhov sú považované za tradičné a charakteristické pre orientálny stôl. Cesto na ne sa používa ako kyslé kysnuté cesto, ako aj maslové cesto a jednoduché cesto.

Pre tatársku kuchyňu sú najtypickejšie výrobky z kysnutého cesta. V prvom rade je to chlieb. Medzi Tatármi sa nazýva ikmek a považuje sa za posvätné jedlo. Od detstva dospelí učia deti, aby si dávali pozor na chlieb. Chlieb počas jedla krájal vždy najstarší člen rodiny. Piekli sa hlavne z a chlieb si mohli dovoliť len tí najmajetnejší, v celkom ojedinelých prípadoch.

A koľko plnených výrobkov z cesta majú! Za jeden z najstarších sa považujú kystyby alebo kuzikmyak - mazanec z nekysnutého cesta, plnený prosovou kašou. Neskôr ho začali plniť zemiakovou kašou.

Ďalším prastarým jedlom je belish - koláč z droždia alebo nekysnutého cesta plnený tučným mäsom a zemiakmi alebo akoukoľvek obilninou. Takýto koláč sa vyrábal v malých a veľkých veľkostiach a na sviatky - v tvare pripomínajúcom nízky zrezaný kužeľ.

Za národné tatárske jedlo sa považuje echpochmak, čo v preklade znamená „trojuholník“ plnený kúskami tučného mäsa a cibule. Populárne sú medzi nimi aj peremyachi - výrobky z kysnutého cesta plnené jemne nasekaným vareným mäsom. Potom sa vyprážali v kotlíkoch na veľkom množstve oleja a podávali s vývarom, zvyčajne na ranné jedlo.

Na dedinách boli obľúbené najmä takzvané teke alebo bekken - veľké oválne pirohy so zeleninovou náplňou. Najchutnejšie boli bekkeny s tekvicovou plnkou. Podobné pirohy s mäsovou náplňou sa nazývali sumsa.

Zaujímavým tatárskym produktom je gubadia - vysoký okrúhly koláč s niekoľkými vrstvami plnky, zvyčajne vrátane ryže, tatárskeho tvarohového kortu a sušeného ovocia. Gubadiya sa považuje za povinné jedlo na slávnostných recepciách.

A samozrejme, nemožno ignorovať množstvo sladkých a bohatých produktov v tatárskej kuchyni: kosh-tele, paštéta, lavash, katlama, helpek a ďalšie. Takéto jedlá sa tradične podávajú s čajom. Niektoré z nich prešli výraznými zmenami, ktoré sa výrazne líšili od svojich turkických predchodcov, ale zároveň získali určitú chuť a stali sa exkluzívnymi národnými jedlami orientálnej kuchyne.

Patria sem: baursak - malé guľôčky z medového cesta; chak-chak – kúsky cesta pokryté medovým sirupom.

Tieto dve jedlá sa tradične podávajú na svadbách. Chak-chak vždy prináša nevesta alebo jej rodičia do domu svojho manžela a takáto pochúťka sa na svadbe považuje za obzvlášť čestnú.

Ďalšie originálne sladké výrobky sú:

• kosh-tele – malé vzdušné šišky bohato posypané práškovým cukrom;
• talkysh-kaleve - pochúťka trochu pripomínajúca cukrovú vatu, ale trochu hustejšia.

Tatárska kuchyňa vždy používa veľké množstvo tuku. Najčastejšie ide o maslo a roztopenú masť.

Za obľúbený sa považuje aj med, ktorý sa podáva ako samostatné jedlo k čaju alebo sa z neho vyrábajú rôzne sladkosti.

Najznámejšie tatárske nápoje sú ražný kvas a sušené ovocie. Tatári majú veľmi radi silný čaj. Verí sa, že pohostinný hostiteľ je povinný dať svojmu hosťovi čaj. Musí sa piť horúce a silné, zriedené mliekom.

Ďalším významným tatárskym nealkoholickým nápojom je šerbet, čo je sladký medový nápoj. Súvisel s tým jeden zo svadobných rituálov: v dome ženícha boli hostia pohostení takýmto nápojom, po vypití ktorého hostia dali peniaze pre novomanželov na podnos.

Aj keď vezmeme do úvahy skutočnosť, že tatárska kuchyňa je plná mastných a bohatých jedál, stále sa považuje za užitočnú a zdravú. Ide o to, že pripisuje osobitný význam tekutým teplým jedlám, rôznym obilninám a fermentovaným mliečnym výrobkom. Okrem toho Tatári hojne využívajú dusenú a varenú stravu, kde sa zachováva oveľa viac cenných látok.

Moderná tatárska kuchyňa už samozrejme nevyzerá ako predtým, no národné jedlá sú stále veľmi žiadané. Okrem nich sa do tatárskeho každodenného života dostali huby a rôzne druhy kyslých uhoriek, paradajok a iných zeleninových plodín, ktoré boli predtým úplne nedostupné.

Namiesto záverov

Tatárska kuchyňa je jednou z najfarebnejších, najvýživnejších, no zároveň zdravých a zdravých kuchýň na svete. Jeho vrcholom je nielen množstvo rôznych chutných jedál, ale aj tradície stolovej etikety, vďaka ktorým sa každý hosť cíti ako kráľ sveta. Tatárska kuchyňa sa vyznačuje jednoduchosťou a sofistikovanosťou, rozmanitosťou jedál, ich mimoriadnou chuťou a sýtosťou.