Kalorie Jesiotr, wszystkie rodzaje, surowy. Skład chemiczny i wartość odżywcza

Jesiotr to ryba z rodziny jesiotrowatych, która ma starożytne pochodzenie. Plotka głosi, że jesiotr istnieje od czasów dinozaurów. Czy to prawda, czy nie, pokażą badania naukowe, a teraz ta ryba jest uznawana za królewski przysmak. Jesiotr ma wydłużone ciało z wydłużoną i spiczastą jamą ustną. Ryba może osiągnąć długość do trzech metrów. Istnieje dziewiętnaście różnych rodzajów jesiotra, z których niektóre są wymienione w Czerwonej Księdze. Jesiotr nie ma łusek, zamiast tego ich skórę chroni pięć kościstych płytek, zaczynających się od głowy i zbiegających się w kierunku ogona.

Właściwości jesiotra

Mięso jesiotra do pewnego stopnia smakuje jak mięso zwierząt. Wynika to z bogatej zawartości kwasu glutaminowego. Jesiotr zawiera rzadkie kwasy, które wchodząc w interakcje, mogą mieć terapeutyczny wpływ na organizm. Najbardziej wartościowe są kwasy eikozapentaenowy, zawierający siarkę i dokozaheksaenowy. Ryba jest dość wysokokaloryczna, w stu gramach produktu - ponad sto sześćdziesiąt kilokalorii. Mięso jesiotra zawiera również tłuszcze i łatwo przyswajalne białko. Dodatkowo ryba jest wzbogacona fosforem, jodem, chlorem, magnezem, fluorem, wapniem, niklem, sodem, molibdenem oraz witaminami z grup: C, B1-2, PP. Kawior z jesiotra zawiera niezbędne dla organizmu lipidy i białka. Zawartość kalorii w kawiorie z jesiotra wynosi około 200 kilokalorii.

Korzyści z jesiotra

Ryby pozytywnie wpływają na pracę serca i mózgu, poprawiają odporność, normalizują przemianę materii, przywracają ciśnienie krwi. Kawior z jesiotra przyczynia się do prawidłowego rozwoju wszystkich komórek skóry. Dość często kawior podaje się ciężko chorym lub osłabionym pacjentom w celu przywrócenia ciała. Przy regularnym stosowaniu jesiotra można obniżyć wartość cholesterolu we krwi i zmniejszyć prawdopodobieństwo rozwoju mięśnia sercowego. Ryba jest również w stanie wpływać na pracę przewodu pokarmowego. Zaleca się stosowanie jesiotra do wzmocnienia i wzrostu kości. Mięso jesiotra ma ogromne znaczenie w dietetyce. Wysoka kaloryczność ryb opiera się na łatwo przyswajalnym białku, co pozwala na szybkie wchłanianie i trawienie produktu bez odkładania się w dowolnym miejscu. Dzięki tej właściwości jesiotr może być stosowany jako produkt dietetyczny.

Zastosowanie jesiotra

W kuchni jesiotr znalazł szerokie zastosowanie. Ryby można gotować, dusić, smażyć, gotować na parze, faszerować, piec, marynować, wędzić i solić. Ta ryba nadaje się również do grillowania i galaretki. Gotowany jesiotr jest często używany do sałatek i przekąsek. Unikalną cechą ryby jest jej struktura. Podczas gotowania prawie wszystkie ryby są używane bez żadnych odpadów. Jesiotr znalazł również zastosowanie w medycynie. Z jego pęcherza pławnego wytwarzany jest specjalny klej medyczny, którego używa się podczas operacji przeprowadzanych na narządach wewnętrznych. Ten klej pozwala uzyskać bezproblemowe połączenie. Czasami lekarze po operacjach zalecają pacjentom spożywanie mięsa jesiotra i niewielkiej ilości kawioru w celu szybkiego powrotu do zdrowia.

Szkoda jesiotra

Jesiotr jest pełen nie tylko użytecznych właściwości, ale może również zaszkodzić ciału. Faktem jest, że z biegiem czasu jesiotr gromadzi w swoich tkankach zewnętrzne mikroelementy i toksyny obecne w wodzie. Dlatego dostając się do ścieków, ryba niczym gąbka wchłania wszystkie związki chemiczne, nie wyrządzając sobie krzywdy. Ale dla ludzi używanie takich ryb jest niebezpieczne. Szkodliwe i niewłaściwie przetworzone ryby. Jeśli spróbujesz zarżnąć jesiotra w niewłaściwy sposób, możesz pozwolić szkodliwym drobnoustrojom z jelit przedostać się do kawioru i mięsa. Dlatego na zakup jesiotra należy zwrócić szczególną uwagę. Ryby można zabierać tylko w sprawdzone miejsca i bardzo ostrożnie podgrzewać. Jesiotr jest przeciwwskazany w obecności indywidualnej nietolerancji i skłonności do alergii. Osoby z cukrzycą i otyłością powinny uważać na ten produkt.

9 listopada 2017 r

Co to jest jesiotr?

Jesiotr to ryba z rodziny jesiotrowatych. Formy słodkowodne i anadromiczne. Długość ciała - do 3 m; waga - do 200 kg. Obejmuje to około 16 gatunków dużych ryb z północnej strefy umiarkowanej, z których niektóre osiągają bardzo znaczne rozmiary.

Większość jesiotrów to ryby anadromiczne, które wiosną wpływają do rzek z mórz na tarło, inne ryby robią to samo, ale jesienią, aby spędzić tu zimę w stanie hibernacji.

Słodkowodne formy jesiotra żyją w rzekach lub wpływają do rzek na tarło z jezior, w których normalnie żyją. Obszar dystrybucji obejmuje Eurazję i Amerykę Północną. Głównymi ośrodkami rybołówstwa są morza - Kaspijskie i Azowskie z Czarnym.

Handlowo, oprócz smacznego i bardzo wartościowego mięsa, pozyskuje się duże ilości kawioru z jesiotra, który jest jednym z najcenniejszych produktów rybnych, pęcherzy pławnych dostarczających wysokiej jakości kleju rybnego oraz nitki grzbietowej zjadanej pod imię vyazigi.

Mięso sprzedawane jest świeże, mrożone, solone, suszone i wędzone. Zbiera się solonego jesiotra, a duże okazy kroi się w łososia. Z solonego półproduktu wytwarzają baliki wiszące i wędzone; część połowu jest wykorzystywana do przygotowania naturalnych konserw oraz w sosie pomidorowym.

Co to jest przydatny jesiotr?

Mięso jesiotra zawiera również tłuszcze i łatwo przyswajalne białko. Dodatkowo ryba jest wzbogacona fosforem, jodem, chlorem, magnezem, fluorem, wapniem, niklem, sodem, molibdenem oraz witaminami z grup: C, B1-2, PP. Kawior z jesiotra zawiera niezbędne dla organizmu lipidy i białka.

Jesiotr praktycznie nie ma kości. Jego ciało pokryte jest kościstą, łuszczącą się skorupą z kolcami, a nawet kręgosłup ma chrzęstną strukturę. Tusza jest w 86% jadalna, ponieważ tylko skorupa nie jest spożywana. Wszystkie inne części, w tym kręgosłup, idą do gotowania.

Pyszne steki, grill, wykwintne kotlety i kotlety - to niepełna lista tego, co przygotowuje się z jesiotra. Z głowy ryby uzyskuje się pyszną zupę rybną, a z chrząstki robi się buliony i galaretki.

Ile kalorii jest w jesiotrze?

Mięso jesiotra zawiera wiele aminokwasów, w tym niezbędnych. A substancje białkowe z jesiotra są wchłaniane w 93-98%. W 100 g znajduje się 2,5 g nienasyconych kwasów tłuszczowych i tylko 80 mg cholesterolu. Dlatego tę rybę można włączyć do menu dietetycznego - zawarte w niej tłuszcze są przydatne i niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Cóż, zawartość kalorii w świeżym jesiotrze to:

163 kcal na 100 gramów produktu

Białka, tłuszcze i węglowodany (BJU) świeżego jesiotra na 100 gramów:

Białka - 16,4

Tłuszcze - 10,9

Węglowodany - 0,0

A zawartość kalorii w gotowanym jesiotrze to:

Białka, tłuszcze i węglowodany (BJU) gotowany jesiotr na 100 gramów:

Białka - 17,7

Tłuszcze - 12,0

Węglowodany - 0,0

Zawartość kalorii w smażonym jesiotrze to:

273 kcal na 100 gramów produktu

Białka, tłuszcze i węglowodany (BJU) smażonego jesiotra na 100 gramów:

Białka - 16,0

Tłuszcze - 17,4

Węglowodany - 0,0

A zawartość kalorii w duszonym jesiotrze to:

179 kcal na 100 gramów produktu

Białka, tłuszcze i węglowodany (BJU) duszony jesiotr na 100 gramów:

Białka - 17,8

Tłuszcze - 11,9

Węglowodany - 0,0

Przepis? Przepis!

Co można ugotować z jesiotra? Oto kilka przepisów:

Jesiotr zapiekany z serem:

1 kg jesiotra, 4 jajka, 1 szklanka kwaśnej śmietany, 4 łyżki octu 3%, 100 g masła, 2 łyżki mielonych krakersów, 1 szklanka tartego sera, sok z? cytryna, 1/5 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej, sól do smaku.

Wypatroszonego jesiotra umyć, osuszyć, natrzeć solą i odstawić na dwie godziny, a następnie ułożyć na blasze do pieczenia.

Przygotuj sos: ugotuj jajka na twardo, obierz, oddziel żółtka i zmiel je ze śmietaną na gładką masę. Następnie dodaj ocet, gałkę muszkatołową, połowę masła i dobrze wymieszaj.

Jesiotra polać przygotowanym sosem, posypać zmieloną bułką tartą i tartym serem, polać roztopionym masłem i sokiem z cytryny, wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać do skutku.

Grillowany jesiotr:

300 g ryby, 2 łyżki masła, 2 łyżki białej bułki tartej, ? cytryna, pieprz, sól.

Rybę umyć, odsączyć z wilgoci serwetką, podzielić na porcje, posypać solą i pieprzem, posmarować roztopionym masłem, panierować w białej bułce tartej. Grillować po 2-3 minuty z każdej strony w temperaturze 190°C.

Udekoruj gotową rybę smażonymi ziemniakami i cytryną. Osobno podawaj sos musztardowy lub pomidorowy.

Jesiotr to cenna ryba handlowa, główny przedstawiciel rzędu jesiotra. Zgodnie ze sposobem życia jest słodkowodny, pół-anadromiczny i anadromiczny. Jesiotry preferują chłodne zbiorniki wodne środkowych i północnych szerokości geograficznych (dorzecza mórz Azowskiego, Kaspijskiego, Bałtyckiego, Czarnego i Białego). Ich charakterystyczną cechą jest osobliwa budowa czaszki i tułowia. Zwierzęta te charakteryzują się brakiem łusek, kręgów i kości. Jednocześnie ich ciało tworzy twarda tkanka chrzęstna, a wzdłuż części grzbietowej biegnie wyraźna cięciwa. W kuchni ryby są cenione za delikatne, pożywne mięso i smakowitość.

Ponadto jesiotr jest stosowany w dietetyce do stymulacji stanu odporności, normalizacji gospodarki lipidowej, stabilizacji tła psycho-emocjonalnego, poprawy parametrów reologicznych krwi oraz zwiększenia witalności.

Co ciekawe, z pęcherza pławnego przedstawiciela gatunku wytwarza się wysokiej jakości klej do klarowania win gronowych.

Opis królewskiej ryby

Jesiotr to mięsożerne zwierzę denne, które żywi się małymi rybami, robakami i mięczakami. Nawigator ten charakteryzuje się wydłużonym, wrzecionowatym korpusem, pokrytym pięcioma rzędami wypukłych tarcz. Ponadto jeden pas płyt ochronnych rozciąga się wzdłuż grzbietu i boków zwierzęcia, a dwa pozostałe wzdłuż jego brzucha.

Głowa jesiotra jest stożkowata i lekko spłaszczona od góry. Usta są chowane, bezzębne, otoczone mięsistymi wargami i dwiema parami wyczuwalnych w dotyku wąsów. Średnia długość ryby wynosi 0,8-1 m, waga - 10-30 kg. Kolor ciała zależy od siedliska i waha się od szarego do ciemnobrązowego. Brzuch ryby jest prawie zawsze pomalowany na jasnoróżowy odcień.

Oczekiwana długość życia osobnika wynosi 40-50 lat. Jednak dojrzewanie u mężczyzn występuje dopiero w wieku 8-14 lat, au kobiet - 10-20 lat. Jesiotr gniazduje wiosną i latem na zalanych powodziami skalistych placach. Na tarło zwierzęta udają się do zbiorników słodkowodnych z silnym prądem. Po rzuceniu jaja „toczą się” z powrotem do morza. Biorąc pod uwagę, że zapłodnione jaja mają lepką skorupkę, przyklejają się do kamyków przez 90 godzin. Po zakończeniu okresu inkubacji z jaj wylęga się narybek. Co ciekawe, początkowo żywią się one własnymi zasobami (pęcherz żółtkowy), a następnie endogenny „woreczek” stopniowo się zanika. Pierwszym pokarmem dla larw jest zooplankton. Z reguły młody wzrost utrzymuje się przez 2-3 lata w miejscach „narodzin”, po czym toczy się do morza. W wodach słonych następuje dalszy „rozrost” ryb aż do osiągnięcia dojrzałości płciowej.

Warto zauważyć, że jesiotry są rybami bardzo płodnymi. W jednym okresie tarła mogą zmieść do miliona jaj.

Jednak z powodu kłusownictwa i przełowienia ryby są na skraju wyginięcia. W celu zachowania populacji w 1996 roku jesiotr został wpisany do Międzynarodowego Czerwonego Rejestru. Wraz z tym wiele krajów okresowo nakłada moratorium na produkcję czarnego kawioru, a także ucieka się do sztucznej hodowli osobników w przedsiębiorstwach akwakultury.

Skład chemiczny

Wartość energetyczna mięsa jesiotra wynosi 105 kcal, a kawioru granulowanego – 200 kcal.

Tabela nr 2 „Skład witaminowo-mineralny mięsa jesiotra i kawioru”

Nazwa	Zawartość składników odżywczych na 100 gramów produktu, miligramy
Nazwa	Filet z ryby	ziarnisty kawior
witaminy
	56	150
	11,32	9,2
	0,75	0,8
	0,5	3,2
	0,21	0,18
	0,2	0,29
	0,1	0,08
	0,07	0,36
	0,07	0,3
	0,015	0,024
	0,002	0,015
	0	1,7

	284	70
	211	460
	54	1620
	35	35
	13	40

	0,7	2,2
		0,8
	0,04	0,07
	0,03	0,02
	0,013	0,04

Tabela nr 3 „Ocena aminokwasowa jesiotra”

Nazwa	Zawartość struktur białkowych, gramy
	2,41
	1,65
	1,48
Leucyna	1,31
	0,98
	0,97
	0,83
	0,78
	0,74
	0,71
	0,66
	0,63
	0,57
	0,55
	0,48
	0,48
	0,18
	0,17

Co ciekawe, struktury białkowe kawioru z jesiotra to przede wszystkim pełnowartościowe białka typu globuliny (albumina i ichtulina). Smak produktu wzrasta wraz z dojrzewaniem ryby. Największą wartość ma złoty kawior „cesarski”, pozyskiwany z jesiotra, który przekroczył 80-letni znak.

Za najdroższy czarny kawior na świecie uważa się produkt zamiatany przez samicę jesiotra białego. Koszt jednego kilograma to 25 tysięcy dolarów.

Korzystne cechy

Jesiotr jest doskonałym źródłem łatwo przyswajalnego białka. Co więcej, pod względem równowagi i „bogactwa” składu białkowego ryba ta nie ustępuje mięsu drobiowemu. Oprócz tego mięso i kawior drapieżnika zawierają biologicznie aktywne składniki (kwasy tłuszczowe, witaminy i minerały), które mają pozytywny wpływ na organizm ludzki.

Korzyści ze spożywania jesiotra:

normalizuje metabolizm węglowodanów;
zmniejsza stężenie „złego” cholesterolu;
wzmacnia funkcje poznawcze mózgu;
stymuluje aktywność układu odpornościowego;
zapobiega powstawaniu reakcji zapalnych;
poprawia metabolizm wody i soli;
uczestniczy w regulacji napięcia naczyń krwionośnych;
wzmacnia mięsień sercowy;
normalizuje procesy krzepnięcia krwi;
stymuluje syntezę kolagenu i elastyny;
zwiększa gęstość kości;
poprawia parametry reologiczne krwi;
stymuluje syntezę hormonów i neuroprzekaźników;
wspomaga regenerację tkanek;
spowalnia proces starzenia się skóry;
zwiększa pożądanie seksualne (libido).

Jednak pomimo przydatności nie warto nadużywać jesiotra z cukrzycą, otyłością i kamicą moczową. Ponadto, aby wyeliminować ryzyko zarażenia jadem kiełbasianym, lepiej kupować produkt od zaufanych dostawców.

Zastosowanie w kuchni

W przemyśle spożywczym jesiotr jest ceniony przede wszystkim za delikatne, pożywne mięso. Jego filet ma charakterystyczny rybi smak, niejasno przypominający. Mięso z jesiotra świetnie nadaje się do wszelkich kulinarnych przysmaków: gotowania, duszenia, smażenia, pieczenia, wędzenia, marynowania, farszu. Ponadto służy do gotowania kebabów, galaretki i konserw rybnych.

Drugą niepodważalną zaletą produktu jest bezodpadowość. Objętość niejadalnych części jesiotra wynosi nie więcej niż 14%. Ponadto, w przeciwieństwie do innych rodzajów ryb, do jedzenia wykorzystuje się nie tylko mięso, kawior, ale także żyłę kręgową (wiąz) i głowę. Wynika to z faktu, że szkielet drapieżnika składa się z wielu jadalnych chrząstek.

Jesiotr dobrze komponuje się z ziołami prowansalskimi, ostrym ketchupem, wytrawnym winem, sosem serowym, musztardą i masłem.

Mięso zwierząt morskich trafia do sprzedaży świeże, wędzone lub mrożone.

Na co zwrócić uwagę przy wyborze ryb:

Skrzela. W schłodzonym jesiotrze aparat oddechowy jest pomalowany na ciemnobrązowo. Skrzela długo przechowywanej tuszy mają szary odcień, a zgniłe tusze są zielone.
Waga. Masa ryb wysokiej jakości powinna wynosić co najmniej 2 kg.
Stan jamy brzusznej. U świeżego jesiotra „brzuch” ma kolor różowy bez zażółcenia. Obecność „podpaleń” na brzuchu świadczy o niewłaściwym przechowywaniu lub wielokrotnym zamrażaniu surowców.
Zapach. Świeżo złowiony jesiotr ma przyjemny rybi aromat bez obcych zanieczyszczeń. Jeśli z tuszy wydobywa się kwaśny zapach, jest ona zepsuta.
Płetwy. Kupując mrożone surowce, należy zwrócić uwagę na ogon ryby. Jeśli jest suchy i wytarty, oznacza to, że produkt był wielokrotnie zamrażany lub przechowywany przez długi czas.
Pokrycie skóry. W wysokiej jakości tuszy blaszki ochronne są pomalowane na szaro (bez zażółceń, siniaków i brązowienia) i ściśle przylegają do wrzecionowatego korpusu.

Pamiętaj, kupując mrożonego jesiotra, ważne jest, aby upewnić się, że został z niego usunięty wiąz. Wynika to z faktu, że struna uwalnia do mięsa szkodliwą toksynę podczas dłuższego przechowywania. Dlatego przy zakupie lepiej jest preferować żywe lub schłodzone tusze, które były przechowywane nie dłużej niż 7 dni.

Przed usunięciem vyazigów najpierw pozbywają się głowy, a następnie przecinają ogon w kółko. Następnie akord jest usuwany ze świeżej tuszy. Podczas wykonywania zabiegu należy zachować szczególną ostrożność, aby żyła grzbietowa się nie rozerwała.

To jeden z najbardziej elitarnych i najdroższych przysmaków na świecie. Koszt 100 gramów produktu często sięga 600 dolarów. Wysoka cena ryb wynika z corocznego spadku ich populacji. Biorąc pod uwagę, że w wielu krajach przemysłowa produkcja jesiotra jest zabroniona, głównymi dostawcami produktu są sztuczni „oszuści”. Prawdziwy czarny kawior ma wyrafinowany lekko słony smak z lekkim aromatem alg. Jego kolor waha się od jasnoszarego do ciemnobrązowego. Ze względu na wysoki koszt i osobliwą kolorystykę produkt nazwano „czarnym złotem”. Przysmak jest najczęściej stosowany jako przystawka na zimno do wina musującego oraz wytrawnego. Przysmak podawany jest schludnie w kryształowych wazonach lub w szylkretowej skorupie z małymi srebrnymi łyżeczkami. Ponadto kawior z jesiotra dobrze komponuje się z masłem, cebulą, twardym serem, jajkami, warzywami i ziołami. Aby produkt nie stracił smaku i „atrakcyjności”, podaje się go do stołu 15 minut przed spożyciem. Do tego czasu przekąskę należy przechowywać w lodówce.

Oprócz doskonałych właściwości gastronomicznych kawior z jesiotra jest wysoko ceniony w medycynie ludowej. Zawiera co najmniej 30% łatwo przyswajalnego białka, 12% kwasów tłuszczowych, 6% witamin i soli mineralnych. Kawior jest niezwykle przydatny przy niedokrwistości z niedoboru żelaza, zaburzeniach układu nerwowego, osteoporozie, miażdżycy, zespole chronicznego zmęczenia. Ponadto produkt wskazany jest w okresie ciąży i laktacji (ze względu na zawartość witaminy E i choliny), a także w okresie porehabilitacyjnym po operacjach (jako ogólny tonik).

Aby uzyskać maksymalne korzyści z produktu, należy używać wyłącznie wysokiej jakości surowców.

Oznaki naruszenia technologii produkcji lub reżimu przechowywania kawioru:

Ostry kwaśny zapach. Przy dłuższym przechowywaniu kawioru (ponad 3 miesiące) w jego ziarnach dochodzi do akumulacji. W rezultacie produkt nabiera ostrego zapachu.
Gęsta konsystencja. Ta „wada” sygnalizuje przesolenie kawioru podczas produkcji. Prawidłowo zakonserwowany przysmak jest zawsze kruchy, a jajka nie zawierają śluzu ani uwolnionych białek.
Gorycz. Nieprzyjemny smak w 80% przypadków jest charakterystyczny dla produktu solonego niskiej jakości. Wraz z tym gorycz przysmaku nadają pośrednie metabolity powstałe w wyniku utleniania kwasów tłuszczowych (w przypadku naruszenia technologii produkcji surowców).
Nadmiar płynu. Izolacja solanki najczęściej świadczy o osłabieniu ziarna podczas długotrwałego przechowywania lub wielokrotnego rozmrażania surowca.
Osłabione ziarno. Jeśli jaja łatwo pękają po naciśnięciu, produkt jest solony po czasie.

Co ciekawe, pozbawieni skrupułów sprzedawcy używają oleju roślinnego i nadmanganianu potasu do maskowania przeterminowanego kawioru. Aby zidentyfikować takie dodatki, musisz wziąć szczyptę ziaren palcami, a następnie delikatnie je poczuć. Jeśli produkt bardzo się błyszczy lub ślisko trzyma w dłoniach, najprawdopodobniej zawiera olej roślinny.

Najlepsi producenci „czarnego złota”: Car-Ryba Trade House (Rosja), Aquatir LLC (Mołdawia), Alaska LD LLC (Ukraina), Russian Caviar House CJSC (Rosja), Mottra LLC (Łotwa) ), Trade House „Lemberg " (Niemcy).

Ponadto kawior z jesiotra jest aktywnie wykorzystywany do celów kosmetycznych. Na jej bazie powstają produkty przeciwstarzeniowe do pielęgnacji skóry dojrzałej i starzejącej się (po 35 roku życia). Najpopularniejsi producenci kosmetyków kawiorowych: Mirra (Rosja), Ingrid Millet (Francja), Kerstin Florian (Szwecja), La Prairie (Szwajcaria), kosmetyki PFC (Hiszpania), Care and Beauty (Izrael). Związki te stymulują tworzenie kolagenu, sprzyjają naprawie błon komórkowych, zwiększają potencjał ochronny skóry właściwej, przywracają napięcie skóry oraz nasycają warstwę rogową naskórka substancjami odżywczymi.

Obecnie coraz więcej osób decyduje się na hodowlę jesiotra w domu. Co więcej, jeśli śledzisz wszystkie etapy procesu technologicznego, możesz uzyskać produkty, które nie są gorszej jakości niż zwierzęta gospodarskie złowione w naturalnych zbiornikach. Wskazane jest, aby rozpocząć wybór pokoju na baseny po zapoznaniu się z podstawowymi informacjami na temat sztucznej hodowli ryb.

Do hodowli drapieżników potrzebna będzie działka o powierzchni co najmniej 30 metrów sześciennych. m. Lepiej wybrać pokój z dala od autostrad, ponieważ jesiotry są bardzo nieśmiałymi rybami. Jednocześnie musi być przystosowany do ogrzewania w sezonie zimowym. Do profesjonalnej hodowli jesiotra potrzebnych będzie 5-7 basenów, w których ryby będą sortowane w miarę starzenia się. Jednak początkującym hodowcom wystarczy jeden mały pojemnik o średnicy 2-3 m, głębokości 1 m. W takim basenie można hodować około 1 tony ryb rocznie.

Aby jesiotry dobrze rosły, pojemniki powinny być wyposażone w kompresory, filtry, pompy i rurociągi (do podmian wody). Dodatkowo istnieje możliwość dokupienia automatycznego podajnika oraz żarówek.

Jeśli do zaopatrzenia w wodę używana jest woda bieżąca, ważne jest, aby upewnić się, że do basenu nie przedostaje się resztkowy chlor. W celu wyeliminowania związku lotnego pojemnik wyposażono dodatkowo w filtr węglowy.

Pielęgnacja ryb polega na utrzymywaniu basenu w czystości. Aby to zrobić, codziennie zmieniają 10% wody, oczyszczają ściany z mułu, monitorują reżim temperaturowy i przydatność systemów filtrów. Optymalna temperatura wody w zimnych porach roku wynosi 17-18 stopni, w sezonie letnim - 20-24 stopni.

Biorąc pod uwagę, że przy zakupie narybku trudno jest określić tempo ich przyszłego wzrostu, tygodniowe ryby należy podzielić na różne pule. Jednocześnie uprawa silnych osobników zajmuje nie więcej niż 6 miesięcy, średnia - 7 miesięcy, słaba - do 9 miesięcy.

Do udanej hodowli jesiotrów wymagana jest pożywna, wysokokaloryczna pasza. Powinna zawierać co najmniej 45% białka, 25% tłuszczu surowego, 5% błonnika pokarmowego, 2% fosforu i 1% lizyny. Wybierając pokarm dla ryb, lepiej jest preferować pokarmy wodoodporne, które pęcznieją i toną w wodzie. Częstotliwość karmienia dorosłych wynosi 4 razy dziennie, smażenie - 5-6 razy dziennie. Jednocześnie odstępy między karmieniami powinny być równoważne. W przeciwnym razie jesiotr może odmówić jedzenia.

Co złapać

Duży jesiotr to pożądana zdobycz każdego wędkarza. Jednak złowienie drapieżnika na donka lub wędkę spławikową nie należy do łatwych zadań. Dlatego przed polowaniem na jesiotra należy się dokładnie przygotować.

Przydatne wskazówki dotyczące przyciągania dorosłych:

Jako główną przynętę lepiej jest użyć narybku, dżdżownic, wędzonego gromadnika, marynowanych grzbietów, kaszy jaglanej. Aby przynęta nie została złapana przez małe ryby, jest ona nawleczona na haczyk, a następnie owijana nitką lub żyłką.
Przynęta na jesiotra powinna być pachnąca. Ponieważ zwierzę w poszukiwaniu zdobyczy kieruje się węchem, jako przyprawę do przynęty można zastosować cebulę, koperek, wędliny lub olejek anyżowy.
Pokarmy uzupełniające najlepiej przygotowywać ze składników o niskiej zawartości tłuszczu. Jeśli przynęta jest zbyt pożywna, ryba szybko zjada i zalega głębiej.
Przynętę umieszcza się wyłącznie na dnie zbiornika. W ciągu dnia lepiej polować na głębokości z łodzi, a nocą - w pobliżu wybrzeża. W pierwszym przypadku wskazane jest użycie krótkiego, mocnego spinningu, w drugim długiego spławika (co najmniej 5 m).
Dysze do połowu ryb powinny być ostre, ale miękkie i obszerne. Ryby jesiotra charakteryzują się dużym otworem gębowym, więc nie zauważają małej przynęty. Jeśli zwierzę połknie twardy haczyk, natychmiast go wypluwa (postrzegając go jako kamień).

Pamiętaj, że jesiotr gryzie bardzo ostro, ale wcześniej próbuje przynęty. Dlatego na początku następuje lekkie drżenie żyłki, a następnie następuje silne szarpnięcie. Po ugryzieniu ryby są zahaczone, czekając, aż miną silne wstrząsy. Następnie żyłka jest powoli nawijana na kołowrotek. Jeśli jesiotr robi „świecę” w powietrzu, powinieneś spróbować złapać go za ogon i wciągnąć do łodzi (lub na brzeg).

Przygotuj nadzienie. Ubij śmietanę i jajko (osobno) mikserem, a następnie połącz obie masy. Dodaj sól i pieprz do mieszanki. Zmiel filet z łososia na blenderze (niezbyt drobno). Połącz zawartość obu pojemników.

Umieść nadzienie w przygotowanym tuszu jesiotra.

Zszyj brzuch ryby grubymi nitkami.

Umieść nadziewanego jesiotra na naoliwionej blasze do pieczenia.

Piecz produkt w temperaturze 180 stopni przez 60 minut.

Gotową rybę układa się na pięknym naczyniu i dekoruje kwiatami z warzyw, ziół i „siatką” majonezu.

Składniki:

jesiotr - 1,8 kg;
- 200 gramów;
cebula - 150 gramów;
(bez kości) - 100 g;
jajko - 2 szt.;
pietruszka (świeża) - 1 pęczek;
żelatyna - 25 gramów;
ziele angielskie - 10 g;
korzeń pietruszki - 5 g;
sól dla smaku.

Schemat gotowania:

Pokrój jesiotra. Aby to zrobić, wnętrzności są usuwane z ryby, a następnie tusze wciera się w sól (przez 5 minut). Następnie produkt myje się wodą, filet oddziela się od grzbietu, odcina płetwy, ogon i głowę.
Wlać sadzonki zimną wodą, podpalić. Gotować 3 minuty. Następnie spuść zużyty płyn do zlewu.
Umieść „nadający się do recyklingu” w garnku ze świeżą wodą, zagotuj. Następnie dodaj do bulionu marchewkę i cebulę (wstępnie pokrojone). Gotuj mieszaninę przez 30 minut na małym ogniu, stale usuwając pianę.
Usuń głowę, kręgosłup, ogon z bulionu.
Włóż filet z ryby z powrotem do bulionu, dodaj sól i przyprawy. Gotować do miękkości (15 minut).
Gotowe mięso przełożyć do galaretowatej miski, bulion przecedzić przez gęste sito.
Połóż posiekaną marchewkę i jajko na steku rybnym.
Rozcieńczyć żelatynę w 100 ml wody, a następnie wlać do bulionu rybnego. Podgrzej mieszaninę do 90 stopni.
Tak przygotowanym bulionem zalać rybę. Wyjmij naczynie na zimno.

Morską rybę podaje się z chrzanem, majonezem, oliwkami lub sokiem z cytryny.

Wniosek

Jesiotr to cenna ryba handlowa, która żyje w basenach Morza Kaspijskiego, Czarnego, Azowskiego, Bałtyckiego i Białego. Przedstawiciele gatunku prowadzą bentosowy tryb życia. Żywią się małymi rybami, mięczakami lub robakami. W większości przypadków jesiotry rozmnażają się w słodkiej wodzie. Jednocześnie w poszukiwaniu dogodnych warunków do składania jaj potrafią pokonywać duże odległości (do 500 km). Co ciekawe, jesiotry są bardzo płodnymi rybami. W jednym cyklu lęgowym samica może złożyć do miliona jaj. Jednak z powodu niekontrolowanych połowów ryba ta jest na skraju wyginięcia. Aby zachować populację, w 1996 r. rząd jesiotrów został wpisany do Międzynarodowej Czerwonej Księgi (status ochrony EN).

Handlowe ryby trafiają do sprzedaży zarówno żywe, jak i schłodzone, mrożone i wędzone. Świetnie nadaje się do niemal wszystkich rodzajów gotowania: smażenia, pieczenia, gotowania, marynowania i duszenia. Ponadto jest używany do produkcji łososia, konserw i galaretki. Oprócz doskonałych właściwości odżywczych przysmak ten jest wysoko ceniony w medycynie ludowej. Ze względu na dużą ilość łatwo przyswajalnego białka jesiotr stanowi doskonałą alternatywę dla mięsa drobiowego. Wraz z białkami tkanki mieszkańca morza zawierają wiele mikro i makroelementów.

Produkt należy spożywać (co najmniej 2 razy w tygodniu) przy miażdżycy, zaburzeniach psychicznych, nadciśnieniu tętniczym, niedokrwistości, niedoczynności tarczycy, hipercholesterolemii, zespole chronicznego zmęczenia, ciąży, karmieniu piersią, a także po poważnych operacjach.

UDK B15.857.B:B15.012:B15.32/.3B

POZYSKIWANIE I BADANIE OLEJU Z RYB Z JESIOSOPA – ŹRÓDŁA WIELOKROTNIONYCH NIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH OMEGA-3 I OMEGA-6

IV Gammel1, LI Zaporozhskaya1, G.Yu. Magin2,

„SBEE HPE „Państwowa Akademia Medyczna w Niżnym Nowogrodzie”,

2LLC „Mulinsky farma rybna”

Zaporożskaja Łarysa Iwanowna - e-mail: [e-mail chroniony]

Przeprowadzone wielostronne badania obiecujących źródeł tranu zawierającego biologicznie aktywne PUFA wykazały możliwość wykorzystania jako surowca tłuszczu wewnętrznego jesiotra rosyjskiego hodowanego w gospodarstwach rybnych. Przedstawiono opracowaną technologię oleju z ryb jesiotra rosyjskiego z eksperymentalnych partii ryb z hodowli Mulinsky. Przedstawione w artykule wyniki analizy parametrów fizykochemicznych oraz badań chemiczno-toksykologicznych potwierdzają, że tłuszcz z jesiotra rosyjskiego pozyskiwany z ryb hodowanych w sztucznych warunkach ma wysoką wartość biologiczną i jest bezpieczniejszy w stosowaniu w porównaniu z tłuszczami ryb słodkowodnych. i ryb morskich w naturalnym środowisku. Sposób stabilizacji tłuszczu z jesiotra rosyjskiego poprzez wprowadzenie

0,4% α-tokoferolu.

Słowa kluczowe: olej z ryb z jesiotra, surowce, hodowle ryb, parametry fizykochemiczne oleju z ryb, skład kwasów tłuszczowych lipidów, wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 (PUFA), stabilność tłuszczu, jesiotr rosyjski.

Przeprowadzone wielostronne badania perspektywicznych źródeł tranu zawierającego bioaktywne PUFA doprowadziły do możliwości wykorzystania jako surowca tranu jesiotra rosyjskiego hodowanego w gospodarstwach rybnych. Podano stworzoną technologię tranu z wątroby dorsza rosyjskiego z pilotażowej partii ryb z hodowli Mulino. Otrzymane wyniki analizy wskaźników fizykochemicznych oraz badań chemiczno-toksykologicznych dowodzą, że olej z wątroby dorsza rosyjskiego otrzymany w warunkach sztucznego chowu ryb charakteryzuje się wysoką wartością biologiczną i jest bardziej bezpieczny w stosowaniu w porównanie z olejem z wątroby dorsza ryb słodkowodnych i morskich występujących w naturalnym środowisku. Zaproponowano sposób stabilizacji tranu z wątroby dorsza rosyjskiego poprzez wprowadzenie 0,4% d-a-tokoferolu

Słowa kluczowe: olej z wątroby dorsza z jesiotra, źródła surowców, hodowle ryb, wskaźniki fizyko-chemiczne oleju z wątroby dorsza, skład kwasów tłuszczowych lipidów, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) OMEGA-3 i OMEGA-6, stabilność dorsza -olej z wątroby, jesiotr rosyjski.

Wstęp

Bilans niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 (PUFA) w organizmie człowieka jest wskaźnikiem metabolizmu lipidów. Liczne badania eksperymentalne określiły mechanizmy farmakologicznego działania PUFA omega-3 w różnych stanach patologicznych charakteryzujących się zaburzonym metabolizmem lipidów. Głównym źródłem PUFA omega-3 jest olej rybny lub tłuszcze z innych organizmów wodnych. Analiza spożycia leków i biologicznie aktywnych suplementów diety zawierających olej rybi wskazuje na dynamiczny wzrost tego segmentu sprzedaży aptecznej, przy jednoczesnym spadku konkurencyjności producenta krajowego w stosunku do zagranicznego. To ostatnie wskazuje na zasadność poszukiwań nowych źródeł tranu rybiego oraz rozwoju krajowych technologii zastępujących import importu dla ich produkcji.

W produkcji oleju rybiego zwykle stosuje się olej z wątroby lub tłuszcz mięśniowy morskich ryb handlowych. Znane są publikacje na temat wykorzystania siei słodkowodnej jako surowego źródła oleju rybnego. Niewątpliwie interesujące jest badanie możliwości wykorzystania do tego celu oleju z ryb.

jesiotry słodkowodne, które zgodnie z klasyfikacją I.V. Kizevetter (1973) i I.P. Levanidov (1968), zaliczane są do ryb tłustych. Cechy składu frakcyjnego i kwasów tłuszczowych lipidów jesiotra amurskiego podano w pracach E.N. Kharenko (2004) i świadczą o wysokiej wartości biologicznej oleju z ryb jesiotra amurskiego. Jednak obecna sytuacja ekologiczna, charakteryzująca się wysokim poziomem zanieczyszczenia, niemożnością regulacji toksykologicznej i regulacji zanieczyszczenia akwenów morskich i rzecznych, skłoniła nas do zbadania możliwości pozyskiwania oleju rybiego z ryb jesiotrowatych sztucznie hodowanych na rybach farmy.

Celem pracy jest pozyskanie i zbadanie oleju rybiego z ryb jesiotra sztucznie hodowanych w gospodarstwach rybnych w rejonie Niżnego Nowogrodu.

Aby osiągnąć ten cel, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań: uzyskanie eksperymentalnych partii oleju z ryb jesiotra; badać skład frakcyjny i kwasów tłuszczowych; określić główne fizyczne i chemiczne wskaźniki jakości; przeprowadzić analizę chemiczno-toksykologiczną; kontroli jakości tłuszczu z jesiotra podczas przechowywania.

Materiały i metody

Materiałem badań były cztery gatunki jesiotra hodowane sztucznie w gospodarstwach rybnych w rejonie Niżnego Nowogrodu: jesiotr rosyjski Acipenser guldenstadti Brandt, Sterlet Acipenser ruthenus L, jesiotr syberyjski Acipenser baerii (podgatunek baerii), Bester (Huso huso X Acipenser ruthenus) ( Beluga x Sterlet).

Olej z jesiotra został uzyskany w LLC „Mulinsky fish farm” z osadzonych tkanek tłuszczowych jelit ryb przy użyciu „oszczędnej” technologii przetwarzania i ekstrakcji produktu końcowego bez użycia rozpuszczalników organicznych poprzez topienie lipidów w kąpieli wodnej w obecność przeciwutleniaczy i czynników chelatujących metale o zmiennej wartościowości, w warunkach temperaturowych nie wyższych niż +45...50°C i obniżonym ciśnieniu 0,05-0,06 MPa. Olej rybi wlewano przez lejki (z bezwodnym siarczanem sodu w celu usunięcia śladów wody) do przygotowanych fiolek z suchego szkła pomarańczowego o pojemności nie większej niż 250 cm3 z wkładkami polietylenowymi i plastikowymi zakrętkami. Pojemnik był wypełniony do góry i hermetycznie zakorkowany lub szczelnie zamknięty wieczkami. Przechowywany w niskich temperaturach od -18 do +4°C. Aby ustabilizować próbki oleju z ryb, zastosowano przeciwutleniacz d-a-tokoferol (Serva) w maksymalnym skutecznym stężeniu 0,4% (Kutuzova I.V., 1997)

Właściwości organoleptyczne oleju z ryb (wygląd, kolor, zapach i smak, przezroczystość) określono zgodnie z GOST 7631 i 7636. Udział masowy substancji niezmydlających się, gęstość względną, udział masowy wody i zanieczyszczeń beztłuszczowych, liczbę nadtlenkową określono zgodnie z do metod GOST 7636. Oznaczanie liczby kwasowej przeprowadzono zgodnie z metodą farmakopealną (GF USSR X1 red., t. 1, s. 191). Frakcyjny skład lipidów oleju rybiego analizowano metodą TLC (Kates, 1975; Kirchner, 1981). Ilościowe oznaczenie frakcji lipidowych przeprowadzono metodą dentometrii płytek TLC na aparacie Chromoscan-3-M (Wielka Brytania). Analizę składu kwasów tłuszczowych lipidów jesiotra przeprowadzono przekształcając kwasy tłuszczowe trigliceroli w estry metylowe i identyfikując te ostatnie metodą chromatografii gazowo-cieczowej, stosując metodę obliczeniową „normalizacji wewnętrznej” pików. Stopień nienasycenia oleju rybiego obliczano ze wzoru (Ponton i in., 1980). Kinetykę utleniania oleju rybiego badano metodą manometryczną na kinetyce pobierania tlenu. Zawartość toksycznych związków i pierwiastków w oleju z ryb określono zgodnie z wytycznymi MU 5178-90, MU 2142-80, MU 2142-80, MUK 4.4.1.011-93 i GOST 26932-86.

Wyniki i ich dyskusja

Obecnie sztuczna reprodukcja zapewnia ponad 90% zasobów gatunków ryb jesiotra w dorzeczu Wołgi i Morza Kaspijskiego, ponieważ od ostatniej dekady jesiotry są zagrożone wyginięciem w ich naturalnym środowisku. Federalny program docelowy „Poprawa efektywności wykorzystania i rozwoju potencjału zasobów kompleksu rybackiego w latach 2009-2014” postawił zadanie uzupełnienia surowców

baza zbiorników naturalnych i sztucznych z cennymi gatunkami handlowymi biologicznych zasobów wodnych. Ponieważ odtworzenie gatunku jesiotra rosyjskiego w faunie regionu Niżnego Nowogrodu jest niemożliwe z powodu zanieczyszczenia rzek dorzecza Wołgi, zmian warunków tarła i innych przyczyn środowiskowych, jego sztuczna hodowla jest konieczna do przywrócenia i zachowania gatunku. Przykładem nowego rodzaju produkcji ryb, który jednocześnie pozwala na tworzenie jakościowo odmiennego rodzaju produktów handlowych o zwiększonej ochronie środowiska w regionie Niżnego Nowogrodu, jest przedsiębiorstwo LLC „Farma rybna Mulinsky”. Łączy w jednej strukturze organizacyjnej różne ogniwa jednego łańcucha produkcyjno-technologicznego: nawożenie kawioru z jesiotra; uzyskiwanie narybku; hodowli ryb w systemach z recyrkulacją wody. Z kolei możliwość uzyskania masy handlowej jesiotra w ciągu jednego roku pozwala z kolei na rozwój ekonomicznie opłacalnych przemysłów przetwórstwa ryb poza naturalnymi zasięgami występowania jesiotra. Perspektywa zintegrowanego wykorzystania odpadów z przetwórstwa ryb dodatkowo zwiększa znaczenie prowadzonych badań nad możliwością wykorzystania oleju z jesiotra jako surowca do otrzymywania biologicznie aktywnych PUFA omega-3. Znane publikacje (Sytova M.V., 2005) uzasadniają technologię kompleksowego przetwarzania jesiotra amurskiego z wykorzystaniem tkanki mleka, wątroby, serca i chrząstki. W naszej pracy jako potencjalne źródło surowca do oleju z ryb jesiotra proponujemy wewnętrzny tłuszcz zdeponowany. Ponadto nigdy wcześniej nie badano możliwości wykorzystania odpadów z przetwórstwa ryb jesiotra hodowanych w sztucznych zbiornikach jako źródła PUFA omega-3.

Jednak tylko w jednym gospodarstwie rybnym LLC „Mulinsky fish farm” zdolności produkcyjne sięgają do 200 ton jesiotra rocznie. Zgodnie z Jednolitymi normami dotyczącymi odpadów, ubytków, produkcji wyrobów gotowych i zużycia surowców w produkcji artykułów spożywczych z ryb jesiotra, wydajność ryb rozbiorowych (jesiotra) mieści się w przedziale 75,2-89,1%, natomiast wskaźnik marnotrawstwa (wnętrzności) wyraża się wskaźnikiem 10,9-24,8%. Potencjalnie, biorąc pod uwagę 20% zawartość lipidów w tkankach trzewi, można pozyskać rocznie do 3 ton naturalnego oleju rybiego.

Celowość wykorzystania wnętrzności ryb jesiotra hodowanych sztucznie w gospodarstwach rybackich jako potencjalnego źródła PUFA omega-3 została określona poprzez wstępną selekcję i analizę parametrów morfofizjologicznych, właściwości fizykochemicznych oraz charakterystyki technologicznej próbek jesiotra rosyjskiego Acipenser guldenstadti Brandt, jesiotra syberyjskiego Acipenser baerii, Sterlet Acipenser ruthenus L., Bester (Huso huso X Acipenser ruthenus). Wyniki badań przedstawiono w tabeli 1 i wskazują perspektywy wykorzystania tłuszczu wewnętrznego jesiotra rosyjskiego i besterskiego jako potencjalnego surowca w kolejnych badaniach. Maksymalna wydajność technologiczna oleju z ryb dla tego ostatniego wynosiła

odpowiednio 21,4% i 18,8% masy wnętrzności. Właściwości fizykochemiczne olejów rybich z jesiotra rosyjskiego i bestera odpowiadały właściwościom określonym dla oleju rybiego leczniczego (z wątroby dorsza). Znacznie niższe wartości liczby nadtlenkowej i aldehydowej sugerują większą stabilność w procesie magazynowania tłuszczów z jesiotra w porównaniu z leczniczym olejem rybim. Nie mniej znaczący jest fakt, że jesiotr rosyjski odpowiada za ponad 70% wolumenu hodowli ryb w gospodarstwach rybnych korzystających z recyrkulacyjnych systemów zaopatrzenia w wodę.

Szczegółowe badania składu kwasów tłuszczowych tłuszczu jesiotra rosyjskiego i besterskiego hodowanych w warunkach sztucznej hodowli ryb, w porównaniu ze składem tłuszczu gatunków jesiotra i siei żyjących w zbiornikach naturalnych, pozwoliły zidentyfikować ich charakterystyczne cechy (Tabela 2). Całkowity poziom PUFA w tłuszczu sztucznie hodowanego jesiotra wynosi 29-35%, czyli jest znacznie wyższy niż w lipidach siei i jesiotra żyjących w naturalnych warunkach basenów Ob, Wołgi-Kaspijskiego i dorzecza rzeki. Kupidyn TABELA 2.

Skład kwasów tłuszczowych lipidów jesiotra i siei,

TABELA 1.

Parametry fizykochemiczne i technologiczne oleju z ryb jesiotra w porównaniu z olejem z wątroby dorsza medycznego

Nazwa wskaźnika

Gęstość, g/cm3 0,908 0,903 0,918 0,911 0,918

Liczba jodowa, % 12 117.b 125 129.b 121,8 1b2,5

Liczba zmydlenia, mg KOH/g 179.b 184 180,7 181,3 185,2

Liczba kwasowa, mg KOH/g 1,27 1,18 1,19 1,23 1,28

Liczba nadtlenkowa, %12 0,09 0,05 0,09 0,08 0,27

Liczba aldehydowa, mg% aldehydu cynamonowego 0,21 0,18 0,19 0,3b 5,38

Wydajność technologiczna tłuszczu, % masy wnętrzności 21,4 12,1 18,8 7,2 10,3

Uwaga: *Dla tranu z wątroby dorsza wydajność technologiczną obliczono jako % masy wątroby.

Nazwa FA Indeks FA na uk m r i Tłuszcz nel-we & ® 2 o § rsk 3 ^ Zhr Tłuszcz bestera Tłuszcz bestera Wołgokspiana* Tłuszcz jesiotra amurskiego* o ° * “ O & o<и О О S Q. С s g ж s

kaprys 10:00 --- --- 0,01 0,01 --- --- ---

laurynowy 12:00 0,01 G, G3 0,03 0,02 --- 0,12 ---

tridekan 13:00 - - 0,01 0,01 - - ---

izo-tetradekan 14:0i 0,01 0,01 --- --- ---

mirystynowy 14:00 13,41 7,21 2,98 2,69 2,4 3,19 2

mirystolowy 14:01 - G.77 0,09 0,08 0,07 0,2

tetradekadien 14:02 --- - 0,03 0,04

izopentadekan 15:0i 0,04 0,03

anteizo-pentadekan 15:0ai 0,03 0,02

pentadekanowy 15:00 --- - 0,25 0,23 0,3 0,68 0,4

pentadecen 15:01 --- --- 0,03 0,02

izoheksadekanowy 16:0i 0,03 0,03

palmitynowy 1b:00 9,4 11,17 16,6 17,92 25,6 16,2 22,3

palmitoleinowy 16:1 9-cis 28,72 24,47 5,58 5,83 4,8 14,24 10,4

heksadekadien 16:2 w-b - - 0,16 0,18 0,65

heksatrien 16:3 w-b --- --- 0,07 0,07 2,1

heksaatetraenowy 16:04 0,04 0,06 1,72

izoheptadekanowy 17:0i 0,04 0,04

anteiso-heptadekan 17:0аі 0,09 0,05

margaryna 17:00 --- --- 0,22 0,22 0,4 0,85 0,3

heptadeceniczny 17:01 1,54 1,42 0,18 0,18

Heptadekapentaenowy 17:5 w-b 0,61 0,3

izooktadekanowy 18:0i 0,02 0,06

stearynowy 18:00 2,89 2,92 1,37 1,67 3,1 1,33 2,6

elaidyczny 18:01 9-trans 0,19 0,22

oleinowy 18:1 9-cis 28,36 31,47 27,67 33,19 47,1 35,17 41,7

szczepionka 18:1 11-trans 2,1 2,33

oktadecenowy 18:1 11-cis 0,18 0,16

izooktadecen 18:1і 0,07 0,05

izo-oktadekadien 18:2і 0,72 0,56

linolowy 18:2 w-w 1,07 1,68 20,36 15,23 0,6 1,89 1,2

y-linolenowy 18:3 w-b 0,77 0,51

a - linolenowy 18:3 w-3 1,02 1,68 1,11 1,11 1,41

Nazwa FA Indeks FA na uk m r i Tłuszcz nel-we & ® 2 o § rsk 3 ^ Zhr Tłuszcz bestera Tłuszcz bestera wołgokspijskiego* Tłuszcz jesiotra amurskiego* o ° * następnie 2 & O<Ы О О S Q. С s g

Octadecatetraenoic (parynaryczny) 18:4 sh-3 1,03 1,41 0,07 0,72 1,26 0,2

Aragin 20:00 0,07 0,08 0,15

gondoiczny 20:1 sh-9 0,98 0,81 4,34 3,37 1,5 4,44 2,5

eikozadien 20:2 w -b - --- 0,71 0,69 0,8 1,09 0,1

homogamalinolowy 20:3 sh-b

eikozatrien 20:3 sh-3 --- --- 0,2 0,28 0,4 0,1

aracidonowy 20:4 w-b 0,57 1,52 0,53 0,72 1,3 0,35 2,8

eikozapentaenowy 20:5 sh-3 6,45 6,64 3,64 3,11 3,4 5,39 5,3

genukozan 21:00 0,05

heptakozapentaenowy 21:5 sh-3 0,47

beżowy 22:00 0,2 0,65

erukowy 22:1 sh-9 2,17 1,05 0,21

dokosadien 22:2 w-b 0,65 0,72 0,3 0,2

dokozatrien 22:03 0,3 0,26

dokozaatetraenowy 22:4 w-b 0,62 0,74 0,27 0,27

dokozapentaenowy 22:5 br-3 1,59 1,36 1 1,05 1,1 1,08 1,7

Dokozaheksaenowy 22:6 sh-3 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,07 5

lignocerynowy 24:00:00 0,06 0,07

nerwowy 24:1 sh-9 0,13

tetradekadien 24:2 w-b 0,16

nizinne 24:6 sh-b 0,21

Suma kwasów tłuszczowych nasyconych 25,71 21,33 21,88 23,64 31,8 22,57 27,6

Nienasycone kwasy tłuszczowe ogółem 74,29 78,67 78,12 76,36 68,2 77,43 72,4

Razem w-3 PUFA 12,43 15,79 10,96 10,67 12,1 14,08 12,3

Razem w-b PUFA 2,26 3,94 23,02 17,87 2,7 6,95 4,3

Ogółem monoenowe FA 59,6 58,94 40,43 45,43 53,4 54,27 52,5

Polieny ogółem 14,69 19,73 35,27 29,67 14,8 23,16 19,9

Pentaeny ogółem 8,04 8 4,64 4,16 4,5 7,55 7,3

Heksaeny ogółem 2,34 4,7 4,67 4,13 7,6 4,28 5

Penta- i heksaeny razem 10,38 12,7 9,31 8,29 12,1 11,83 12,3

Stopień nienasycenia (Ponton i in., 1980) 128,5 151 117,8 95,7 129,5 141,8 131,9

Stosunek W-w/w-3 (1-5:1) 0,18:1 0,25:1 2,18:1 1,75:1 0,23:1 0,49:1 0,34:1

Stosunek EPA/DHA (1,5-2) 2,75 1,41 0,78 0,75 0,45 1,32 1,06

Uwaga: ** Dane z Kharenko E.N. (2004) - tłuszcz mięśniowy.

(14-23%). Ilość składników należących do rodziny kwasów m-3 sięga 10%, czyli nieco mniej niż w tłuszczach ryb handlowych (12-15%). Jednak w sztucznie hodowanych lipidach jesiotra zwraca uwagę wysoki (3-8 razy wyższy) procent kwasów m-6 (17-23%). Najbardziej obiecującym źródłem surowcowym PUFA omega-3 i omega-6 okazał się olej z ryb jesiotra rosyjskiego, w którym ilość PUFA (35%) przewyższa zawartość tłuszczu Bestera (29%) o ponad 12%. TABELA 3.

Skład frakcyjny lipidów jesiotra

Skład lipidów Jesiotr rosyjski Jesiotr amurski* Jesiotr wołżsko-kaspijski*

Fosfolipidy 2,7±0,3 3,4+0,4 13,2+0,3

Monoglicerydy - 3,7 + 0,7 -

Diglicerydy - 1,2+0,5 -

Sterole 0,3+0,05 2,6±0,4 1,9+1,3

Wolne kwasy tłuszczowe 1,2+0,11 0,7+0,1 -

Trójglicerydy 95,9+1,3 8b,8+0,9 82,7+0,5

Estry steroli --- 0,2+0,05 2,2+0,01

Węglowodory --- 1,4±0,2 ---

Ślady wosku - ---

Ślady skwalenu - ---

Uwaga: *Dane Kharenko E.N. (2004).

TABELA 4.

Standardowe parametry kinetyczne tłuszczu z jesiotra rosyjskiego w temperaturze +60±0,2°C w obecności 9 x 10-3 M azobisizobutyronitrylu (AIBN) i szybkości inicjacji 5,3 x 10-8 M x s-1

Olej z ryb Stężenie AIBN, M Yndn*, min Wm** x106, m/l x s-1

Olej z jesiotra rosyjskiego 9 x 10"3 29,0+1,2 2,73+0,10

Olej z jesiotra rosyjskiego, stabilizowany (1-a-tokoferol (0,4%) 9 x 10"3 452,5+3,5 0,15+0,03

Uwaga:* Uпії„ - pełny okres indukcji;

**Sztuka - szybkość utleniania.

TABELA 5.

Charakterystyka chemiczno-toksykologiczna różnych źródeł surowcowych oleju rybiego

Nazwa wskaźnika Maksymalny dopuszczalny poziom Olej z ryb morskich (polien) Olej z siei Ob basen Olej z jesiotra wołżsko-kaspijskiego Olej z jesiotra rosyjskiego (sztuczny zbiornik)

Rtęć 0,b<0,15 <0,05 <0,09 не обнаружено

Ołów 1 0.b 0,1 0,2 0,02

Kadm 0,2 0,2 0,01 0,05 0,015

Arsen 1<0,03 не обнаружено <0,03 не обнаружено

HCCH (heksachlorocykloheksan) ogółem 0,03 0,03 0,02 0,02 0,01

Nitrozoaminy suma NDMA i NDEA nie więcej niż 0,003 0,002 mniej niż 0,001 mniej niż 0,001 nie wykryto

DDT i jego metabolity 0,3 0,08 0,017 0,023 0,008

Cez-137 Mniej niż 60 Mniej niż 1GG Mniej niż 6 Mniej niż 7G Mniej niż 3

Stront-90 Nie więcej niż 8G Mniej niż 60 Mniej niż 2G Mniej niż 3G Mniej niż 1b

Cechą tłuszczu z jesiotra rosyjskiego jest również wyjątkowo niska zawartość długołańcuchowych (C powyżej 20) nasyconych kwasów tłuszczowych (FA), które są wystarczająco odporne na utlenianie (nie więcej niż 0,3%) przy podwyższonej zawartości monoenowych kwasów tłuszczowych ( w ilości gondowego C20:1m-9 i erukowego C20:1m-9 do 6%), podczas gdy kwas erukowy praktycznie nie występuje w tłuszczach siei i strusi występujących w środowisku naturalnym. Jednocześnie tłuszcz z jesiotra rosyjskiego charakteryzuje się (podobnie jak inne tłuszcze z jesiotra i siei) wysoką zawartością (do 35%) średniołańcuchowych monoenowych kwasów tłuszczowych – palmitooleinowego (C16:1) i oleinowego (C18:1), które, jak wiadomo, mają wpływ na organizm człowieka, normalizację gospodarki lipidowej.

Ponadto zasadniczą różnicą między tłuszczem z jesiotra rosyjskiego jest podwyższona (nawet o 20%) zawartość średniołańcuchowego kwasu linolowego (C18:2 m-6) – najważniejszego przedstawiciela biologicznie aktywnych WNKT omega-6. Jak wiadomo równowaga stosunku PUFA m-6 do m-3 w organizmie człowieka odgrywa kluczową rolę w pełnym metabolizmie prostaglandyn. We współczesnej diecie stosunek m-6 do m-3 mieści się w przedziale 10-30:1, zamiast wymaganego 1-5:1 (Tłuszcze i kwasy tłuszczowe w żywieniu człowieka, raport z konsultacji eksperckiej, FAO, 2010) Porównanie składu kwasów tłuszczowych otrzymanych olejów rybnych z jesiotra rosyjskiego i besterskiego z tłuszczami innych gatunków jesiotra i siei wykazało, że te pierwsze zawierają optymalny stosunek m-6/m-3 WNKT (1,75-2,18:1 ), w przeciwieństwie do tych drugich (0,18-0,49:1).

Wyniki badań składu frakcyjnego lipidów oleju rybnego jesiotra rosyjskiego hodowanego w sztucznych zbiornikach w porównaniu z olejem rybnym ras jesiotra występujących w środowisku naturalnym przedstawiono w tabeli 3. Przy określaniu składu grupowego lipidów jesiotra rosyjskiego stwierdzono 6 klas związków. Tłuszcz z jesiotra rosyjskiego zawiera znaczną ilość triacyloglicerydów (95,9%), niski poziom fosfolipidów (2,7%) i wolnych kwasów tłuszczowych (1,2%), co pozwala zaliczyć go do lipidów obojętnych. Stwierdzono, że różnica między składem frakcyjnym tłuszczu jesiotra rosyjskiego wyhodowanego w sztucznym zbiorniku a składem frakcyjnym tłuszczów jesiotra żyjących w warunkach naturalnych polega na przewadze frakcji trójglicerydowej, obniżonej zawartości fosfolipidów, steroli i ich estrów . To ostatnie sugeruje większą stabilność oleju z jesiotra rosyjskiego podczas przechowywania w porównaniu z olejami z jesiotra innych ras.

Wysoki stopień nienasycenia oleju z jesiotra (117,8 według wzoru Ponton i in., 1980) obecnością wysoce nietrwałych penta- i heksaenowych PUFA (do 9%), które decydują o znacznej tendencji oleju z jesiotra do utleniania degradacji, ustalił zasadność pomiaru jego charakterystyki kinetycznej metodą manometryczną. Zgodnie z krzywymi kinetycznymi absorpcji tlenu w procesie autoutleniania oleju z ryb jesiotra w temperaturze +60 ± 0,2°C w obecności 9 x 10-3 M azobisizobutyronitrylu i szybkości inicjacji 5,3 x 10-8 M x s -1, obliczono standardowe parametry kinetyczne (tabela 4). Całkowity okres indukcji tłuszczu z jesiotra wynosił

29,0±1,2 min., szybkość utleniania - (2,73±0,10)x10-6 m/l x s-1. W przypadku ekspresowej analizy jakości tłuszczu z jesiotra wskazane jest okresowe oznaczanie charakterystyk kinetycznych, zarówno przy odbiorze, jak iw trakcie przechowywania. Aby zapobiec niepożądanym procesom degradacji oksydacyjnej oleju z jesiotra rosyjskiego podczas przechowywania, ustaliliśmy parametry kinetyczne oleju z jesiotra („marker” zachodzących procesów oksydacyjnych) po dodaniu przeciwutleniacza C-a-tokoferolu w maksymalnym skutecznym stężeniu (0,4% ). Wprowadzenie 0,4% C-a-tokoferolu do oleju z ryb jesiotra przyczyniło się do wydłużenia okresu indukcji i spowolnienia szybkości utleniania oleju z ryb z jesiotra prawie 15-krotnie, co potwierdza celowość wykorzystania tego przeciwutleniacza do stabilizacji oleju z ryb z jesiotra rosyjskiego podczas przechowywania.

Obecnie wzrosło zagrożenie zanieczyszczeniem zbiorników wodnych produktami potencjalnie niebezpiecznymi – solami metali ciężkich, rtęcią, dioksynami, polichlorowanymi bifenylami. Spożycie soli metali ciężkich może prowadzić do dysfunkcji ośrodkowego układu nerwowego i innych zaburzeń. W ostatnim czasie to właśnie aspekty środowiskowe często decydują o możliwości wykorzystania przedmiotów przyrodniczych jako biologicznie aktywnych suplementów diety lub leków. W publikacjach dotyczących prowadzonych badań higienicznych różnych ryb handlowych Basenu Zachodniego pojawiają się informacje o wysokim, w porównaniu z innymi gatunkami ryb, poziomie rtęci w atlantyckim łowisku CaCuB torna Morza Barentsa i Bałtyku, którego wątroba, jak wiadomo, tradycyjnie służy jako źródło leczniczego oleju rybnego z dorsza, budzi niepokój.

Wyniki badań parametrów chemicznych i toksykologicznych sztucznie hodowanego oleju z jesiotra rosyjskiego przedstawiono w tabeli 5 i wskazują na brak rtęci i arsenu w próbkach oraz wyjątkowo niską zawartość metali toksycznych (kadmu, ołowiu), zawartość co jest znacznie niższe niż w próbkach jesiotra, basenu Wołgi-Kaspijskiego i siei z basenu Ob. Zawartość czynników radiacyjnych w tłuszczu z jesiotra rosyjskiego również okazała się minimalna, więc tłuszcz z jesiotra rosyjskiego pozyskiwany z ryb hodowanych w sztucznych warunkach jest znacznie bezpieczniejszy w użyciu w porównaniu z tłuszczami ryb słodkowodnych w naturalnym środowisku.

Otrzymane wyniki porównano z podobnymi dla oleju z ryb Polyen wyizolowanego z owoców morza w Oceanie Arktycznym (Murmańsk). Porównanie właściwości chemicznych i toksykologicznych wykazało, że skład oleju z jesiotra rosyjskiego zawiera znacznie niższy (10-100 razy) poziom wszystkich toksycznych związków i pierwiastków, co wyraźnie obrazuje stosunkowo wysoką czystość ekologiczną oleju z jesiotra rosyjskiego hodowanego sztucznie.

W wyniku kompleksowych badań fizykochemicznych trzech pilotażowych partii oleju z ryb jesiotra rosyjskiego (przez 2 lata z częstotliwością

6 miesięcy przy przechowywaniu próbek w temperaturze +4±2°C) ustala się następujące zakresy głównych wskaźników jakości: gęstość 0,908-0,922 g/cm3; liczba jodowa 117,6-129,2% Y2; liczba zmydlenia 179,6-183,5 mg KOH/g; liczba kwasowa 1,27-3,34 mg KOH/g; liczba nadtlenkowa 0,09-0,15% Y2; liczba aldehydowa 0,21-0,32 mg% aldehydu cynamonowego; zawartość substancji niezmydlających się wynosi 1,551,88%. Standaryzację składu kwasów tłuszczowych oleju z ryb jesiotra przeprowadzono na podstawie zawartości PUFA ogółem co najmniej 30%, w tym m-3 PUFA co najmniej 8% i m-6 PUFA co najmniej 20%. Biorąc pod uwagę przeprowadzone badania, opracowano i zatwierdzono dokumentację regulacyjną i techniczną dla rosyjskiego oleju z jesiotra „Suplement diety do żywności„ Vitoil. Olej z jesiotra ”” (TU 9281001-13488538-2012).

1. Zaproponowano obiecujące źródło oleju rybiego o wysokiej zawartości PUFA – wewnętrzny tłuszcz jesiotra rosyjskiego Acipenser guldenstadti Brandt. Opracowano technologię i otrzymano eksperymentalne partie oleju z jesiotra rosyjskiego w warunkach produkcji Mulinskoye Fish Farm LLC (obwód niżnonowogrodzki).

2. Całkowita zawartość PUFA w tłuszczu jesiotra rosyjskiego wynosi do 35%, w tym PUFA m-3 do 10% i PUFA m-6 do 23%, co wskazuje na jego wysoką wartość biologiczną. Frakcyjny skład lipidów jesiotra rosyjskiego reprezentowany jest głównie przez triacyloglicerydy (95,9%), niski poziom fosfolipidów (2,7%) i wolne kwasy tłuszczowe (1,2%). Ustalone parametry fizykochemiczne oleju z jesiotra odpowiadają właściwościom leczniczego oleju rybiego otrzymywanego z wątroby dorsza.

3. Wyniki przeprowadzonych badań chemiczno-toksykologicznych potwierdzają, że olej z jesiotra rosyjskiego pozyskiwany ze sztucznie hodowanych ryb jest znacznie bezpieczniejszy w stosowaniu w porównaniu z olejami ryb słodkowodnych i morskich w środowisku naturalnym.

4. Zaproponowana metoda stabilizacji tłuszczu z jesiotra rosyjskiego poprzez wprowadzenie 0,4% d-a-tokoferolu zapewnia stabilność tłuszczu z jesiotra przez 24 miesiące. (przechowywanie w +4±2°C).

LITERATURA

1. Zaporozhskaya LI, Gammel I.V. Charakterystyka i rola biologiczna niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Porada lekarska. 2012.

Nr 12. S. 134-136.

2. Nazarov PE, Myagkva GI, Groza N.V. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe jako uniwersalne endogenne bioregulatory. Biuletyn MITHT. 2009. T. 4. Nr 5. S. 3-19.

3. Gaikovskaya L.B. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3: metody laboratoryjne w ocenie ich wieloczynnikowego działania / Przeglądy farmakologii klinicznej i farmakoterapii. 2010. T. 8. Nr 4. S. 3-14.

4. Tyupeleev PA Porównawcza ocena aktywności farmakologicznej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 w doświadczeniu: diss. ...całkiem. biol. Nauki. Władywostok, 2002. 127 s.

5. Rozhdestvensky DA, Bokiy V.A. Farmakologia kliniczna wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Wiadomości medyczne. 2008. nr 12. s. 26.

6. Vaskovskii VE, Gorbach TF, Esipov A.V. Preparaty kwasów tłuszczowych omega-3 i ich zastosowanie w medycynie. Pacyficzny Dziennik Medyczny. 2010. Nr 2. S. 15-19.

7. Kutuzowa I.V. Teoretyczne i biofarmaceutyczne aspekty tworzenia stabilnych leków lipidowych i ich postaci dawkowania: dr hab. diss...d. F. N. Moskwa, 1996. 39 s.

8. Zaporozhskaya LI, Gammel IV, Khotina TA Analiza spożycia leków i suplementów diety zawierających olej rybi jako główny składnik aktywny. środek zaradczy 2013. Nr 3 (marzec). s. 27-31.

9. Kharenko EN, Sytova M.V. Cechy składu frakcyjnego i kwasów tłuszczowych lipidów jesiotra amurskiego. Stosowana biochemia i technologia hydrobiontów: prace VNIRO. M.: Wydawnictwo VNIRO, 2004. T. 143. S. 103-109.

10. Sytova M.V. Naukowe uzasadnienie technologii kompleksowego przetwarzania ryb jesiotra amurskiego: diss ... cand. technika. Nauki. Moskwa, 2005. 155 s.

11. Jednolite standardy dotyczące odpadów, strat, produkcji gotowych produktów i zużycia surowców w produkcji produktów spożywczych z jesiotra / Zatwierdzone przez Państwowy Komitet Federacji Rosyjskiej ds. Rybołówstwa w dniu 29 kwietnia 2002 r.

12. Tłuszcze i kwasy tłuszczowe w żywieniu człowieka/ Sprawozdanie z konsultacji eksperckiej/ Genewa, 10-14 listopada 2008 r. Dokument FAO FOOD and Nutrition 91. FAO. 2010. 189 rubli.

13. Raport FAO w sprawie rybołówstwa i akwakultury nr. 978/ Sprawozdanie ze wspólnych konsultacji ekspertów FAO/WHO na temat zagrożeń i korzyści wynikających ze spożycia ryb/ Rzym, 25-29 stycznia 2010 r./ Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Zdrowia. FAO/WHO. 2011. 63 s.

Jesiotr to rodzaj ryby z rodziny jesiotrowatych. Ryby słodkowodne i anadromiczne, do 3 m długości i do 200 kg wagi (jesiotr bałtycki). Istnieje 16-18 gatunków, z których niektóre są wymienione w Czerwonej Księdze. Jesiotr charakteryzuje się następującymi cechami: podłużne rzędy tarcz kostnych nie łączą się ze sobą na ogonie; są otwory w sprayu, promienie płetwy ogonowej obiegają koniec ogona.

Większość gatunków to ryby anadromiczne, wypływające z mórz wiosną do rzek na tarło, niektóre gatunki także jesienią, aby spędzić tu zimę w stanie hibernacji. Jesiotr jest powszechny w Europie, Azji i siewie. Ameryka.

Jesiotry trzymają się głównie przy dnie, żywią się rybami, mięczakami, robakami itp. Ilość kawioru jest bardzo duża i wynosi 1/6, 1/5 masy ciała; dlatego liczba jaj u dużych ryb może osiągnąć kilka milionów. Pomimo tak ogromnej płodności liczba ryb należących do tego rodzaju już znacznie spadła z powodu bezlitosnych i nieostrożnych połowów.

Mięso wszystkich rodzajów jesiotra jest bardzo smaczne, w wyniku czego są one wszędzie łowione i spożywane świeże, solone lub wędzone. Wśród starożytnych ludów jesiotr cieszył się dużym szacunkiem.

Dla bogatych Rzymian ryba ta, podawana na stół, była dekorowana kwiatami. W Grecji jego mięso uchodziło za najszlachetniejsze pożywienie, w Chinach zachowywano je na cesarski stół; w Anglii i Francji prawo do jedzenia jesiotra należało tylko do władcy i najbogatszej szlachty; w Rosji mięso jesiotra jest również wysoko cenione. Jednak jesiotry łowi się bardziej dla jaj i pęcherza pławnego niż dla mięsa. Jak wiecie, z ich jajek przygotowuje się kawior, a z bańki robi się najpiękniejszy klej.

Przydatne właściwości jesiotra

Mięso jesiotra zawiera łatwo przyswajalne białko i tłuszcze. Białko mięsa jesiotra jest pełnowartościowe, zawiera wszystkie aminokwasy i jest wchłaniane przez organizm człowieka w 98%.Zawartość oleju rybiego w mięsie waha się od 10 do 15% i jest produktem wysoce odżywczym. Jesiotr jest doskonałym źródłem potasu, fosforu, zawiera również wapń, magnez, sód, chlor, żelazo, chrom, fluor, molibden, nikiel. Jesiotr jest bogaty w witaminę B1, B2, PP.

Jesiotr zawiera dużą ilość zdrowych kwasów tłuszczowych, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Dlatego ich regularne stosowanie znacznie zmniejsza ryzyko rozwoju zawału mięśnia sercowego. Ryby morskie zawierają dużą ilość jodu, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy.

Prawie wszystkie rodzaje ryb, zwłaszcza jesiotr i śledź, zawierają również duże ilości fluoru, który sprzyja wzrostowi kości. Dlatego, nawiasem mówiąc, wcześniej dzieciom podawano olej rybny do picia w celu zapobiegania krzywicy.

Niebezpieczne właściwości jesiotra

Spożywanie jesiotra w dużych ilościach nie jest wskazane przy cukrzycy i otyłości, aw przypadku indywidualnej nietolerancji warto całkowicie z niego zrezygnować.

Warto również zauważyć, że czynniki sprawcze zatrucia jadem kiełbasianym żyją w jelitach jesiotra, które łatwo dostają się do ciała lub kawioru ryby, jeśli nie zostanie zarżnięta żywcem. Jest to możliwe w wyspecjalizowanych fabrykach, które działają na nowoczesnym sprzęcie. Dlatego nie należy kupować kawioru własnymi rękami, ponieważ kłusownicy nie są w stanie spełnić wszystkich warunków jego produkcji. Zatrucie kawiorem jest dość powszechne.

Oto taki 180-kilogramowy jesiotr, o długości aż 2,71 cm, szczęśliwcom udało się złowić w Kanadzie.