Kulinárske recepty Wilhelma Pokhlebkina. William Pokhlebkin

Kedysi dávno otec slávneho sovietskeho kulinárskeho špecialistu Williama Pokhlebkina zmenil svoje priezvisko Michajlov na „jedlé“ - Pokhlebkin. Nová verzia sa ukázala ako mimoriadne úspešná pre jeho syna, historika, ktorý si vďaka vážnej vášni pre gastronómiu získal celosvetovú slávu.

William prešiel celou druhou svetovou vojnou, študoval na Fakulte medzinárodných vzťahov MGIMO, vážne študoval históriu, pričom osobitnú pozornosť venoval Škandinávii. Celý ten čas však vedec s nesovietskym menom William August venoval pozornosť ... jedlu. Jeho prvou knihou bol zväzok venovaný čaju, potom tu bola úžasná, desiatky krát pretlačená Dejiny ruskej vodky. Boli tam „Kashi“, „Spices“, „Rice“ a dokonca aj „Soya“. Najzaujímavejšie však nie sú témy, ale spôsob ich spracovania. Vedec pristupoval ku KNIHÁM O STRAVÁCH nie ako k zbierke receptov, ale ako k pokusu zachovať a posilniť národnú identitu, nič viac, nič menej. Jedlo predsa nie je len niečo, čo naplní žalúdok, je to spomienka na minulosť, do istej miery sme to my sami.

„Akékoľvek jedlo,“ napísal kuchár a výskumník v oblasti kuchyne, „je dobré, ak je historicky a národne určené.“ Nie nadarmo je jednou zo zásluh Williama Pokhlebkina obnovenie receptúry na staré ruské jedlo - kundums, teda chudé knedle. Preto sa v názvoch jeho receptov tak často vyskytujú slová, ktoré obsahujú niečo, čo je nám známe, ale akoby zabudnuté: praženica, botvinya, repecha, Sbiten ... Pokhlebkin venoval pozornosť nielen ruskej kuchyni. Pripravil a opísal obrovské množstvo moldavských, gruzínskych, ukrajinských a mnohých ďalších jedál.

Pre vás - 5 značkových receptov od Williama Augusta Pokhlebkina, vedca a kulinárskeho špecialistu!

Recept na kašu Kostroma z jačmenných krúp s tymianom.

Čo potrebuješ:

1,5 šálky jačmenných krúp
0,5 šálky hrášku
1 žiarovka
2 polievkové lyžice. lyžice tymianu
3 čl. lyžice masla
1 lyžička soli
2 litre vody

Ako uvariť kašu Kostroma od Williama Pokhlebkina:

Jačmenné krúpy prepláchneme a varíme v osolenej vode 15-20 minút. Neustále odstraňujte penu.
Hrášok, ktorý treba vopred namočiť a uvariť do polovice, pridáme do jačmenných krúp. Vhoďte tam nadrobno nakrájanú cibuľu. Varte do úplného varenia.
Dochutíme olejom, tymianom, premiešame a varíme ďalších 5 minút.
Kaša Kostroma od Williama Pokhlebkina je pripravená.

Dobrú chuť!

Moussaka je moldavské jedlo pozostávajúce zo zeleniny a mäsa na polovicu. Zvláštnosťou moldavskej musaky je, že všetky produkty sú položené súčasne a dusené spolu nie dlhšie ako jednu hodinu.

Recept na moldavskú musaku s mletým jahňacím mäsom.

Čo potrebuješ:

2 cibule
2-3 baklažány
5-6 paradajok
5 zemiakov
3 cukety
3 strúčiky cesnaku
Kôpor a petržlenová zelenina
Čierne korenie, soľ podľa chuti
Rastlinný olej podľa chuti

Na mleté mäso:

500 g jahňacieho mäsa
2 cibule
1 zemiak
1 malá mrkva
0,5 šálky kyslej smotany
1 vajce

Ako variť moldavskú musaku od Williama Pokhlebkina:

Všetku zeleninu nakrájajte na kolieska hrubé asi 0,5 cm.
Dno panvice vymastíme olejom a dáme vrstvu baklažánu, vrstvu cibule, vrstvu paradajok, vrstvu cukety a pod. Do stredu položte mleté mäso a znova prikryte vrstvami: baklažán, cibuľa, paradajky atď.
Na prípravu mletého mäsa prejdite jahňacinou cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, mrkvou a surovými zemiakmi. Soľ, korenie, zľahka opečte v rastlinnom oleji a zmiešajte s vajcom a kyslou smotanou.
Nezabudnite dochutiť korením a soľou každé dve vrstvy musaky.
Vložte do rúry, pečte pri teplote 180 stupňov 1 hodinu.
Moldavská mussaka od Williama Pokhlebkina je hotová.

Dobrú chuť!

Plachinta - moldavský koláč z nekysnutého cesta s tvarohom, syrom alebo zemiakmi.

Recept na placintu so syrom a zemiakmi.

Čo potrebuješ:

Na test:

500 g múky
1 pohár teplej vody
1 lyžička soli
3 čl. lyžice slnečnicového oleja

Na plnenie:

1 pohár syra
5 zemiakov
1 žiarovka
1 vajce
3 čl. lyžice rastlinného oleja
Štipka červenej papriky

Ako variť placintu so syrom od Williama Pokhlebkina:

Vymiesime cesto, pričom všetky komponenty opatrne spojíme. Ak je príliš strmé, pridajte ešte trochu vody. Cesto dobre vymiesime a necháme 10 minút na teplom mieste prikryté teplou utierkou.
Cesto rozdeľte na rovnaké kúsky o veľkosti veľkého vajíčka. Každý kúsok rozvaľkáme na tenko. Nechajte niekoľko minút pôsobiť.
Pripravte si náplň. Zemiaky uvaríme, roztlačíme. Cibuľu nakrájame a opražíme. Zašľaháme vajíčko a premiešame. Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte syr.
Na každý kúsok rozvaľkaného cesta nanesieme plnku a zatvoríme bez priškripnutia okrajov.
Placintu dáme na plech, potrieme olejom a pečieme v rúre na miernom ohni 20 minút.
Plachinta so syrom od Williama Pokhlebkina je pripravená.

Dobrú chuť!

Recept na dusenú morku s ryžou a hrozienkami.

Čo potrebuješ:

1 stredná morka
1 šálka ryže
0,5 šálky vykôstkovaných hrozienok
2 vajcia
3 čl. lyžice masla
1 lyžička mletého zázvoru
1 žiarovka
1 mrkva
zväzok petržlenu
3-4 bobkové listy
5-6 zrniek čierneho korenia
Soľ podľa chuti

Ako uvariť morčacie guláš s ryžou od Williama Pokhlebkina:

Morku opečieme, opláchneme a vnútro potrieme zázvorom.
V tejto dobe varte ryžu do polovice varenia. Zmiešame s namočenými hrozienkami a vajíčkami. Pridajte maslo a premiešajte.
Naplňte morku ryžou, vložte do hrnca s hrubým dnom, prekryte nakrájanou zeleninou, korením. Nalejte 0,5 šálky vriacej vody. Prikryjeme a na miernom ohni dusíme 1,5 hodiny.
Potom odstráňte veko a vložte morku do rúry na 15 minút, aby trochu zhnedla.
Turecko dusené s ryžou od Williama Pokhlebkina je pripravené.

Dobrú chuť!

Kundyums s hubami od Williama Pokhlebkina

Kundyumy je staré ruské jedlo podobné haluškám plneným hubami. Kundumy sa nevaria hneď, najskôr sa upečú a potom dusia v rúre.

Recept na kundyums s hríbmi a pohánkovou kašou.

Čo potrebuješ:

Na test:

2 šálky múky
0,75 šálky vriacej vody
4 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja

Na vývar: 20 suchých hríbov

Pripravte cesto. Nalejte vriacu vodu do slnečnicového oleja, nalejte rovnakú múku a rýchlo vymiesime cesto. Rozvaľkajte ho na veľmi tenkú vrstvu.

Cesto nakrájame na štvorce 5 x 5 cm, na každý štvorec dáme lyžicu plnky. Formujte knedle.

Plech vymastíme olejom, poukladáme kundumy a pečieme v rúre 15 minút.

Presuňte kundyums do kotla, nalejte hubový vývar, pridajte korenie, trochu osoľte. Vložte do rúry na 15 minút.

Podávame s kyslou smotanou.

Kundumy s hubami od Williama Pokhlebkina sú pripravené.

Dobrú chuť!

YSHTYKMA. Jedlo kaspických Turkménov z vodného vtáctva - divé kačice, husi, husi, pintaily, bežné iba v malej oblasti južného Kaspického mora medzi jedným z turkménskych kmeňov - Ogurdzhalinmi.

Je to dusený plyšový vták; chuťovo je na úrovni svetových kulinárskych štandardov; je jedným z najlepších jedál turkménskej národnej kuchyne.

Plnenie pozostáva z cibule (4 cibule), marhúľ (1,5 šálky), hrozienok (2 polievkové lyžice), granátového jablka alebo citrónovej šťavy (1-2 polievkové lyžice), cesnaku, korenia, azhgonu (zira).

Zelenina a sušené ovocie sa opražia na sezamovom oleji, pridajú sa k nim koreniny a šťavy a náplň sa nechá 10 minút úplne vychladnúť. Vtáčik očistený a opálený (ako obvykle) sa dôkladne utrie dosucha a potom sa vnútri jemne potrie soľou. Potom sa plnka pevne naplní, korpus sa zašije a vypraží na sezamovom oleji (varenie prebieha na miernom ohni v hrubostennom liatinovom kotli). 20 minút po vyprážaní sa do kotla naleje 1-1/2 šálky vriacej vody a dusenie pokračuje na miernom ohni. Zároveň sa do vzniknutej omáčky pri dusení vtáčika pridávajú rovnaké koreniny ako do plnky a vtáčik sa neustále obracia a podlieva touto horúcou omáčkou. Keď sa voda takmer vyparí, vtáčik sa prenesie do inej misky. Zvyšok plnky vložte do oleja, ktorý zostal v kotlíku po udusení, potom pohár ryže (predtým umytú a na 40 minút namočenú vo vriacej vode), zalejte ďalším pohárom vriacej vody a bez miešania priveďte ryžu do varu. na miernom ohni pod pokrievkou, kým sa voda úplne neodparí. Zároveň je ryža osolená a tónovaná šafranom. Hneď ako je ryža hotová, prehrabú ju a vtáčika vložia prsiami do kotla, prikryjú ho ryžou a nechajú na miernom ohni vypotiť 10 minút a potom nechajú pod pokrievkou ďalších 10 minút bez ohňa .

Pri podávaní vtáčik sa nakrája na porcie a ryža a plnka sa zdobia bez miešania na opačných stranách taniera (budú mať inú farbu: ryža je zlatožltá, plnka je hnedastá a škvrnitá). Yshtykma je dobre prispôsobená mestskej kuchyni, takže sa môže stať reštauračným jedlom, v ktorom je hlavnou vecou zachovanie jednotného štandardu.

Nevyhnutná podmienka: sezamový olej na vyprážanie (asi 1 šálka na vtáka) Nielenže dodáva pokrmu charakteristickú národnú chuť, ale v kombinácii s ryžou a marhuľami plní aj úlohu neutralizátora a pohlcovača špecifického pachu čerstvého vodného vtáctva. Táto vôňa, nápadná v iných tradičných poľovníckych jedlách ruskej a európskej kuchyne, úplne zmizne v yshtykme, čo je jej veľká výhoda.

EZGEY. Burjatský syr. Vyrobené z plnotučného mlieka m O l O Ziv O m(cm). 3-4 litre mledziva sa nalejú do vedra vriaceho mlieka (12 l) a zmes sa ďalej varí, kým sa nevytvorí zrazenina, ktorú scedíme a zľahka vtlačíme medzi dve dosky. S vysokým obsahom tuku v mlieku (6-7%) je na výrobu esgea výhodnejší pomer s mledzivom 2: 1, to znamená pre 8 litrov mlieka - 4 litre mledziva.

ECLAIR(z fr. eclair- svietiť, t.j. náznak lesklého povrchu koláčov pokrytých polevou). Bežný typ choux cukrárskeho koláča, podlhovastého uzavretého tvaru, plnený krémom (sladkým alebo niekedy slaným) a pokrytý polevou (čokoládou) resp. polevu. Pomerne dobre skladovateľné, vďaka čomu slúži ako štandardná torta na hromadný predaj. Samotné cesto na zákusky aj jeho náplň sú však veľmi často falšované: vyrábajú sa z cukrárskych zvyškov, strúhanky a nekvalitných surovín - margarínu a odstredeného mlieka, namiesto masla a smotany podľa klasickej receptúry.

Recept na skutočný (francúzsky) eclair je nasledovný.

Cesto . 250 ml vody, 50 g masla, 150 g múky,

4 vajcia, štipku soli, olej na vymastenie a múku na

prášenie.

Plnenie . 375 ml mlieka, 30 g detskej výživy v prášku (sušené mlieko), 65 g cukru, 75 g masla, 200 ml smotany, 100 g polevy alebo čokolády na polevu, 3 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy, 1 vrecúško vanilkového cukru, štipka soli.

Varenie .

1. Urobte choux pečivo. Varte vodu, olej, soľ, odstráňte z tepla a pridajte múku; dôkladne premiešajte. Panvicu položte späť na oheň a neustále miešajte, kým sa nevytvorí zrazenina. Potom cesto preložíme do hlbokej porcelánovej misky a po jednom vmiešame rozšľahané vajíčka, pričom cesto necháme vychladnúť (teda bez prerušenia). Výsledným cestom naplňte cukrárske vrecko alebo injekčnú striekačku a na vymastený a múkou vysypaný plech vytlačte pásiky (šírky 3 cm a 10 cm), snažte sa ich ukladať vo vzdialenosti aspoň 5 cm od seba. rúre na strednej priečke pri teplote 220 °C 25 minút. Predhrejte rúru.

2. Pripravíme si plnku – krém. Prášok pre detskú výživu rozrieďte v štyroch polievkových lyžiciach mlieka; zvyšok mlieka prevaríme a vmiešame rozpustenú zmes; znovu priveďte do varu. Odstráňte panvicu z ohňa, pridajte vanilkový prášok, citrónovú šťavu; metličkou vyšľaháme maslo a pridáme do smotany. Smotanu vyšľaháme mixérom a dáme do chladničky. Krém neustále miešajte a nedovoľte, aby bol pokrytý filmom. Keď krém vychladne, rovnomerne ho zmiešame so šľahačkou.

3. Príprava eclairs. Upečené zákusky necháme vychladnúť, každý zákusok odrežeme od konca ostrým nožom. Pomocou injekčnej striekačky vstreknite krémovú zmes dovnútra. námraza(pozri) natrieme každý eclair-blank na vrch, necháme vytvrdnúť. Mali by ste dostať 24-25 koláčov.

Výroba eclair sa dokonale hodí na mechanizáciu, pretože je založená na procesoch miešania a vytláčania, ktoré sú mimoriadne nepohodlné a zdĺhavé, keď sa vyrábajú ručne, ale sú primitívne a ľahko použiteľné stroje.

EKONOMICKÝ. Prídavné meno používané v ruskej predrevolučnej kuchyni v druhej polovici 19. storočia. av kuchárskych knihách vydávaných v tom čase označovať rôzne druhy jedál pripravovaných zo zvyškov jedál z iných jedál alebo z lacnejších nekvalitných surovín. Tak tam boli napr ekonomické polievky(z kostí, zvyškov, odrezkov mäsa a tuku, prechod do iných jedál), ekonomické šaláty a vinaigretty, ekonomické sušienky(z cukrárskych omrviniek, upevnených zvyškami rôznych krémov) atď. „Ekonomické“ jedlá boli zvyčajne určené pre služobníctvo, vojakov a žobrákov. Ich charakteristickou črtou bola nielen nekvalitná alebo zvyšková surovina, ale aj druhotné trávenie tejto suroviny a jej dochutenie dodatočnou soľou a dochucovadlami (cibuľa, cesnak, bobkový list) za účelom vytvorenia spoločnej chuti jej heterogénnych častí. .

VÝŤAŽKY. Extrakty, koncentráty. Vo varení tento názov niekedy zahŕňa rôzne produkty získané rôznymi spôsobmi as rôznymi vlastnosťami. V 19. storočí Výťažky sa prikláňali k označovaniu akéhokoľvek koncentrátu živín: takto sa vyrábali mäsové výťažky doma aj v továrni (sušené aj práškové mäsové koncentráty a bujónové kocky), výťažky z ovocných a bobuľových štiav (tiež rôzneho pôvodu – od extraktov až po odparené koncentráty ako napr bekmesov(cm.)). V XX storočí. začali rozlišovať medzi koncentrátmi, kondenzátmi (napríklad kondenzované mlieko) od samotných extraktov - produktov získaných extrakciou, to znamená "extrakciou" z pevného organického tela rozpustný(alebo extrahovateľný) látok. Extrakty sa získavajú v špeciálnych prístrojoch, kde sa jedna alebo druhá drvená potravinová surovina podrobuje pôsobeniu určitého rozpúšťadla (voda, alkohol, éter) a následnej sublimácii, kondenzácii a sušeniu.

William Pokhlebkin sa preslávil nielen ako vedec a špecialista na medzinárodné vzťahy, ale aj ako kulinársky výskumník. William Pokhlebkin sa stal najznámejším gastronomickým historikom v Rusku. Napísal viac ako jednu kuchársku knihu, podľa jeho receptov ruskej kuchyne sa ľudia stále učia variť. Deň žien zhromaždil najznámejšie jedlá Williama Pokhlebkina.

Shchi bohatý (plný): recept

Ingrediencie:

750 g hovädzieho mäsa, 500 – 750 g alebo 1 pollitrová konzerva kyslej kapusty, 4 – 5 suchých hríbov, 0,5 šálky solených húb, 1 mrkva, 1 veľký zemiak, 1 repa, 2 cibule, 1 koreň zeleru a zelenina, 1 koreň a petržlen, 1 polievková lyžica. lyžica kôpru, 3 bobkové listy, 4-5 strúčikov cesnaku, 1 polievková lyžica. l. maslo alebo ghee, 1 polievková lyžica. l. smotana, 100 g kyslej smotany, 8 zrniek čierneho korenia, 1 lyžička. majorán alebo suchá angelika (svitanie).

Hovädzie mäso spolu s cibuľou a polovicou koreňov (mrkva, petržlen, zeler) vložíme do studenej vody a varíme 2 hodiny.Po 1–1,5 hodine od začiatku varenia osolíme, vývar precedíme, korene vyhodíme.

Kyslú kapustu dáme do hlineného hrnca, zalejeme 0,5 l vriacej vody, pridáme maslo, uzavrieme, vložíme do stredne vyhriatej rúry. Keď kapusta začne mäknúť, vyberieme ju a spojíme s precedeným vývarom a hovädzím mäsom.

Šampiňóny a zemiaky nakrájané na štyri časti vložíme do smaltovaného hrnca, zalejeme 2 šálkami studenej vody a zapálime. Keď voda vrie, odstráňte huby, nakrájajte na prúžky a vložte do hubového vývaru na varenie. Keď sú huby a zemiaky pripravené, zmiešajte s mäsovým vývarom.

Do spojených vývarov a kapusty pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, všetky ostatné korene nakrájané na pásiky a koreniny (okrem cesnaku a kôpru), osolíme a varíme 20 minút. Potom stiahneme z ohňa, ochutíme kôprom a cesnakom a zabalené v niečom teplom necháme lúhovať asi 15 minút. Pred podávaním priamo v tanieroch dochutíme nahrubo nakrájanými osolenými hubami a kyslou smotanou.

Studen: recept

Ingrediencie:

1 hlava (teľacie alebo bravčové), 4 stehná (teľacie alebo bravčové), 1 mrkva, 1 petržlen (koreň), 5 jamajských (koreňových) korení, 10 zrniek čierneho korenia, 5 bobkových listov, 1-2 cibule, 1 hlava cesnaku, napr. 1 kg mäsa - 1 liter vody.

Nohy a hlavu opálime, očistíme, nakrájame na rovnaké kúsky, zalejeme vodou a varíme 6 až 8 hodín na veľmi miernom ohni bez varu tak, aby sa objem vody znížil na polovicu. 1–1,5 hodiny pred koncom varenia pridajte cibuľu, mrkvu, petržlen, 20 minút pred varením. - korenie, bobkový list; trochu posoliť. Potom mäso vyberieme, oddelíme od kostí, nakrájame na malé kúsky, preložíme do samostatnej misky, zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom a malým množstvom mletého čierneho korenia. Vývar so zvyšnými kosťami povaríme ešte pol hodinu alebo hodinu (aby jeho objem nepresiahol 1 liter), osolíme, precedíme a zalejeme uvareným pripraveným mäsom. Nechajte vychladnúť 3-4 hodiny.

Želatína sa nepoužíva, pretože mladé mäso (teľacie, bravčové, bravčové) obsahuje dostatočné množstvo lepkavých látok.

Želé podávame s chrenom, horčicou, prelisovaným cesnakom a kyslou smotanou.

Praženica: recept

Ingrediencie:

2-2,5 kg tučného hovädzieho mäsa (hrubý okraj), 1 mrkva, 2 cibule, 1 petržlen alebo zeler, 6-8 zrniek čierneho korenia, 3-4 bobkové listy, 2 lyžičky. zázvor, 0,5 šálky kyslej smotany, 1 lyžička. soľ, 1-1,5 šálky kvasu.

Hovädzie mäso umyjeme, zbavíme fólií, kostí, odrežeme z neho tuk, nakrájame na malé kúsky, dáme na rozohriatu panvicu alebo plech, roztopíme, opražíme, opečieme v ňom celý kus hovädzieho mäsa tak, aby bolo zakryté s kôrkou, posypte nadrobno nakrájanou mrkvou, cibuľou, petržlenom a drveným korením, potom vložte do rúry, každých 10 minút zalejte vodou. kúsok po kúsku kvas, neustále sa otáčajúci. Smažte asi 1–1,5 hodiny, 5–7 minút. až do konca vyprážania pozbierajte všetku šťavu do šálky, pridajte do nej 0,25 šálky studenej prevarenej vody, dajte do chladničky. Keď šťava vychladne, odstránime z povrchu vrstvu tuku, šťavu zohrejeme, precedíme, pridáme kyslú smotanu. Podávame ako zálievku. Uvarené hovädzie mäso vyberieme z rúry, dochutíme soľou, necháme mierne vychladnúť (15 minút), potom cez zrno nakrájame na kúsky, prelejeme horúcou šťavou z mäsa a podávame.

Opekance sa nepodávajú studené ani ohriate. Ozdobou môžu byť vyprážané zemiaky, varená alebo dusená mrkva, repa, rutabaga, vyprážané alebo dusené huby.

Šťuka v kyslej smotane: recept

Ingrediencie:

1–1,5 kg šťuka, 1–2 polievkové lyžice. l. slnečnicový olej, 300 - 450 g kyslej smotany, 1 - 2 lyžičky. mleté čierne korenie, 1 citrón (šťava a kôra), 1 štipka muškátového orieška.

Ryby so špecifickým zápachom (napríklad šťuka, niektoré druhy morských rýb) vyžadujú špeciálne metódy spracovania a prípravy.

Šťuku ošúpeme, zvonku aj zvnútra potrieme korením, polejeme olejom a celé vložíme do hlbokej panvice na keramickom podstavci (môžeme použiť podšálku) a otvoríme v rúre na 7-10 minút, aby ryba je zhnednutá. Potom preložíme do tesnejšej misy, zalejeme kyslou smotanou, šťuku ňou do polovice zakryjeme, zatvoríme vekom a vložíme do rúry na mierny ohrev na 45-60 minút. Hotovú rybu dáme na misu, polejeme citrónovou šťavou a vzniknutú omáčku zohrejeme na sporáku do zhustnutia, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a kôrou a podávame samostatne k rybe v omáčke alebo ňou polejeme rybu.

Vyprážané huby: recept

Ingrediencie:

4 šálky ošúpaných húb (rôzne), 100–150 g slnečnicového oleja, 2 cibule, 1 polievková lyžica. l. kôpor, 2 lyžice. l. petržlen, 0,5 šálky kyslej smotany, 0,5 lyžičky. Mleté čierne korenie.

Huby ošúpeme, opláchneme, nakrájame na pásiky, vložíme na predhriatu suchú panvicu, prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni smažíme, kým sa šťava uvoľnená hubami takmer úplne nevyvarí; potom osolime, pridame nadrobno nakrajanu cibulu, pridame olej, premiesame a na miernom ohni dalej opekame, kym nevznikne hnedaska farba, asi 20 minut. Potom korenie, posypeme jemne nasekaným kôprom a petržlenovou vňaťou, premiešame, smažíme 2-3 minúty, pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.

V hubárskej sezóne je dôležité vedieť, ako uvariť huby na budúce použitie.

Ovsená kaša: recept

Ingrediencie:

2 šálky ovsených vločiek Herkules, 0,75 litra vody, 0,5 litra mlieka, 2 lyžičky. soľ, 3 lyžice. l. maslo.

Oškvarky zalejeme vodou a na miernom ohni varíme, kým voda úplne nezovrie a nezhustne, potom v dvoch krokoch pridáme horúce mlieko a za stáleho miešania varíme do zhustnutia, dochutíme soľou. Hotovú kašu dochutíme olejom.

Kapustový koláč: Recept

Kváskové lístkové cesto

Ingrediencie:

600 g múky, 1,25 – 1,5 šálky mlieka (1,25 na sladký koláč), 125 g masla, 25 – 30 g droždia, 1 – 2 žĺtky (2 žĺtky na koláč), 1,5 ČL.l. soľ.

V prípade použitia tohto cesta na sladké koláče doň pridajte: 1 polievkovú lyžičku. l. cukor 1 lyžička citrónová kôra, badián, škorica alebo kardamón (podľa plnky: do orechovej, makovo - kardamónovej, do jablka - škorica, do čerešne - badián, do ríbezle, jahody - kôra).

Múku, mlieko, kvások, žĺtky, soľ a 25 g masla vymiesime na cesto, dôkladne premiešame a necháme vykysnúť pri izbovej teplote. Vykysnuté cesto vymiesime, rozvaľkáme na asi 1 cm hrubú vrstvu, pomastíme tenkou vrstvou masla, preložíme na štyri časti a necháme 10 minút pôsobiť. do chladu. Potom opäť rozvaľkáme a potrieme olejom, vrstvy preložíme a tento postup zopakujeme trikrát, potom necháme cesto vykysnúť na chladnom mieste. Potom, bez umierania, nakrájajte cesto na koláč.

Plnka do kapusty

Plnku pripravíte z čerstvej aj dusenej kapusty.

Čerstvú kapustu pokrájame, osolíme, necháme cca 1 hodinu postáť, šťavu mierne vytlačíme, pridáme maslo a nadrobno pokrájané vajíčka uvarené natvrdo a ihneď použijeme na plnku.

Čerstvú kapustu nakrájame, dáme do hrnca pod pokrievku, na miernom ohni dusíme, kým nezmäkne, potom pridáme slnečnicový olej, zvýšime teplotu, kapustu zľahka orestujeme, aby zostala svetlá, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a čierne mleté korenie, premiešame s natvrdo uvarenými vajcami.

Pohánkovo-pšeničné palacinky: recept

Ingrediencie:

3,5 šálky pohánkovej múky, 1,5 šálky pšeničnej múky, 2,5 šálky teplej vody, 2 šálky vriaceho mlieka, 25 g droždia, 25 g masla, 2 vajcia, 1 lyžička. cukor, 1 lyžička soľ, 0,5 šálky rozpusteného masla.

Vo vode rozpustite droždie, pridajte všetku pšeničnú múku a rovnaký objem pohánkovej múky, nechajte vykysnúť. Vsypeme zvyšnú pohánkovú múku, necháme opäť kysnúť. Cesto zavaríme horúcim mliekom, vychladíme, dáme cukor, soľ, maslo, necháme vykysnúť a potom upečieme.Medový perník

Ingrediencie:

400 g pšeničnej múky, 100 g ražnej múky, 2 žĺtky, 0,75–1 pohár mlieka alebo kyslého mlieka, 125 g kyslej smotany, 500 g medu, 1 polievková lyžica. lyžica spáleného cukru, 1 lyžička. škorica, 2 kapsuly kardamónu, 4 klinčeky, 0,5 lyžičky. badián, 1 lyžička citrónová kôra, 0,5 lyžičky sóda.

Med uvarte v hrnci na miernom ohni do červena, odstráňte penu, potom časť uvarte s ražnou múkou a zmiešajte so zvyškom medu, ochlaďte na mierne teplý stav a šľahajte do bielej.

Zhzhenka utrieme žĺtkami, pridáme mlieko a na vaječnú a mliečnu zmes po premiešaní a zmiešaní s korením mletým na prášok primiešame pšeničnú múku.

Zmiešajte medovo-ražnú zmes s kyslou smotanou a vyššie uvedenou zmesou, dôkladne šľahajte. Hotové cesto vložíme do vymastenej formy (alebo plechu) s vrstvou 1–2 cm a pečieme na miernom ohni. Hotový perníkový plát nakrájajte na obdĺžniky 4x6 cm.

Tieto perníčky nie sú glazované.

Príprava páleného cukru. Urobte hustý cukrový sirup a zahrievajte ho na miernom ohni v malej hrubostennej kovovej miske za stáleho miešania, kým nezožltne, potom mierne znížte teplotu a pokračujte v miešaní, kým nezíska béžovú alebo svetlohnedú farbu. Zároveň by cukor nemal horieť, vôňa by mala byť špecificky karamelová, a nie spálená. To sa dosiahne opatrným, nepretržitým miešaním a reguláciou ohňa. Výsledný svetlohnedý cukrík sa používa na tónovanie a dodáva výrobkom "karamelovú" chuť.

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.

VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA

V rukách držíte jedinečnú knihu. Stane sa nepostrádateľným poradcom pre každého, kto chce obohatiť svoj stôl o najobľúbenejšie jedlá a zároveň sa naučiť variť nielen podľa zaužívaných a nudných receptov, ale so znalosťou varenia a dokonca aj kreatívne.

Autor tejto nádhernej knihy William Vasiljevič Pokhlebkin už nie je medzi nami - tragicky zomrel v marci 2000. Vražda spisovateľa bola skutočným šokom pre celé Rusko - koniec koncov, je ťažké nájsť človeka, ktorý by nepočul o Pokhlebkinových úžasných kulinárskych receptoch alebo nepoužil jeho múdre rady. Teraz ostali gurmánom len jeho kuchárske knihy. Toto vydanie je od Majstra neoceniteľným darom pre obdivovateľov jeho talentu, pretože obsahuje všetky jeho teoretické a praktické kulinárske diela.

Nie každý vie, že V.V. Pokhlebkin je povolaním a vzdelaním medzinárodný historik, špecialista na zahraničnú politiku krajín strednej a severnej Európy. V roku 1949 absolvoval Moskovský štátny inštitút medzinárodných vzťahov MZV ZSSR, v rokoch 1956 – 1961 bol šéfredaktorom medzinárodného periodika Scandinavian Collection (Tartu, Estónsko), od roku 1962 spolupracoval s tzv. škandinávsky časopis (Londýn, Norwich) a v rokoch 1957-1967 dlhé roky pôsobil ako odborný asistent na MGIMO a Vyššej diplomatickej škole Ministerstva zahraničných vecí ZSSR, historickej a filologickej fakulte Moskovskej štátnej univerzity.

Zdalo by sa, že história a varenie sú nezlučiteľné veci. Talentovaný človek je však vždy talentovaný v mnohých smeroch, v každom prípade kolosálne skúsenosti Pokhlebkina ako medzinárodného špecialistu tvorili základ jeho slávnych kníh o národných kuchyniach sveta.

Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.

Kniha „Tajomstvá dobrej kuchyne“, ktorá otvára našu edíciu, bola prvýkrát vydaná v roku 1979 v sérii „Heuréka“. Ide o populárnu prezentáciu hlavných problémov kulinárskej praxe, kde sú prístupným jazykom pre laikov popísané technológie všetkých existujúcich kulinárskych procesov, ich význam a úloha pri varení. Čitateľa uvádza do sveta kulinárskeho umenia, pričom populárnou formou rozpráva o význame a vlastnostiach kuchárskeho remesla.

Kniha sa okamžite stala nezvyčajným fenoménom, pretože čitatelia už boli rozčarovaní z kuchárskych kníh, ktoré obsahovali opisy štandardných nudných trikov a receptov. „Tajomstvo dobrej kuchyne“ zmenilo okázalú myšlienku varenia ako výlučne ženské povolanie, ktoré si nevyžaduje presné znalosti teórie. Kniha otvára každému gramotnému človeku perspektívu naučiť sa pracovať profesionálne, samozrejme, so záujmom a svedomitým prístupom ku kuchárskej práci.

Kniha sa dodnes teší nebývalej obľube, a to nielen v Rusku. Bol preložený do národných jazykov republík, kde tradične pripisovali veľký význam príprave lahodného jedla a jeho kvalite. V roku 1982 vyšla v Rige v lotyštine, dvakrát (1982 a 1987) vyšla vo Vilniuse v litovčine, v roku 1990 v moldavčine v Kišiňove. Celkovo toto dielo vydržalo za dvadsať rokov trinásť vydaní.

"Zábavné varenie", pokračovanie "Tajomstvo dobrého varenia", bolo vydané o niečo neskôr, v roku 1983. Tu sa osobitná pozornosť venuje prozaickejšej, no mimoriadne dôležitej remeselnej stránke varenia. Kniha rozpráva o typoch ohnísk (sporáky, vykurovacie spotrebiče), o vplyve rôznych druhov ohňa na chuť jedál, o kuchynskom náradí a náradí. „Zábavné varenie“ bolo preložené aj do litovčiny, celkovo šesť vydaní.

Knihy „Korenie, chute a potravinárske farby“ a „Všetko o korení a koreninách“, ako sa autor domnieval, pomôžu urobiť náš kulinársky svet jasným a farebným, plným chutí a vôní. Všimnite si, že práca V.V. Pokhlebkin o korení si získal medzinárodnú slávu a vyšiel päťkrát v Lipsku v nemčine.

Rovnako populárnou sa stala kniha „Národné kuchyne našich národov“, ktorá obsahovala recepty na národné jedlá národov Ruska a blízkeho zahraničia s uvedením pôvodných, historicky zavedených technológií ich prípravy. Poskytuje pomerne úplný obraz o kulinárskych zručnostiach národov, etnických skupín, ktoré majú svoju vlastnú, výraznú národnú kuchyňu.

Táto výskumná práca sa vykonávala desať rokov v archívoch aj v teréne v rôznych regiónoch. Možno aj preto vzbudila taký vážny záujem profesionálnych kuchárov v mnohých zahraničných krajinách a bola nimi vysoko oceňovaná ako praktická kuchárska kniha. Z iniciatívy zahraničných kolegov autora bola kniha preložená do fínčiny, angličtiny, nemčiny, chorvátčiny, portugalčiny a maďarčiny.

Pokračovaním je kniha „O zahraničných kuchyniach“, ktorá obsahuje základné recepty čínskej, škótskej a fínskej kuchyne. Etnografický prístup autorky ku kulinárskemu dedičstvu národov pomohol obnoviť, obnoviť celkový obraz kulinárskej kreativity, oslobodiť ju od zbytočných nánosov a jednotlivé jedlá od reštauračných deformácií, ktoré im umožnila nevedomosť či nevedomosť.

Nemenej zaujímavé je pokračovanie „Moja kuchyňa“ – „Moje menu“. Tu V.V. Pokhlebkin zdieľa svoje vlastné tajomstvá varenia. Knihu tvorí komentovaný zoznam tých jedál svetovej kuchyne, ktoré si autor obzvlášť obľúbil a varil pre seba len vo výnimočných, slávnostných chvíľach.

Zbierka končí slávnym Pokhlebkinovým "Kulinárskym slovníkom", napísaným koncom 80. rokov. Táto kniha je navrhnutá tak, aby odpovedala na všetky aktuálne otázky profesionála aj amatéra, vrátane množstva medzinárodných (francúzskych, latinských, gréckych, nemeckých, čínskych a iných) pojmov, konceptov, jedál a metód ich prípravy, ktoré sa vyvinuli v priebehu celú bohatú tisícročnú históriu svetovej kulinárskej praxe. Slovník vytvára úplný obraz svetového kulinárskeho umenia, kde ruské, ukrajinské, tatárske a iné národné jedlá, ktoré sú nám známe, zaujímajú dôstojné miesto. „Slovník“ poskytuje stručný popis všetkých pojmov a produktov spomenutých (aj neuvedených) v knihe a výrazne uľahčuje používanie publikácie.

VEĽKÁ ENCYKLOPÉDIA KULINÁRSKEHO UMENIA.

VŠETKY RECEPTY V.V. POKHLEBKINA

Za posledné tri desaťročia V.V. Pokhlebkin zostal neprekonateľným špecialistom v teórii, histórii a praxi kulinárskeho umenia.

Zbierka diel V.V. Pokhlebkina o kulinárskych zručnostiach kombinuje tak čisto praktický materiál na štúdium kulinárskeho umenia, ako aj rôzne informácie o histórii kulinárskeho podnikania v Rusku a iných krajinách (Fínsko, Škótsko, škandinávske krajiny, Čína), takže publikácia je zaujímavá pre najširšie spektrum čitateľov – od skúsených kuchárov až po mladé gazdinky.

Sám William Vasilievich povedal, že účelom jeho kníh je pomôcť „nadobudnúť zručnosti na vytvorenie takého jedla, takého jedla, bez ktorého by bol náš život nudný, bez radosti, bez inšpirácie a zároveň bez niečoho vlastného, individuálneho. " Veľa šťastia!

TAJOMSTVO DOBREJ KUCHYNE

Kapitola 1