Buza nie je „nezmysel“! Pripravujeme starodávny turkický nápoj „buza“. Užitočné vlastnosti buzy

Keď som bol dieťa, prišiel k nám domov kamarát obchodný cestujúci z Lodže, milý muž, ktorý sa ku mne vedel dobre správať.
Podľa krymského zvyku ho pohostili buzou.
Zo zahmlenej fľaše bol opatrne odstránený tenký drôt,
uvoľnený korok s rachotom vyletel z podlahy na strop a
penivý chľast naliate do fazetových pohárov.

Cestujúci predavač vzal pohár a vyzeral, akoby ho naliali šampanským,
Opatrne si odpil, zavrel oči v extáze a zašepkal:

- Ach, krymské vína!

Samozrejme, bol z Lodže a mohol si vziať buzu
pre Abrau-Durso. Ale v našom malom prímorskom mestečku všetko
boli úprimne presvedčení, že buza má oveľa vyššiu hodnotu ako väčšina najlepšie vína v
a že bez tohto nektáru by bol život neúplný a zbavený všetkej poézie.

Andrey Sedykh "Crazy Organ Grinder"

Čo sme našli:

Buza (nápoj)

- nápoj, ktorý sme používali za starých čias odovzdaný od Tatárov. Pripravoval sa najmä z prosa, ako aj z pohánky a ovsených vločiek podľa spôsobu prípravy záparu, chuťovo sa mu podobal, ale bol bez chmeľu. Spomína ho Josaphat Barbaro (q.v.), ktorý v roku 1436 prechádzal cez Rjazaň, kde sa stretol s B., nazývajúc ju „šéfkou“. Ešte skôr o tomto nápoji hovoril Xenofón vo svojej knihe „Ústup desiatich tisíc“. IV, keď sa s ním stretol v Arménsku, kde bol po príprave uložený v nádobách zakopaných v zemi. Niebuhr, ktorý začiatkom tohto storočia cestoval po Východe, plne potvrdzuje slová Xenofónta, keď hovorí, že B. stretol pri Káhire, v Basre a Arménsku; v tom poslednom sa bežne používal a skladoval sa v zemi, vo veľkých hlinených nádobách. Odtiaľto pravdepodobne B. prenikla na V a SV, kde sa postupne začala používať. Efremov, Filip Sergejevič, ktorý bol v zajatí v Buchare asi 7 rokov (1774-1781), dosvedčuje, že Uzbekovia zvyčajne pijú pivo, podľa nášho názoru - kašu zo žltého prosa. Ako vidno z Vukovho „srbského lexikónu“, B. bol známy aj v Srbsku, kde sa vyrábal z kukurice s vodou, ako aj s brezovou šťavou.

V súčasnosti je B. obľúbeným nápojom v Turkestane (hlavne medzi Tatármi), vyskytuje sa aj na Kryme a medzi Kazaňskými a Riazanskými Tatármi. Turkestan B. je podobný kumisu a čiastočne aj pivu, pripravuje sa z hrubo mletej ryžovej múky a má mliečne bielu farbu. B. pšenica našich kazanských a ryazanských Tatárov sa líši od prvej a má nižší obsah alkoholu a vyšší obsah bielkovín. Ešte viac sa líši od Turkestanu a ešte toho druhého je krymský, pripravený z prosa, ako aj z pšeničnej múky; predstavuje sivý nápoj, chuťou pripomína kyslú kapustovú polievku, teda trochu kyslo-sladkú. Kyslejší B. pôsobí omamne a nazýva sa „opojný“.

„Braga.... proso, buza, z uvareného a kvaseného prosa, niekedy s medom a chmeľom.
... Špeciálny nápoj, hustý a zakalený, druh kvasu z prosa; Robia tiež opitú buzu z kaše zmiešaných obilnín zaliatej vriacou vodou: pohánka, jačmeň, ovsené vločky a proso, pričom k tomu pridávajú chmeľ."
Vladimír Ivanovič Dal"Vysvetľujúci slovník živého veľkého ruského jazyka"

Recept z knihy Jedlá Adyghe (1979)

Bakhsime - buza - recept

Zloženie: proso (kukurica), slad, med (cukor)

Proso alebo kukuricu opražíme na miernom ohni do zlatista a pomelieme v ručnom mlynčeku. Hotovú múku nasypeme do vriacej vody a za častého miešania varíme do zhustnutia. Túto zmes nalejte do veľkej misy a nechajte ju vychladnúť, kým nebude teplá. Potom pridajte roztlačený slad a miešajte rýchlymi pohybmi. Potom nalejte do suda, kde by mala hmota kvasiť. Do suda pridajte vychladnutú prevarenú vodu, dobre premiešajte a uzavrite.

Po prvom vykysnutí precedíme cez husté sitko, druhýkrát cez gázu. Prečistenú tekutinu nalejte do čistého suda a podľa chuti pridajte med alebo cukor. Sud znovu uzavrite, kým nápoj nebude pripravený – kým sa neobjaví intoxikácia. zdroj -

Buza, Machsyma

Prišiel múdry muž a vo svete povstala moc,

Prišla Toropyga - bolesť hlavy, problémy.

Uslu keldy - qadir basta jahan,

Ajel keldi - bash avyrsy, makhsymy.

Karaitské príslovie

Nápoje sú „dvojičky“. Trochu sa líšia vo svojich východiskových produktoch a technológii prípravy.

Slovníkové významy: 1. Buza, boza - ľahký opojný nápoj z prosa; 2. Makhsima - buza (nápoj z prosa). Názvy nápojov medzi mnohými turkickými národmi sú podobné. Oba nápoje sa objavujú v slovníkoch krymských Tatárov - boza, makhsyma a kirgizských - bozo, maksym. Názvy siahajú do starovekého turkického „BUXSUM – nápoj z prosa, buza“.

Starovekí Turci „na prípravu buzy brali jačmeň, špeciálne zasiaty na odľahlom mieste, neznesvätené dobytkom, zmiešaný s vodou, s prídavkom mlieka a talkanu (múka z praženého jačmeňa) ... zmes sa nechala kvasiť 24 hodín...“, potom „z nej fajčili araku [vodku], aby vykonali obetné kropenie“ (Bezertinov, 2006).

Vysvetľujúci slovník definuje buzu ako „špeciálny nápoj, hustý a zakalený, druh pšeničného kvasu; Pijúcu buzu robia aj z kaše zmiešaných obilnín zaliatych vriacou vodou: pohánky, jačmeňa, ovsených vločiek a pšenice, pričom k tomu pridávajú chmeľ“ (Dal, 1955, zv. 1).

Referenčná literatúra uvádza turkický pôvod a prípravu buzy z prosa, jačmeňa, pohánky, ovsených a pšeničných krúp a múky (Brockhaus, Efron, 1894; Dahl, 1955; TSB, 1971 atď.). Spolu s pohybom Turkov z hlbín Ázie sa nápoj rozšíril na západ medzi miestne obyvateľstvo a geografia buzy sa stala veľmi rozšírenou: Altaj, Sibír, región Volga, Stredná a Malá Ázia, Krym, Kaukaz, oblasť Čierneho mora, Balkán. Od staroveku sa nápoj dostal dokonca aj do Egypta a Iraku.

Po období „expanzie“ sa používanie buzy začalo postupne znižovať v čase a priestore. Tento trend je viditeľný na príklade bývalej Ruskej ríše. Ak na konci 19. storočia bola buza rozšírená na Kryme, Kaukaze, Kazani, Ryazane, Turkestane (Brockhaus, Efron, 1894), potom sa v referenčných knihách našej doby nehovorí o Ryazani a Kazani (TSB , 1971 atď.).

Buza, buzaji - výrobca nápojov, buza-khane - buznya (nápojový podnik) spomínal turecký cestovateľ Evliya Celebi (1666-1667), ktorý navštívil Krym. Priezviská Bozadzhi a Maximadzhi, odvodené od povolania, nám dodnes pripomínajú niekdajší význam nápojov.

V 20. storočí používanie buzy na Kryme prudko kleslo. Ak pred revolúciou bola kaviareň, podobne ako kaviareň, vo všetkých obývaných oblastiach akéhokoľvek významu, potom v sovietskych časoch takmer zmizli. Pred vojnou sa buza ešte predávala na miestnych bazároch, no po deportácii krymských Tatárov (1944) aj tá zanikla. Nápoj sa naďalej pripravoval len v niektorých stravovacích zariadeniach. Napríklad v Simferopole až do začiatku 70. rokov 20. storočia sa buza podávala s čeburekami v „Zelenom papagájovi“ (ul. Chkalova, teraz Kirova Ave.) a predávala sa na plnenie do fliaš v stánku oproti, v „Zelenom hadovi“ (ľudové názvy ).

Na Kryme sú hlavnými počiatočnými zložkami buzy: 1. Proso, menej často - ryža, jačmeň, pšenica; 2. voda; 3. cukor; 4. Droždie. Niekedy sa používajú aj hrozienka, med, bekmez, mlieko, vanilka, chmeľ, slad atď. Hlavným princípom prípravy je fermentácia. Na rozdiel od buzy sa maksyma pripravuje z predpražených obilnín alebo múky (talkan), často s prídavkom tuku, cukru a korenia. Východiskové produkty a spôsoby prípravy nápojov sa medzi rôznymi národmi a v rôznych regiónoch trochu líšia.

Sila buzy zvyčajne nie je vyššia ako dva alebo tri stupne a po dlhodobom starnutí - až päť stupňov. V minulosti sa pripravoval aj silnejší nápoj. Opojné vlastnosti sa odrážajú aj v takých významoch slova „buza“ ako „škandál“, „neporiadok“. Pripomeňme vám slová „chlast“ a „chlast“. V týchto významoch sa slovo často spomína vo folklóre a literatúre. M. Lermontoov napríklad v príbehoch kaukazského cyklu čítame: „ako sa buzy opijú, tak sa začína rúbať“; „...pijú buzu, potom sa začína jazda na koni...“; "...problémy sa zosilnili a masaker sa začal!"

Možno, že obraz buzy ako alkoholického nápoja je spôsobený tým, že sa z neho už dlho pripravuje vodka. Koncom 19. storočia boli Kara-Kirgizovia z oblasti Issyk-Kul vyhnaní z Araku. Tento spôsob výroby vodky prežil dodnes. Ale buza je v porovnaní s arakou úplne nevinný nápoj.

Obyvatelia Krymu - ľudia rôznych národností - si k bouze zachovávajú nostalgický a nadšený postoj. „Čo môže byť krajšie ako ľadový bzukot v horúcom júlovom dni, keď sa vám päty zaboria hlboko do asfaltu a keď je ťažké otvoriť oči od tepla a lenivosti? - Toto je z eseje „Buza“ (Sedykh, 1999). A ďalej: „... v našom malom prímorskom mestečku boli všetci úprimne presvedčení, že buza stojí za najlepšie vína na svete a že bez tohto nektáru by bol život neúplný a zbavený všetkej poézie.“

T. Ormeli spomína, že v ich dome vyrábali buzu s pevnosťou do 10º a v lete ju spúšťali do studne na chladenie.

V súčasnosti sa pre väčšinu Krymčanov a návštevníkov stala buza exotickou. Medzi pôvodnými obyvateľmi Krymu - Karaismi, krymskými Tatármi a Krymčakmi zostáva národným nápojom, hoci pre mnohých sa stal sviatočným nápojom z každodenného života v minulosti. Medzi krymskými Karaitmi buza vždy sprevádza národné stretnutia a stále sa pripravuje v rodinách.

Recept na buza Taymaz N.B. :

Produkty: 1 kg prosa, 5 litrov vriacej vody, 0,5 kg cukru, droždie.

Varte proso až do úplného varenia. Pretrieme cez sitko a nalejeme doň vriacu vodu. Keď vychladne, nalejte droždie, pridajte cukor a dobre premiešajte. Nádobu zatvorte vekom a umiestnite na teplé miesto na 30-34 hodín. Potom celú hmotu premiešajte, nalejte do fliaš a dobre uzavrite zátkami, najlepšie zviazanými drôtom, a odložte na 3 dni na tmavé miesto (slabé zátky môžu vyletieť). Potom vložte fľaše do chladu - buza je pripravená.

Poznámka: príprava droždia pozostáva z rozomletia 5-6 g droždia v teplej vode (1,5 lyžice), s pridaním 3 lyžičiek. múky. Celú hmotu dobre premiešame a keď je hotová, vlejeme do pripraveného roztoku prosa.

Kafeli N. pise, ze ak vydrzis buzeraciu dalsich 5-7 dni, tak to uz bude buch-buzz.

A. Polkanova (Noviny "Kyrymkarailar")

0h 1 min.

Príprava

2 h 0 min.

Pripravte sa

0Kcal / 100 g

Obsah kalórií

Na našej webovej stránke je niekoľko možností pre ovsené nápoje z ruskej kuchyne. Ukazuje sa ale, že cereálny kvas je obľúbený aj v gastronómii iných národov. Ďakujem za nové kulinárske poznatky.
Buza je obľúbený nápoj v baškirskej aj tatárskej kuchyni, ktorý sa podáva ako dezert a mimoriadna úcta k hosťovi. Buza je sladký, hustý nápoj farby pečeného mlieka. Tradične sa používajú ovsené vločky a na urýchlenie varenia sa používajú aj ovsené vločky (zrolovaný ovos). Buza sa môže skladovať na chladnom mieste niekoľko dní. Variácie buzy možno nájsť v kuchyniach iných turkických národov: medzi Turkami sa boza vyrába s bulgurom a podáva sa s karamelizovaným cícerom, zatiaľ čo medzi Kazachmi a Kirgizmi sa nápoj pripravuje na báze prosa.

Nezvyčajný nápoj buza v Bashkir je nízkoalkoholický, bohatý a veľmi hustý nápoj. Obsah alkoholu v ňom kolíše len medzi 4-6%. Pôvodný nápoj je zvyčajne založený na pohánkovej múke alebo proso. Najčastejšie je však zvykom používať ovsené vločky na prípravu buzy podľa receptu Bashkir. Mimochodom, takýto netriviálny nápoj je rozšírený nielen v Bashkirii, ale aj na Kaukaze a na Kryme. Často sa nazýva boza alebo bozo. V Bashkirii však buza patrí do kategórie slávnostných nápojov, kde sa podáva ako dezert, ktorý hosťovi vyjadruje osobitnú úctu a uznanie.

Čas varenia - 6 hodín.Počet porcií - 50.

Ingrediencie

Ak chcete vytvoriť buzu, musíte pripraviť nasledujúce komponenty:

ovsené vločky - 1 kg;
maslo - ½ lyžice;
voda – 10 l;
lisované droždie - 1 lyžička;
pšeničná múka - 0,5 lyžice;
granulovaný cukor - 150 g.

Ako pripraviť nápoj buza

Implementáciu receptu nápoja buza zvládne každý kuchár bez ohľadu na jeho zručnosti a schopnosti.

S prípravou nápoja by ste mali začať prípravou hlavnej zložky. Aby ste to dosiahli, valcovaný ovos bude potrebné rozdrviť na omrvinky alebo múku.

Pšeničná múka by mala byť mierne vysušená na suchej panvici.

Výsledný ovsený prášok by sa mal zmiešať s pšeničnou múkou. K tejto suchej zmesi musíte pridať maslo, ktoré bolo predtým privedené do varu. Všetko je dobre premiešané.

Ďalej, na základe podrobného receptu na Bashkir buza s fotografiami, budete musieť do výslednej kompozície naliať trochu vriacej vody. Hmota sa premieša.

Na poznámku! Po pridaní vody by zmes mala získať konzistenciu cesta.

Zmes by sa mala udržiavať v teple 30 minút, potom by sa do nej malo naliať trochu horúcej vody a prirodzene sa ochladiť na izbovú teplotu. Potom sa do prípravku buza pridá kryštálový cukor a naleje sa zriedené droždie. Hmota sa uchováva až do fermentácie a opäť sa zriedi horúcou vodou.

Zostáva zmes precediť cez jemný cedník alebo cez sitko. Hmota, ktorá „neodíde“, sa opäť zriedi vriacou vodou, potom sa musí znova prefiltrovať.

Hotový nápoj necháme na teplom mieste, aby začal kvasiť. Originálny nápoj sa podáva vo vysokých pohároch alebo miskách. Ak je to potrebné, buza sa zriedi cukrom a ozdobí sa škoricou.

Video recepty na výrobu buzy v štýle Bashkir

Aby ste sa vyhli problémom s prípravou buzy v rôznych variáciách, mali by ste použiť tipy vo forme videí:

Koľko stojí nápoj buza (priemerná cena za 1 osobu)?

V referenčnej literatúre nájdete informácie o turkickom pôvode nápoja buza, ktorý sa tradične pripravoval z prosa, jačmeňa, pohánky, pšenice a ovsených vločiek alebo múky. Zároveň vysvetľujúce slovníky často opisujú buzu ako „špeciálny hustý a zakalený nápoj, druh pšeničného kvasu“.

Mimochodom, nápoj buza spolu s buzaji - jeho výrobcom a buza-khane - zariadením na pitie, kde sa podával, boli spomenuté v cestovných poznámkach veľkého osmanského cestovateľa Evliya Celebiho, ktorý náhodou navštívil Krym.

Podľa niektorých zdrojov je nápoj buza starodávneho pôvodu ako pivo, ktoré je založené na kvasení sladu. Medzitým je klasický nápoj buza založený na mliečnom kvasení škrobu obsiahnutého v pšeničnej múke.

Na Kryme sa za hlavnú počiatočnú zložku nápoja buza považuje proso, oveľa menej často - jačmeň, ryža alebo pšenica, ako aj cukor, droždie a voda. Niekedy sa do nápoja buza pridávajú hrozienka, bekmes, med, vanilka, mlieko, slad a chmeľ. Hlavným princípom jeho prípravy je však fermentácia, po ktorej je sila buza nápoja asi 2-3 a po dlhom starnutí - 5 stupňov.

Starodávni obyvatelia Krymu (ľudia úplne odlišných národností) si naďalej zachovávajú nadšený a nostalgický postoj k nápoju buza. Pravda, bohužiaľ, dnes sa pre väčšinu domorodého obyvateľstva Krymu a návštevníkov stal exotickým, hoci zostáva národným nápojom pôvodných obyvateľov Krymu, ktorý sa zmenil z každodenného na slávnostné.

Recept na prípravu nápoja buza zahŕňa varenie prosa, kým sa obilnina úplne nerozvarí. Potom sa pretrie cez sito a zaleje sa vriacou vodou. Keď prosová hmota vychladne, pridáme kysnuté cesto a cukor a všetko dobre premiešame. Mimochodom, na výrobu kvasnicového základu sa jednobunkové huby melú v teplej vode s prídavkom múky a keď je hmota vhodná, naleje sa do roztoku prosa.

V ďalšej fáze prípravy buza nápoja sa nádoba s obsahom uzavrie vekom a nechá sa na teplom mieste jeden a pol dňa. Potom sa celá hmota premieša, naplní do fliaš a dobre uzavrie zátkami, ktoré je vhodné zviazať drôtom, pretože slabé zátky často vyletujú.

Po troch dňoch je nápoj buza pripravený. Je zvykom skladovať fľaše s ním na chladnom mieste, aby sa prospešné vlastnosti nápoja buza neoslabili. Je zaujímavé, že starí ľudia tvrdia, že nápoj buza, zrejúci asi týždeň, má zvláštnu silu a kvalitu. Nazýva sa to bash-buza, čo sa prekladá ako „každý buze buza!“