Как замариновать подберезовики на зиму пошаговый рецепт. Готовим обабки жареные на зиму

Семейство обабковых богато своим разнообразием. Любители “тихой охоты” знают, что подосиновики и подберезовики обладают плотной мякотью, что позволяет блюдам с их участием обретать нежный деликатный вкус. К тому же гарниры и супы с обабками получаются ароматными и сытными, потому что грибы богаты белком. Их так и называют - лесное мясо.

Многие хозяйки предпочитают заготавливать обабки на холодное время года в домашних условиях. Хорошо идут соленые грибы, их засушивают, замораживают. Однако, самым распространенным способом сохранения лесных даров является маринование. Этот метод уже давно известен. Опытные кулинарки знают, как мариновать обабки на зиму в банках горячим или холодным способом. Готовая закуска пригодится в пору праздников и застолий. На нашем сайте опубликован простой рецепт с фото пошагово, по которому несложно заготовить вкусно и быстро изумительные грибочки.

Совет : обабки - грибы крупные, как правило, с толстой ножкой. Для маринования выбирайте среднего размера экземпляры, с целой шляпкой. Гриб не должен быть гнилым или червивым.

Ингредиенты

обабки 1 кг
вода 1 л
сахар 2 ст. л.
уксус 9% 100 мл
лавровый лист 3-4 шт.
перец черный горошком 8-10 шт.
соль по вкусу

На порцию

Калории: 34 ккал

Белки: 3 г

Жиры: 1.1 г

Углеводы: 3.8 г

Видео-рецепт Печать

В первую очередь, необходимо подготовить обабки. Промойте их под холодной водой. Мягкой щеточкой удалите загрязнения, землю или мелких насекомых. Если не удается очистить грязь с помощью щетки, замочите подосиновики или аналогичные грибочки в воде комнатной температуры на 15 минут. После еще раз попробуйте очистить их. Переберите.

Рецепт на зиму предполагает маринование обабок без ножек, которые необходимо удалить, оставив только часть длиной не более 2 сантиметров под шляпкой. А то, что осталось от грибов, рекомендуется использовать для другой закуски, например, для соуса.

Необходимо помнить, что обабки, так же как и картофель, при разрезании быстро становятся темными, поэтому всю подготовку необходимо делать в темпе. Грибы поместите в кастрюлю, залейте водой. Установите на плиту. Готовить надо на среднем огне. По мере закипания на поверхности станет появляться пенка, которую необходимо будет снимать. Чтобы убедиться, что грибы сварились, взгляните, опустились ли они на дно кастрюли. Если все до единого обабка лежат на дне, тушите огонь. Примерно процесс займет 25-30 мин.

После того как обабки сварятся, перекиньте их в дуршлаг и оставьте на 10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Тщательно промойте грибы под проточной водой. Кастрюлю ополосните, отправьте в нее подберезовики или подосиновики. Залейте их литром крутого кипятка. Установите кастрюлю с содержимым на огонь, доведите до появления пузырьков. Уменьшите напор газа. Продолжайте готовку 10 минут. Всыпьте указанное количество сахара, соли по вкусу и влейте уксус. Варите еще 20 мин.

При помощи кухонной лопатки переложите обабки, приготовленные горячим способом, по банкам. Залейте отваром, в котором они кипели, до краев. В каждую баночку опустите по 2 горошины душистого перца.

Закатайте металлическими крышками. Спрячьте под теплые одеяла или пледы. Подойдут старые фуфайки либо зимние куртки. Спустя двое суток, когда баночки окончательно остынут, перенесите их в прохладное, темное и сухое место.

Кулинария

Узнайте, как мариновать подберезовики, чтобы среди холодной зимы аромат летнего леса присутствовал на кухне.

Сейчас у Вас есть возможность познакомиться с несколькими простыми, но вкусными рецептами приготовления маринованных подберезовиков, и узнать теряют ли грибы после обработки свои полезные свойства.

С тем как мариновать подберезовики мы разберемся чуть ниже, а пока ознакомимся с полезными свойствами, которые грибы сохраняют, даже подвергнувшись обработке.
Здесь стоит начать с того, что грибы низкокалорийный продукт, именно этот факт позволяет использовать их в диетическом питании. Присутствующий в их составе лецитин дает возможность человеческому организму избавиться от холестерина, а бета-глюканы - входящие в состав подберезовика, как и других видов грибов, способствуют восстановлению иммунитета, укреплению защитных свойств организма.

Пищевая ценность грибов не уступает таким продуктам как мясо, фрукты, овощи. Употребляя маринованные грибы, организм человека обогащается углеводами, белками, витаминами группы В, РР, Е и С. А также аминокислотами, провитамином Д и рядом минеральных веществ, среди которых кальций, калий, йод, железо, фосфор и цинк.
Кстати, грибы после маринования уже не считаются тяжелым для желудка продуктом, так как теряют при кулинарной обработке некоторые вредные для организма вещества.

Вариант первый - маринуем шляпки подберезовиков

Ингредиенты для маринада:

Вода - 1 литр;
Уксус 70% - 3 ч. л.;
Соль - 4 ч. л.;
Сахар - 2 ст. л.;
Лавровый лист - 5 - 6 шт.;
Перец горошек - 6 шт.

Приготовление:

Целые, чисто вымытые шляпки подберезовиков провариваем не менее 40 минут. По истечению этого времени откидываем их на друшлаг, промываем, затем раскладываем по стерилизованным банкам (в каждой банке грибов должно быть немного больше половины).
Готовим маринад и в горячем виде заливаем в банки с грибами. Далее перекипячиваем растительное масло, вливаем его по 1 столовой ложке в каждую банку со шляпками подберезовиков. Банки закатываем прокипяченными крышками.

Как мариновать подберезовики - вариант второй

Нам понадобятся:

Грибы подберезовики - 5 кг;
Вода - 1 л.;
Соль - 4 ч. л.;
Сахар - 2 ст.л.;
Уксусная эссенция - 3 ч. л.;
Лавровый лист - 3 - 4 шт.;
Гвоздика - 2-3 шт.;
Перец горошек душистый - 6 шт.;
Корица (можно не класть).

Приготовление:

Подберезовики вымыть, поместить в кастрюлю с водой, довести до температуры кипения. Проваривать 5 минут, после чего грибы откинуть на друшлаг, промыть под проточной водой.
Проваренные грибы вновь поместить в кастрюлю, залить 1 л воды, затем поставить на огонь. В емкость с грибами добавить специи, сахар, соль. Варить все это не менее 25 минут. По истечению этого времени в маринад влить уксусную эссенцию (можно 9% уксус - 180 мл, но при этом количество воды необходимо уменьшить на 100 мл.), варить далее на медленном огне еще 10 минут.
Готовые грибочки разложить по стерилизованным банкам, залить маринадом и закатать крышками. Оставить банки на сутки, перевернув верх дном и укутав одеялом.

Подобным образом мариновать грибы можно с овощами, огурцами, помидорами, стручками фасоли, капустой. Для этого вымытые овощи укладывают в банку поочередно с грибами, затем заливают приготовленным маринадом и ставят стерилизовать на 30 минут.

Когда "тихая охота" закончена, возникает вопрос о том, что делать с дарами природы. Грибы можно варить, жарить, сушить, солить и мариновать. Из них также готовят соусы и используют в качестве дополнительного ингредиента в различных заправках. Подберезовик - это один из самых распространенных видов грибов. Из него можно приготовить много кулинарных шедевров. А заготовить на зиму лучше подберезовики несложные.

Ароматные грибочки

В зимнее время это блюдо украсит любой стол. Как Что для этого понадобится? Берем 5 килограмм грибов, 200 грамм соли (крупной), четверть стакана уксуса, 750 миллилитров воды, щепотку кислоты лимонной, гвоздику и корицу. Начинаем, как обычно, с подготовки ингредиентов. Грибы тщательно перебираем, чистим и промываем. Берем только лучшие экземпляры. Ставим кастрюлю с водой на огонь и кладем в нее все специи и пряности. Затем помещаем в нее грибы. Варим до тех пор, пока подберезовики не осядут на дно. В самом конце добавляем уксус. Теперь снимаем кастрюлю с огня. Перед тем как мариновать подберезовики, надо подготовить банки. Их тщательно моем и стерилизуем. Далее раскладываем грибы по банкам и заливаем маринадом. После этого прикрываем емкости крышками и ставим стерилизоваться. По окончании этого процесса закрываем крышки более плотно. Банки переворачиваем и остужаем. Теперь их можно отправить в более прохладное место.

Минимум ингредиентов

Перед тем как мариновать подберезовики, надо выбрать подходящий рецепт. Все зависит от наличия специй и пряностей. Возьмем самые распространенные ингредиенты, которые есть на любой кухне. На один килограмм грибов понадобится 50 грамм соли, половина маленькой ложки кислоты лимонной, 30 миллилитров несколько листиков лавра и зерна душистого перца. Очень хорошо перерабатываем грибы. Обязательно срезаем ножки на 2 сантиметра, потому что там всегда присутствуют остатки земли и корешки. Подберезовики промываем водой и выкладываем в кастрюлю. Лучше варить ножки и шляпки отдельно. Наливаем в емкость воду и добавляем немного соли. Огонь делаем не очень сильным и не забываем снимать пену. Постепенно отвар станет прозрачным. В этот момент добавляем все пряности и специи, кислоту лимонную и уксус. Когда грибы осядут на дно, это означает их готовность. Раскладываем маринованные подберезовики в банки и стерилизуем. Затем крышки закрываем более плотно. Вот как мариновать подберезовики.

Можно приготовить и так

Некоторые предпочитают предварительно отварить грибы, а маринад готовить отдельно. Для этого отвариваем 10 килограмм очищенных подберезовиков в кипящей воде около 5 минут. Затем откидываем их на дуршлаг. Теперь займемся приготовлением маринада. Берем 2 литра воды, 30 миллилитров (70%), около 20 зерен перца душистого, 10 листьев лавровых и 200 грамм соли. Готовым маринадом заливаем грибы и варим еще около 10 минут. Далее перекладываем подберезовики в банки и плотно закрываем крышками. Вот такой гриб подберезовик. Как готовить его, вы знаете и можете подать к столу восхитительную закуску.

Шаг 1: подготавливаем грибы.

Для приготовления лучше всего брать молоденькие, крепкие подберезовики, со шляпкой не более трех сантиметров, они, на мой взгляд, получаются самыми вкусными. Грибы обязательно переберите, промойте в тазике с прохладной водой, несколько раз сменив ее, а затем почистите. Немного укоротите ножки, срезав их. А если ваши грибы все же крупного размера, их лучше порезать, разделив вдоль на две - четыре части.
После чистки, мытья и резки, подберезовики нужно отварить. Для этого поместите их в кастрюлю с горячей водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, а после готовьте в течение 5 минут . После варки откиньте грибы на дуршлаг и сполосните холодной проточной водой.

Шаг 2: маринуем грибы.

Подготовленные подберезовики (или другие лесные грибы) поместите в кастрюлю, залейте 1 литром чистой горячей воды. Добавьте туда же гвоздику, горошины черного перца, лавровые листья и засыпьте лимонную кислоту. Поставьте кастрюлю с грибами на медленный огонь и доведите все до кипения, а после варите в течение 10 минут . Затем добавьте соль и сахарный песок, осторожно перемешайте. Продолжайте варить на медленном огне еще в течение 15 минут . В самом конце, когда уже снимите проваренные в маринаде грибы огня, добавьте к ним уксус.

Шаг 3: раскладываем маринованные грибы по банкам.

Сразу же после того, как маринованные грибы будут готовы, разложите их в подогретые стерилизованные банки, залейте оставшимся в кастрюле маринадом и плотно закройте крышками. Переверните банки с грибами вверх дном, поставьте их на крышки и оставьте так маринованные грибы до полного остывания.
После того, как маринованные подберезовики остынут, уберите их в прохладное (не больше +18 градусов тепла) и защищенное от солнечных лучей место.

Шаг 4: подаем маринованные подберезовики.

Маринованные подберезовики подавайте точно так же, как и любые другие маринованные грибы. Можно в качестве закуски, вместе с луком, сметаной или растительным маслом, а можно приготовить из них вкуснейший салат. Обычно баночка таких грибов не доживает до холодильника, а съедается вся разом не зависимо от числа едоков.
Приятного аппетита!

По этому же рецепту можно замариновать и другие лесные грибы, а не только подберезовики. По желанию можно приготовить даже грибное ассорти на зиму.

Грибы с ножкой длиной до 15 см, обладающие плотной белой мякотью, растут в листопадных лесах Евразии и Америки и встречаются даже в тундре. Они любят свет, предпочитают полянки, опушки и овраги. Подберезовики по вкусу уступают лишь боровику. Собирают грибы, которые еще называют бабками или черноголовиками, до октября, иногда они появляются в мае. Употребляют подберезовики в маринованном, жареном, вареном виде, солят, сушат, кладут в пироги и пиццу.

Лесные дары богаты пищевыми волокнами, благодаря которым впитывают и выводят из организма ядовитые вещества. В них присутствует никотиновая и фосфорная кислота. Растительные белки в подберезовике представлены:

аргинином;
глутамином,
тирозином.

Грибы, выполняющие функции природного антиоксиданта, нормализуют уровень сахара в крове, успокаивают нервы, положительно влияют на кожу, улучшают состояние слизистых. В 100 г подберезовиков около 20 калорий, употреблять их можно тем людям, которые мечтают сбросить несколько килограммов. Собирая черноголовики, важно не спутать их с желчным грибом, который похож по виду, но есть его нельзя.

Подготавливаем подберезовик к маринованию

Бабки из семейства болетовых прекрасно подходят для диетического питания, добавляются в салаты, соусы, рассольники. Однако они обладают особенностями, о которых необходимо знать тем, кто собирается мариновать подберезовики.

Перед заготовкой принесенные из лесу грибы нужно перебрать, оставить молодые и плотные, червивые лучше выбросить и уж точно не закрывать в банки.

Если бабки росли в лесу, нужно удалить листья, песок и почистить их. Подберезовики, найденные на полянке или опушке, надо замочить минут на 20. У лесных благородных грибов убирают подгнившую мякоть, срезают нижнюю область ножки и промывают, пользуясь щеткой. Мелкие экземпляры берутся целиком, крупные делятся на части.

Подберезовики нельзя переваривать, поскольку они быстро закисают. Для заготовки на зиму их выдерживают в кипятке, после чего подставляют под кран с прохладной водой. Если этого не делать, раствор, в котором маринуют грибы, почернеет. Для предупреждения плесени в банки наливают подсолнечное масло. Употреблять блюдо можно не раньше, чем через 10 дней.

Классический

Какой варить маринад зависит не только от рецепта, используемого для заготовки, но и от вида грибов. Чтобы они долго хранились, без уксуса не обойтись, также обязательно нужны специи, которые придают своеобразный аромат, улучшают вкус продукта. Классический рецепт маринада подходит и для боровиков, и для подберезовиков. Чтобы его приготовить, на литр воды берется:

сахар и соль – по ст. ложке;
укроп – зонтик;
хрен;
перец – 3 горошины;
уксус – 120 мл;
чеснок.

Корицу, сельдерей, пахучие травы и другую приправу добавляют по желанию. Воду ставят на плиту, насыпают в нее соль и сахар. После закипания раствора наливают уксус.

Маринад с гвоздикой

Подберезовики хорошо сочетаются с ароматными специями. Некоторые хозяйки разнообразят классический рецепт дополнительными ингредиентами, изменяют соотношение основных компонентов, что придает грибам особую пикантность, приятный запах. Для приготовления маринада из литра воды понадобится:

уксус – 200 мл;
сахар – 2 ложки;
молотая горчица;
гвоздика – 4 или 5 шт.;
соль – 80 г:
душистый перец – 6–8 горошин;

Подобрав все компоненты, можно ставить на огонь воду. Когда она закипит, туда высыпают специи и приправу, проваривают состав минуты 3, наливают уксус и снимают емкость с плиты.

С лимонной кислотой

Чтобы подберезовики были менее острыми и обладали нежным вкусом, при приготовлении маринада в качестве консерванта не используют уксус, а заменяют его лимонной кислотой. Килограмм грибов кипятят в литре подсоленной воды и варят маринад из таких ингредиентов:

перец душистый – 10 горошин;
сахар – ст. ложка;
лавровый лист– 3 или 4 шт.;
корица – ч. л.;
лимонная кислота – 4 г;
соль – 20 граммов.

Все компоненты высыпают в литр воды, ставят на огонь минуты на 2. В маринад помещают грибы и варят еще четверть часа, после чего добавляют лимонную кислоту. Закатанные банки с подберезовиками хранят в холодильнике или относят в подвал, погреб, где не выше 8°С.

Чтобы законсервировать грибы на зиму, особого опыта не надо. Справиться с приготовлением маринада под силу любой хозяйке. Отварив полтора килограмма черноголовиков, в кипящую воду кладут специи и пряности:

перец острый – 10 горошин;
сахар – 3 ч. л. ложки;
горчицу в зернах;
соль – 45 г.

Маринад необходимо варить минут 20, после чего налить 10 мл уксусной эссенции. Однако нужно не забывать, что такой ингредиент способен вызвать ожог, отравление, поэтому пользоваться им надо с особой внимательностью.

Пошаговый рецепт приготовления маринованных обабок

На опушках и полянах, в молодых березовых рощах грибники обожают собирать подосиновики и черноголовники. Они намного питательнее шампиньонов, пахнут лесом. Называют эти дары природы обабками, мариновать такие грибы одно удовольствие, поскольку ни мелкие, ни крупные экземпляры не теряют форму, отлично впитывают аромат приправы.

Для домашних условий подходит рецепт заготовки на зиму, который предполагает использование и подосиновиков, и подберезовиков. В качестве ингредиентов берут:

луковицу;
лавровый лист – 3–5 штук;
сахар – 1/2 стакана;
корицу и гвоздику;
перец –15–20 горошин;
соль – 120 г;
уксус – 250 мл.

Их этих грибов можно получить настоящий кулинарный шедевр, ведь они не развариваются, сохраняют упругость, но для этого нужно обязательно соблюдать последовательность в приготовлении:

Мелкие обабки не разрезают, а крупные экземпляры разделяют на части, складывая отдельно ножки и шляпки.
Подосиновики и подберезовики помещают часа на 3 в воду для вымачивания.
Проваривают с луком минут 10, после чего процеживают.
В раствор насыпают соль, кипятят в ней грибы в течение четверти часа и вынимают обабки на дуршлаг.
В литр воды кладут сахар, специи, соль и, немного проварив, гвоздику, листы лаврового дерева и корицу.
В горячий маринад отправляют основной ингредиент, ставят варить на полчаса. Перед окончанием процесса вливают уксус.

Обабки вместе с жидкостью размещают в банки под капроновые крышки, выносят в подвал или погреб. Закуска получается невероятно привлекательной, употребляется не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное блюдо, подается на праздничный стол.

Заготавливаем грибы на зиму в банках

Холодным способом

Чтобы приготовить маринованные черноголовики, их сначала проваривают, пока грибы не упадут на дно, после чего сливают воду. Обабки можно просто кипятить в растворе, затем охладить и закрыть в банках. Для холодного способа закатки характерно отсутствие процесса стерилизации, солить обабки по такому методу хозяйки умели давно.

Насобирав 5 кг грибов, почистив и подготовив, их варят в 3 литрах воды, смешанной с 50 г соли. Через 20 минут подберезовики промывают.

Для получения маринада понадобится:

уксус – 2 стакана;
сахар – 25 граммов;
гвоздика;

Молодые очищенные грибы нужно проварить в подсоленном кипятке около 20 минут, после чего промыть под краном.

В кастрюлю с водой наливают уксус, насыпают сахар, кладут штук 6 гвоздик и лавровый лист. В закипевший маринад бросают подберезовики и варят до размягчения. Остывшую заготовку перемещают в банки, заливают подсолнечным маслом.

Горячим

Для этого способа засолки подходят не все грибы, а лишь боровики, подосиновики, маслята, годятся подберезовики. У них обрезают ножки, которые закатываются от шляпок. Чтобы приготовить раствор, в кастрюлю наливают полстакана воды, насыпают 50-граммовую стопку соли. Когда он закипит, бросают грибы. В процессе варки, который должен длиться 25 минут, нужно собрать пену и положить в раствор:

по листу смородины и лавра;
3 гвоздики;
укропные семена;
перец – 4 горошка.

Готовые подберезовики оседают на дно, рассол из мутного становится прозрачным. Остывшую массу вместе с раствором перекладывают в банки и накрывают. Грибы просаливаются не меньше полутора месяцев, после чего подаются на стол как закуска.

С чесноком

Есть разные варианты, используя которые можно быстро получить ароматную и вкусную заготовку из подберезовиков. Засолка производится холодным способом, нет необходимости замачивать грибы, но обязательно нужен чеснок – не менее 3 головок. На 1 кг свежих бабок надо взять:

листья смородины и вишни и хрена – 3 или 4 штуки;
укроп – 2 соцветия;
зелень петрушки – 2 пучка;
поваренную соль.

Грибы кладут в ошпаренную кипятком бочку или кастрюлю, ее дно застилают хреном. Подберезовики размещают ножками вверх, затем делают слой из измельченного чеснока и зелени, после него снова укладывают листья и черноголовики, пересыпают солью.

Емкость с грибами накрывают тарелкой, устанавливают груз. Подберезовики выносят в прохладное место недели на 2, где они хорошо и равномерно просаливаются.

С томатной пастой

Оценить заготовку из благородных грибов смогут зимой и гости, и члены семьи. Закуска из подберезовиков годится и для повседневного употребления, и для праздничного стола. Если посолить черноголовики с томатной пастой, получится превосходный гарнир к мясу или картофельному пюре. На 3 кг грибов нужно взять:

воду – стакан;
молотый перец;
подсолнечное масло – не больше 400 мл;
5 луковиц;
помидорную пасту – 200 миллилитров;
морковку – 4 или 5 штук.

Очищенные подберезовики измельчают кусочками и отправляют в подсоленный кипяток на полчаса. Сварив, промывают, выкладывают на решето. Когда вода стечет, грибы поджаривают на сковородке, налив в нее масло. Овощи нарезают, добавляют к подберезовикам.

Всю массу тушат на небольшом огне минут 20, насыпают перец и соль, вливают разбавленную помидорную пасту и продолжают варить на плите, постоянно перемешивая, еще немногим меньше часа.

Готовые грибы с овощами раскладывают в банки и закрывают, после чего укутывают в теплую вещь. Емкости с ароматной закуской выносят в подвал или погреб.

Как правильно хранить заготовки

Свежие или вареные подберезовики не теряют ни вкус, ни запах, ни полезные компоненты, если лежат в морозилке не более года. Сушеные грибы заворачивают в бумагу или материал и держат в прохладном проветриваемом помещении с низкой влажностью. Чтобы черноголовики не впитали неприятный запах, их складывают, где нет чеснока, сельдерея, приправ.

Маринованные подберезовики выносят в подвал, погреб, оставляют в холодильнике. Главное условие –отсутствие света. Заготавливать их нужно в герметически закрывающихся банках, закручивать жестяными или стеклянными крышками. Во втором случае грибы не портятся, могут ставиться на стол для употребления в течение 2 лет, но укладывать их в емкости нужно очень плотно, чтобы не проходил воздух.

Соленые подберезовики хранятся и в дубовой бочке, и в бидоне, и в кастрюле, и в банке. Их полностью заливают раствором и ставят гнет. Температура в подвале или погребе, куда выносят эти грибы, должна находиться в пределах 5°С. Соление не замерзает зимой на балконе, но портится гораздо быстрее, чем маринованные подберезовики. Если жидкость покрылась плесенью, грибы нужно выбросить, есть их нельзя.

Порошок из черноголовиков помещают в стеклянную банку, металлическую коробку, пергаментную упаковку и оставляют в темном месте при комнатной температуре, желательно, чтобы влажность воздуха не превышала 70-75 %.

Для консервирования грибов на зиму можно использовать и горячий, и холодный способ заготовки, но подберезовики дольше не портятся, сохраняют приятный запах и бесподобный вкус, если стерилизуются не только грибы, но и банки, в которые они складываются.