Дарницкий хлеб в хлебопечке рецепт как в магазине. Хлеб Дарницкий и хлеб Орловский в хлебопечке

Дарницкий формовой хлеб считается одним из популярных среди прочих сортов ржаной выпечки.

В народе его принято называть «кирпичиком» из-за соответствующей формы.

Появился продукт давно, в прошлом веке. По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.

Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям. Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой .

Стандарты качества (ГОСТ)

Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов - ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

По правилам ГОСТа, качественный дарницкий хлеб готовится из компонентов:

смесь муки ржаной (60 %) и пшеничной 1-го сорта (40 %);
дрожжи в расчете 5 г на кг мучной смеси;
соль не более 15 г на кг мучной смеси.

Внимание. Допустимо добавление в тесто для дарницкого хлеба кислой закваски из ржаной муки вместо дрожжей.

Существует ряд иных государственных стандартов, регулирующих требования к вкусовым качествам, внешнему виду:

«Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
«Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
«Изделия хлебобулочные в упаковке. Технические условия».

Питательная ценность и калорийность

Дарницкий хлеб выпускается в весовых категориях по 340, 350 и 700 г.

Калорийность мучного изделия невысокая по сравнению с иными сортами: на 100 г продукта приходится 206 ккал.

Невысокая калорийность связана с пониженной долей пшеничной муки и увеличенной - ржаной.

Соотношение белков, жиров и углеводов в граммах (на 100 г продукта): 6,5/1,2/41. Содержание жиров минимально при насыщенности углеводами.

Справка. Маленький кусочек мучного изделия весом в 100 г обеспечит 15 % суточной нормы углеводов, необходимых организму взрослого человека.

Добавки

Настоящее мучное изделие, приготовленное по ГОСТу, не должно содержать пищевых добавок, красителей, консервантов, пальмового масла . Требования ГОСТа строго определяют состав «правильной» выпечки.

Производители могут добавлять прочие компоненты в готовые смеси для выпечки хлеба в домашних условиях - требования ГОСТа на них не распространяются. Часто используемые добавки для готовых мучных смесей (для хлеба дарницкого):

улучшители, состоящие из солода, лимонной и аскорбиновой кислот - позволяют придать готовой выпечке воздушность и пористость, аккуратный внешний вид;
карамельный краситель - позволяет придать готовому изделию аппетитную корочку с насыщенным серо-коричневым оттенком.

Критерии качества при выборе дарницкого хлеба

При выборе мучного изделия в магазине следует ориентироваться на внешний вид, сроки годности. Важно учитывать критерии «правильного» дарницкого хлеба:

Важно. Хранить мучное изделие следует не дольше 4-х суток, в сухом месте (хранение в холодильнике недопустимо). Необходимо избегать хранения совместно с продуктами, имеющими выраженный запах.

Влияние на организм: польза и вред

Дарницкий хлеб при разумном употреблении полезен для организма. Продукт содержит не только витамины (В1, В12, РР, Е), но и минералы (селен, железо, медь, натрий).

Польза от употребления:

улучшение аппетита, помощь в наборе веса при истощении;
улучшение пищеварения и поддержание оптимального баланса микрофлоры благодаря содержанию дрожжевых культур;
улучшение состояния кожи благодаря обилию витаминов группы В;
очищение кишечника от токсинов благодаря наличию пищевых волокон;
укрепление сосудов и профилактика атеросклероза.

Вред для здоровья может возникнуть при избыточном употреблении мучного изделия:

расстройство пищеварения в виде тяжести в желудке, усиленном газообразовании;
нарушение стула - запоры;
набор лишнего веса;
обострение хронических недугов ЖКТ - язвы, панкреатита, гастрита.

Справка. Оптимальная суточная порция дарницкого хлеба в рационе взрослого человека не должна быть больше 300 г. Детям до 3-х лет мучное изделие лучше не давать, после 3-х лет вводить в ограниченном количестве, начиная с 20-30 г.

Дарницкий хлеб был и остается одним из любимых сортов хлебобулочных изделий, вряд ли найдется человек, ни разу не пробовавший этот продукт. Его уважают из-за традиционного мягкого вкуса, оптимального состава и невысокой стоимости. Главное - при выборе ориентироваться на критерии качества.

Так случилось, что такие ностальгические и популярные у многих пекарей сорта хлеба как Дарницкий и Орловский я ни разу до сих пор не испек.
Появление у меня хлебопечки, хоть и на время, подтолкнуло исправить эту ситуацию, тем более, что адаптация традиционного гостовского рецепта для хлебопечки, занятие увлекательное.

Имея некоторый опыт общения с хлебопечкой Panasonic SD-255, я самоуверенно думал что такие простые рецептуры я смогу адаптировать на раз-два.
Однако нет, пришлось сделать немало пробных выпечек прежде чем получить хлеб, который можно уже назвать Дарницким и Орловским. Об этом я кратко остановлюсь ниже.

Хлеб Дарницкий (ГОСТ 26983-86).

РЕЦЕПТУРА

300 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 0,25 г. – дрожжи инстантные;
- 7 г. – соль;

- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1-1,5 ч. при 28-31С до кислотности 7-8,5 град):

275 г. – закваска (вся);
- 175 г. – мука обдирная;
- 200 г. – мука 1с;
- 7 г. – соль;
- 0,25 г. – инстантные дрожжи;
- 200 г. - вода по расчету, моя мука взяла 220 грамм.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ и продолжительность используемых ПРОГРАММ:

«ПЕЛЬМЕНИ» - замес теста. 20 минут.

«РЖАНОЙ», режим «Тесто» (Dough) – ферментация теста. 120 минут.

ПАУЗА, 30 минут, необходима для расстойки перед включением режима "ВЫПЕЧКА".

«ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба. 90 минут.

ИТОГО (без учета времени на созревание закваски) – 4 ч.20 мин.

Хлеб Орловский (ГОСТ 2077-84).

РЕЦЕПТУРА на одну буханку весом 700 грамм:

350 г. – мука обдирная;
- 150 г. – пш. мука 2с;
- 7,5 г – соль;
- 0,05 г – дрожжи инстантные;
- 30 г – патока крахмальная (светлая)

Закваска (125 г. муки, 150 г. воды, на ночь при комн Т):

30 г – зрелой закваски на обдирной муке вл. 100%;
- 135 г. – вода;
- 110 г. – мука обдирная.

Тесто (1,5 – 1,7 ч. при 30С до кислотности 7-8 град):

275 г. – закваска (вся);
- 225 г. – мука обдирная;
- 150 г. – мука 2с;
- 7,5 г. – соль;
- 0,05 г. – инстантные дрожжи;
- 30 г. – патока крахмальная
- 240 г. - вода по расчету, моя алтайская мука 2с взяла 240 грамм.

Если вместо патоки положить 15 грамм сахара, то получиться Подмосковный хлеб.

Режимы и программы точно такие же, как для Дарницкого хлеба.

Вообще эти хлеба очень близки, разница в сорте используемой пшеничной муки (в Дарницом 1с, в Орловском - 2-й), и еще в Орловском добавляется патока. Именно поэтому и цвет мякиша немного отличается (на титульном фото Дарницкий, более светлый, слева) и цвет буханок,
здесь тоже Дарницкий слева:

ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Закваска для этих хлебов одинаковая и содержит 25% муки от всей муки в рецептуре. Для удобства использования в хлебопечке я использовал жидкую закваску. За ночь выбраживани, закваска очень сильно увеличивается в объеме,
не ошибитесь с размером контейнера! Мой пластиковый контейнер емкостью 0,75 л наполнился закваской до верху:

Структура зрелой закваски:

Перед отправкой в дежу хлебопечки, добавьте всю воду по рецептуре в закваску и перемешайте:

И уже можно делать загрузку дежи:

Я на опыте убедился в том, что печка самостоятельно не может справится с таким хлебом. Что я имею в виду?

При замесе всегда остаются не промешенные участки с мукой. Это необходимо исправлять в режиме ручной помощи с помощью силиконовой лопатки при замесе.
Замес теста происходит в режиме "ПЕЛЬМЕНИ" в течении 20 минут. Вот как раз где-то на 7-9-й минуте нужно эту помощь оказать.

После замеса теста, форма, которую оно занимает на автомате совершенно не приемлема. И здесь необходимо вмешательство. В данном случае, на стадии работы программы "РЖАНОЙ" в режиме "ТЕСТО", которая длится 2 часа,
через 1 час 10 минут после начала работы программы, когда заканчивается вымешивание теста, которое происходит 5 минут, необходимо в ручную, лопаткой, сформовать буханку.
Вот тесто для Дарницкого за 50 минут до окончания программы "Ржаное тесто" и после ручной формовки:

А это тесто для Орловского:

Это оно же после 30-ти минутной паузы перед включением программы "ВЫПЕЧКА":

Я пробовал испечь хлеб бОльшего на 30% размера, т.е. буханку весом 1 кг. Вот килограммовый Дарницкий в сравнении с 700-граммовым Орловским. Несмотря на то, что он кажется совсем светлым, даже недо печеным, мякиш все-же пропекся.
Поэтому тем, кто хочет большой хлеб, могу спокойно рекомендовать его к выпечке, при этом нужно увеличить на 30% количество каждого из ингредиентов.

Мне во всем этом процессе не нравилась искусственная 30-минутная пауза между программами перед выпечкой. С целью ее устранения, я попробовал провести хлеб по ускоренному циклу - с использованием закваски из 40% муки из всей рецептуры.

Количество закваски по этому методу еще увеличилось, и для ее выбраживания я уже использовал 2-х литровую емкость, и это на один хлеб!:

И по этому методу хлеб получался вполне приличным, но кроме одного фактора - увеличение содержания закваски в тесте не дало ожидаемого сокращения времени расстойки, хлеб раз за разом получался с порванной коркой:

Поэтому я смирился с необходимостью делать паузу перед выпечкой и вернулся к варианту с закваской из 25% муки.

Ну а варианты выпечки этих хлебов в духовке прекрасно расписаны у Михаила (

В России одним из самых популярных сортов считается "Дарницкий" хлеб. Это мучное изделие серо-коричневатого или серо-кремового цвета, отличается ярким, насыщенным ароматом и превосходным вкусом с характерной кислинкой.

Технологию приготовления этого "ржаного" хлеба разработали в 1933 г. на ленинградском хлебозаводе №11, который в народе называли "Дарницей". Отсюда и произошло название этого всеми любимого хлеба. Выпекался он овальной или подовой круглой формы, весом от 0,5 до 1,25 кг. По сей день именно этот сорт темного хлеба предпочитают покупать многие покупатели из-за его превосходных вкусовых характеристик и восхитительного аромата. В этой статье мы поделимся несколькими прекрасными рецептами и расскажем, как готовить "Дарницкий" хлеб в хлебопечке. Если вы предпочитаете есть полезную домашнюю выпечку - обязательно воспользуйтесь нашими советами и попробуйте сделать это восхитительное мучное изделие.

Ароматный и вкусный хлеб к вашему столу. Польза ржаной выпечки

Настоящий "Дарницкий" хлеб обладает массой полезных свойств. Дело в том, что он наполовину состоит из ржаной муки, которая содержит ценные вещества. В том числе она является поставщиком незаменимой аминокислоты (лизин), которая не синтезируется в организме человека и жизненно необходима ему для строительства любых белковых клеток.

Также ржаная мука содержит ценную клетчатку, витамины E, A, B, а также минералы - цинк и марганец. Важно и то, что ржаная мука богата железом, магнием и калием. Именно поэтому регулярное употребление "Дарницкого" хлеба позволяет улучшить самочувствие, снизить в крови уровень холестерина и нормализовать обмен веществ. Это пекарское изделие полезно и для профилактики сердечнососудистых заболеваний. Кроме того, оно очищает кишечник, выводит шлаки, токсины. К сожалению, все эти полезные свойства сохраняются в "Дарницком" хлебе в течение первых 36 часов после выпекания. Поэтому желательно употреблять его как можно скорее после покупки. Эту проблему легко решить - выпекайте ржаной хлеб дома. Так вы будете уверены, что он свежий, качественный и на 100% полезный!

Печем дарницкий хлеб. Состав продукта

Это пекарское изделие производится из смеси пшеничной муки первого сорта, а также соли и На хлебокомбинатах выпекается настоящий хлеб "Дарницкий" (рецепт по ГОСТу 26983-86) следующим образом. Для приготовления двух буханок весом по 750 г берется 90 г густой закваски, 150 г воды, 220 г ржаной обдирной муки. Сначала замешивают опару, ставят ее в теплое место (26-28°C) на 3 или 4 часа, а затем готовят тесто. Для этого используют около 570 г готовой опары, 270 г обдирной ржаной и 400 г пшеничной муки (первого сорта). В тесто обязательно добавляют 5 г прессованных дрожжей, 350 мл воды и 15 г мелкой соли. После чего его вымешивают руками около 10 минут и оставляют в покое на час или полтора в теплом месте (28°C). Далее из теста формируют буханку и укладывают ее в предварительно смазанную маслом форму. Оставляют заготовку еще на час для расстойки, выдерживая температуру в 27°C. После чего смазывают хлеб водой и выпекают при 240°C в течение 45 минут. В итоге получается вкусное пекарское изделие с красивой корочкой.

Учимся готовить "Дарницкий" хлеб самостоятельно. Самый простой рецепт

При желании можно научиться выпекать великолепный ржаной хлеб, который ни в чем не будем уступать "магазинному". Особенно просто готовить любые мучные изделия в хлебопечке. Этот прибор значительно упрощает весь хлебопекарный процесс. Если у вас есть хлебопечка - обязательно попробуйте испечь домашний "Дарницкий" хлеб. Рецепт, который мы вам предложим, несколько отличается от традиционного способа приготовления хлеба с использованием опары. Но приготовленная по нему выпечка получается безумно вкусной и ароматной. А главное - этот рецепт очень прост в исполнении.

Итак, для выпекания домашнего "Дарницкого" хлеба вам потребуется подготовить некоторые ингредиенты, в том числе:

воду - 300 мл;
растительное масло (желательно оливковое) - 2 ст. л.;
соль - 1 ч. л.;
пшеничную муку - 260 г;
ржаную муку - 150 г;
мед гречишный - 1 ст. л.;
сухие дрожжи - 1,5 ч. л.

Печем "Дарницкий" хлеб в хлебопечке. Как правильно это сделать?

Приготовление домашнего хлеба начнем с того, что отмеряем необходимое количество воды. Растворяем в ней одну столовую ложку меда. Помните, воду нужно использовать комнатной температуры. Гречишный мед позволяет придать особый аромат и тонкий привкус нашему Далее добавляем в воду оливковое масло. Переливаем полученную смесь в ведерко хлебопечки. Теперь на очереди сухие ингредиенты. Отмеряем необходимое количество ржаной и пшеничной муки. Просеиваем ее и перемешиваем, а затем выкладываем в подготовленный водно-медовый раствор горкой. Делаем в муке ложкой углубление и помещаем в него Добавляем соль. Ставим ведерко в хлебопечку. Выбираем основной режим и выпекаем. В итоге получается вот такой великолепный домашний "Дарницкий" хлеб. Подаем его к столу, нарезая на порционные кусочки. Приятного аппетита!

Интересная модификация традиционного рецепта "Дарницкого" хлеба

Пекарское изделие, сделанное по этой технологии, получается более пышным, мягким и бесподобным по вкусу. Для его приготовления вам потребуется газированная минеральная вода - 300 мл, яйцо куриное - 1 шт., оливковое масло - 2 ст. л., пшеничная мука - 260 г, ржаная мука - 160 г. Также потребуется соль - 1,5 ч. л., уксус винный - 1 ч. л., и, конечно, дрожжи - 1,5 ч. л. Советуем использовать пшеничную муку высшего сорта, например, "Макфа". Как же готовить правильно хлеб "Дарницкий"? Рецептура такова: все жидкие ингредиенты наливаются в ведерко хлебопечки, в том числе и белок яйца. Желток оставляем для смазывания изделия. Затем в тесто добавляются сухие компоненты, при этом дрожжи засыпаются в последнюю очередь. Выпекается "Дарницкий" хлеб в хлебопечке в течение 4-х часов. За час до готовности тесто смазывается взбитым желтком. В итоге получается восхитительный, очень ароматный и вкусный домашний хлеб с красивой коричневой корочкой.

Оригинальный "Дарницкий" хлеб с тмином

Пекарское изделие, приготовленное по этому рецепту, отличается ярким, слегка кисловатым вкусом и насыщенным "солодовым" ароматом. Советуем вам хотя бы раз попробовать приготовить такой домашний "Дарницкий" хлеб. Для этого вам понадобятся: ржаная мука - 300 г, пшеничная мука - 200 г, коричневый сахар - 2 ст. л., солод - 3,5 ст. л. Также потребуются соль - 1,5 ч. л., оливковое (или любое другое растительное) масло - 2 ст. л., тмин - 1ст. л., дрожжи - 1,5 ст. л. и вода - 400 мл. Технология выпекания хлеба такова. Сначала готовится тесто: солод заливается 100 мл кипятка и на некоторое время оставляется в покое. В это время в ведерко хлебопечки закладываются все сухие ингредиенты. Помните, ржаную и пшеничную муку необходимо предварительно просеять. После остывания заваренный солод добавляется к остальным компонентам. А затем вода и растительное масло наливаются в ведерко. Теперь можно приступать к замесу. Включите прибор на режим "Без глютена", возьмите лопатку и начните аккуратно перемешивать ингредиенты. Процедуру следует выполнять в течение 3-х минут. Через час выключите режим "Без глютена" и оставьте тесто подходить. После этого установите режим "Выпечка" на 1 ч. 40 минут. Спустя положенное время ваш хлеб будет готов! Приятного аппетита!

с семечками подсолнечника

Если вы хотите побаловать своих домочадцев очень вкусным и полезным "темным" хлебом, попробуйте приготовить его по следующему рецепту. Вам потребуются такие ингредиенты:

пшеничная мука первого сорта - 280 г;
ржаная мука - 320 г;
квас - 300 мл;
соль - 1,5 ч. л.;
семечки - 100 г;
вода - 100 мл;
дрожжи сухие - 2 ч. л.

Технология приготовления мучного изделия

Итак, давайте приготовим вкусный "Дарницкий" хлеб. Рецепт таков: сначала обработаем семечки - слегка поджарим их на сковороде и очистим. Разведем квас водой. Теперь приступим к приготовлению теста. В емкость хлебопечки наливаем разведенный квас, кладем соль, просеянную муку, сахар, дрожжи. В последнюю очередь насыпаем подсушенные семечки подсолнечника. Включаем прибор на основной режим "Обычный хлеб" и выпекаем изделие в течение четырех часов. При желании можно смазать корочку взбитым яичным желтком.

"Дарницкий" хлеб в хлебопечке получается очень вкусным! Этот рецепт "Дарницкого" хлеба для хлебопечки обязательно стоит взять на вооружение любой хозяйке, самостоятельно выпекающей сдобу. Надеемся, наша статья оказалась полезной для вас!

Сегодня испекла хлеб дарницкий — рецепт по госту, но внесла небольшие корректировки в него, благодаря чему, даже с ржаной мукой, он остается мягким.

Такой пшенично-ржаной хлеб выпекаю в духовке, процесс приготовления практически не отличается от любого другого хлебушка. Готовить его можно любой формой, как больше нравиться. Попробуйте испечь его по таким методом и результат вас порадует.

Ингредиенты:

Вода кипяченая – 300 мл.
Дрожжи прессованные – 8 г
Сахар – 1 ст.л
Соль – 1 ч.л
Оливковое масло – 2 ст.л
Мука ржаная – 150 г
Мука пшеничная – 270 г
Кефир – для смазывания

Выпекание: 30 минут

352 Ккал на 100 г

Вес готового изделия: 700 г

Как испечь хлеб в домашних условиях

В теплую воду добавляю прессованные свежие дрожжи. Температура жидкости не должна превышать 40 градусов, если пробовать рукой, она будет тепленькой и ни в коем случае, не горячей. Затем размешиваю их в воде, до полного растворения.

После всыпаю соль, сахар, вливаю оливковое масло и смешиваю. Добавляю ржаную муку и немного пшеничной, еще раз перемешиваю.

Тесто еще жидкое, поэтому частями всыпаю пшеничную и замешиваю тесто. В итоге, оно получиться мягким и эластичным. Долго месить не нужно, достаточно чтобы оно просто не липло к рукам.

Тесто накрываю полотенцем, оставляю в теплом месте, чтобы оно увеличилось вдвое. Быстрее всего оно подходит на солнышке, поэтому часто ставлю его подходить на окно.

Силиконовый коврик посыпаю мукой, выкладываю тесто и раскатываю его скалкой. На ржаной тесто более липкое, чем просто на пшеничной, поэтому если начинает прилипать, посыпайте немного мукой.

Выпекать его буду на силиконовом коврике, который перекладываю на противень. Сверху на нем делаю косые надрезы и смазываю молоком или кефиром.

Этот рецепт дарницкого хлеба для выпекания в духовке, хотя вполне подойдет для хлебопечки. Духовку нагреваю до 200 градусов, ставлю выпекать хлебушек на 30 минут. По истечении времени, он будет с золотистой корочкой, но мягким внутри. Чтобы быть уверенной в готовности, прокалываю его по центру зубочисткой, если она сухая, хлебушек готов, если нет, допекаю еще 5-10 минут и снова проверяю.

Возможно, вы много раз покупали хлеб дарницкий и если это так, вам точно понравится рецепт. Пропорции продуктов подобраны таким образом, чтобы он был пышным внутри.

Хлеб ржано-пшеничный по этому рецепту получается очень вкусным, и ничуть не уступает приготовленным исключительно на пшеничной муке. Мякиш у него очень воздушный, а корочка хрустящая. Попробуйте испечь его. Приятного аппетита!

Сейчас у liligorina проходит ФМ " Февраль 201 9", рецепт хлеба мы послали туда.

«Дарницкий» - один из самых популярных и любимых сортов хлеба в России. Многие хлебопеки-любители начинают свои выпечки ржаных видов хлеба именно с него, и это не выглядит странным, ведь этот хлеб в формовом варианте довольно прост в исполнении и при этом очень вкусен.

Рецепт Дарницкого - некое «золотое сечение» в мире хлебных рецептов, «классический канон» русского ржано-пшеничного хлеба: он имеет совсем негрубый вкус, хотя он на 60% ржаной, мякиш его - пористый и мягкий, этот хлеб имеет вкусную плотную корочку и довольно сильную, вполне ощутимую кислинку во вкусе.

А известно ли вам, когда и кем была создана рецептура Дарницкого? Казалось бы, про такой популярный хлеб давным-давно должно быть все известно и написано, а «биография» его - подробно изучена. Но, к сожалению, это не так.
В открытых источниках можно встретить информацию разного толка о его происхождении, в том чиле, что хлеб этот - родом из пригорода города Киева "Дарница", благодаря которому он получил свое название.

На самом же деле гораздо ближе к истине версия о его создании на Левашовском хлебзаводе, что находится сейчас в Санкт-Петербурге.
Рецептура и технология изготовления «Дарницкого» были разработаны в 1933 году на Левашовском хлебозаводе (бывший хлебозавод №11), который в народе называли "Дарницей." Именно по этому народному названию хлебозавода и получил свое наименование хлеб.
Постепенно этот сорт стал популярен и в других городах Советского Союза и получил распространение по всей стране.

Левашовский хлебзавод ("Дарница") - немного истории

Нельзя не сказать несколько слов о самом хлебозаводе №11.

Завод был пущен в эксплуатацию в том же 1933 году, а построен он был по новой технологии, разработанной инженером Марсаковым. Выбор необычной круглой формы здания завода объясняется тем, что нужно было разместить большую технологическую линию на очень ограниченной площади. Максаков решил эту задачу, разместив автоматизированную линию по кругу сверху вниз, как бы по спирали. В центре завода была установлена вращающаяся круглая печь. С верхних этажей хлеб поступал в складские помещения и в зону отгрузки.

Для справки:
Аналогично такой же конструкции и архитектуры были построены и другие хлебозаводы в Москве: отлично сохранившимся примером и образцом советского промышленного конструктивизма является Хлебзавод №9, который тоже был построен для кольцевой технологии хлебопечения, по проекту, разработанным Марсаковым. Сейчас этот хлебзавод полностью модернизирован, в нем находится современное выставочное пространство. А посетить это необычное место можно с экскурсиями, которые н а заводе проводятся регулярно . Контакты экскурсионного бюро - в конце поста.

В годы блокады Ленинграда Левашовский был одним из шести ленинградских хлебозаводов, работавших круглосуточно и не прекративших работу ни на один день. К сожалению, во время блокады, из-за своей необычной формы, здание стало мишенью для бомбардировок с воздуха для немецкой авиации.
Тем не менее, завод продолжал работать, и, как один из главных обьектов жизнеобеспечения, получал достаточно мощное зенитное прикрытие. По разным оценкам хлебозавод №11 выпекал 17%-20% всего хлеба в блокадном военном Ленинграде.

С началом блокады Ленинграда здания хлебозаводов стали для горожан не меньшим достоянием, чем здание Эрмитажа. В городе ничто не имело цены: ни драгоценности, ни картины, ни антиквариат. Только хлеб.
Постоянное уменьшение норм выдачи хлеба привело к отгрузке буквально всего - отходов и бракованной продукции, а в производстве - к применению примесей мучной и рисовой пыли, жмыха, отрубей, сметок овсяного солода, а также картофеля. Потом в ход пошло и непищевое сырье: гидроцеллюлоза, мука из ветвей березы, из дикорастущих трав. Каждый завод пек хлеб по своему рецепту, строго скрывая технологию.
Мало было испечь хлеб, его нужно было еще и сохранить во время бомбежек.

«Когда тревога начиналась, в первую очередь закрывали закваску брезентом, закрышками, чтобы не попало туда ни снаряда, ни стекла. Однажды тревога: обстрел, бомбежка. На закваске были я и Клава Левочкина. Закваску мы успели закрыть, а вот Клавочки не стало…», - из воспоминаний о военных годах тестодела Екатерины Лейбиной, сотрудницы другого ленинградского хлебзавода - №12.

Хлеб военного периода:

Сейчас Левашовский хлебозавод включен в реестр объектов культурного наследия с формулировкой «Левашовский хлебозавод. Здесь выпекали хлеб в годы блокады Ленинграда 1941-1945 годов». Специалисты КГИОП (п одробнее об организации здесь - https://kgiop.gov.spb.ru) не дали снести образец архитектуры советского промышленного конструктивизма, несмотря на заявления собственников предприятия о том, что здание морально и физически устарело и производство невозможно сейчас организовывать в исторической части города. На данный момент группа компаний «Дарница», арендующая корпуса завода на Петроградской стороне, перенесла производство в Пушкин. Что же касается здания Левашовского хлебозавода, то его сохранят для истории.

Рецепт хлеба Дарницкого по ГОСТ в домашней реализации

Интересно то, что первый общесоюзный ГОСТ на «Хлеб Дарницкий» появился достаточно поздно, гораздо позже самой рецептуры - в 1986 году (ГОСТ 26983-86). Не так давно ГОСТ 1986 года был заменен на новый: ГОСТ 26983-2015 , который введен в действие с 1 января 2017 года.

Сегодня мы предлагаем вам испечь этот замечательный хлеб в формовом варианте (ГОСТ допускал и подовый вариант круглой формы, к такой реализации мы обратимся в наших следующих постах).

По ГОСТу этот хлеб включает 60% ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки 1-го сорта. Мы выпекли вариант в точном соответствии с ГОСТом, а также еще один вариант со спельтовой цельнозерновой мукой вместо пшеничной, отсеяв при этом отруби на мелком сите.
Буханка с использованием спельтовой муки получилась только на 1 см ниже, чем буханка с использованием пшеничной муки 1-го сорта, что совсем не критично.
Применение спельты помогает снизить аллергенность этого ржано-пшеничного хлеба в целом, так как спельта - древний злак, и мука из него почти никогда не вызывает аллергии, в отличие от пшеничной муки. А также применение спельты совсем не ухудшило вкус хлеба. И еще, как всегда, хлеб мы будем печь только на закваске, не используя дрожжи.

Для реализации двух вариантов выпечки хлеба нами были использованы следующие виды муки:

М ука ржаная обдирная «Пудов», 294 Ккал
- мука спельты цельнозерновая, фирмы «Черный Хлеб», 155 К кал
- мука пшеничная, 1-ый сорт, "Дивинка," 208 Ккал

КБЖУ: Кал-ть 100 гр хлеба 263 ккал,
БЖУ: 9,8 гр; 0,7 гр; 43,4 гр.

Оборудование:
- кулинарная металлическая ложка
- силиконовая лопатка с гибким краем
- столовая ложка с тонким черенком для формовки
- ф орма хлебопекарная алюминиевая Л7
- пищевая пленка
- емкости для закваски (объемом не менее 1,5 л) и теста (объемом не менее 3-3,5 л)
- кулинарные весы
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- м елкое нейлоновое сито (если печем вариант на цельнозерновой спельте)

Суммарно для буханки весом около 980 гр нам потребуется:
- 380 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр спельта цельнозерновая просеянная
- 448 гр вода
- 10 гр соль
Суммарно: 1 088 гр

Закваска:
- 22 гр стартер закваски ржаной на пике активности
- 66 гр мука ржаная обдирная
- 66 гр вода
Суммарно: 154 гр

Опара:
- 154 гр закваска
- 150 гр мука ржаная обдирная
- 80 гр вода
Суммарно: 384 гр

Тесто:
- вся опара 384 гр
- 152 гр мука ржаная обдирная
- 250 гр мука спельты ц/з просеянной
- 290 гр вода (+10-15 гр)
- 10 гр соль
Суммарно: 1 086 гр

Приготовление

1. Накануне дня выпечки, вечером подготовьте ЗАКВАСКУ : смешайте ржаную обдирную муку 66 гр, ржаную закваску 22 гр, воду 66 гр. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С .
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.

2. Делаем ОПАРУ.
Смешайте всю закваску, 80 гр воды и 150 гр ржаной обдирной муки. В результате у нас должен получиться достаточно плотный комочек теста. Накройте пищевой пленкой и оставьте на 4 часа при темп. 30 град. С.

По окончании этого периода опара должна увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

3. Заводим ТЕСТО.

Смешайте всю опару 384 гр, 290 гр воды, 152 гр ржаной обдирной муки, 250 гр спельты (или муки пшеничной 1-го сорта) и 10 г р соли. Хорошо вымешайте до одноодности.
Тесто должно получится довольно влажным и очень липким, оно должно хорошо держать фому.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 2-2,5 часа при темп. 30 град. С .
Тесто должно увеличиться в объеме в 1,5-2 раза.

4. ФОРМОВКА : метод формовки зависит от того, насколько влажным получилось в итоге ваше тесто.

Если тесто очень влажное и формовать его вручную на столе не представляется возможным, просто переложите его в предварительно смазанную топленым сливочным маслом или свиным смальцем форму при помощи ложки . Далее необходимо огладить поверхность силиконовой лопаткой.
Потом возьмите столовую ложку с тонким черенком и доформуйте буханку: для этого необходимо тыльной стороной ложки провести по всему периметру между буханкой и формой, делая одновременно движения вверх-вниз.
А потом еше заводим черенок ложки в каждый уголок заготовки и аккуратно скругляем его. Ч еренок должен коснуться дна формы, короткими движениями подформовываем уголки, чтоб они отделялись от формы.

Может получиться так, что тесто будет очень жидким и все время будет расплываться при формовке, но все равно эти манипуляции проводить необходимо. В этом случае при выпечке в следующий раз сократите количество воды на 15-20 гр и немного сократите время подъема теста, иначе тесто опять будет жидким.

При формовке необходимо постоянно смачивать лопатку и ложку холодной водой, в противном случае они будут прилипать к тесту, но не перестарайтесь: излишки воды не должны скапливаться на стыках буханки и формы, поскольку они могут привести к разрывам на поверхности и в углах буханки .

Если влажность теста в конце периода ферментации позволит его формовать руками (то есть влажность теста будет не слишком высокой), лучше переложить его на рабочую поверхность, немного смоченную водой или присыпанную мукой, размять «легкой рукой» в овальный пласт, затем загнуть правый и левый бока пласта к центру (по размеру формы) и скатать пласт в тугой батончик.

Такой способ формовки позволяет получить более ровную, без складок, боковую поверхность буханки.
Получившийся батончик переложить в форму швом вниз. Перекладывать двумя металлическими тестоделителями, заведя их с торцевых сторон заготовки или просто на ладонях.

5 . РАССТОЙКА : 60 мин при тем. 25 град. С.

6 . ВЫПЕКАЙТЕ с на камне для пиццы:

250 град. С - 10 мин без пара,
240 град. С - 20 мин,
180 град. С - 20 мин.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при м аксимальной температуре .

После выпечки верх буханки можно смазать крахмальным кисельком.
Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное). Разрезать хлеб лучше всего через 24 часа.