Od čega se pravi vinski kvasac? Vinski kvasac

Prije nego što počnete pripremati kvalitetnu kašu od vina, voća ili bobičastog voća, potrebno je ozbiljno pristupiti odabiru pravog kvasca, koji ne samo da će se nositi s preradom šećera u alkohol, već će u najvećoj mogućoj mjeri sačuvati karakterističnu aromu. i ukus upotrebljenih sirovina.

Činjenica je da je za svako domaće alkoholno piće potrebno koristiti poseban kvasac, čiji je sastav posebno dizajniran za takvu proizvodnju. Prikupio sam i strukturirao detaljne informacije o vinskom kvascu, koji se mogu kupiti gotovi ili napraviti vlastitim rukama. Također ću podijeliti svoje znanje i detaljno vam reći kako napraviti vinski kvasac kod kuće i detaljno opisati upute za njegovu upotrebu.

Da li ste znali? Vinski kvasci su mikroskopske ćelije gljive kvasca Saccharomyces cerevisiae ili Saccharomyces ellipsoideus, koje u procesu razmnožavanja odlično pretvaraju granulirani šećer u alkohol. Šećer je glavni materijal za ishranu ovih mikroorganizama, a alkohol je nusproizvod njihove vitalne aktivnosti.

Vinski kvasac dijeli se na nekoliko vrsta, koje se međusobno razlikuju po različitim svojstvima koja utječu na boju, okus, miris i snagu proizvoda koji se pravi.

• Saccharomyces oviformis – mikroskopske ćelije koje su u obliku jajeta. Neobično su otporni na etil alkohol.
• Saccharomyces chevalieri –ćelije eliptičnog oblika često se koriste u proizvodnji crnog vina.
• Torulopsis stellata – mikroorganizmi duguljastog oblika koji se koriste za pripremu startera elitnih sorti vina s plijesni.

Ako prirodna gljiva nije dovoljna za aktiviranje i održavanje normalne fermentacije ili nema želje da se petlja s divljim kvascem, tada se koristi proizvod kupljen u trgovini koji su posebno razvili mikrobiolozi za svaku vrstu gljivica.

Da li ste znali? Prilikom izrade vina od grožđa ne koristi se kupljeni proizvod, jer na površini bobica grožđa postoji optimalna koncentracija divljeg kvasca, koji osigurava punu aktivnu fermentaciju. Istovremeno, ne sadrži svako voće ili bobičasto voće dovoljnu količinu divljih mikroorganizama, već se u takvim slučajevima u sladovinu dodaje poseban vinski kvasac za proizvodnju kvalitetnog domaćeg vina, bez kojeg proces fermentacije ne može ni započeti.

Nudim kratku listu najpopularnijih i najpouzdanijih marki vinskog kvasca.

• Lalvin ICV GRE se koristi za pravljenje roze, crnog ili bijelog vina za smanjenje biljnih sastojaka. Oni igraju važnu ulogu u očuvanju voćne arome.
• Lalvin V 1116 (K1) su pogodni za izradu zrelih crnih vina i hibridnih bijelih vina. Fermentacija proizvoda je otporna na teške uslove fermentacije i odvija se brzo. Omogućite gotovom proizvodu izraženu voćnu aromu. Posebno efikasan za kasne berbe i bele sorte grožđa.
• Lalvin RC 212 se koristi za pripremu svijetlocrvenog vina bogate boje i odlične strukture okusa. Savršeno za šljive, šipak, crno i crveno grožđe, kao i za dudove, maline, borovnice i kupine.
• Lalvin D21 su posebno dizajnirani za fermentaciju crvenih alkoholnih pića. Pružaju piću stabilnu boju, mekan karakterističan okus korištenih sirovina i svjež, suptilan okus.
• Lalvin D-47 se koristi za bijela i roze kompleksna vina sa izraženim cvjetnim i voćnim okusima, kao i za proizvodnju medovine. Njihova posebnost leži u činjenici da kompleksnim svojstvima okusa jakog pića dodaju posebne citrusne arome i gotovo u potpunosti zadržavaju pikantni okus tropskog voća.
• Lalvin EC1118 je svestrani, čisti aktivni koncentrat koji se koristi u proizvodnji širokog spektra crnih i bijelih vina.
• Lalvin 71-B koristi se za rose, pjenušava vina i pripremu visokokvalitetnih kaša.

Da li ste znali? Među iskusnim moonshinerima postoji mnogo kontroverzi o tome koji je kvasac najbolje koristiti za pripremu visokokvalitetnog mjesečina - alkohol ili vino. Vinski proizvod se koristi u pivarstvu mjesečine samo ako se kao sirovina koriste grožđe ili žitarice. Alkoholne imaju svoje prednosti: aktivnu fermentaciju počinju upravo na temperaturi na kojoj se pravi kaša, imaju najkraći period fermentacije, a imaju i bolju otpornost na visoke koncentracije alkohola, što omogućava veći prinos mjesečine.

Recepti za pravljenje vinskog kvasca kod kuće

Od kore bobica ili voća

Divlji kvasac se nalazi na površini svakog voća ili bobice, ali najbolja aktivna fermentacija može se postići korištenjem grožđica ili grožđa. Takođe, dobra fermentacija će se dobiti od šljiva, ribizle, jabuke, jagode i maline.

Priprema korak po korak

1. Neoprano bobičasto voće ili grožđice sipajte u staklenu posudu koja je prethodno sterilizirana.
2. Bobice izgnječite drvenim malterom dok ne dobijete pastu.
3. Ulijemo izvorsku ili bunarsku vodu, zagrijanu na 26-32 stepena.
4. Dodajte granulirani šećer i dobro izmiješajte sastojke.
5. Pokrijte vrat posude višeslojnom gazom i prebacite u tamnu prostoriju na sobnoj temperaturi.
6. Starter ostavimo da fermentira 3-4 dana.
7. Čim se na površini mase stvori pjena, čuje se šištanje i osjeti se blagi kiselkasti miris, odmah zaustavite proces fermentacije i dodajte smjesu u sladovinu.

Da li ste znali? Rok trajanja domaćeg vinskog kvasca pripremljenog po ovoj recepturi je maksimalno 10 dana. Proizvod se mora čuvati u frižideru u hermetički zatvorenoj posudi.

Suptilnosti kuvanja

1. Za aktivniji rad divljih mikroorganizama najbolje je sakupljati bobice ili voće po suhom vremenu bez vjetra i ni u kojem slučaju nakon kiše.
2. Strogo je zabranjeno pranje originalnih sirovina, maksimalno je dozvoljeno brisanje plodova od prašine i prljavštine suhom krpom.
3. Vrlo je važno ukloniti trulež, plijesan i pocrnjela mjesta sa ploda.
4. Kada koristite grožđice, preporučujem korištenje nekoliko sorti odjednom.
5. Kako bi se definitivno izbjeglo kiseljenje startera, preporučujem ugradnju vodenog zatvarača na vrat posude za fermentaciju.

Od fermentirajuće sladovine

Ova metoda pravljenja vinskog kvasca se koristi ako postoji fermentacija vina.

Spisak potrebnih komponenti

Priprema korak po korak

1. Sipajte gornji sloj fermentisanog vina u staklenu posudu.
2. Dodajte granulirani šećer i izvorsku ili bunarsku vodu.
3. Pripremljenu smjesu dobro promiješati dok se ne dobije homogena konzistencija.
4. Pokrijte posudu gazom i odnesite je u tamnu, toplu prostoriju na otprilike 3-4 dana.
5. Infuzirani proizvod filtrirajte kroz gazu.

Da li ste znali? Maksimalni rok trajanja proizvoda je 2,5-3 nedelje u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mestu.

Iz sedimenta

S obzirom da vinski talog sadrži i potrebne gljive, nudim jednostavan recept za pravljenje suhog vinskog kvasca čija je glavna prednost mogućnost dugotrajnog skladištenja.

Spisak potrebnih komponenti

Priprema korak po korak

1. Pažljivo uklonite što je moguće više tekućine iz taloga.
2. Preostali talog rasporedite u ravnomjernom tankom sloju po površini tanjira ili posude.
3. Posuđe sa sadržajem iznosimo na sunce i sušimo proizvod na prirodan način.
4. Osušenu masu sastružemo sa površine tanjira i rukama sameljemo u prah.
5. Gotovu smjesu stavite u papirnu ili plastičnu vrećicu.
6. Prašak čuvajte na tamnom, izuzetno suvom mestu do dve godine.
7. Da biste aktivirali suhi kvasac napravljen po ovom receptu, samo sipajte prah u toplu vodu i tamo dodajte granulirani šećer.
8. Da biste povećali nutritivnu vrijednost podloge, dodajte sušeno voće koje je prethodno kuhano na pari u kipućoj vodi.
9. Ugradimo vodenu brtvu i ostavimo smjesu nekoliko dana u tamnoj, toploj prostoriji. Čim uočimo prve znakove pojave pjene, masu dodajemo sladovini.

Uputstvo za upotrebu

Da biste razumjeli kako pravilno koristiti domaći vinski kvasac, morate pažljivo proučiti dane upute i striktno slijediti njegove preporuke.

1. U pripremljenu sladovinu od mješavine voća, šećera i vode dodajte pripremljenu otopinu kvasca.
2. Temperatura sladovine prilikom dodavanja vinskog startera treba da bude 24-27 stepeni.
3. Za pripremu desertnog vina trebat će vam otprilike 300 g kvasca na 10 litara sladovine.
4. Za suho vino potrebno vam je otprilike 200 ml vinskog startera na 10 litara sladovine.

Korisne informacije

Nudim vam nekoliko korisnih savjeta koji će vam pomoći da dugo očuvate izvorne karakteristike okusa i arome domaćeg vina.

• Prije svega, morate znati kako pravilno "čuvati vino".
• Bitna će biti i činjenica kako pravilno fiksirati vino alkoholom i kako napraviti idealan proračun.
• Ne bi škodilo da imate informaciju zašto je domaće vino gorko i šta učiniti u tom slučaju.
• Na kraju, savjetujem vam da saznate kako zaustaviti fermentaciju vina kod kuće ako su svi predviđeni rokovi već prošli.

Sada znate kako da napravite domaći vinski kvasac. Osim što je postupak njihove pripreme potpuno jednostavan, domaćem vinu daju mekši okus i ugodnu aromu te ne sadrže nikakve štetne tvari. Uspjeha i sreće na zanimljivom polju vinarstva!

Vinski kvasac je kvasac koji se izoluje iz grožđa ili fermentirajućeg mošta. Ovi sojevi se ne koriste samo za proizvodnju vina, već i voćnih destilata. Ovisno o načinu proizvodnje, vinski kvasac se konvencionalno dijeli na dvije vrste: domaći i kupovni.

Domaće se razmnožavaju rasama kvasca koje žive na površini bobica i voća (ne samo grožđa). Proces je nasumične prirode, jer je nemoguće izolovati i razmnožavati samo jednu rasu; često se u starteru nalaze dve ili više rasa kvasca u isto vreme, koje se međusobno takmiče.

Kupovani sojevi - najbolji sojevi, odabrani i uzgojeni u laboratoriji, sadrže samo jednu rasu kvasca čije su karakteristike dobro poznate. Takav se kvasac obično isporučuje suh u vrećicama uz gnojidbu – skup mikroelemenata koji pospješuju brzu aktivaciju, reprodukciju i fermentaciju šećera određenog soja kvasca.

Prednosti kupovnog vinskog kvasca u odnosu na domaći:

• omogućavaju precizniju kontrolu organoleptičkih svojstava pića: ukusa, mirisa, boje, jačine itd.;
• ne zahtijevaju dugu preliminarnu aktivaciju (proces pripreme startera traje 3-5 dana i nema garancije za pozitivan rezultat);
• Ako se poštuju preporučeni uvjeti i posude su sterilne, fermentacija vinskim kvascem iz trgovine teče glatko i postojano, oslobađa se manje pjene, a rizik od kontaminacije sladovine patogenim mikroorganizmima je minimalan.

Pažnja! Za pravljenje vina pogodan je samo vinski kvasac, a preporučuje se i za kašu od voća i bobica. Ostale vrste kvasca (alkoholni, pivarski, pekarski) proizvode prejaku gorčinu i izrazit miris alkohola, pa se ne koriste u proizvodnji vina. U isto vrijeme, nema smisla dodavati vinski kvasac šećeru i kašama od žitarica - razdoblje fermentacije će se povećati, ali mjesečina se neće poboljšati.

Vinski kvasac se preporučuje za bilo koju voćnu sirovinu

Kako odabrati pravi kvasac za vino

Sojevi vinskog kvasca razlikuju se po mjestu sakupljanja (regiji) i specifičnosti njihovog djelovanja - jedinstvenim svojstvima. Lokacija sakupljanja važna je samo ako želite dobiti vino koje je povijesno karakteristično za određeno područje. Na primjer, burgundska vina tradicionalno se proizvode od kvasca sakupljenog iz lokalnih vinograda. Međutim, većina profesionalnih vinara ignorira regiju, oslanjajući se samo na karakteristike određene vrste.

Vrste vinskog kvasca

Ovisno o specifičnom djelovanju, vinski kvasci se dijele u sljedeće glavne grupe:

• po namjeni: za crvena i bijela vina, šampanjac, jabukovača, šeri i dr.;
• brzo i sporo fermentira - trajanje fermentacije utiče i na organoleptička svojstva i na brzinu pripreme vina. U isto vrijeme, brza fermentacija nije uvijek pozitivan rezultat - ponekad je potrebno da sladovina duže fermentira i da bude obogaćena složenim spojevima;
• otporan na toplinu i hladnoću - može izdržati temperaturni raspon na kojem drugi slični sojevi umiru ili prelaze u stanje suspendirane animacije. Takav kvasac je koristan ako nije moguće stvoriti optimalne uvjete za fermentaciju - prostorija je previše vruća ili hladna;
• otporan na alkohol - većina sojeva vina prestaje da djeluje kada je sadržaj alkohola u sladovini 12-14%, ali neke rase mogu izdržati koncentraciju etanola od 16% ili više. Tip otporan na alkohol uglavnom se koristi za pravljenje šerija i drugih ojačanih vina.
• akumulirajući sekundarne i nusproizvode fermentacije - ovi spojevi i tvari koje se pojavljuju tijekom fermentacije određenog soja, značajno utječu na aromu i okus mladih vina;
• otporan na kiseline – koristi se ako sladovina ima visoku kiselost;
• ostala svojstva kvasca: otporan na pjenu, otporan na sulfite, sposoban za brzo bistrenje vinskih materijala, itd.

U praksi se prvo određuju karakteristike budućeg pića, a zatim se odabire odgovarajuća vrsta kvasca. Za vina od grožđa preporučljivo je fokusirati se ne samo na boju bobica (bijela ili crvena), već i, ako je moguće, koristiti kvasac za određenu sortu grožđa. Vinski kvasac koji može preraditi visoke koncentracije jabučne kiseline optimalan je za vina od jabuke. Za ostale voćne ili bobičaste sirovine (trešnje, ribizle, jagode, maline, kajsije, ogrozd, itd.) možete uzeti bilo koje neutralne (univerzalne) sojeve. U idealnom slučaju, ako je sok svijetli, to je za bijela vina, ako je tamna, to je za crvena vina.

Marke vinskog kvasca

Sljedeći proizvođači su zaradili dobre kritike među domaćim vinarima: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast, itd.; Može se koristiti i bjeloruski vinski kvasac.

Upute za korištenje vinskog kvasca

Budući da odabrani soj može zahtijevati posebne uvjete, najbolje je koristiti vinski kvasac prema uputama proizvođača (treba biti naznačeno na vrećici).

1. Zagrijte vodu na +30-32 °C. Za jedan dio kvasca u gramima potrebno je 10 dijelova vode u mililitrima, možete dodati i šećer - 3-5% količine vode. Često je 5 grama kvasca dovoljno za fermentaciju 15-20 litara sladovine.
2. Sterilizirajte staklenu posudu za razrjeđivanje kvasca kipućom vodom, zatim ulijte toplu vodu i dodajte kvasac. Miješajte dok se potpuno ne otopi.
3. Ostavite na sobnoj temperaturi 20-25 minuta (ne duže od 45 minuta). Ne zatvarajte poklopac.
4. U sladovinu dodajte aktivirani (rehidrirani) vinski kvasac koji ima sadržaj šećera od 14-20%. Razlika između temperature sladovine i otopine ne smije biti veća od 10 stepeni, inače će kvasac doživjeti temperaturni šok. Promiješajte i zatvorite vodenim zatvaračem.

Pjena bi se trebala pojaviti nakon rehidracije

Upute na pakovanju mogu se razlikovati, uvijek slijedite preporuke proizvođača kvasca.

Skladištenje

Većina vinskog kvasca dolazi u zatvorenim plastičnim vrećicama s plinskom komorom unutra. Rok trajanja na hladnom i suvom mestu (do +25 °C) u zatvorenom stanju je do 2 godine.

Otvoreno pakovanje preporučljivo je iskoristiti u roku od šest meseci i čuvati u frižideru, umotano u plastiku.

Širok izbor alkoholnih proizvoda nije zamijenio samostalnu proizvodnju. Svake godine nakon berbe vrtlari kod kuće prave vino i tinkture. Kvaliteta proizvoda ovisi o bobičastom voću, proporcijama i načinu proizvodnje. Izbor kvasca igra važnu ulogu u radu. Komponenta se pojavila zahvaljujući prirodnjaku iz Holandije Anthonyju van Leeuwenhoeku, a prvi opis procesa fermentacije napravio je Louis Pasteur. Naučni proboj je postignut zahvaljujući pronalasku mikroskopa.

Vinski kvasac je najjednostavnija čestica gljivice kvasca koja živi na kori bobica i voća. Kako se ćelije razmnožavaju, one pretvaraju šećer u alkohol, nusproizvod aktivnosti kvasca. Prisutnost gljivice može se utvrditi po njenom vanjskom izgledu, prisutnosti bjelkaste prevlake na površini ploda. Pravi vinski kvasci uključuju vrstu Saccharomyces cerevisiae. Njihova karakteristika je otpornost na alkohol i sposobnost suzbijanja drugih mikroorganizama tokom fermentacije.

Postupci industrijskog vinarstva i pripreme domaćeg alkoholnog pića su nemogući bez upotrebe. Kvaliteta proizvoda je direktno povezana s vrstom gljivica koje se koriste.

Koje vrste kvasca postoje?

Specijalisti u oblasti uzgoja kvasca, enolozi, razvili su veliki broj sorti. Najpopularniji su Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118.

Prva grupa

Lalvin KV-1118 je čisti koncentrat kvasca. Pogodan za obnavljanje procesa fermentacije i kao osnova za pravljenje laganog bijelog i crnog vina, šampanjca. Preporučuje se korištenje ove vrste kvasca ako su ispunjeni sljedeći uslovi:

• niska koncentracija;
• indikator temperature od 10 do 35 stepeni;
• nizak sadržaj masnih kiselina.

Kada se doda vinskoj kompoziciji na temperaturi do 16 stepeni, započinje proces proizvodnje eteričnih ulja. Oni će pomoći u postizanju ugodne arome proizvoda.

• upotreba ove vrste kvasca dat će bogatu aromu grožđa crvenom, pjenušavom, bijelom i roze vinu;
• potrebna količina kvasca određuje se u zavisnosti od trajanja i uslova fermentacije, te kvaliteta sirovina. Klasična norma je do četiri g/dal;
• proizvod ne sadrži strane aditive;
• indikator vlažnosti - 6 posto;
• proizvod se razrijedi vodom na temperaturi od 30-40 stepeni. Da biste dobili željeni rezultat, potrebno je striktno pridržavati se temperaturnog režima. Smjesa se temeljno miješa dok se ne uklone sve grudvice. Ostavite kompoziciju do dvadeset minuta. Prije ulijevanja u sladovinu, sastav se ponovo miješa. Ne možete naglo spojiti dva sastojka;
• Kvasac se mora čuvati na suvom i tamnom mestu. Rok trajanja - ne više od dvije godine, otvoreno pakovanje je pogodno za upotrebu šest mjeseci. Dozvoljena temperatura skladištenja je do petnaest stepeni.

Druga grupa

Vinari koriste sortu kvasca Lalvin EC-1118 kako bi napitku dali osvježavajući okus, povećali njegovu čistoću i ponovo pokrenuli proces fermentacije. Upotreba proizvoda je dozvoljena na niskim temperaturama, a talog je koncentrisan na jednom mjestu. Proizvod se preporučuje za pravljenje vina od različitog voća i bobičastog voća: jabuke, viburnuma, trešnje. Upute za korištenje Lalvin EC-1118 kvasca uključuju sljedeće točke:

• Spojite pet litara vode na temperaturi od četrdeset stepeni i trista grama kvasca, miješajte dok ne postane glatka, razbijte sve grudvice.
• Dovedite temperaturu kompozicije na 35 stepeni. Dodati još 250 grama vinskog kvasca. Ostavite smjesu da odstoji 20 minuta i dobro promiješajte. Pomiješajte dobivenu tekućinu sa sladovinom. Temperaturna razlika između dvije tečnosti ne bi trebalo da prelazi deset stepeni.
• Kvasac treba čuvati na temperaturi ne višoj od osam stepeni, pod uslovom da je pakovanje zatvoreno.

Osobine vinskog kvasca od alkoholnog i pekarskog kvasca

Razlika između ove dvije vrste kvasca leži u pripremi i upotrebi proizvoda. Glavni zadatak vinskog kvasca je da fermentira komine grožđa i proizvede kvalitetno, aromatično vino. Upotreba ove vrste proizvoda za pripremu jakih alkoholnih pića je nepoželjna. U nedostatku boljeg materijala, na bazi vinskog kvasca proizvodi se voćna ili bobičasta mjesečina.

Mjesečev kvasac se preporučuje za jak alkohol. To je zbog njihovog brzog procesa fermentacije. Na temperaturi etil alkohola od 80 stepeni umiru, za razliku od pekarskog kvasca. Potonji se rijetko koriste u proizvodnji alkohola. Narušavaju kvalitet pića. Hlebni kvasac ne može stopostotno da rastvori šećer u alkoholu. Njihova upotreba potiče prekomjerno pjenjenje, što negativno utječe na kvalitetu alkohola. Ali njihova upotreba bit će idealno rješenje za stvaranje proizvoda od brašna.

Prednosti vinskog kvasca

Korisna svojstva proizvoda povezana su s njegovim vrijednim sastavom. Biokultura se zasniva na proteinima. Oni čine više od 50% vinskog kvasca. Ostatak proizvoda čine vrijedne biološke supstance, vitamini A, B i E. Aktivno se koristi za rješavanje sljedećih problema:

• bolesti gastrointestinalnog trakta i probave;
• korekcija starosnih promjena na koži, zaglađivanje bora i povećanje ukupnog tonusa kože;
• ekcem;
• osip;
• hipertonična bolest;
• ateroskleroza;
• anemija;
• tretman celulita.

Proizvod pomaže u poboljšanju cirkulacije i jačanju krvnih sudova, te je efikasno sredstvo za prevenciju kardiovaskularnih bolesti.

U kozmetologiji se kvasac često koristi za rješavanje estetskih problema kože. Koriste se za pravljenje posebne mješavine za umotavanje tijela. Procedura promovira sveobuhvatnu njegu stanja kože, poboljšava cjelokupno stanje i djeluje lifting. Osim kvasca, mješavina sadrži:

• ljekovita glina;
• mljeveno lišće i sjemenke grožđa.

Da biste postigli najbolji rezultat, sesije ljepote se preporučuju da se obavljaju barem jednom sedmično.

Proizvod se često koristi kao dio wellness i hidromasažnih kupki, pomažući u ublažavanju nervne napetosti i tonusa mišića.

Šteta vinskog kvasca i kontraindikacije

Do danas nisu potvrđeni negativni efekti kvasca. Ako se pridržavate pravila i preporuka za upotrebu, proizvod je apsolutno siguran. Trebali biste se suzdržati od njihove upotrebe u sljedećim slučajevima:

• individualna netolerancija na sastojke;
• alergijske reakcije.

Upotreba u proizvodnji alkohola

Ljubitelji domaćeg vina dobro poznaju vinski kvasac. Uz pomoć ovog glavnog sastojka vrši se fermentacija. Obično se na kožici bobica nalazi nekoliko vrsta kvasca, koji u periodu fermentacije počinju aktivno djelovati. Kao rezultat toga, ostaju samo najjače vrste, istiskujući ostale. Njegov zadatak je da transformiše šećer u alkohol i da napitku pruži posebnu aromu i ukus.

Uputstvo za upotrebu

Za pripremu visokokvalitetnog alkoholnog pića potrebno je koristiti i pravilno odabrati kvasac. Samo pridržavanje uputa za upotrebu proizvoda omogućit će vam postizanje bogate boje, dubokog okusa i aromatičnog vina.

Među vrstama vina razlikuju se sljedeće sorte:

• slatko;
• poluslatko;
• pjenušava;
• suho;
• utvrđeno;
• sa niskim sadržajem alkohola.

Prilikom odabira kvasca, morate se fokusirati na vrstu pića. Ispravan odabir je ključ uspješnog rezultata. Za početak reakcije potrebno je kombinirati kvasac i proizvodne sirovine. Trebalo bi da traje dok se šećer potpuno ne obradi. Trag za završetak fermentacije je prestanak stvaranja plina i pojava taloga na dnu posude.

Tokom događaja potrebno je poštovati nekoliko pravila:

• održavanje temperature od 15-20 stepeni;
• tokom perioda fermentacije, posuda treba biti u tamnoj prostoriji; direktna sunčeva svjetlost negativno utječe na gljivične mikroorganizme;
• usklađenost sa dozom.

Proces dodavanja kvasca

Kuvanje kod kuće

Ako u trgovini nije moguće kupiti poseban kvasac, proizvod možete pripremiti sami kod kuće. Kao podlogu za kiselo tijesto možete koristiti bobičasto voće ili voće. Najbolja opcija za sirovine bile bi ribizle, grožđe, maline i jagode. Sastojci ne samo da će proizvesti visokokvalitetan kvasac, već će piću dati i poseban aromatični buket. Prije početka rada, bobice ne treba prerađivati. Koža sadrži mikroorganizme neophodne za proces.

Od suvog grožđa

Grožđice su na vrhu liste popularnih sastojaka za pravljenje vinskog predjela. Prije početka rada ne treba ga prati ili polivati ​​kipućom vodom. U neprerađenom obliku sadrži potrebnu količinu mikroorganizama. Proces uključuje sljedeće korake:

• pomiješati šećer sa vodom u omjeru 1:1;
• dovedite smjesu do ključanja, granulirani šećer bi se trebao potpuno otopiti;
• u smjesu dodajte vodu sobne temperature. Potrebna zapremina odgovara onome što je prvobitno dodato;
• dodajte grožđice: za 100 ml tečnosti potrebna vam je šaka suvog voća;
• pokrijte posudu sa smjesom gazom i prebacite je u tamnu prostoriju na tjedan dana;
• filtrirati dobiveni sastav;
• proizvod je spreman za upotrebu.

Od grožđa

Postupak pripreme kvasca uključuje nekoliko jednostavnih koraka:

• sterilizirajte teglu od 1 litra;
• plasirati sirovine;
• dobro izgnječiti neoprano bobičasto voće (100 grama);
• dodajte 500 ml čiste, meke vode u posudu;
• dodajte dvije pune žlice granuliranog šećera i pomiješajte sastojke;
• zatvorite staklenku gazom i prebacite je u tamnu prostoriju četiri dana;
• pojava stvaranja plina i pjene znak je napredovanja potrebne reakcije u kvascu.

Ako se striktno pridržavate uputa za korištenje vinskog kvasca, dobit ćete odličan alkohol.

Pravljenje vina je nemoguće bez vinskog kvasca. Pića napravljena sa pravim kvascem imaju mekši ukus i delikatnu aromu. Vinski kvasac pretvara šećere (i prirodne šećere koji se nalaze u voću/bobičastom voću i dodani granulirani šećer) u alkohol. Neki domaći proizvođači vina uvjereni su da je za pripremu odličnog pića dovoljno odabrati dobre bobice, pravilno izračunati količinu šećera i održavati temperaturu. Ali većina vinara vjeruje da je vinski kvasac taj koji stvara visokokvalitetno vino.

Morate posegnuti za dodatnom porcijom (kiselo) ako je njegova aktivnost slaba. Vinski kvasac smatra se kvascem vrste Saccharomyces; ti mikroorganizmi („šećerne pečurke“) „žive“ na jednoj bobici od hiljadu. Za razliku od drugih vrsta kvasca, imaju visoku otpornost na alkohol i sposobni su da potisnu vitalnu aktivnost drugih mikroorganizama tokom fermentacije vina.

Vinarski usjevi se uzgajaju u posebnim laboratorijama. Profesionalci koriste različite vrste kvasca za svaku vrstu vina. Na primjer, gljive Saccharomyces beticus (šeri) omogućavaju dobijanje pića sa sadržajem alkohola od 24%.

Kulture pivskog i hljebnog kvasca nisu pogodne za proizvodnju vina.

Upotreba čistog vinskog kvasca dobijenog iz jedne ćelije u proizvodnji vina je idealna, ali ne uvijek dostupna opcija. Važan proizvod u vinarstvu, koji će vam pomoći da dobijete kvalitetnije i aromatičnije piće, možete dobiti i kod kuće koristeći kulture divljeg kvasca.

Upotreba vinskog kvasca

Kvasac pripremljen samostalno u povoljnom okruženju ne gubi aktivnost pri koncentraciji alkohola u napitku do 19 ppm. Estri koje oslobađa domaći kvasac tokom fermentacije imaju poseban miris koji vinu daje meku, plemenitu aromu.

Za pripremu desertnog vina potrebno vam je otprilike 300 grama kvasca na 10 litara sladovine. Za suvo vino - 200 grama. Ako već imate vino koje je fermentiralo, možete koristiti talog na dnu posude kao starter za kvasac za novu seriju pića.

Kod kuće se vinski kvasac najčešće priprema od svježeg grožđa. Ali maline, ogrozd, orlovi nokti, ribizle (bijele) ili jagode, kao i smokve, šljive i šipak su također pogodne za ove svrhe. Osim svježeg bobičastog voća, trebat će vam granulirani šećer i čista voda.

Kiselo od bobica grožđa

Kako pravilno pripremiti vinski kvasac od grožđa kod kuće? Za to vam je potrebno zrelo grožđe (sitnog ploda).
Morate početi s pripremom kvasca 10 dana prije nego što počnete pripremati materijal za vino.
Zrelo grožđe se ne može prati, jer se potrebne kulture kvasca nalaze na kožici grožđa.

Za pripremu kiselog tijesta od svježeg grožđa trebat će vam:

• zgnječene zrele bobice - 2 šolje;
• voda - 1 čaša;
• šećera ½ šolje (oko 80 g).

I, iako je rok trajanja domaćeg vinskog kvasca do 10 dana, svježi proizvod je produktivniji i pouzdaniji.

Vinski kvasac od grožđica

Obično se kiselo tijesto pravi od sušenog voća kada nema odgovarajućeg bobičastog voća pri ruci. Odlično ili fig.

Kod kuće se kvasac često priprema od grožđica. Koliko će rezultat biti uspješan ovisi o njegovom kvalitetu. Za kvasac morate uzeti grožđice iz tamnih sorti grožđa. Osušene bobice ne treba prerađivati ​​kako bi se poboljšala njihova prezentacija.

Da biste stvorili vinski kvasac, odaberite mat, naborane plavkasto-ljubičaste bobice (po mogućnosti s repovima). Ako bacite nekoliko visokokvalitetnih grožđica na stol, onda kada padnu, ispuštat će isti zvuk kao kada padnu mali kamenčići.

Da biste napravili dobar kvasac od grožđica, trebate uzeti:

• grožđice - 80-100 g;
• šećer - 70-80 g;
• voda – 2 čaše.

U tom slučaju možete koristiti samo tekućinu (dekantirati kroz gazu ili sito), ili možete, kao što to rade mnogi vinari, dodati starter u sladovinu zajedno sa fermentiranim grožđicama.

Ako se starter za kvasac ne koristi, preporučljivo je da ga držite u frižideru ne duže od dva dana.


Ako je priprema vina već gotova i nema vremena za čekanje da starter fermentira, možete kupiti komercijalno proizveden suhi kvasac (vino), koji se „oživljava“ kod kuće prema uputama na pakovanju.

Šaka visokokvalitetnih neopranih grožđica pomoći će aktiviranju fermentacije.

Nije teško napraviti dobar domaći vinski kvasac. Kvasac ima pozitivan učinak na kvalitetu domaćeg vina i opravdava vrijeme utrošeno na njegovu proizvodnju.

Prilikom izrade bilo kojeg modernog vina, obavezno se koristi vinski kvasac. U procesu svog razvoja prolaze kroz sljedeće faze:

1. Lag stage. Počinje od trenutka kada zrna kvasca uđu u sladovinu - hranljivi medij. Ćelije se počinju prilagođavati supstratu. Povećavaju se u veličini, ali još nema procesa reprodukcije;
2. Druga faza se zove logaritamska. Tokom nje, ćelijska populacija se povećava, a biomasa postaje veća. Ćelije su otporne na sve negativne faktore okoline. Počinje fermentacija alkohola;
3. Treća faza se zove stacionarna. Ćelije kvasca prestaju da rastu i alkoholna fermentacija se javlja intenzivnom snagom;
4. Četvrta faza je slabljenje rasta ćelija kvasca. Masa počinje da se smanjuje u veličini zbog intenzivne autolize i upotrebe rezervnih supstanci od strane kvasca.

Prošavši sve četiri faze, kvasna masa će svako vino učiniti ukusnim i aromatičnim.

Sve o vinskom kvascu

U prirodi se kvasac formira na površini bobica, na primjer, na grožđu. Lako se mogu uočiti, jer imaju lagani premaz na kožici bobica. Plak nastaje zbog rada kvasca.

Zrna pekarskog, alkoholnog, pivskog i vinskog kvasca klasifikuju se kao industrijski kvasac. Uzimajući u obzir mjesto porijekla, sortu grožđa i lokaciju zasada grožđa, svaka vrsta kvasca ima svoje ime. Rase kvasca, zauzvrat, mogu se podijeliti u grupe. Kao rezultat toga, rase vinskog kvasca su:

1. Visoko fermentirajuće;
2. Otporan na toplinu ili hladnoću;
3. Otporan na alkohol;
4. Sherry.

Rasa kvasca otpornog na alkohol koristi se za pravljenje šampanjca, a rasa kvasca šerija se koristi za davanje vinima jedinstvene arome i okusa.

Vino se obično pravi od soka grožđa ili drugih vrsta voća i bobica.

Ako dođe do zanatskog vinarstva, sladovina (cijeđeni sok) počinje fermentirati bez pomoći kvasca, budući da se gljivice kvasca koje se nalaze na površini samih bobica počinju intenzivno razmnožavati. Istovremeno na snagu stupaju mliječna kiselina, bakterije octene kiseline i gljivice slične kvascu, što može dovesti do kvarenja proizvoda, odnosno do proizvodnje vinskog octa umjesto vina.

Iz tog razloga, tokom industrijske proizvodnje vina, kako bi se izbjeglo kvarenje vinskih materijala, u sok od grožđa dodaje se aktivirana mješavina vinskog kvasca.

Vrsta vina zavisi od toga kako se fermentacija odvija. Zahvaljujući vinskom kvascu, šećer, koji je dio grožđa, počinje fermentirati. Fermentacija se nastavlja sve dok se sav šećer ne pretvori.

U nedostatku kiseonika nastaje alkohol pod uticajem kvasca. Ako se kisik stalno dovodi, šećer se potpuno oksidira i dobiva se voda s ugljičnim dioksidom.

U početnim fazama razvoja kvasca, fermentacija se odvija intenzivno, zbog čega ugljični dioksid koji se oslobađa sprječava prodiranje atmosferskog kisika na površinu sladovine. Kada je fermentacija gotova, važno je dobro zatvoriti bure vina. Ako se to ne učini, bakterije octene kiseline će pretvoriti alkohol u octenu kiselinu. Umjesto vina, imat ćete vino ili jabukovo sirće.

U industrijskoj proizvodnji vina koristi se sok od grožđa koji sadrži 25 posto šećera.

Da bi se dobila bijela vina, grožđe se oguli i iz sjemenke. Kod crnih vina ne uklanjaju se kožica i sjemenke. Vinski kvasac, zajedno sa šećerom, tokom fermentacije pretvara sok u alkohol. Supstance kvasca daju vinu aromu i prijatan ukus. Nakon fermentacije, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u davanju okusa napitku.

Različite vrste vina imaju svoje proizvodne karakteristike. Na primjer, da bi se napravio šampanjac, fermentirano vino mora biti ponovno fermentirano. Fermentacija pića mora završiti u zatvorenoj posudi, jer se ugljični dioksid mora nakupljati unutra.

Da biste dobili jako vino (šeri), potrebno je koristiti poseban šeri kvasac, koji je otporan na visoke koncentracije alkohola u vinskom materijalu.

Sorte vina

Vina su suha, slatka i ojačana. Za dobijanje suvog vina važno je da se fermentacija zaustavi odmah po prestanku unosa šećera u ceđeni sok od grožđa.

Slatka vina se proizvode parcijalnom fermentacijom šećera, kada se postigne otrovan nivo alkohola za vinski kvasac.

Ojačana vina se dodatno pune alkoholom.

Iz navedenog možemo zaključiti da vrsta vina direktno zavisi od načina proizvodnje, kao i od toga koja vrsta vinskog kvasca se koristi za fermentaciju soka.

Koje vrste kvasca postoje?

Postoji mnogo različitih vrsta vinskog kvasca. Na primjer, kvasac za vino Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 i drugi. Pogledajmo bliže upute za korištenje svake vrste kvasca.

Prvi pogled

Lalvin KV-1118 vinski kvasac je čist, visoko aktivan koncentrat kvasca koji se koristi za proizvodnju lakih bijelih vina, crnih vina i šampanjca. Također, uz pomoć takvog kvasca možete obnoviti fermentaciju.

Masa kvasca se obično koristi pri niskim koncentracijama, niskim temperaturama i niskom sadržaju masnih kiselina. Dobro se nose sa svojom misijom na temperaturama od 10 do 35 stepeni. Ako vinskom materijalu dodate šminku na temperaturi ispod 16 stupnjeva, počet će se proizvoditi estri koji će napitku dati bogatu aromu. Zbog izraženog efekta ubijanja, zrna kvasca dobro potiskuju „divlju“ mikrofloru.

Upute za upotrebu takvog proizvoda kažu sljedeće:

1. Kvasci sa KV žigom koriste se za izražavanje arome grožđa u bijelim, roze i tamnocrvenim vinima;
2. Uzimajući u obzir vrstu i čistoću sirovine, uslove i trajanje fermentacije, određuje se potrebna doza. Obično se kreće od 1 do 4 g/dal;
3. Ne sadrže nikakve aditive. Imaju sadržaj vlage od 6 posto;
4. Vinski kvasac (5 grama) se razblaži u vodi (50 mililitara) 34 - 39 stepeni. Da bi ispravno radili, važno je da temperatura vode ne bude veća od 40 stepeni. Zatim se smjesa mora dobro izmiješati da se razbiju grudvice i ostaviti ne više od dvadeset minuta. Nakon nekog vremena, ponovo promiješajte i lagano dodajte u sladovinu. Sporo uvođenje pomaže kvascu da se postepeno aklimatizuje i da ne ugine kada se kombinuje sa hladnom sladovinom;
5. Kvasac za vino može se čuvati na tamnom i suhom mjestu do nekoliko godina. Temperatura skladištenja treba da bude od pet do petnaest stepeni. Ako otvorite pakovanje, rok trajanja mu nije duži od šest mjeseci.

Drugi tip

Lalvin EC vinska kvasna masa daje crvenim i bijelim vinima osvježavajući okus i čistoću. Dobro fermentiraju i na najnižim temperaturama, stvarajući sediment na jednom mjestu. Zahvaljujući ovoj vrsti sirovine, fermentacija se može ponovo pokrenuti. Preporučuje se za upotrebu, kao i od viburnuma, gloga i trešnje. Proizvod sa oznakom EC ima slabo pjenjenje, dobro bistri vino i kompaktno skuplja talog. U uputama za korištenje kvasca sa EZ žigom stoji sljedeće:

1. 300 grama sadržaja vrećice treba sipati sa pet litara vode od četrdeset stepeni. Dobro promiješajte dok ne postane glatka;
2. Kada temperatura smese dostigne 35 stepeni, pažljivo sipajte 250 grama kvasca na površinu. Ostavite 20 minuta i dobro promiješajte. Zatim sipajte dobijenu masu u sladovinu, tako da temperaturna razlika ne bude veća od deset stepeni;
3. Mogu se čuvati u zatvorenoj ambalaži na temperaturi ne višoj od osam stepeni Celzijusa.

Pravljenje vina od grožđa nije teško. Važno je samo kupiti pravi kvasac i pažljivo proučiti što piše u uputama. Na njemu je obično sve detaljno napisano.

Sada znate šta je vinski kvasac. Koje su to vrste? Kako možete napraviti različite vrste vina koristeći različite vrste proizvodnje. Vinari amateri su uvijek ponosni na svoje kreacije, pogotovo ako ih ljudi oko njih vole.