Vyprážané sladké jedlo. Pre fritézu

Kuracie krídelká so zemiakmi

Kuracie krídelká obalíme v strúhanke, okoreníme, zemiaky nakrájame a všetko dáme do hrnca na 12 minút.
ČO SA VYPRAŽUJE

Friture je francúzske slovo, ktoré znamená hlbokú vrstvu rastlinného alebo živočíšneho tuku, v ktorej sa vyprážajú kulinárske produkty. Vyprážané jedlá oddávna patria k ruskej kuchyni. Slávna kuchárska kniha Eleny Molokhovetsovej z konca 19. storočia obsahuje veľa chutných vyprážaných receptov. Existujú desiatky druhov samotných koláčov, ale aj kyjevské rezne, teľacie a jahňacie stehienka, ryžové a vaječné krokety, jablká v cestíčku, čerešne v cestíčku, sladké drievka...

Manipulácia s vriacim hlbokým tukom si vyžadovala zručnosť, trpezlivosť a zručnosť. Zdá sa, že nové uponáhľané generácie tieto chutné recepty navždy stratili. Potom však bola vynájdená elektrická fritéza na prípravu zlatých hranolčekov, lahodných šišiek a koláčov, bielkov, jablkových palaciniek, neporovnateľných kreviet a mušlí, vyprážaných húb v cestíčku, ako aj chutných rýb, kuracích stehien, krídel, chrumkavých filé, ryšavých rezňov a fašírky.

Staroveké umenie vyprážania je dnes menej umením ako príjemným koníčkom. Varenie v elektrickej fritéze je veľmi jednoduché. Fritézy Bosch ohrievajú olej presne na teplotu nastavenú termostatom. Teraz môže každý robiť virtuózne jedlá, dokonca aj tí, ktorí robia prvé kroky vo varení.

S príchodom fritézy v domácnosti sa muži stávajú vášnivými kuchármi. Deti začínajú jesť bez presviedčania a varenie dobrôt na sviatočný stôl sa mení na slávnostnú predohru.

MÝTY O VYPRAŽOVANÍ ŠKODLIVÉ

V receptoch Eleny Molokhovets na vyprážanie sa navrhlo používať živočíšne tuky s vysokým bodom varu, ktoré obsahujú nasýtené mastné kyseliny. Tieto mastné kyseliny prispievajú k ukladaniu cholesterolu na stenách krvných ciev. A neboli to veľmi zdravé jedlá, ale ich chuť bola taká úžasná, že sa snažili nemyslieť na škodlivosť hlúbika.

Moderná kuchyňa používa na hlboké tuky výlučne rastlinné oleje, ktoré obsahujú užitočné látky: nenasýtené mastné kyseliny (znižujú hladinu cholesterolu v krvi a polynenasýtené tuky (sú potrebné na udržanie bunkových štruktúr tkanív). Okrem toho všetky rastlinné oleje obsahujú vitamín E , ktorý chráni bunkové membrány pred deštruktívnym pôsobením takzvaných voľných radikálov a znižuje riziko vzniku rakoviny.

Ale lekári už dlho neodporúčajú jesť olej, ktorý sa znova a znova varí. Varenie tuku počas vyprážania vytvára nové chemikálie, najmä akroleín, ktorý silne dráždi žlčové cesty. Rozklad tuku je sprevádzaný tvorbou látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Ale to sa deje pri teplotách nad 200 stupňov. A teplota, na ktorú sa olej privádza v moderných fritézach, nie je vyššia ako 190 stupňov.

Preto sú fámy o škodlivosti smažených jedál zastarané. Naopak, z kulinárskeho hľadiska má moderné vyprážanie množstvo výhod. Jedlá rýchlo ponorené do predhriateho hlbokého tuku získajú chrumkavú, chrumkavú vonkajšiu kôrku. Horúci olej okamžite "uchopí" povrch jedla, ale dovnútra neprenikne, pokrmy vo vnútri sú jemné, diétne. To platí najmä pre deti.

Odborníci vypočítali a zistili, že vyprážané jedlá majú oveľa nižší obsah kalórií, ako sa bežne predpokladá. Atraktívne je aj to, že moderný spôsob varenia v hlbokom tuku zachováva vitamíny a minerály, pretože tepelná úprava potravín netrvá dlho.

AKO FUNGUJE ELEKTRICKÁ FRITÉZA

V modeloch fritézy Bosch je nádoba na olej vyrobená z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele, čo uľahčuje starostlivosť o spotrebič a jeho udržiavanie v čistote. Výrobky sa vkladajú do nerezového mriežkového koša a namáčajú sa do oleja zohriateho na vopred stanovenú teplotu. Permanentný tukový filter chráni vzduch pred pachmi z varenia, dokonca aj pred zápachom z úst. Prepúšťa vodnú paru, ale zabraňuje tomu, aby sa kvapky tuku dostali do vzduchu. Filtre sa musia pravidelne umývať v umývačke riadu alebo ručne.

Termostat presne udržuje nastavenú teplotu. Časovač odpočítava potrebné minúty. Upozorňujeme, že po ukončení vyprážania musíte hotovú misku okamžite vybrať von. Koniec koncov, olej má veľkú tepelnú zotrvačnosť a varené jedlo sa môže pripáliť.

Kôš s hotovými výrobkami je lepšie vybrať z horúceho oleja so zatvoreným vekom fritézy, na to je špeciálna rukoväť. To nie je len pohodlie, ale aj bezpečnosť: horúci olej vyteká z koša pod vekom, varenie sa okamžite zastaví a to všetko - bez rizika obarenia olejom alebo horúcou parou. Na sledovanie zdvihnutia koša a priebehu varenia je vo veku priehľadné okienko, ktoré sa nikdy nezahmlieva.

Takéto technické vlastnosti, ako je sila fritézy, súvisia s objemom misky, do ktorej sa olej naleje. Tieto dve hodnoty zvolili konštruktéri tak, aby sa olej dostatočne rýchlo zohrial na teplotu potrebnú na varenie.

Fritézy so „studenými stenami“ majú na rozdiel od modelov s kovovými stenami plastové telo a spoľahlivú tepelnú izoláciu. Aj keď je olej vo vnútri zahriaty na teplotu 180 stupňov C, môžete telo chytiť rukami bez rizika popálenia.

AKO UŠETRIŤ OLEJ

Na premasťovanie je vhodný takmer každý číry rafinovaný rastlinný olej, ktorý pri zahrievaní nepení a nemá zápach. Niekedy v predaji nájdete olej so špeciálnou poznámkou na štítku: vhodný na vyprážané jedlá. Nie je to povinné. Nikdy však nemiešajte rôzne druhy olejov! Do použitého oleja nepridávajte čerstvý olej, vymeňte obsah misky úplne.

Myslíte si, že vaša fritéza vyžaduje veľa oleja? Potom odhadnite, koľko je potrebné na 20 vyprážanie na panvici. A je nepravdepodobné, že to bude také chutné na panvici! Okrem toho tuk v fritéze na rozdiel od bežnej panvice nerozprskne sporák a vedľa stojaci riad.

A napriek tomu sú niektorí kupujúci zmätení skutočnosťou, že do fritézy je potrebné naliať 2 alebo dokonca 3 litre oleja. No pri opatrnom zaobchádzaní s olejom by ste ho mali mať dostatok na dlhú dobu. Olej možno skladovať vo fritéze so zatvoreným vekom medzi varením. Ale nie dlhšie ako 6 mesiacov, varovalo v pokynoch. Naozaj máte trpezlivosť naťahovať 20 príprav na 6 mesiacov, aký zmysel má odkladať takéto chutné jedlá na neskôr?

RADY ELENY MOLOKHOVETSOVEJ(z knihy vydania z roku 1901)

Na osvieženie hlbokého tuku ho trikrát povarte s nadrobno nakrájanými jablkami Antonov, ktoré tuk očistia, zbavia ho pachu a chuti, preceďte cez obrúsok do vyleptaného hrnca a odložte na chladné miesto.

Pre extra ružovosť a chuť nalejte na každé kilo hlbokého tuku lyžicu alkoholu alebo dobrej vodky.

Po uvarení ryby, aby sa predišlo špecifickému rybímu zápachu, stačí rozohriať olej na 160 stupňov a namočiť doň dva krajce bieleho chleba. Keď pri varení masla okolo chleba bublinky zmiznú a chlieb rovnomerne zhnedne, môžete ho vybrať; olej sa zbaví nepríjemného zápachu.

Po odstránení uvareného jedla z hlbokého tuku skúste pridať soľ a korenie, aby sa nepokazila kvalita oleja.

Na hranolky a zemiakové lupienky sú lepšie staré zemiaky, mladé sú príliš vodnaté. Pri rezaní na pásiky dbajte na to, aby bola hrúbka kusov rovnaká.

Ak na varenie mrazených potravín používate fritézu, mala by byť menšia ako zvyčajne (nie viac ako 3/4 kapacity koša), pretože ochladzuje horúci olej. Pred vložením do hlbokého tuku košíkom s mrazenými potravinami dobre potraste nad drezom, aby sa uvoľnili jemné kryštáliky ľadu. Na prípravu mrazených potravín sa termostat najskôr nastaví do špeciálnej polohy označenej snehovou vločkou.

VYPRAŽENÉ RECEPTY OD ELENY MOLOKHOVETSOVEJ(z tej istej starej knihy)

Chebureks

Zmiešajte 250 g mletého jahňacieho mäsa, nakrájanú cibuľu, vajce, trochu soli a korenia. Na cesto potrebujete 150 g múky, 70 ml vody a štipku soli. Vyvaľkáme, pomocou veľkého pohára vykrajujeme z cesta kolieska. Po navlhčení každého kruhu cesta vodou položte mleté ​​mäso do stredu a prehnite kruh na polovicu. Pevne pritlačte okraje. Vyprážajte pri teplote 170 stupňov C 8-10 minút. Necháme odtiecť olej a podávame horúce.

Brushwood

Zmiešajte pol pohára mlieka, 1 polievkovú lyžičku. lyžica smotany, 3 žĺtky, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, 2 polievkové lyžice. lyžice vodky, soľ. Pridajte 250 g múky. Vymiesime cesto. Cesto rozvaľkajte na tenkú vrstvu. Nakrájajte ho na pásiky 10x12 cm, urobte pozdĺžne rezy a prekážte. Vyprážajte pri teplote 170 stupňov 3-5 minút. Nechajte olej vytiecť. Posypeme cukrom a škoricou.

Vyprážaná zelená petržlenová vňať

Poriadne množstvo čerstvej, čisto umytej, v obrúsku osušenej a nadrobno nasekanej zelenej petržlenovej vňate nasypte do hlbokého tuku. Dbajte na to, aby listy nezhoreli, ale iba vyschli (asi 2 minúty). Odstráňte petržlen na sitku, soľ; keď vyschne, posypeme ním opečené pirohy.
Zdroj http://www.bosch-bt.ru
Kuracie nohy

Kuracie stehná osolíme, okoreníme, obalíme v strúhanke (podľa potreby pridáme hotové korenie na kura).

Varenie 12 minút.

Vrchná chrumkavá kôrka, veľmi šťavnatá. A vo vnútri ani unca oleja. Olej neprechádza dovnútra kurčaťa, pretože Vyprážané.
Rezne so syrovou náplňou

Mleté mäso (hovädzie + bravčové) - asi 300 g
Cibuľa - 2 kusy stredné
Vajcia - 1 kus
Cesnak - 3 strúčiky
Korenie, soľ
Syr
Sucháre

Nakrájajte cibuľu a cesnak, zmiešajte s mletým mäsom. Pridajte vajíčko, soľ a korenie. Znova premiešajte. Nepridal som chlieb, pretože v mletom mäse je bravčové mäso a mleté ​​mäso sa ukáže byť dosť šťavnaté.

Z mletého mäsa formujeme guľky. Mám 7 loptičiek. Z mletého mäsa urobíme koláčiky, natrieme na ne strúhaný syr a štipneme ako pirohy. Vyvaľkáme v strúhanke.

Do fritézy nalejte 1 liter oleja. Zatvoríme veko. Zapneme režim FRI. Hneď ako kontrolka zhasne, vložte košík do oleja. Rezne opekáme 4 minúty z jednej strany, obrátime a 3 minúty z druhej strany. Potom olej precedíme, prelejeme do téglika a dáme do chladničky do nabudúce).

Kotlety sú veľmi šťavnaté, ale nie mastné, ako sa na prvý pohľad zdá.

Mäsové jedlá vo fritéze.

Recepty na mäsové jedlá na varenie v fritéze.

Bravčové rezne
Podáva 4: 4 tenké plátky bravčového mäsa, 1 polievková lyžica. l. rastlinný olej, 1 vajce, 1 citrón, 4 polievkové lyžice. múka, 4 lyžice. l. mleté ​​krekry, soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti.
Eskalopy osolíme a okoreníme. Ponorte ich do múky, namočte do osolenej anglickej omáčky. Potom mäso obalíme v strúhanke.
Eskalopy vyprážajte vo fritéze 5 – 7 minút pri 180 ° C. Podávajte s plátkami citróna.

Jahňacie v cestíčku

Porcie 3 - 4: 400 g jahňacieho filé, 3/4 šálky. mlieko, 1 lyžička. rastlinný olej, 1 vajce, 100 g múky, čierne korenie, soľ a tymián podľa chuti.
Jahňacie mäso nakrájame na 8 kúskov, okoreníme, osolíme a posypeme tymianom. Z vajec, mlieka, múky, masla a soli pripravíme zápražku. Kúsky jahňacieho mäsa namáčame v cestíčku a smažíme vo fritéze 4-5 minút pri teplote 180 °C.

Nakrájané mäsové guľky
400 g hovädzieho filé, 1 vajce, 2 polievkové lyžice. l. múka, 1/3 stohu. mlieko, soľ a čierne korenie podľa chuti.
Hovädzie mäso dvakrát prejdite cez mlynček na mäso, pridajte 0,5 stohu. voda, čierne korenie a soľ. Mleté mäso dobre premiešame a nakrájame na mäsové guľky. Namáčame ich vo vaječnom cestíčku z múky, vajec, mlieka a soli.
Mäsové guľky smažte v hlbokom fritéze 6-7 minút pri teplote 180 ° C.
Podávame so zemiakmi, zelenou cibuľkou, uhorkami. Pokrm ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Šunka v čipsoch
Podáva 3: 400 g šunky, 50 g zemiakových lupienkov - 24 sov, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice. lyžice múky.
Čipsy dobre roztlačte. Šunku nakrájame na štvorce. V hlbokej miske rozšľaháme vajcia. Na samostatnú dosku nalejte múku a na tretiu štiepky. Kúsky šunky sa rýchlo rozvaľkajú najskôr v múke, potom vo vajci a potom v hranolčekoch. Vyprážajte vo fritéze 5-7 minút pri teplote 180 °C.
Podávame so zeleným šalátom alebo uhorkami.

Bohužiaľ, pilaf nemožno variť v fritéze. Zvyčajne sa varí v kotlíku alebo v špeciálnom hrnci s hrubým dnom. Na webovej stránke max-cook sa môžete naučiť, ako správne variť pilaf a vidieť recepty na varenie.

Omáčky, pečivo a cesto .

Anglická sladká omáčka
1 vajce, 20 g práškového cukru, 1 polievková lyžica. l. zeleninový olej.
Vajíčko rozšľaháme s rastlinným olejom a práškovým cukrom.

Anglická slaná omáčka
1 vajce, 1 polievková lyžica. l. rastlinný olej, soľ a mleté ​​​​korenie podľa chuti.
Vajíčko rozšľaháme s rastlinným olejom, pridáme soľ a korenie.

Anglický chlieb
1 vajce, pšeničná múka, biele krutóny, 10 ks soli podľa chuti.
Jedlo namáčame do múky, potom do rozšľahaného vajíčka a obalíme v strúhanke zmiešanej so soľou.

Pivné cesto
150 g múky, 1 vajce, 3/4 šálky. pivo, 1 polievková lyžica. l. rastlinný olej, soľ podľa chuti.
Zmiešajte všetky produkty a dobre premiešajte.

Vaječné cesto
1 vajce, 100 g múky, 3/4 šálky mlieko, 1 lyžička. rastlinný olej, 1 štipka soli.
Vaječné žĺtka oddelíme od bielkov a vmiešame múku, soľ, maslo a mlieko. Aby sa všetko premiešalo.
Proteín vyšľaháme do hustej peny a nalejeme do múčnej hmoty a jemne s ňou premiešame.

Pozri článok -

Ak máte fritézu, hrniec, wok alebo pekáč, môžete ľahko variť na vriacom oleji. Naplňte nádobu olejom s vysokým bodom horenia (ako je rastlinný olej alebo repkový olej), zohrejte olej na 175 °C a pridajte jedlo nakrájané na malé rovnako veľké kúsky. Za pár minút budú mať produkty zlatistú chrumkavú kôrku a vôňu, ktorej nebude možné odolať.

Kroky

Ako si vybrať riad

Vyskúšajte nádobu na pečenie s vysokými okrajmi. Najlepšie sa varí v elektrickom hlbokom hrnci, panvici na vývar, hlbokej panvici, woku alebo holandskej rúre. Poslúži však každé iné jedlo, do ktorého sa zmestí niekoľko pohárov masla (a jedla) a vydrží teplo.

• Najpohodlnejšie je samozrejme použiť elektrickú fritézu.
• Ak nemáte špeciálne náčinie, použite panvicu s vysokým okrajom alebo wok. To vám uľahčí, že olej nerozprsknete po celej kuchyni.

1. Vyberte si olej s vysokým bodom zadymenia. To znamená, že teplota spaľovania oleja by mala byť čo najvyššia. Tento olej je najvhodnejší na vyprážanie. Bežne sa používajú rastlinné oleje, ako je arašidový a kukuričný olej.

   Pripravte si špeciálny teplomer a kliešte alebo varešky. Pomocou teplomeru môžete sledovať teplotu počas celého procesu varenia. Dosiahnete tak dokonalú chuť a zlatistý chrumkavý záver. Na premiešanie jedla počas varenia a na odstránenie z oleja budete potrebovať kliešte alebo lyžicu.

   • Ak nemáte teplomer, s reguláciou teploty vám môže pomôcť drevená lyžica. Špičku namočíme do oleja. Ak sa okolo lyžice objavia bublinky, olej ešte nedosiahol správnu teplotu.
   • Nepoužívajte plastové lyžice. Horúci olej ich okamžite roztopí!

2. Pripravte si chladiaci stojan alebo papierové utierky. Na chladenie vyprážaného jedla je najlepšie použiť špeciálne stojany, ale budú fungovať aj bežné stojany. Ak nemáte ani jeden, vezmite si veľký tanier a vysteľte ho niekoľkými vrstvami papierových utierok.

   Ako vyprážať

   1. Do nádoby nalejte toľko oleja, aby pokrýval aspoň stred jedla. Množstvo oleja závisí od jedla a nádoby, v ktorej varíte. Vyprážané jedlo zvyčajne vyžaduje 900 mililitrov až 1,9 litra oleja.

      • Ideálne je použiť veľkú nádobu a jedlo úplne zaliať olejom.
      • Olej by nemal siahať k okraju nádoby aspoň 2-3 centimetre, aby po kuchyni nelietali špliechy.

   2. Olej zohrejte na 150 – 190 °C. Ak máte elektrickú fritézu, zapnite ju a vyberte požadovanú teplotu. Ak máte iný typ riadu, položte ho na sporák. Väčšina receptov používa teplotu 160–180 °C. Ak recept neuvádza teplotu varenia, zostaňte medzi 150-190 °C.

      • Ak je teplota nižšia ako 150 °C, jedlo môže byť mäkké a neprepečie sa až do konca. Ak teplota stúpne nad 190 °C, olej a potraviny sa môžu začať pripaľovať.
      • Rôzne potraviny fungujú pri rôznych teplotách. Ak chcete zistiť, akú teplotu potrebujete, prečítajte si pokyny pre hlboký tuk.
      • Udržujte horľavé predmety a látky mimo tečúceho hlbokého tuku.

   3. Jedlo prikryte chlebom alebo cestom, aby bola chrumkavá kôrka. Silné oblievanie alebo cestíčko dodá jedlu chuť a textúru. Pokryjeme celý povrch kúska cestom alebo cestom a namáčame v masle.

      • Na pečenie namočte plátok do zmesi 3-4 rozšľahaných vajec, potom namočte do múky alebo strúhanky, prípadne do oboch.
      • Môžete tiež pripraviť cesto. Zmiešajte 120 mililitrov mlieka alebo iného mliečneho výrobku, 80 mililitrov vody, 60 gramov múky, 60 gramov kukuričného škrobu, jeden a pol čajovej lyžičky (10,5 gramu) sódy bikarbóny a soľ a korenie podľa chuti.
      • Chuť cesta alebo nálevu môžete zvýrazniť pridaním trochy korenia, soli, cibuľového alebo cesnakového prášku, čierneho alebo kajenského korenia, červenej papriky alebo oregana.

   4. Jedlo pomaly a opatrne ponorte do hlbokého tuku. Aby ste znížili striekanie, spustite jedlo pomocou klieští alebo dierovanej lyžice. Je dôležité pridávať potraviny pomaly a v malých množstvách. Vhodením príliš veľkého množstva kúskov naraz znížite teplotu oleja, čím sa jedlo zle uvarí a absorbuje príliš veľa oleja.

      Kúsky premiešajte, aby sa k sebe neprilepili. Urobte to každých pár minút pomocou klieští alebo drevenej lyžice. Ak sú kúsky príliš blízko seba, zlepia sa a kôrka bude nerovnomerná.

      • Ak vyprážate veľký kus, ktorý je len do polovice pokrytý olejom, počas varenia ho otočte, aby bola každá polovica pokrytá olejom na rovnaký čas.
      • Aby ste sa nepopálili, nedržte ruku nad hlbokým tukom príliš dlho.

   5. Potraviny vyberte z hlbokého tuku, keď sú zlatohnedé. Rôzne jedlá trvajú rôzne dlho (od 30 sekúnd do niekoľkých minút), preto je najlepšie určiť stupeň prepečenia podľa farby kôrky.

      Pomocou klieští alebo dierovanej lyžice odstráňte kúsky z masla. Keď sú kúsky zlatohnedé, pomocou klieští ich vyberte z oleja. Ak máte veľa malých kúskov, použite kovovú dierovanú lyžicu alebo dierovanú lyžicu. Jemne otraste prebytočný olej a položte na povrch, aby vychladol.

      • Nezbierajte pripálené kúsky, ktoré plávajú na oleji.

   6. Potraviny položte na chladený povrch a nechajte uschnúť. Kým sú kúsky ešte horúce, položte ich na mriežku, stojan alebo papierové utierky. Tam sa potraviny vysušia a vychladnú na teplotu, pri ktorej sa dajú konzumovať. Jedlo by malo ležať aspoň 2-3 minúty.

      • Keď vyberiete jedlo z oleja, bude veľmi horúce. Nedotýkajte sa ich, kým nevychladnú. Pamätajte, že aj keď sa ochladzujú zvonku, zvnútra môžu byť veľmi horúce.
      • Ak chcete jedlo okoreniť, urobte tak počas chladenia. Korenie sa hodí lepšie a namáča teplé jedlo.

   7. Opätovne použite olej alebo ho vyhoďte do samostatnej nádoby. Keď skončíte s varením, preceďte olej cez kávový filter do veľkej žiaruvzdornej nádoby. Skladujte pri izbovej teplote. Olej je možné znova použiť na vyprážanie. Ak chcete použiť čerstvý olej, vyhoďte použitý olej do uzavretej nádoby.

      • Olej na vyprážanie možno skladovať v kovových plechovkách, fľašiach a hrubostenných plastových nádobách. Ak plánujete olej vyhodiť, nalejte ho do nádoby, ktorú vám nevadí použiť (napríklad fľaša od jogurtu).
      • Opätovné použitie oleja vám ušetrí peniaze.

   Ako si vybrať produkty

   1. Pripravte si hranolky na rýchle občerstvenie. Zemiaky nevyžadujú žiadnu špeciálnu prípravu, takže na nich môžete trénovať. Otvorte vrecko s plátkami a varte zemiaky 5-10 minút. Zemiaky si môžete nakrájať aj sami.

   2. Pripravte kurča na známe jedlo. Kuracie mäso je ideálne na varenie s vysokým obsahom tuku. Plátky namáčame v domácej strúhanke alebo máčame v cestíčku. Potom kurča ponorte do oleja a nechajte ho tam do zlatista. Celé kura môže byť vyprážané za 30-45 minút v jednej jednoduchej panvici, jeden kus naraz.

      • Môžete dokonca skúsiť vyprážať celé kura resp

Slávne pirôžky alebo bielka, šišky a lievance, hranolky a mnohé ďalšie jedlá sa dajú pripraviť iba s použitím hlbokého tuku. Vyprážanie (z francúzskeho friture - vyprážanie) je proces vyprážania v horúcom živočíšnom tuku alebo rastlinnom oleji. V súčasnosti sa na vyprážanie zvyčajne používa rastlinný olej alebo zmes rastlinných a živočíšnych tukov.

Princíp varenia jedla v horúcom oleji alebo tuku je dosť starý. Je známe, že v starom Ríme sa takto pripravovali jedlá z cesta. Od dávnych čias sa v Číne mäsové a zeleninové jedlá pripravovali podobným spôsobom ako moderné vyprážanie. V Rusku je známa technológia, ktorá je podobná hlbokému tuku, nazývanému napätie, ale na rozdiel od napätia v hlbokom tuku prevažuje olej nad produktom, ktorý sa v ňom akoby varí.

Vypráža sa alebo vypráža niekoľko druhov výrobkov: zelenina (v cestíčku alebo bez neho), mäso, hydina, ryby (v cestíčku alebo v cestíčku), jedlá zo sladkého cesta (šišky, lievance, tvarohové guľky). Potraviny pre hlboký tuk by mali byť rezané tak, aby ich hrúbka nepresahovala jeden centimeter. Rovnaké zásady sú základom prípravy plnených rybích a mäsových jedál v cestíčku, ako aj pirohov. Celková hmotnosť tuku by mala byť 4-krát väčšia ako hmotnosť vyprážaných potravín. Pri hlbokom vyprážaní by jedlo nemalo byť stiesnené, jednotlivé kúsky by sa mali voľne pohybovať, nelepiť sa na seba a nedotýkať sa dna a stien riadu. Do tuku môžete pridať brandy alebo vodku, v hotových jedlách to potom bude menej cítiť.

Na vyprážanie je vhodnejší rastlinný olej (arašidový, kukuričný, bavlníkový, sójový, palmový, slnečnicový), ideálne olivový olej. Okrem toho môžete použiť ľadvinovú hovädziu (interiérovú) masť, jahňacinu alebo roztopenú bravčovú masť.
Niekedy sa vyrába zmes rastlinných a živočíšnych tukov s prevahou rastlinných olejov. Tukové zmesi sa vyrábajú podľa nasledujúcich pomerov:

• 50 % rafinovaného rastlinného oleja a 50 % škvareného hovädzieho tuku;
• 40% rastlinný olej, 30% bravčové mäso a 30% hovädzí tuk;
• 50 % rafinovaného rastlinného oleja a 50 % kuchynského oleja.

Nevhodné pre hlboký tuk: maslo a margarín.

Niekedy sa ghee používa na vyprážanie sladkých šišiek a iných výrobkov z cesta. Jeho maximálna teplota však nie je vysoká a existuje riziko, že dostanete guľky bez chuti, nasiaknuté olejom, ktoré matne pripomínajú voňavé opekané šišky.

Teplota hlbokotučného oleja musí byť aspoň 130 °C. Ideálna teplota je 180-190°C. Ak nemáte špeciálnu elektrickú fritézu, existuje niekoľko jednoduchých metód na určenie teploty oleja. Ponorte guľôčku cesta alebo bieleho chleba do horúceho masla, ak tuk okolo gule zostane nehybný - ešte nie je dostatočne horúci; mierne chvenie tuku znamená teplotu 130-140 ° C; ak tuk okolo lopty vrie - 150-160 ° С, ak lopta začne horieť a vydávať spálený zápach - tuk je veľmi horúci (nad 170-190 ° С).

Zelenina sa vypráža na oleji strednej teploty. V horúcom tuku - mäsové a rybie jedlá v cestíčku. Vo veľmi horúcich výrobkoch z cesta (kartáčové drevo, šišky, vápno a cestoviny).

Na vyprážanie nepoužívajte rastlinný olej viac ako raz. Výnimkou je oliva, môžete ju v nej uvariť dvakrát. V živočíšnom tuku je dovolené variť aj druhýkrát. Prípustná rýchlosť nepretržitého vyprážania je 40 hodín (bez toho, aby ste ho nechali vychladnúť). Preto je logické uvariť veľa naraz v jednej porcii oleja.

Tuk nezohrievajte nad 200 °C (dym je znakom nadmerného tepla). Ak sa objaví nepríjemný zápach, stmavnutie oleja alebo hotových výrobkov, prípadne horkosť v ich chuti, olej vymeňte! Nezabúdajte, že živočíšne tuky, ktoré prešli dlhou tepelnou úpravou, zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi a ich časté používanie je pre ľudský organizmus náročné. Živočíšny tuk na hlboký tuk možno použiť veľmi zriedkavo ako špeciálnu pochúťku. Rastlinný olej je ľudským telom oveľa ľahšie tolerovaný a dokonca má celý rad prospešných vlastností. Rastlinné oleje majú napríklad vysoký obsah vitamínu E, ktorý chráni bunkové membrány a znižuje riziko rakoviny. Mimochodom, obsah kalórií v produktoch vyprážaných v rastlinnom oleji je relatívne nízky a dokonca nižší ako v produktoch vyprážaných na panvici. Horúci olej zachytí povrch, vytvorí kôrku a vyprážaný výrobok silne zohreje, bez toho, aby prenikol dovnútra. Vyprážanie trvá v priemere 2-3 minúty. Preto sú vyprážané jedlá oveľa menej kalorické a oveľa zdravšie ako ich vyprážané náprotivky. To platí iba vtedy, ak sú dodržané teplotné a časové normy varenia a olej sa znova nepoužíva.

Vyprážané jedlá sa zvyčajne nepripravujú v zariadeniach starostlivosti o deti (škôlky, školy), pretože je ťažké zaručiť, že nízko platení kuchári budú vyhovovať technológii smaženia a detský organizmus je obzvlášť citlivý na následky nesprávneho smaženia. vyprážanie na tuku. Nepodporujte svoje dieťa, aby kupovalo čokoľvek, čo je vyprážané. Radšej si to isté uvarte aj doma.

Nikdy nevypúšťajte použitý olej do odtoku! Zahustený olej vám môže značne skomplikovať život inštalatérskymi prácami v tých najnevhodnejších chvíľach. Ochlaďte ho a vypustite do plastovej nádoby, potom zlikvidujte ako domáci odpad.

Fritovanie sa pohodlne pripravuje v klasických neelektrických fritézach oválneho tvaru. Sú vyrobené z pevnej nehrdzavejúcej ocele, majú hrubé dno, pevne lapované veko a vnútornú sieťovinu. Spravidla ide o nádoby, ktoré pojmú okolo dvoch litrov oleja.

Je oveľa jednoduchšie nájsť elektrické fritézy na predaj v krásnych puzdrách, s dvojitými stenami, časovačmi, reguláciou teploty, olejovými filtrami a lapačmi dymu. Elektrické fritézy sa líšia objemom olejovej komory, pohodlnosťou (alebo nepohodlím) odstraňovania varených produktov, prítomnosťou alebo neprítomnosťou vymeniteľného vzduchového filtra, ktorý chráni váš domov pred zbytočnými pachmi. V sofistikovanejších modeloch sú filtre na čistenie oleja a časovače. Pamätajte, že keď fritéza zapípa, že jedlo je hotové, musíte ho vybrať z horúceho oleja. Aj keď spotrebič vypne ohrev oleja, potraviny sa naďalej ohrievajú a môžu sa pripáliť.

Takmer všetky priemyselne vyprážané jedlá sú oveľa chutnejšie, keď sa uvaria doma. Napríklad paštéty. Toto lahodné jedlo stratilo svoju povesť vďaka nesprávnej príprave. Skúste si pripraviť torty sami a pocítite rozdiel.

Na prípravu koláčikov budete potrebovať:

2 kg múky
700 ml vody,
1,2 kg mäsa (rovnomerne rozdelené medzi hovädzie (teľacie) a jahňacie),
2-3 cibule
zelenina (petržlen, kôpor), soľ podľa chuti.

Na podložke necháme 300 gramov múky a zvyšok múky preosejeme cez sito na podložke v strede stola. V hornej časti sklíčka urobte priehlbinu, vložte soľ a nalejte väčšinu vody.

Cesto vymiesime za postupného pridávania múky do drážky. Z času na čas postriekajte hrudky vodou. Cesto sa ukáže ako pevné, budete musieť vynaložiť značné úsilie na miesenie. Zľahka postriekajte vodou, aby mala hmota homogénnu štruktúru. Cesto zabaľte do plastovej fólie a nechajte hodinu kysnúť.

V tomto čase si pripravíme mleté ​​mäso. Mleté mäso pre chebureks sa nepripravuje na mlynčeku na mäso, ale jemne nasekané nožom alebo sekerou. Zo zvyškov mäsa, žíl a kostí uvarte pol litra vývaru – bude sa vám hodiť ďalej.

Cibuľu pokrájame, osolíme hrubozrnnou soľou a roztlačíme lisom alebo poklepeme kladivom, aby pustila šťavu. Mäso a cibuľu ešte nemiešajte.

Cesto nakrájajte na 3-4 časti a vyvaľkajte z nich hrubé klobásy. Z každej klobásy natrhajte (nenakrájajte) 50 gramov cesta a na stole z nich vytvorte rovnomerné guľôčky. Posypeme múkou a odstavíme. Dávajte pozor, aby sa guličky nezlepili!

K mletému mäsu pridajte cibuľu, nasekané bylinky (voliteľné - kôpor, petržlen, koriander) a čierne korenie. Zalejeme vývarom a premiešame.

Z guľôčok cesta valčekom vyvaľkáme koláčiky (čím tenšie, tým lepšie), na jednu polovicu dáme jeden a pol alebo dve polievkové lyžice mletého mäsa, prikryjeme druhou polovicou a okraje zvinieme valčekom (nie vareškou). tvoje ruky!). Okraje by sa mali stať jedným celkom, bez nepravidelností a poryvov. Náplň cheburek by sa počas varenia nemala dostať do oleja, inak sa bude musieť zmeniť. Ak sú okraje veľké, orežte ich kučeravým nožom.

Pred vyprážaním odstráňte zvyšnú múku z paštét, aby sa olej nepripálil. Chebureks by sa mal vyprážať 3-5 minút pri najvyššej teplote. Nenechajte ich padnúť na dno. Po vybratí hotového cheburek nechajte olej vytiecť a položte na papierovú utierku.

Jedným z najjednoduchších vyprážaných jedál na varenie sú šišky. Môžu to byť malé alebo stredne veľké guľôčky cesta, s náplňou alebo bez nej. Druh šišky je šiška, tá istá šiška, ale s dierou v strede (vo forme šišky). Na svete existujú stovky druhov tohto jedla. V starom Ríme to boli rakvy – guličky cesta posypané makom a potreté medom. V stredovekej Európe sa pripravovali krapfens - lievance v tvare S s ovocnými náplňami. V Amerike sú obľúbené šišky a nemecké Berlingers.

Vyprážané šišky sa zvyčajne namáčajú a jedia horúce. Pripravujú sa úplne jednoducho. Kváskové cesto necháme 2 hodiny. Počas tejto doby je potrebné cesto niekoľkokrát „vymiesiť“, aby zväčšilo svoj objem. Keď je cesto hotové, formujte ho do malých guľôčok (2-3 cm). Ako náplň je možné použiť džem alebo čerstvé bobule, ale môžete to urobiť bez neho. Smažte každú porciu 2-3 minúty. Teplota oleja v hlbokom tuku by mala byť 180-195 ° C.

Vyprážané ravioli Do nádoby nasypte múku, v strede sklíčka vytvorte priehlbinu. Do vzniknutej priehlbiny nalejeme vajcia, pridáme olej, vodu, likér, soľ a vymiešame vláčne cesto. Cesto zviňte do gule, zabaľte do plastovej fólie a nechajte 30 minút pri izbovej teplote. Ovocie...Vyžaduje sa: práškový cukor - 2 polievkové lyžice. lyžice, rastlinný olej na hlboký tuk - 2 šálky, Na cesto: pšeničná múka - 2 šálky, olivový olej - 2 polievkové lyžice. lyžice, voda - 1/2 šálky, likér - 1 polievková lyžica. lyžica, vajcia - 2 ks, soľ, jablko - 1 ks, a ...

Samosa (vyprážané karbonátky) Preosejte múku do kôpky misy. Prilejeme rozpustené (najlepšie rozohriate) maslo, osolíme. Zmes potierajte prstami, kým sa nerozpadne. Teraz kúsok po kúsku nalejte horúcu vodu do hmoty a mieste cesto, kým sa neukáže, že je homogénne a neprestane sa lepiť na ruku ...Budete potrebovať: Pšeničná múka jemne mletá - 500 g, Ghee (ghí) - 130 g, Voda - 180 g, Rastlinný olej na premastenie, soľ, Zemiaky - 4 hľuzy, Karfiol - 1/2 hlávky kapusty, Zelený hrášok - 250 g, Nasekaný koriandr - 2 lyžice. lyžice, semená rasce a šambaly, kurk ...

Puri (vyprážané tortilly) Na stôl preosejte múku na šmýkačke. Urobte do nej priehlbinu a nalejte do nej vodu. V prípade potreby pridajte soľ. Môžete to urobiť bez toho. Vymiesime vláčne cesto. Vložte do nej zmäknuté ghí. Cesto vyformujte do gule, prikryte vlhkou utierkou alebo zabaľte jedlo ...Budete potrebovať: pšeničná múka - 2 šálky, ghee (ghí) - 2 čajové lyžičky, sladká voda - 1 pohár, soľ, rastlinný olej - na premasťovanie

Mušle s vyprážanými zemiakmi Zemiaky nakrájame na pásiky a osušíme na obrúsku. Olej zohrejte na 160 ° С. Zemiaky po častiach opečte do zlatista. Zemiaky vyberte dierovanou lyžicou, sceďte olej a položte na obrúsok. Mušle...Vyžaduje sa: Pre mušle: mušle - 1 kg, cibuľa - 1 hlava, cesnak - 1 strúčik, chilli paprička - 1 struk, rastlinný olej - 1 polievková lyžica. lyžica, maslo - 2 lyžice. lyžice, bobkový list - 1 ks, petržlen - 1 zväzok, citrón - 2 ks, Na zemiakový koláč: zemiakový ...

Vyprážaná zmrzlina Vajcia vyšľaháme s cukrom, nasekáme kukuričné ​​lupienky a spojíme s prípadnými nasekanými orechmi. Zrolujte guľôčky zmrzliny, obalte ich v kukuričných lupienkoch, potom vo vajíčku, takto to urobte niekoľkokrát, kým zmrzlina nebude ...Budete potrebovať: zmrzlinu - 100 g, vajcia - 2 ks., Cukor - 1 polievková lyžica. lyžica, kukuričné ​​vločky - 20 g, orechy - 10 g, rastlinný olej - na premasťovanie

Vyprážané palacinkové koláče V teplej vode rozpustíme cukor, soľ, rozpustíme maslo, pridáme 1 vajce, pridáme múku a vypracujeme cesto. Cibuľu nakrájame na kocky, pridáme k mletému mäsu, osolíme a premiešame. Nalejte vrstvu cesta do vymastenej panvice a smažte, kým ...Budete potrebovať: kulinársky tuk na vyprážanie, mleté ​​mäso - 400 g, cibuľa - 1 hlava, strúhanka - 1 sklo, vajce - 3 ks., Maslo - 50 g, cukor - 1 polievková lyžica. lyžica, voda - 5 šálok, pšeničná múka - 2 šálky, soľ

Vyprážané huby s kyslou smotanovou omáčkou Ryžu zalejeme vriacou vodou (pozri nižšie). Ošúpte huby. Keďže moje boli väčšinou veľké ako necht, tento proces trval 45 minút. V hlbokej nádobe na tuk zohrejte olej. Mám obyčajný kotlík a liter rafinovaného slnečnicového oleja. Stredne nakrájané huby...Potrebné: 700 gr. čerstvé šampiňóny, 2 vajcia, 1 pohár kukuričnej múky (alebo strúhanky), 300 gr. kyslá smotana 15% tuku, veľa rastlinného oleja na hlboký tuk (0,7 - 1 liter), 50 gr. maslo, 1 stredná cibuľa, 1 mrkva, 2 strúčiky cesnaku, soľ, h ...

Vyprážaný banán, hruška a jablko Banán ošúpeme, nakrájame na malé kúsky. Hrušku a jablko zbavíme jadrovníkov a nakrájame na mesiačiky. Bielok vyšľaháme so štipkou soli do pevnej hladkej peny. Múku zmiešame s 1 lyžičkou práškového cukru, štipkou soli a premiešame. Studená minerálna voda sa naleje ...Potrebné: 1 banán, 1 hruška, 1 jablko, 1/2 šálky múky, 1 lyžička práškového cukru, 1 vychladený proteín, 100 – 150 ml studenej sýtenej minerálnej vody, kocky ľadu, olivový olej na premasťovanie, škorica, morská soľ

Vyprážané kukuričné ​​knedle Vodu, mlieko a 1 polievkovú lyžicu priveďte do varu. l olivový olej Premiešame, pridáme kukuričnú krupicu, povaríme 5 minút. Odstráňte z tepla, pridajte nasekaný strúčik cesnaku a zelenú cibuľku. Kukuričnú kašu zmiešame s vajíčkami, pridáme múku, prášok do pečiva, soľ, cukor. Predhrievajte ra...Potrebné: 350 ml vody, 70 ml mlieka, 1 polievková lyžica. l olivový olej, 1 polievková lyžica. kukuričné ​​krúpy, 1 polievková lyžica. l zelená cibuľa, 1 strúčik cesnaku, 2 vajcia, 1/2 vrecka prášku do pečiva, soľ, 1 lyžička. cukor, 60 g múky, odtučnený olej

Vyprážané jablká so škoricou 1. Múku zmiešame s mliekom, pridáme vajce, 1/2 lyžice cukru, 1 ks soli a dobre premiešame. 2. Jablká umyjeme, ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na 1 cm hrubé plátky, posypeme 2 lyžicami cukru. 3. Plátky jablka namáčame do cesta a opekáme z oboch strán, kým ...Budete potrebovať: -2 hodiny lod, -8 jabĺk, -5 PL cukru, -4 vajcia, -450 ml mlieka, -200 g múky, -soľ, -olej na vyprážanie