Индийский специй гарам масала для чего помогает. Гарам масала - что это такое? Полезные свойства чая масала

Индийские специи

Описание индийских специй и названия на хинди (в скобках) из книги "Ведическое кулинарное искусство", с моими исправлениями. Имейте ввиду, что в настоящей индийской кухне почти не используются купленные молотые специи - их размалывают перед приготовлениям. Поэтому многие специи здесь описаны в виде семян или листьев (например, листья карри)

Асафетида (хинг) - ароматическая смола корней растения Ferula asafoetida. Применяется в небольших количествах. Она имеет специфический вкус и обладает лечебными свойствами. По вкусу асафетида несколько напоминает чеснок и с успехом может заменить его в овощных блюдах. Употребление асафетиды способствует предотвращению метеоризма (скопления газов) и облегчает переваривание пищи. Она настолько эффективна, что с ее помощью можно излечить от несварения желудка даже лошадь. Продается в виде смолы или тонкого порошка.

Смола чище, чем порошок, однако ее нужно молоть. Порошок асафетиды обычно имеет небольшую примесь пшеничной или рисовой муки. Мука делает аромат асафетиды менее резким и предотвращает слипание кусочков смолы. Щепотку асафетиды кладут в горячее топленое или растительное масло за одну-две секунды перед тем, как закончить приготовление масалы. В западной и русской кулинарии эта специя не употребляется, хотя она была довольно популярна в Римской империи. Если вы не найдете асафетиды или не захотите ею пользоваться, в большинстве случаев можно обойтись без нее.

Гвоздика (лаунг) - высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева (Myrtus caryophyllus), по форме напоминающие гвозди, всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай "жевать гвоздику" при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы I придворные также должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Гвоздика улучшает пищеварение, очищает кровь, укрепляет сердце, а также действует как местное болеутоляющее при зубной боли. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Горчица черная (раи) . Индийская кухня не была бы индийской кухней, если бы в ней не применялись семена Brassica juncea. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у желтого сорта, культивируемого в Европе), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, имеют ореховый запах. Придают своеобразие и внешнюю привлекательность блюду. Поджаривание семян горчицы - один из ключевых моментов приготовления масалы (смеси специй). Для этого нужно нагреть немного топленого или растительного масла до высокой температуры (пока они ни начнет дымится) и высыпать туда семена. Через несколько секунд они начнут трещать и лопаться, делаясь из черных серыми и распространяя характерный ореховый запах. В бенгальской кухне семена горчицы иногда используются в сыром виде в форме пасты, растертые с имбирем, острым перцем и небольшим количеством воды.

Имбирь (адрак) - светло-коричневый узловатый корень растения Zingiber officinalis, применяется во всех видах индийских блюд. Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать или измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, соскоблив ее острым ножом. Чтобы натереть имбирь, пользуйтесь мелкой металлической теркой. Сушеный имбирь (сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать. (Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.) В медицине имбирь применяется при коликах и несварении желудка. Он также помогает при болях в животе (для этого его нужно есть в небольших количествах), а имбирный чай — замечательное средство от простуды. "Аюр-веда" рекомендует употреблять одну чайную ложку свежего натертого имбиря с лимонным соком и щепоткой соли перед обедом. Эта смесь стимулирует пищеварение и помогает избавиться от токсинов, накопившихся в пищеварительном тракте.

Молотый имбирь имеет несколько иной вкус и аромат, поэтому он не является полноценной заменой свежего или сушеного цельного имбиря.

Калинджи (калонджи) - черные семена растения Nigella sativum, имеющие форму слезинки. Семена этого растения внешне очень похожи на семена лука, но по вкусу и качествам не имеют с ним ничего общего.

Они применяются в овощных блюдах, далах и в тесте для овощных пакор и придают им своеобразный аромат. Семена калинджи улучшают деятельность мозга, зрения и способствуют пищеварению. Если вам не удалось достать семена калинджи, исключите их из рецепта.

Семена калинджи известны в России и на Украине под названием "чернушка" или "нигелла". Иногда их называют также "римский кориандр" или "черный тмин". В Средней Азии их называют "седана". Там они используются при изготовлении хлебных изделий и продаются на рынках.

Камфора пищевая (кача карпур) представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева Cinnamomum camphora, произрастающего в Индии и Китае.

В отличие от несъедобной синтетической камфоры, которая используется для получения средств, отпугивающих насекомых, взрывчатых веществ и пр., натуральную камфору в очень незначительных количествах применяют в качестве ароматизатора сладостей и молочных пудингов, в основном в Бенгалии и Ориссе.

Кардамон (элайчи) относится к семейству имбирных (Elettaria cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но они менее ароматны. Если вы использовали при приготовлении целые стручки, выньте их из блюда перед подачей на стол, а если они попались вам при еде, то отложите на край тарелки, — их не следует есть в целом виде. Если по рецепту требуются только черные семена кардамона, имеющие острый вкус, то извлеките их из стручков и растолките их в ступке пестиком или на доске скалкой. Молотые семена кардамона применяют также для приготовления гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного цвета, а старые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

Карри (кари патти или митха ним) - свежие листья дерева кари (Murraya koenigri), растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

При изготовлении карри или масалы, свежие или сухие листья карри следует обжаривать в масле до тех пор, пока они не станут хрустящими. В России листья карри достать довольно сложно, поэтому можно использовать вместо них карри молотый.

Словом «карри» также называют пряные подливки и блюда (в основном разного вида рагу), приготовленные с применением большого количества пряностей.

Кассия или александрийский лист (теджпатта) - это листья дерева Cinnamomum cassia, родиной которого является Южная Индия. Высушенные листья имеют золотистобронзовый цвет с зеленоватым отливом. Средний размер листьев — 17-20 см. Чаще всего перед использованием листья поджаривают без масла на сковороде, при этом они источают сильный лесной аромат. Лист кассии используется преимущественно в восточных регионах Индии, особенно в бенгальских и орисских блюдах. Его можно приобрести в индийских магазинах.

(Слегка обжаренные на сухой сковороде листья кассии можно превратить в порошок и хранить в закрытой банке, используя по мере необходимости. Этот порошок следует добавлять в блюдо в самом конце приготовления. Листья кассии являются составной частью многих индийских пряных смесей, например гарам-масалы, чана-масалы и приправы карри. В открытом контейнере листья кассии быстро теряют аромат, поэтому их необходимо хранить плотно закрытыми.)

Кориандр (дхания) - свежие листья растения Coriandrum sativum, применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр стоит того, чтобы его поискать на рынке, ибо он имеет очень своеобразный вкус. Если у вас нет возможности достать кориандр, можно заменить его петрушкой, однако запах будет уже другим. Свежий кориандр обычно продают в пучках. Чтобы сохранить кориандр, нужно держать его в холодильнике, поставив в чашку с водой, а чашку поместив в полиэтиленовый пакет. Таким образом его можно хранить более недели. Непосредственно перед употреблением кориандр нужно промыть в проточной холодной воде. Применяют только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

Семена кориандра круглые, очень ароматные семена растения Coriandrum sativum. Семена индийского кориандра - продолговатые и ощутимо (в полтора, два раза) больше.

Одна из основных пряностей, используемых в индийской кухне; сейчас они становятся очень популярны и на Западе. Масло кориандрового семени помогает усваивать крахмальную пищу и корнеплоды. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Чтобы получить сильный аромат, покупайте целые семена и размалывайте их непосредственно перед употреблением в кофемолке. Размолотый кориандр обычно добавляется не в масалу, а непосредственно в овощи, но цельные семена кориандра следует слегка поджарить вместе с другими пряностями.

Корица (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomum zeylanicum. Родом это дерево из Шри-Ланки и Западной Индии. Покупайте тонкие, высушенные на солнце палочки корицы. Если вы пользуетесь целыми палочками корицы в чатни или в рисовых блюдах, то перед подачей к столу их необходимо вынуть. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купите целые палочки, прожарьте их на сухой сковороде и размалывайте по мере надобности. Другая разновидность корицы — кора дерева Cinnamomum cassia — продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая приятна на вкус и имеет сладковатый привкус. Настоящая корица укрепляет сердце и излечивает болезни мочеполовых путей.

Кунжут (тил). В азиатской кулинарии используются семена кунжута или сезам (тил) - мелкие, плоские, грушевидной формы семена растения Stsamum indicum. Цвет - от белого до серовато-черного. Некоторые сорта кунжута содержат свыше 50% масла и используются для изготовления кунжутного масла. Кроме того, в семенах кунжута имеется некоторое количество белков, питательная ценность которых намного увеличивается в сочетании с рисом, бобовыми или молочными продуктами.

Куркума (халди) представляет собой корень растения из семейства имбирных, Curcuma longa. Корень всех оттенков, от темно-оранжевого до красновато-коричневого, но в сушеном и молотом виде всегда ярко-желтый. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для придания свежего, острого аромата овощам, супам и закускам. Измельченная куркума долго сохраняет способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

С куркумой надо обращаться осторожно, поскольку она оставляет невыводимые пятна на одежде и легко возгорается. Согласно "Аюр-веде", куркума очищает кровь, улучшает пищеварение, излечивает язву, помогает при диабете, применяется как мочегонное средство. При наружном применении куркума излечивает многие заболевания кожи и очищает ее.

Мускатный орех (джай-пхал) - это ядро плода тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые и тяжелые орехи. Они могут быть темными или белыми (из-за извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах (иногда в сочетании с другими пряностями) для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам. Очень хорошо сочетается со шпинатом и зимними сортами тыквы.

(на рынок попадает мускатный орех нескольких видов. Лучшие из них имеют яйцевидную,а не удлиненную, дирижаблеобразную форму.)

(Довольно характерные прожилки видны у мускатного ореха на срезе, а по их количеству даже можно судить о качестве пряности - чем больше прожилок, тем лучше качество мускатного ореха.)

Часто входит в состав гарам-масалы. Лучше натирать орех прямо в блюдо, поскольку, натертый, он быстро теряет свой аромат. Целые или молотые орехи нужно хранить в герметичном сосуде. Как и многие пряности, стимулирует пищеварение и излечивает хронические риниты.

Перец красный, кайенский (чили, лал мирч) - сушеные стручки или порошок красного острого красного перца. Эта пряность придает пище остроту, но может вызвать раздражение желужка при неумеренном использовании.

Перец черный (кали мирч) . Семена вьющегося тропического растения Piper nigrum. Одна из самых распространенных пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее переваривание. Молотый черный перец, хотя и удобен в использовании, быстро утрачивает вкус и аромат, поэтому мы рекомендуем пользоваться горошком, размалывая его в кофемолке в необходимом количестве непосредственно перед употреблением.

Белая* разновидность черного перца (сафед мирч) - не что иное, как недозрелый черный перец.
(*Этот вид перца готовится из зрелых, красных плодов перечной лианы, с которых мякоть околоплодника удалена. Для этого собранные плоды замачивают в воде примерно на одну неделю, а когда околоплодник размягчается и почти распадается его удаляют, промывая и высушивая перчины. Поэтому, белый перец представляет из себя круглые и гладкие, а не морщинистые горошки, с более тонким, по сравнению с черным перцем, ароматом. Несмотря на то, что российские хозяйки почти всегда пользуются именно черным перцем, белый перец повсеместно ценится дороже черного и в других странах часто предпочитается последнему.)

Розовая вода (гулаб джал) - это разбавленная эссенция лепестков розы, полученная паровой перегонкой. Широко применяется для ароматизации индийских сладостей и блюд из риса. Розовую воду можно отмерять мерной ложкой, но если вы применяете эссенцию или концентрат, будьте осторожны в дозировке, отмеряя по каплям. Настояв розовые лепестки в течение суток в воде, можно получить разбавленный аналог розовой воды в домашних условиях. Розовая вода стимулирует деятельность сердца, а при наружном употреблении полезна для зрения, поскольку хорошо снимает усталость с глаз.

Розовая вода, которая продается в парфюмерных магазинах, не годится для кулинарных целей. Вместо розовой воды можно использовать розовое масло.

Соль черная (кала намак). Хотя черная соль и называется черной, она имеет красновато - бурый цвет благодаря тому, что в ней содержится некоторое количество минералов и железа. Как и белая соль, она продается прессованной и молотой, и хранить ее лучше в сухом прохладном месте. Черная соль не может заменить морскую или столовую соль, так как имеет специфический резкий запах (он напоминает запах сваренного вкрутую яичного желтка). Она является главным ингредиентом в популярной индийской приправе чат масала, которую добавляют в фруктовые салаты и в поджаренные орехи.

Тамаринд (имли) - высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа.

(обычный кумин (белый), зира)

Тмин идийский (зира, кумин) — Cuminum cyminum — важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует поджарены. При приготовлении масалы их кладут в масло одними из первых. Семена кумина способствуют пищеварению и разделяют целебные свойства семян калинджи.Семян белого тмина, используемого в индийской кулинарии, у нас почти не бывает в продаже.

Многие за неимением индийского используют обычный тмин, хотя у него совершенно другой вкус и его нельзя считать адекватной заменой. Семена черного кумина продаются на рынках, где они известны под названием "зира".

Семена черного кумина (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белые, имеют более горький вкус и острый запах. Они не требуют такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.

Фенхель (сонф) - семена растения Foeniculum vulgare. Известен также под названием "сладкий тмин". Его длинные бледно-зеленые семена похожи на семена тмина и кумина, но больше их по размеру и отличаются по цвету. По вкусу они напоминают анис или лакричник. Семена фенхеля иногда используют в приправах. Поджаренный фенхель жуют после еды для освежения рта и улучшения пищеварения. Фенхель улучшает пищеварение, стимулирует приток грудного молока у кормящих матерей и очень полезен при гастритах, язвах желудка и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Шамбала (метхи) * - Trigonella fenumgraecum - относится к семейству бобовых. Излюбленное растение индийцев. В пищу используют листья и нежные стебли. Его квадратные по форме, плоские коричневато-бежевые семена незаменимы во многих овощных блюдах, дале и закусках. Индийские женщины едят семена шамбалы с неочищенным пальмовым сахаром после родов, чтобы укрепить спину, восстановить силы и стимулировать приток грудного молока. Шамбала стимулирует пищеварение и работу сердца, помогает при запорах и коликах. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Как и кориандр, шамбалу легко вырастить самим.

(*Пажитник (Trigonella) - род травянистых растений из семейства бобовых насчитывающий более ста видов.
Наиболее известными в пряном отношении видами пажитника являются два: пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum), он же фенугрек, греческое сен, шамбала, касури метхи, сминдух, чаман, хильбе и пажитник голубой (Trigonella caerulea), он же уцхо-сунели.)

Шафран (кесар) называют "царем пряностей". Это сушеные рыльца крокуса шафранового, Crocus sativus, выращиваемого в Кашмире, на Кавказе, в Испании, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется около 300 000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в еде достаточно ощутимо. Будьте осторожны: не спутайте его с дешевым заменителем шафрана.

(индийская подделка шафрана)

Они очень похожи по своему виду и имеют одинаковый цвет, однако заменитель шафрана полностью лишен характерного для настоящего шафрана аромата. Шафран лучшего качества — темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.
Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Иногда шафран продается виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок. Согласно "Аюр-веде", шафран обладает тонизирующими свойствами и полезен всем без исключения. Он делает кожу чистой, укрепляет сердце и помогает при мигренях и язве желудка. Добавленный в горячее молоко, шафран облегчает его усвоение.

Масала

Поджаривание пряностей в масле для того, чтобы извлечь и усилить их аромат, характерно только для индийской кухни. При изготовлении масалы пользуются либо цельными специями, либо молотыми, но чаще и теми и другими вместе. Прежде всего соберите все компоненты масалы рядом с плитой, чтобы они были у вас под рукой. Затем нагрейте достаточное количество (1-2 столовые ложки) топленого или растительного масла, чтобы при обжаривании пряности и другие компоненты не приставали ко дну сковороды. Нагрейте масло до высокой температуры, однако следите за тем, чтобы оно не начало гореть. Затем бросьте пряности в масло. Они сразу начнут менять свой цвет, набухать, лопаться или претерпевать какие-либо другие изменения. В тот момент, когда они подрумянятся, вылейте смесь в приготавливаемое блюдо, или положите подготовленные для жарки или тушения продукты в масалу.

Для поджаривания разных специй требуется разное время, поэтому очень важно соблюдать очередность и точно знать, когда класть в масло каждую из них. Предположим, в рецепте указаны семена индийского тмина, семена шамбалы, натертый свежий имбирь, молотый кориандр и асафетида. Поскольку для поджаривания семян тмина и шамбалы требуется больше времени, чем для других специй (около 30 сек), бросьте их в масло первыми. Через 10 сек добавьте имбирь (для него требуется 20 сек). Для кориандра достаточно 5 сек, поэтому его бросьте через 15 сек после имбиря. В самом конце добавьте асафетиду. Ваша масала готова!

Если вы собираетесь жарить овощи в приготовленной масале, тщательно перемешайте их с масалой, чтобы специи равномерно распределились среди продуктов и не подгорели на дне сковороды. Если в состав масалы входят только молотые пряности, то топленое или растительное масло, в котором они поджариваются, не должно быть слишком горячим, чтобы пряности не сгорели. Травы и приправы обычно добавляют в процессе приготовления блюда или в самом конце. Помните, что, за исключением особо оговоренных случаев, соль добавляется в блюдо в самую последнюю очередь, когда блюдо уже готово и снято с огня. Если добавлять соль на более раннем этапе приготовления пищи, это сильно обеднит ее вкусовые качества.

Немного попрактиковавшись в приготовлении смесей специй, вы будете уже хорошо знать, какие особенности и аромат имеет каждая из них. Сильные пряности, такие, как гвоздика, кайенский перец и асафетида, обычно добавляются в небольших количествах, а более слабых, к которым относятся индийский тмин, молотый кориандр и другие, можно добавить побольше.

Некоторые смеси, такие, как панч-масала и гарам-масала, можно приготовить заранее. Их можно заготовить на несколько недель или даже месяцев. Панч-масала, приправа из пяти цельных специй, используется в основном для овощных блюд и дала. Гарам-масала (букв, "горячие пряности"; их называют так потому, что они согревают тело) — это смесь молотых сладких пряностей. Ее добавляют к блюду в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей к столу. Существует бесконечное разнообразие вариаций гарам-масалы и других масал. Ниже приводится несколько рецептов:

Панч-масала:

2 ст. л. черного тмина или калинджи

2 ст. л. аниса или фенхеля

2 ст. л. семян черной горчицы

1 ст. л. семян шамбалы

Смешайте все пряности и ссыпьте в герметичную банку. Храните в холодном, сухом и темном месте. Перед употреблением несколько раз встряхните, чтобы перемешать специи.
На Хинди "гарам" означает "горячий", а "масала" - "смесь специй". Специи, использованные в гарам масале действительно "согревают", поэтому они незаменимы в холодную погоду и зимний сезон для тех, кто склонен к простудным заболеваниям и переохлаждению.

(Гарам масала это - идеальная смесь специй для супов из бобовых и гороха, а также для жареных закусок, соусов, овощных салатов и винегретов.
Удивительные оттенки вкуса придает гарам масала сладким блюдам: кексам, пирогам с яблоками, грушами, тыквой и т.д., овсяному печенью, горячему травяному чаю и фруктовым (особенно яблочным и грушевым) напиткам.

Гарам масала, одна из самых популярных смесей специй среди лучших знатоков кулинарного искусства всего мира, является универсальным средством, способным придавать пище неповторимый вкус и аромат. )

Гарам-масала:

4 ст. л. семян кориандра

2 ст. л. индийского тмина (зиры)

2 ст. л. черного перца горошком

2 ч. л. семян кардамона

2 ч. л. гвоздики

2 палочки корицы длиной 5 см

Каждую специю прожарьте по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Когда все специи готовы, смешайте их и измельчите в электрокофемолке. Поместите готовую масалу в стеклянную банку с плотной крышкой и храните в прохладном месте. Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Другой рецепт гарам-масалы включает в себя кардамон, гвоздику и корицу в тех же пропорциях, что и в предыдущем рецепте. Поджарив и размолов эти пряности, добавьте к ним половину мелко натертого мускатного ореха.

Гарам-масалу можно купить в магазине, однако ее вкус и аромат будет значительно уступать той, что вы можете сделать сами из свежесмолотых специй.

Чат масала — смесь специй песочного цвета. Состоит из нескольких компонентов, главными из которых являются порошок манго, черная соль и асафетида. Этой смесью традиционно заправляют фруктовые салаты. Ниже приводится рецепт приготовления домашней чат масалы. Она придает блюдам едва заметный кисловатый вкус, который хорошо дополняет вкус фруктов.

Ингридиенты:

2 ст. ложки семян тмина

1/2 ст. ложки семян фенхеля

1 ст. ложка гарам-масалы

1 ст. ложка порошка манго (амчур)

1 ст. ложка черной соли (кала намак)

1 чайн. ложка красного молотого (кайенского) перца

1/2 чайн. ложки желтой порошковой асафетиды (хинг)

1/4 чайн. ложки молотого имбиря

Положите семена тмина и фенхеля в чугунную сковороду и поджаривайте без масла на слабом огне в течение 5 мин, пока тмин не потемнеет. Смелите тмин в порошок и, добавив остальные специи, снова смелите. Храните в герметичной посуде.

Чаунк. Эта приправа готовится по широко распространенному в Индии методу: специи сначала обжариваются в топленом или растительном масле, а затем добавляются в блюдо, придавая ему своеобразный пряный вкус.

Традиционно в состав чаунка входят цельные пряности, свежий имбирь, свежий зеленый или сушеный красный перец, чана- или урад-дал, александрийский лист, корица или гвоздика. Чаунк добавляется в блюдо как в конце, так и в начале приготовления. Вкус его будет зависеть не только от специй, но и от масла, в котором они обжариваются.

Фото: Интернет и

Часто принято объединять специи, приправы и пряности . Большинство людей считает, что это одно и то же. Но это не совсем верная точка зрения, поскольку из числа пищевых вкусоароматических добавок, следует выделять приправы и пряности, а также ароматизаторы. Такой точки зрения придерживался, например, Вильям Похлебкин, советский и российский ученый-историк и исследователь кулинарии.

Приправы - вещества минерального или растительного происхождения, которые используются для придания блюду основного характерного вкуса (соленого, сладкого, кислого и т.д.) или консистенции (густой, рассыпчатой, вязкой и т.д.). Они способны кардинально изменять вкус блюда, избыточное или неправильное применение их в большинстве случаев сделает блюдо несъедобным.

Пряности - вещества исключительно растительного происхождения, используемые в небольших количествах для придания блюду сильного своеобразного аромата, оттенка вкуса и, чаще всего, остроты. Еще один важный аспект пряностей - способность подавлять развитие бактерий, препятствуя таким образом гниению и помогая дольше сохранять пищу. Все пряности также обладают лекарственной активностью и применяются во многих странах для лечения и предотвращения болезней. Дополнительным эффектом применения некоторых пряностей является также придание блюду характерного цвета (таковы, например, куркума, шафран, паприка). Малое количество применяемых пряностей все же относительно, поскольку в восточной кухне количество применяемых пряностей иногда почти равно по объему основным ингредиентам.

В традиционной кулинарной практике было принято специями называть бытовой набор чаще всего употребляемых пряностей и приправ (соль, уксус, сахар, горчица, черный и красный перцы, лавровый лист). В наше время благодаря влиянию иностранных языков, больше всего английскому (spices =пряности), и все более глубокому проникновению пряностей в повседневную домашнюю кулинарию, существует тенденция отождествлять понятия “специи” и “пряности” , и на данном сайте мы тоже будем следовать этой тенденции.

Пряности принято делить на три группы:

Классические, или экзотические, пряности , происходящие в основном из тропических районов, но распространенные во всех регионах мира и известные и популярные с древнейших времен.

Пряные травы , которые могут применяться в сухом виде и в свежем. Многие пряные травы приобретают более выраженный аромат после сушки, но некоторые могут использоваться только в свежем виде, так как при сушке теряют все свои пряные качества (например, различные крессы, зелень кориандра - кинза).

Пряные овощи , применяемые обычно в свежем виде, но иногда и в сушеном, при этом пряный вкус гораздо более выражен у свежих пряных овощей. В кулинарии пряные овощи обычно применяют в гораздо больших количествах, чем другие пряности. Иногда они могут даже являться главным ингредиентом блюда.

Приправу гарам масала пробовали многие. Но даже не подозревали об этом. И напрасно. Эта специя стоит того, чтобы знать о ней немного больше.

Что это такое и каков состав?

Гарам масала – это традиционная индийская смесь специй, относимая к «теплым», «согревающим не только изнутри, но и снаружи».

Невозможно точно описать состав гарам масала, так как он отличается в разных регионах Индии. И даже внутри одного и того же региона страны, но в разных деревнях эту смесь пряностей могут готовить немного по-разному.

Однако у смеси есть некий костяк, то есть те специи, которые присутствуют в ней обязательно. Это:

• перец (черный или кайенский);
• корица;
• кардамон;
• гвоздика;
• мускатный орех;
• кумин.

Часто добавляют:

• фенхель;
• кориандр;
• лавровый лист.

Всего количество ингредиентов смеси может достигать 30.

Сам рецепт приготовления гарам масала тоже имеет вариации.

Чаще всего проводят сухую обжарку всех специй. А затем их все вместе измельчают в порошок, который уже и добавляют в пищу.

Другой вариант приготовления, обычно называемый не гарам масала, а хада масала, подразумевает смешивание всех составных частей без обжаривания. И часто без измельчения. Такую смесь потом обязательно прогревают в масле и только затем добавляют в само блюдо.

Полезные свойства

Довольно сложно описать лечебные свойства специи гарам масала. А все потому, что их огромное количество. Ведь каждая отдельная пряность обладает целым набором полезных для организма человека качеств. И пряностей этих в составе смеси, как минимум 10. А может быть и 30.

Поэтому перечислить все целебные свойства гарам масала проблематично. Можно указать, что приправа обладает следующими свойства:

• антиоксидативными;
• противовоспалительными;
• противодиабетическими;
• антимикробными;
• способностью улучшать липидный профиль крови.

Но самыми известными ее лечебными качествами являются усиление пищеварения и профилактика рака.

• Улучшение пищеварения . Согласно Аюрведе, приправа гарам масала дает человеку «огонь пищеварения». Современная наука полностью подтверждает эту гипотезу. Действительно, специи входящие в состав смеси, ускоряют переваривание пищи: увеличивают выработку слюны и желудочного сока, усиливают перистальтику, поднимают аппетит.
• Защита от рака . Установлено, что регулярное употребление этой смеси пряностей усиливает выработку ферментов детоксикации. И это очень важно для профилактики злокачественных новообразований.

Как влияет на похудение?

Влияние приправы гарам масала на снижение веса аналогично .

У смеси специй есть положительные для похудения качества, главным из которых является ускорение обмена веществ.

Кроме того, гарам масала борется с хроническим воспалением в организме, усиливает чувствительность клеток к инсулину, улучшает работу кишечника. Все это важно и полезно для похудения.

Однако есть одно «но».

Приправа сильно повышает аппетит. И для многих людей, желающих сбросить вес, это ее влияние полностью перечеркивает всю полезную активность. Какой смысл разогревать организм, чтобы сжечь больше калорий, если после такого разогрева обуревает волчий аппетит, сводящий на нет весь результат ускорения обмена веществ?

В то же время, не у всех людей эта пряность столь сильно усиливает аппетит. Поэтому включать ее в меню питания при похудении или нет, надо решать самостоятельно, ориентируясь на свою самочувствие.

Можно ли сделать дома?

Да. В домашних условиях пряность гарам масала обычно готовят без предварительного обжаривания. Просто складывают все ингредиенты в кофемолку и измельчают.

Что же касается соотношения разных компонентом смеси, то универсального рецепта не существует. В каждой индийской деревне эту смесь готовят по-своему. Поэтому вы смело можете экспериментировать, подбирая соотношение ингредиентов на свой вкус.

В домашних условиях популярностью пользуется такой вариант смеси.

• 2 ст. ложки семян кориандра;
• 1 ч. ложка кумина;
• 1/2 ч. ложки гвоздики;
• ½ измельченного кардамона или 1 ч. ложка целых стречков;
• 2 лавровых листа;
• 2 ч. ложка порошка кайенского перца;
• 5 палочка корицей (5-6 см).

Вот еще один известный подход к приготовлению (на большой объем).

• ½ стакан семян кориандра;
• ¼ стакана кумина;
• 2 ст. ложки стручков кардамона;
• 2 ст. ложки гвоздики;
• 1 ст. ложка горошин черного перца;
• 6-8 палочек корицы по 5 см каждая;
• 4 лавровых листа;
• 1 мускатный орех;
• 1 бадьян;
• 1 ст. ложка фенхеля.

А вот так готовят эту приправу в наши дни в Индии.

Как использовать?

Кулинарное использование специи гарам масала столь обширно, что невозможно назвать блюдо, к которому она бы не подходила. Тем более, что соотношение специй может быть очень разным. В какие-то смеси добавляют больше «сладости» (кориандра, кардамона, корицы). В какие-то больше остроты.

15.04.2019

Масала – это легендарная смесь индийских пряностей, которую употребляют сухой или в виде пасты. Слово «гарам» означает «теплый» или «горячий». Гарам-масала буквально означает «горячие пряности», то есть пряности, согревающие тело. На сайт собрана полная информация о приправе гарам масала: что это такое, состав, где и как ее применять в кулинарии и многое другое.

Что такое гарам масала?

Гарам масала (garam masala) – это индийская смесь молотых пряностей, слегка поджаренных для усиления их аромата. На вкус может быть чуть острой или жгучей – это зависит от способа приготовления и от блюда, приправленного ею, но общим свойством является сладковатый привкус.

Гарам масала лежит в основе большинства индийских блюд. Это прекрасное дополнение к карри, чечевице и супам.

Нет единого рецепта гарам масала. Ингредиенты различаются в зависимости от региона, а также от личных предпочтений человека, создающего смесь. Научиться смешивать специи (стать масальчи) – вопрос гордости в Индии, и каждый повар стремится сделать лучшую смесь гарам масала.

Как выглядит гарам масала – фото

Гарам масала не обязательно представляет собой порошок из пряностей, она бывает и виде пасты с добавлением кокосового молока, уксуса или воды.

Состав гарам масалы

Существует множество вариаций рецептов гарам масала. Эта смесь специй содержит от 10 до 30 и более ингредиентов. В простую версию, чаще всего используемую в Индии, входит:

• черный перец;

Другие распространенные ингредиенты – шафран, семена фенхеля , имбирь , чеснок, семена горчицы, мацис (мускатный цвет), анис, тамаринд , пажитник , лавровый лист, сушеные красные чили.

Какие бы специи ни использовались, все они тщательно смешиваются для сбалансированного вкуса, острого и несколько сладкого, но без добавления сахара.

Какой вкус и запах у гарам масалы

У смеси гарам масалы не бывает одинакового вкуса и запаха, так как существует множество разных композиций специй.

Несмотря на то, что слово «гарам» переводится «горячий», это не означает, что приправа острая. Специи повышают температуру тела, ускоряя обмен веществ. Однако тем, кто не привык к специям и пряностям, гарам масала покажется острой.

У приправы глубокий и сложный аромат, она обладает балансом всех шести вкусов:

• корица добавляет тепла и сладости;
• перец – легкую жгучесть;
• кориандр и укроп – пряную, цветочную ноту;
• тмин – пикантность добавляет тепла и вместе все специи добавляют глубину и сложность рецептам, как сладким, так и пикантным.

Где купить гарам масала

Гарам масала не так часто встречается в супермаркетах. Ее можно найти в магазинах, специализирующихся на специях, пряностях и вегетарианских продуктах питания.

Гарам масала будет отличаться в зависимости от бренда. Как уже упоминалось, у каждого производителя есть свой рецепт для этой смеси специй.

В маленьких населенных пунктах эту приправу практически невозможно найти в магазинах. Вы можете легко исправить эту проблему и купить гарам-масала онлайн.

Как и сколько хранить гарам масалу

Хранят гарам масалу в герметичном контейнере в прохладном темном месте. Срок годности – шесть месяцев, но измельченные специи довольно быстро «выдыхаются», поэтому лучше использовать приправу в течение нескольких недель. Со временем придется класть в блюда больше гарам масала, чтобы получить желаемый вкус.

Не кладите ее в холодильник: приправа хорошо хранится там в течение 1-2 дней, но как только накапливает влагу, то теряет аромат.

Пищевая ценность гарам масала

Пищевое волокно (клетчатки) в гарам масале занимает до 16%. Приправа почти не содержит жира. Она источник марганца, калия, витамины A и B.

Калорийность 100 г гарам масалы 379 калорий.

• Жиры 15 г
• Углеводы 45 г
• Белок 16 г

Рецепты приправы гарам масала

Пропорции, комбинации и вариации гарам масалы бесконечны. Специи обычно поджариваются целиком, а затем измельчаются в порошок.

Рецепт 1 – упрощенный вариант

Этот быстрый рецепт смеси гарам масала занимает 2 минуты, чтобы приготовить ее дома из повседневных специй. Используйте его в индийских блюдах, с жареными овощами, в супах, рагу и многом другом.

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка тмина;
• 2 чайные ложки кориандра;
• 2 ч. л. кардамона;
• 1,5 ч. л. корицы;
• 1 ч. л. черного перца;
• ½ ч. л. мускатного ореха;
• ½ ч. л. гвоздики;
• ½ ч. л. кайенского перца .

Как сделать:

1. Смешайте все молотые специи в небольшой миске и храните в закрытой банке.
2. Чтобы усилить вкус и аромат, непосредственно перед использованием нужное количество слегка поджаривайте, помешивая, в сухой сковороде на среднем огне, до появления приятного аромата.

Рецепт 2

Чтобы сделать гарам масала, максимально похожую на настоящую, используйте целые специи.

Ингредиенты:

• 1 ст. л. семян кориандра;
• 1 ст. л. тмина;
• 1 ч. л. черного перца;
• 0,5 ч. л. целых гвоздик;
• 0,5 ч. л. семян кардамона из зеленых стручков (или смесь черного и зеленого);
• 0,5 ч. л. зиры (по желанию);
• 2 лавровых листа;
• 0,5 ч. л. семян фенхеля (по желанию);
• 1-3 сухих красных чили (или 1 ч.л. хлопьев чили);
• 5-сантиметровый кусочек палочки корицы;
• кусочек мускатного ореха (примерно 1 ч. л.).

Как приготовить:

1. Слегка поджарьте целые специи на среднем огне на сковороде без масла, пока семена не потрескается и не начнут источать аромат. Постоянно помешивайте, чтобы смесь не подгорела.
2. Измельчите в мельнице для специй или в блендере до мелкого порошка.

Рецепт 3

Ингредиенты:

• зира – 30 г;
• кориандр – 10 зерен;
• черный перец – 10 горошин;
• зеленый кардамон – 10 коробочек;
• черный кардамон – 5 коробочек;
• гвоздика – 8 головок;
• звездчатый анис (бадьян) – 4 штуки;
• мускатный цвет – 4 шт;
• корица – 4 палочки;
• свеженатертый мускатный орех – 3 г.

Как приготовить:

1. Быстро обжарьте на сковороде без масла цельные специи, постоянно помешивая, чтобы не подгорели.
2. Немного остудите и растолките специи в ступке до мелкого порошка или измельчите в миксере.
3. Добавьте к смеси молотый мускатный орех.

Применение гарам масала в кулинарии

Гарам масала не ограничивается добалением в карри или индийские блюда. Ее применяют как универсальную приправу для добавления в мясо, курицу, рыбу, овощи или блюда из риса.

• Обычно ее добавляют в блюдо в конце приготовления или посыпают сверху прямо перед подачей на стол, потому что вкус может стать горьким, если готовить слишком долго.
• Продукты тщательно перемешивают со смесью масала, чтобы пряности равномерно распределялись.
• Солят блюдо в последнюю очередь, когда оно уже почти готово и даже снято с огня, иначе она помешает пропитаться вкусом гарам масалы.

Для каких блюд используют

Приведенный ниже список на Приправкино.ру – краткий пример продуктов и блюд, куда можно добавлять гарам масала:

• в стручковую фасоль, чечевицу, картофель, морковь, кабачки;
• в супы и рагу;
• в печеный или отварной картофель;
• в плов и другие блюда из риса;
• этой приправой натирают мясо или курицу перед обжаркой;
• добавляют в маринады, заправки для салатов;
• из гарам масалы готовят пикантный соус: смешивают с небольшим количеством сметаны или майонеза до образования густой массы и подают к мясу или птице;
• приправляют муку при выпечке хлеба и пряников.

Польза для здоровья гарам масала

Здесь перечислены самые популярные полезные для здоровья свойства гарам масала:

• Борется с диабетом . Корица в составе приправы обладает способностью естественным образом снижать уровень сахара в крови. Это помогает предотвратить развитие диабета, особенно тем, кто подвержен риску. Корица также улучшает отзывчивость и чувствительность организма к инсулину – жизненно важному гормону, который поддерживает баланс сахара в крови.
• Укрепляет иммунитет . Смесь специй в составе гарам масала обладает противовоспалительными, антиоксидантными, противодиабетическими и антивомикробными свойствами.
• Помогает пищеварительной системе . Гарам масала повышает температуру тела и обмен веществ. Это предотвращает медленное пищеварение и накопление токсинов.
• Снижает уровень холестерина . Гвоздика, перец, кардамон, кориандр и корица снижают «плохой» холестерин (ЛПНП).
• Борется с воспалением . Тмин в гарам масале улучшает пищеварение и метаболизм, регулируют частоту сердечных сокращений. Он также богат железом и повышает уровень гемоглобина.
• Уменьшает вздутие живота и метеоризм . Специи обладает ветрогонными свойствами, которые способствуют пищеварению, помогают бороться с вздутием живота, тошнотой и метеоризмом. В целом, гарам масала поддерживает здоровье желудочно-кишечного тракта.
• Замедляет процесс старения . Гарам масала способна замедлять процесс старения благодаря корице, черному перцу и тмину. В частности, перец обладает сильными антиоксидантными, антибактериальными и антибиотическими свойствами, которые обеспечивают отличные антивозрастные свойства.
• Помогает при похудении . Это только потому, что гарам масала острая, и это вызывает потоотделение в организме. Потоотделение — это процедура, которая сжигает лишний жир в организме, способствует снижению жиров в организме.
• Увеличивает способность организма усваивать витамины , минералы и другие питательные вещества.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты

По большей части, гарам масала считается полезной и безопасной приправой. Эта смесь специй имеет долгую историю и продолжает регулярно использоваться сегодня. То же самое верно для отдельных специй, которые присутствуют в ней.

Однако как и с любым продуктом, существует риск вреда, нанесенного побочными эффектами:

• У чувствительных людей бывают аллергические реакции на какие-либо специи, тогда гарам масала может вызвать зуд, сыпь, ощущение жжения во рту или диарею и рвоту.

Чем заменить гарам масала

Если под рукой нет гарам масалы, можно использовать альтернативу. Вот варианты того, чем ее можно заменить:

Порошок карри

Конечно, вы не получите от карри того согревающего эффекта, как у гарам масала, однако этот аромат хорошо подходит для индийских блюд. Просто добавьте такое же количество порошка карри, как указано в вашем рецепте, и вы получите хорошую замену.

Душистый перец и тмин

Эти специи обычно всегда присутствуют на кухне. И хотя классическая смесь гарам масала может содержать более 30 отдельных ингредиентов, вы можете легко сделать свой собственный простой заменитель, используя только душистый перец и тмин.

Или... смешайте не все компоненты

Даже если вы обнаружите, что у вас не всё есть для гарам масала, вы можете составить свою собственную смесь, используя несколько ключевых компонентов.

Для альтернативной смеси используйте:

• 3 части кориандра и корицы;
• 1 часть тмина и гвоздики;
• ½ части кардамона и перца.

Смешайте эти ингредиенты вместе и просто добавьте эту смесь специй в свое блюдо вместо покупной или домашней гарам масалы.

Если у вас нет этих шести ингредиентов, но есть немного времени для экспериментов, попробуйте сделать смесь из того, что у вас есть. У вас может получиться отличный состав гарам масала!

В индийской кулинарии присутствуют разнообразные сочетания всевозможных видов специй под названием масала, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной. С помощью масал индийская кухня всегда нова, интересна, наделена неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом.

Состав масалы бывает различен: она может состоять из сухих, обжаренных и перемолотых приправ, а иногда иметь вид пасты или соуса. Для её приготовления не рекомендуется пользоваться готовыми приправами, приобретёнными в магазинах. Это приводит к вкусовому однообразию блюд. Тем более, что все смеси приправ легко можно сделать собственными руками.

Практически в каждом рецепте индийских блюд используются так называемые «горячие смеси» — гарам масала. По теории , данные специи способствуют разогреванию тела и активации разнообразных процессов в организме человека.

Перемолотой гарам масалой приправляют блюда, как правило, в конце приготовления. Это позволяет сохранить специфический аромат готовой пищи. В некоторых рецептах приготовления блюд пряности и специи используются не перемолотыми, а в целом виде.

Рассмотрим самые распространённые и часто используемые рецепты составления композиции гарам масалы.

Рецепт гарам масалы:

1. Первый состав гарам масалы: взять по одной чайной ложке семян кардамона, тмина, гвоздики, чёрного перца горошком, а также около 5 см. корицы, половину мускатного ореха. Измельчить ингредиенты в кофемолке.
2. Второй рецепт грам-масалы. Необходимо приготовить: около 5 см. палочки корицы, столовую ложку семян тмина, одну чайную ложку чёрного перца горошком, одну чайную ложку гвоздичных семян и две столовых ложки семян кориандра. Перемолоть все составляющие с помощью кофемолки.

Бириани масала

Способ приготовления бириани масалы: смешать 8 семян кардамона, корицу (5 см. от палочки), по одной чайной ложке семян гвоздики и фенхеля. Все ингредиенты измельчить с помощью ступки или с использованием кофемолки.

Рецепт приготовления раи масала

Приготовить по одной столовой ложке семян тмина, чёрного перца, коричневой горчицы, по две столовых ложки семян кариандра и шамбалы, а также пару сухих острых перцев красного цвета и половину чайной ложки гвоздики. Приготовленные специи обжарить на сковороде до тёмного цвета, дать остыть и измельчить на кофемолке.

Панч-поран

1. Взять в равном количестве (по 1 чайной ложке) семена: фенхеля, шамбалы, аджвана, горчицы, калинджи. Перемешать и хранить в закрытой ёмкости.
2. Приготовить семена: по 1 чайной ложке тмина, аниса, шамбалы и по половине чайной ложки семян тмина чёрного и горчицы. Смешать ингредиенты между собой и хранить без доступа влаги.

А еще с масалой готовят вкусный

Отсыпаем сразу нужное количество приправ горсточками на блюдо. Если у вас какие-то из ингредиентов уже смолоты, их высыпаем отдельно. У меня же все в цельном виде.

Берем сковороду. Она должна быть совершенно сухой. Выкладываем в нее все неперемолотые ингредиенты. Можно, конечно, обжаривать все по отдельности, так оно правильней. Но я буду жарить специи вместе. Они потом все равно смешаются, а время сэкономлю. Поджариваем все специи на сковороде, включая лавровый лист и палочки корицы. Не ленимся помешивать. Жарим на среднем огне в течение 5-7 минут, чтобы специи раскрылись.

Снимаем сковороду с огня. Вынимаем из нее лавровый лист, шафран и палочки корицы. Берем ступку. Складываем в нее порциями сыпучие специи и перетираем хорошенько. Можно воспользоваться кофемолкой для этих целей. Корицу и шафран пока откладываем в сторону.

Растираем палочки корицы с шафраном отдельно (можете воспользоваться кофемолкой). Лавровый лист нам не понадобится, он уже сыграл свою роль. Опять берем сковороду и обжариваем перетертые специи, перемешивая лопаткой, в течение пары минут.