पनीर बनाने वाले का पेशा: जब गलतियों की कीमत अधिक होती है। मास्टर चीज़मेकर मास्टर चीज़मेकर के लिए आवश्यक प्रशिक्षण सामग्री

5वीं श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.प्रति वर्ष 300 टन तक पनीर का उत्पादन करते समय पनीर पकाने की प्रक्रिया का प्रबंधन। पनीर को नमकीन बनाने और भंडारण करने की प्रक्रिया का प्रबंधन। दबाने के बाद नमकीन विभाग में प्रवेश करने वाले पनीर की गुणवत्ता नियंत्रण। पनीर गुणवत्ता मूल्यांकन. शिपमेंट के लिए चीज़ का एक बैच तैयार करना, आवश्यक दस्तावेज़ पूरा करना। वर्तमान मानकों के अनुसार पकने के दौरान पनीर के नुकसान का निर्धारण। रिकॉर्ड बनाए रखना और रिपोर्टिंग करना।

जानना चाहिए:दूध और पनीर की संरचना और भौतिक रासायनिक गुण; विभिन्न चीज़ों के उत्पादन और परिपक्वता की तकनीक; पनीर के संभावित दोष और उत्पादन और पकने के दौरान उनकी रोकथाम और उन्मूलन के तरीके; पनीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ; पकने के दौरान पनीर के नुकसान की दर; रिकॉर्ड रखने और रिपोर्टिंग के नियम।

प्रति वर्ष 300 टन से अधिक पनीर का उत्पादन करते समय - 6वीं श्रेणी।

माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा की आवश्यकता.

§ 63. पनीर पकाने के लिए पनीर बनाने वाली मशीन

चौथी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.पनीर पकाने की प्रक्रिया का प्रबंधन करना। दबाने के बाद चीज को स्वीकार करना, दबाने की गुणवत्ता की जांच करना। पनीर नमकीन बनाने की प्रक्रिया की निगरानी करना, नमकीन बनाने की आवश्यक तकनीकी व्यवस्थाओं को बनाए रखना। चीज़ों को बिछाने, धोने, पोंछने, मोड़ने, वैक्सिंग करने और उन्हें फिल्म में पैक करने के काम का पर्यवेक्षण। विभिन्न तापमान और आर्द्रता स्थितियों वाले कक्षों में पकने का नियंत्रण। नियंत्रण और माप उपकरणों की रीडिंग के अनुसार पनीर के पकने की व्यवस्था को विनियमित करना। पनीर की गुणवत्ता का आकलन करने में भागीदारी। शिपमेंट से पहले बक्सों में चीज़ों की पैकिंग की निगरानी करें।

जानना चाहिए:सेवित उपकरणों की व्यवस्था; पनीर की संरचना और मूल गुण; पनीर के उत्पादन और उनकी देखभाल के लिए प्रौद्योगिकी; पनीर के पकने के दौरान उत्पन्न होने वाले संभावित दोष और उनकी रोकथाम के तरीके; पकने के दौरान पनीर के नुकसान की दर; पनीर की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ।

§ 64. पनीर नमक

तीसरी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.छोटे रेनेट चीज़ की नमकीन बनाने की प्रक्रिया का संचालन करना। प्रेस करने के बाद पनीर की स्वीकृति, पनीर की गुणवत्ता की जांच। पनीर को नमकीन पानी वाले तालाबों में, कंटेनरों में या कंटेनरों के बिना रखना। तकनीकी नमकीन व्यवस्था का अनुपालन। नमकीन पानी तैयार करना, पास्चुरीकरण, शीतलन, स्पष्टीकरण, नमकीन पानी का आवश्यक तापमान, सांद्रता और अम्लता बनाए रखना, इसे प्रसारित करना या मिश्रण करना, नमकीन पानी को छानना। कंटेनरों के बिना नमकीन पानी में नमकीन बनाते समय - पनीर को एक, दो, तीन पंक्तियों में रखें, नमकीन पानी से निकलने वाली पनीर की सतह को नमकीन पानी से सिक्त दरांती से ढक दें।

जानना चाहिए:छोटी चीज़ों के उत्पादन और नमकीन बनाने की तकनीक; चीज की संरचना और भौतिक रासायनिक गुण; नमकीन बनाने की गुणवत्ता, उनकी रोकथाम और उन्मूलन के तरीकों के आधार पर संभावित दोष; नमकीन पानी तैयार करने के नियम; नमकीन बनाने के दौरान पनीर के नुकसान के मानदंड; लेखांकन की मूल बातें.

§ 65. पनीर नमक

चौथी श्रेणी

कार्य की विशेषताएँ.बड़े रेनेट चीज़ की नमकीन बनाने की प्रक्रिया का संचालन करना। पनीर की ऊपरी शीटों पर सेरप्यंका से ढककर नमक छिड़कें, समय-समय पर पनीर के सिरों को पलटते रहें। कुछ प्रकार के बड़े पनीरों को खारे घोल से धोना, उन्हें पलटना, पूलों में पनीरों को नमक लगाने के बाद उन्हें साफ गोले पर रखना और सुखाना। पकने की प्रक्रिया के दौरान पनीर में नमक डालना, नमकीन बनाने के लिए ब्रश से उपचार करना। आवश्यक नमकीन मापदंडों को बनाए रखना और इसे अद्यतन करना।

जानना चाहिए:बड़े पनीर के उत्पादन और नमकीन बनाने की तकनीक; चीज की संरचना और भौतिक रासायनिक गुण; पनीर में संभावित दोष, उसके नमकीन बनाने और आगे पकने की गुणवत्ता के आधार पर, उनकी रोकथाम और उन्मूलन के तरीके; नमकीन पानी के तकनीकी मानकों के लिए आवश्यकताएँ; नमकीन बनाने और पकाने के दौरान पनीर के नुकसान की दर; रिकॉर्ड रखने और रिपोर्टिंग के नियम।

एवगेनी ज़ोलोटारेव: "पनीर बनाने में असली उछाल कुछ साल पहले ही आया था!"

पनीर टेक्नोलॉजिस्ट एवगेनी ज़ोलोटारेव ने स्वादिष्ट और टेबल पनीर क्या है, "पनीर परामर्श" में उनकी गतिविधियों और पनीर कारखाने के साथ एक रेस्तरां में काम करने की विशिष्टताओं के बारे में बात की।

- एगेनि, पनीर फैक्ट्री में काम करने की क्या खास बात है?

पनीर फैक्ट्री में काम करने की मुख्य विशेषता अभी भी अपने पेशे के प्रति प्यार है। अधिकांश लोग जो खुद को पनीर निर्माता के रूप में आजमाते हैं, इस पेशे के बारे में गलत विचार रखते हैं। यदि हम एक समानांतर रेखा खींचते हैं, तो औसत व्यक्ति की ओर से पनीर बनाने वाले के पेशे के बारे में गलत (रोमांटिक) विचार गृहिणियों के गलत विचार के समान है जो कभी-कभी खाना बनाना पसंद करते हैं और काम के बारे में बात करने की कोशिश करते हैं। एक उच्च श्रेणी के रेस्तरां की रसोई में एक पेशेवर शेफ की।

चीज़मेकर के काम के लिए बहुत अधिक अनुशासन और समर्पण की आवश्यकता होती है, और मैं यह समझाने के लिए तैयार हूं कि क्यों।

उदाहरण के लिए, यदि कोई चीज़ काम नहीं करती है, तो उसे दोबारा नहीं किया जा सकता है! आप केवल दूध का निपटान कर सकते हैं, या उससे कुछ सरल बनाने का प्रयास कर सकते हैं, उदाहरण के लिए, पनीर।

दूध एक जीवित उत्पाद है जो हर बार कल की तुलना में थोड़ा अलग व्यवहार करता है। और हर दिन मास्टर चीज़मेकर पनीर बनाने की प्रक्रिया कैसे आगे बढ़ती है, उसके अनुसार अपने कार्यों को समायोजित करता है। दूसरे शब्दों में, ऐसा कोई खाना पकाने का नुस्खा नहीं है, एक अंतिम परिणाम है जिसके लिए सभी मौजूदा प्रक्रियाओं को समायोजित किया जाना चाहिए। और हर दिन कल से थोड़ा अलग है।

पनीर बनाने की सभी प्रक्रियाएँ एक के बाद एक होती हैं और इसके लिए एक मास्टर पनीर निर्माता की व्यक्तिगत भागीदारी की आवश्यकता होती है। पूरे दिन की वस्तुतः हर मिनट के लिए योजना बनाई जाती है, इसके लिए अनुशासन और सटीकता की आवश्यकता होती है। वहीं, छोटी कारीगर पनीर फैक्ट्रियों में दूध के 40-50 लीटर के डिब्बे उतारने से लेकर ज्यादातर काम शारीरिक श्रम का होता है। कई प्रकार के पनीर हैं जो केवल हाथ से बनाए जाने पर ही दिलचस्प होते हैं, और जब प्रक्रियाओं को मशीनीकृत किया जाता है, तो वे अपना "उत्साह" खो देते हैं, उबाऊ और अरुचिकर हो जाते हैं - वे "व्यंजन" की श्रेणी से "टेबल चीज़" की श्रेणी में चले जाते हैं। “बस भूख मिटाने के लिए।”

"एक मास्टर चीज़मेकर का मुख्य कौशल स्वच्छता बनाए रखना है: हर चीज़ को लगातार धोया और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।"

उचित पनीर कारखानों में, उपकरण और इन्वेंट्री को धोने की प्रक्रिया इतनी बार और अच्छी तरह से होती है कि पानी सचमुच फर्श पर नदी की तरह बहता है। आमतौर पर, पानी निकालने के लिए फर्श में एक विशेष तूफान नाली प्रदान की जाती है - एक नाली, जहां प्रति शिफ्ट में सैकड़ों लीटर पानी और सफाई समाधान धोए जाते हैं। पनीर फैक्ट्री की जरूरतों के लिए खपत किए गए पानी की मात्रा संसाधित दूध की मात्रा से तीन गुना अधिक हो सकती है।

पनीर बनाना सबसे पुराना पेशा है। रूस में, क्या वे पुराने तरीकों से पनीर बनाते हैं या नए तरीकों से? कौन से उपकरण का उपयोग किया जाता है?

रूस में, पनीर को अलग-अलग तरीकों से पकाया जाता है, और उन्हें काफी लंबे समय से पकाया जाता रहा है। लेकिन पनीर बनाने में असली उछाल कुछ साल पहले ही आया। यदि हम छोटे कारीगर पनीर कारखानों के बारे में बात करते हैं, तो प्रत्येक उत्पादन की अपनी प्राथमिकताएँ और अपने रहस्य होते हैं। ऐसी पनीर फ़ैक्टरियाँ हैं जो पारंपरिक प्राचीन व्यंजनों के अनुसार काम करती हैं, और कुछ ऐसी भी हैं, जिन्होंने पारंपरिक चीज़ों के उत्पादन के अनुभव का अध्ययन करके, अपने स्वयं के मूल व्यंजनों को पाया और विकसित किया है, जो किसी भी तरह से विदेशी व्यंजनों से कमतर नहीं हैं। और अवांछनीय रूप से भूले हुए व्यंजन हैं, उदाहरण के लिए, "रूसी" पनीर, जो काफी समय से बिक्री पर नहीं है। और इस नाम के तहत खुदरा श्रृंखलाओं में जो प्रस्तुत किया जाता है उसका यूएसएसआर के GOST के अनुरूप पारंपरिक नुस्खा और ऑल-रूसी रिसर्च इंस्टीट्यूट ऑफ बटर एंड चीज़ मेकिंग (वीएनआईआईएमएस) की दीवारों के भीतर इस पनीर के लिए विशेष रूप से विकसित तकनीक से कोई लेना-देना नहीं है। उग्लिच)।

अब उपकरणों के साथ कोई समस्या नहीं है; चुनने के लिए 25 लीटर से लेकर 3000 लीटर और इससे भी अधिक तक के आयातित और घरेलू उपकरण उपलब्ध हैं।

- पनीर बनाने के बारे में आप सामान्य तौर पर क्या कह सकते हैं: इस संबंध में रूस विकास के किस स्तर पर है?

रूस में पनीर डेयरियों के विकास के स्तर के बारे में बात करना और अन्य देशों के साथ उनकी तुलना करने का प्रयास करना पूरी तरह से उचित नहीं है। एक ओर, रूस केवल इस उद्योग के विकास की शुरुआत में है, और परंपरागत रूप से पनीर बनाने की परंपराओं के संरक्षक माने जाने वाले अन्य देशों की तुलना में, हम गंभीर रूप से हीन हैं। दूसरी ओर, मैं अक्सर विदेश यात्रा करने वाले लोगों से सुनता हूं कि वहां हस्तनिर्मित पनीर उत्पादन में रुचि कम हो रही है, और असली कारीगर पनीर ढूंढना अधिक कठिन होता जा रहा है। इसके विपरीत, रूस में अब इस पेशे में महारत हासिल करने के इच्छुक लोगों में भारी रुचि और बड़ा प्रवाह है। उदाहरण के लिए, पारंपरिक इतालवी मोत्ज़ारेला केवल एक मास्टर चीज़मेकर के हाथों से बनाया जा सकता है, जो 85-87 डिग्री के तापमान पर पिघले हुए पनीर द्रव्यमान के साथ काम करता है! आधुनिक खाद्य उद्योग हमें मोत्ज़ारेला के समान पनीर प्रदान करता है - मोत्ज़ारेला बॉल की तकनीक और संरचना में ही बड़े अंतर हैं। और पहली नज़र में ऐसा लगा कि यह बिल्कुल साधारण चीज़ है। स्विस, फ़्रेंच, डच और अन्य समूहों की अन्य चीज़ों के साथ भी ऐसा ही है। एक मशीन किसी मास्टर के हाथों की जगह नहीं ले सकती - यह एक अच्छे कबाब बनाने वाली कंपनी और एक कबाब फैक्ट्री के काम के परिणामों की तुलना करने की कोशिश करने जैसा है। हालाँकि, निश्चित रूप से, किसी ने भी टेबल चीज़ को रद्द नहीं किया है, वे निश्चित रूप से आवश्यक हैं और उनके उत्पादन का स्वचालन उन्हें उपभोक्ताओं के लिए अधिक सुलभ बनाता है।

हमें अपने बारे में कुछ बताएं - आप इस पेशे में कैसे आए, आपने कहां पढ़ाई की?

मैं इस पेशे में अपेक्षाकृत हाल ही में आया हूं, मैंने मॉस्को में सिरोवार्न्या रेस्तरां के उद्घाटन पर काम करके शुरुआत की। यह बहुत अच्छा और दिलचस्प था, लेकिन जब काम धीमा हो गया, तो मुझे एहसास हुआ कि मैं एक पनीर फैक्ट्री खोलना चाहता हूं। एक रेस्तरां के भीतर एक छोटे से उत्पादन का पैमाना अब मेरे अनुकूल नहीं रहा। फिलहाल, मैं एक अन्य पनीर रेस्तरां के लिए एक शिल्प पनीर फैक्ट्री बनाने पर काम कर रहा हूं, यह एक स्वादिष्ट पनीर स्वर्ग है, जहां आप पहले से ही पनीर के साथ कुछ, पनीर के साथ कुछ और सबसे परिष्कृत के लिए पनीर का स्वाद ले सकते हैं - यहां पनीर के बिना व्यंजन हैं सभी।

अगली पंक्ति में, मेरी योजना एक वास्तविक ग्रामीण पनीर फैक्ट्री विकसित करने की है, जिसमें गाय से लेकर मूल फार्म पनीर के रूप में तैयार उत्पाद तक एक पूर्ण उत्पादन चक्र होगा, युवा और वृद्ध। लेकिन मैं आपको इसके बारे में बाद में बताऊंगा, अब सब कुछ योजना चरण में है और खेत पर निर्माण कार्य शुरू हो गया है।

मैंने सबसे पहले घर पर ही पनीर का व्यवसाय सीखा, दचा में प्रयोग किए, और साहित्य और इंटरनेट पर कुछ पाया। मुझे मिली तकनीकी शिक्षा और रसायन विज्ञान के प्रति मेरा प्यार मेरे काम आया। जब मैंने साधारण चीज़ों में कुछ प्रगति की, तो मुझे एहसास हुआ कि मेरे पास ज्ञान की कमी है और मैं उगलिच में पनीर बनाने का अध्ययन करने चला गया। वहाँ, बेशक, उन्होंने मुझे पारंपरिक यूरोपीय पनीर बनाने के सभी रहस्य नहीं सिखाए, लेकिन उन्होंने मुझे दूध में होने वाली भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं और पनीर बनाने के बुनियादी सिद्धांतों की समझ पर एक उत्कृष्ट आधार दिया। मैं विदेशी मास्टर्स के साथ काम करने के लिए भाग्यशाली था, जिन्होंने अपने कुछ रहस्य मेरे सामने उजागर किए। मॉस्को में प्राप्त मेरी एमबीए व्यावसायिक शिक्षा और मेरी पिछली नौकरी में प्रबंधन का अनुभव मुझे एक ग्राहक के लिए व्यवसाय को व्यवस्थित करने और बनाने की अनुमति देता है।

"मैं "पनीर परामर्श" में लगा हुआ हूं, लेकिन केवल कागज पर नहीं, बल्कि विशिष्ट परियोजनाओं के शुभारंभ और उनके लिए उत्पाद लाइन के विकास के साथ"

- पनीर फैक्ट्री वाले रेस्तरां में काम करने की क्या विशेषताएं हैं?

पनीर फैक्ट्री वाले रेस्तरां में काम करने की कई विशेषताएं हैं, आप इसके बारे में एक छोटी किताब भी लिख सकते हैं। यदि मैं संक्षेप में बताने का प्रयास करूं तो सबसे पहले सबसे महत्वपूर्ण बात कार्मिकों का चयन एवं प्रशिक्षण है। यह सबसे दर्दनाक मुद्दा है, ऐसे कर्मचारियों को ढूंढना और प्रशिक्षित करना मुश्किल है जो दिन में 12 घंटे काम करने के इच्छुक हैं, इस समय हम लोगों को छोटे तकनीकी ब्रेक के साथ गतिशील काम के लिए तैयार कर रहे हैं; जगह की कमी और उत्पाद की मांग की दैनिक बदलती मात्रा उनके स्वयं के उत्पादन नियमों को निर्धारित करती है। छोटे उत्पादन को उच्च गुणवत्ता वाले दूध की आपूर्ति करना भी कोई आसान काम नहीं है। प्रतिदिन 250-300 लीटर दूध की आपूर्ति पर सहमत होना 2500-3000 लीटर की आपूर्ति पर सहमत होने से कहीं अधिक कठिन है। आपूर्तिकर्ताओं को व्यावहारिक रूप से छोटे खरीदारों में कोई दिलचस्पी नहीं है। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात लोग हैं, क्योंकि रेस्तरां व्यवसाय अत्यधिक प्रतिस्पर्धी माहौल है, और तदनुसार, सामान्य उत्पादन, उच्च गुणवत्ता मानकों और गलतियों की उच्च लागत की तुलना में कर्मचारियों पर अतिरिक्त बोझ होता है।

पनीर बनाने के क्षेत्र में विशेषज्ञ।

वेतन

20,000-45,000 रूबल। (russia.trud.com)

काम की जगह

जिम्मेदारियों

यह पेशा अधिक चुनौतीपूर्ण है। आख़िरकार, वास्तव में सार्थक उत्पाद पाने के लिए आपको बस इस गतिविधि से प्यार करना होगा और खुद को इसके प्रति पूरी तरह से समर्पित करना होगा। पनीर निर्माता एक प्रकार की रचनात्मकता में लगे हुए हैं, क्योंकि सभी प्रकार के पनीर प्राप्त करने के लिए, वे एक मुख्य घटक - दूध का उपयोग करते हैं। मास्टर्स विशेष प्रौद्योगिकियों, साथ ही विभिन्न सूक्ष्मजीवों का उपयोग करते हैं, और अपनी उत्कृष्ट कृति बनाने की प्रक्रिया की निगरानी करते हैं।

इस क्षेत्र में एक सच्चे पेशेवर के कौशल को पनीर के दही में निहित विशेषताओं का सही आकलन करने की उसकी क्षमता कहा जा सकता है। पनीर निर्माता स्वतंत्र रूप से नमकीन पानी के तापमान, सांद्रता और अम्लता को नियंत्रित करते हैं, और नमकीन पूल में नमकीन बनाने के परिणाम का स्वाद भी लेते हैं। फिर वे मिश्रण को सुखाते हैं और उत्पाद को भंडारण के लिए भेजते हैं। एक पेशेवर पनीर निर्माता को अपनी गणना में सावधान, धैर्यवान और सटीक होना चाहिए।

महत्वपूर्ण गुण

प्रत्येक पनीर निर्माता एक रसायनज्ञ, एक भौतिक विज्ञानी, एक रचनात्मक व्यक्ति, एक चौकस और पांडित्यपूर्ण कारीगर है। एक सामान्य चीज़मेकर की शिफ्ट दूध के सेवन के साथ सुबह 8 बजे शुरू होती है और रात 8 बजे तक नहीं रुकती है।

पेशे के बारे में समीक्षा

“पनीर फैक्ट्री में काम करने की मुख्य विशेषता अभी भी अपने पेशे के प्रति प्यार है। अधिकांश लोग जो खुद को पनीर निर्माता के रूप में आजमाते हैं, इस पेशे के बारे में गलत विचार रखते हैं। यदि हम एक समानांतर रेखा खींचते हैं, तो औसत व्यक्ति की ओर से पनीर बनाने वाले के पेशे का गलत (रोमांटिक) विचार गृहिणियों के गलत विचार के समान है जो कभी-कभी खाना बनाना पसंद करते हैं और बात करने की कोशिश करते हैं एक उच्च श्रेणी के रेस्तरां की रसोई में एक पेशेवर शेफ का काम।

एवगेनी ज़ोलोटारेव, पनीर निर्माता-प्रौद्योगिकीविद्।

रूढ़िवादिता, हास्य

पनीर बनाना एक जटिल और बहुत ज़िम्मेदार शिल्प है। विशाल मात्रा में विशेष ज्ञान के अलावा, जिस पर हम बाद में चर्चा करेंगे, एक पेशेवर को शब्द के भौतिक अर्थ में उल्लेखनीय ताकत से संपन्न होना चाहिए। यहां तक ​​कि पनीर के एक टुकड़े को पलटने में भी काफी मेहनत लगती है। यह कोई संयोग नहीं है कि इस पेशे के लिए कोई स्त्रीलिंग नाम नहीं है, क्योंकि यह काम पूरी तरह से स्त्रीहीन है।

शिक्षा

पनीर बनाने की कला पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है। आप किसी विशेष कारखाने में काम करने वाले इस क्षेत्र के विशेषज्ञ से ही शुरुआत से सीख सकते हैं।