Šta su to supa od kupusa. Kako kuhati supu od kupusa: provjereni recepti

Supa od kupusa

Čorba od kupusa je glavno tekuće toplo jelo na ruskom stolu više od jednog milenijuma. Uporno je opstajao u različitim epohama, iako su se ukusi mijenjali, i nikada nije poznavao društvene barijere, koristili su ga svi segmenti stanovništva. Naravno, čorba od kupusa nije bila ista za sve: neke, potpunijeg sastava, zvale su se „bogate“, za druge se govorilo da su „prazne“, jer su se ponekad kuvale od istog kupusa i luka. Međutim, uz sve brojne varijacije od "bogatih" do "praznih" i kod svih regionalnih (regionalnih) varijanti čorbe od kupusa, oduvijek je sačuvan tradicionalan način njihove pripreme i pripadajući okus i aroma. Od velike važnosti za stvaranje jedinstvenog ukusa čorbe od kupusa bila je činjenica da su se kuvali, a zatim taložili (infuzirali) u ruskoj pećnici. U ruskoj kolibi oduvijek je stajala aroma čorbe od kupusa, koju ništa ne uništava - "shchany spirit". Ruske izreke povezivale su se sa značenjem čorbe od kupusa u svakodnevnom životu: "čorba od kupusa je glava svega", "čorba od kupusa je naša hrana" itd.
Nevjerovatna dugovječnost supe od kupusa može se objasniti, možda, njihovom neprikladnošću. Čorba od kupusa ne dosadi čestom upotrebom. Mogu se jesti skoro svaki dan u bilo koje doba godine.
Čorba od kupusa u najpotpunijoj verziji sastoji se od šest glavnih komponenti: kupusa (ili vodeće povrtne mase koja ga zamjenjuje), mesa (ili, u vrlo rijetkim slučajevima, ribe, gljive - sušene ili usoljene), korijena (mrkva, korijen peršina), začinjeni preliv (luk, celer, beli luk, kopar, biber, lovorov list) i kiseli preliv (pavlaka, jabuke, salamura od kupusa). Od ovih šest komponenti, prva i posljednja, odnosno biljna olovna masa i kiselkasta aroma su apsolutno bitne. Najjednostavnija juha od kupusa može se sastojati samo od njih, nastavljajući da ostane juha od kupusa.
Što se tiče vodeće biljne mase u kupusu, najčešće je to kupus - svježi ili kiseli kupus. Ali to ne znači da je supa od kupusa supa sa kupusom. Znak kupusa je kiselina koju najčešće stvara salamura od kiselog kupusa (bilo u kupusu ili u čistom obliku) ili, umjesto toga, kiseljak (zelena čorba od kupusa), kuhana zelena, divlja ili antonovska jabuka, slane šampinjone i pavlaka (u kupusu). supa) od svježeg kupusa). Zato se kupus u supi od kupusa može zamijeniti raznim zelenim, kiselim ili neutralnim masama (kislica, vlaga, kopriva, svinja - u tzv. zelenom boršu), kao i neutralnom biljnom masom koja dobro upija kiselinu ( repa ili rotkvica - u takozvanoj supi od čička od kupusa) ).
Tehnologija kuhanja za sve vrste čorbe od kupusa je ista. Prvo se kuhaju meso ili gljive odvojeno s korijenjem i lukom. Zatim se u gotovu juhu dodaju kupus ili zamjene za kupus i kiselina. Ako se kiseli kupus koristi za čorbu od kupusa, onda se kuva odvojeno od mesne čorbe i sa njom se spaja nakon što je gotov. U oba slučaja, sol i začinski preljev se dodaju tek nakon prokuhanja biljne mase do potrebne mekoće. Gotova čorba od kupusa se začini kiselom pavlakom, najčešće tokom serviranja.
U početku je u čorbu od kupusa uveden i preljev od brašna (zajedno sa kupusom) kako bi čorba za supu bila gušća. To je obično bio slučaj u zapadnim i južnim regionima Rusije. Međutim, takav preljev narušava okus juhe od kupusa, grublji njihov miris. Stoga su s pojavom krompira, kako bi se uštirkala juha, u juhu od kupusa dodavan jedan ili dva krompira - u cjelini, prije polaganja kupusa i kisele baze. Štaviše, često se krompir tada vadi iz čorbe od kupusa, jer se stvrdne od kiseline. Dodavanje male količine žitarica, obično heljde (1 supena kašika za ceo lonac), koje se potpuno prokuhaju, takođe doprinosi učvršćivanju konzistencije čorbe u posnoj i zelenoj supi od kupusa.
Što je sastav povrća jednostavniji, što je mršaviji, potrebno je više vještine za njihovu pripremu. Prava čorba od kupusa nezamisliva je bez ljutog preliva, koji igra značajnu ulogu u stvaranju „veselog duha“. Prije svega, od velike je važnosti uvođenje luka u supu od kupusa. Najbolji način je da ga dvaput položite: prvi put - cijeli luk sa mesom, korijenjem i šampinjonima (onda se ovaj luk ukloni) i drugi put - sitno nasjeckani luk (iseckan) zajedno sa kupusom. Luk, posebno pržen na ulju, ne može se dodavati u čorbu od kupusa - u ovom obliku nije karakterističan za pravu čorbu od kupusa.
Na isti način, dva puta dodajte u čorbu od kupusa i još jedan ljuti začin - peršun i celer: prvi put - sa korenom koji se potom izvadi sa lukom, drugi put - na kraju kuvanja, u obliku od zelenila. Ostatak začina - lovorov list, crni biber u zrnu (zgnječen), kopar i beli luk - unose se na sledeći način: prve dve vrste - 15 minuta pre kuvanja, druge dve - zajedno sa peršunom na kraju kuvanja. Nakon toga, juha od kupusa treba da stoji ispod poklopca, da se natopi, najmanje 10-15 minuta. Upravo u to vrijeme čorba od kupusa "postiže svoj pravi okus": kupus postaje mekan, kiselost i aroma začina se prenose na povrće. Dakle, pre nego što se kupusova čorba ostavljala da se melje i vene nakon kuvanja u laganom duhu ruske peći, gde se nisu hladili, ili su je stavljali na ivicu šporeta, gde se zadržavala toplota, već ključanje. stao. Ovo je posebno potrebno supi od kiselog kupusa. Dobro ih je staviti u malo zagrijanu rernu 10-15 minuta, pa i više. Ponekad supa od kupusa može trajati i nekoliko sati (od 12 do 24), što im daje bolji i osebujniji ukus. Takva čorba od kupusa se zove dnevna supa, priprema se unapred, za jedan dan.
Na kraju, potrebno je obratiti pažnju na još dvije okolnosti koje utiču na kvalitet čorbe od kupusa - izbor mesa i bijeljenje ili bijeljenje. Za čorbu od kupusa je govedina, uglavnom masnoća - prsa, tanke i debele ivice, krtica. Da biste stvorili poseban miris, u govedinu možete dodati malu količinu šunke: desetu do osmu (pa čak i trećinu na jugu Rusije) mase govedine. U tom slučaju se goveđe meso u supi od kupusa uvek skuva u celom komadu, a šunka secka. Sve mesne komponente su podvrgnute mljevenju samo u gotovoj čorbi od kupusa. Supa od svinjskog kupusa, koja se uglavnom nalazi u regijama na granici s Ukrajinom, nije tipična za rusku kuhinju. Isto se može reći i za supu od kupusa koja se nalazi u određenim regionima Rusije sa ribom umesto mesa. Za ovakvu čorbu od kupusa svakako je bio potreban poseban izbor ribe (kombinacija slane crvene - belužina i jesetra sa riječnim grgečem, karasićem i linjakom) i njihova odvojena termička obrada. Kuhanje čorbe od kupusa sa drugom ribom daje manje ukusno jelo, zbog čega nije postalo široko rasprostranjeno.
Što se tiče kreča, dobra čorba od kupusa ne može bez nje. Ulogu izbjeljivača i istovremeno zakiseljača obično obavlja kiselo vrhnje. Ponekad se pavlaka zamjenjuje jogurtom ili samo mlijekom. U bogatoj supi od kupusa od kiselog kupusa za izbjeljivanje služi mješavina pavlake i vrhnja u omjeru 4:1. Ovo je vrlo ukusna bjelica.
Nekoliko riječi o konzistenciji supe od kupusa. Čorba od kupusa svih vrsta može biti gusta ili tečna, u zavisnosti od omjera vode i mase ugniježđenih proizvoda. Nekada se idealnim smatrala gusta čorba od kupusa u kojoj „kašika stoji“, odnosno „kupusova čorba sa toboganom“, odnosno kada se komad mesa izdigne iznad površine tečnosti i gusta se ulije u ploča. Naši recepti su dizajnirani za čorbu od kupusa više od srednje debljine; to znači da količina tečnosti po porciji ne bi trebalo da prelazi 350 ml. Hladne vode treba sipati ne više od 2 litre za 4 porcije, a najbolje 1,5 litara, tako da gotova juha bude 1,25-1 litar (nakon ključanja). Kuva se 2 sata, au čorbu od kupusa se dodaju začini 5-10 minuta dok se ne skuva.
Juha od kupusa se obično jede sa crnim raženim hlebom.

... V.V. Pokhlebkin. 2005.

Konzumiranje supa je dobro za vaše zdravlje. Mnogi se pitaju koja je supa najkorisnija, ali definitivnog odgovora nema. Sve zavisi od sastojaka koji čine supu i zdravstvenog stanja osobe. Dakle, sva korisna svojstva čorbe od kupusa mogu dovesti do probavne smetnje kod osoba sa nadraženim crijevima, a čorba od pasulja može uzrokovati nadutost.

Koja je razlika između boršča i supe od kupusa?

Jedina razlika između boršča i supe od kupusa je u tome što se cvekla dodaje u prvu čorbu. Postoji mnogo načina da se pripremi boršč, kao i supa od kupusa. Ova jela se mogu kuvati i na masnom i na dijetnom mesu. Ako se boršč kuha u pilećoj juhi, može poslužiti kao potpuno dijetalno jelo. Kalorični sadržaj povrća koje je uključeno u boršč i juhu od kupusa je mali. Ova jela mogu postati visokokalorična samo zbog mesa, koje je nužno uključeno u njihov sastav.

Boršč sadrži cveklu, koja je bogata vitaminima. Uklanja štetne materije iz organizma. Zahvaljujući cvekli, metabolizam se ubrzava i probava se normalizuje. Cvekla je dobra za krvožilni sistem i poboljšava sastav krvi. Ima diuretski i laksativni efekat. Šargarepa je bogata vitaminom E, koji je dobar za oči i kožu, dok je krompir bogat kalijumom.

Kupus je veoma koristan za varenje, a posebno neophodan tokom dijete. Sadrži ogromnu količinu vitamina i minerala. Kupus ne samo da uklanja štetne materije iz organizma, već pomaže i u liječenju čireva. Jela koja sadrže kupus organizam bolje apsorbuje.

Paradajz se često dodaje u boršč ili supu od kupusa. Bogate su antioksidansima i pomažu u zaštiti naših stanica od štetnih tvari. Paradajz je bogat kiselinama i dobar je za probavni sistem. Međutim, treba imati na umu da se većina korisnih elemenata uništava pod utjecajem temperature.

Boršč obavezno uključuje luk, koji štiti naše tijelo od prehlade. Luk sadrži puno vitamina C. Da bi boršč imao nisku kalorijsku vrijednost, najbolje mu je dodati dijetalno meso. Bogate su i proteinima koji našem tijelu daju energiju.

Povrće koje čini boršč ili supu od kupusa bogato je vlaknima koja su neophodna za normalizaciju probave. Također uklanja toksine i druge štetne tvari iz tijela. Unatoč tome, jesti boršč s pankreatitisom ili čirom na želucu je kontraindicirano.

Supa od kupusa ima niži sadržaj kalorija od boršča. Sadrže isto toliko korisnih elemenata kao i boršč. Međutim, ova juha ne ubrzava toliko metabolizam. Kupus takođe normalizuje metabolizam i pomaže u borbi protiv zatvora. Ali boršč će u ovom slučaju biti mnogo efikasniji.

Nemoguće je reći šta je zdravije od supe od kupusa ili boršča. Ove juhe su zdrave i najbolje ih je mijenjati. Ako patite od probavne smetnje, najbolje je odustati od čorbe od kupusa i boršča. Ove supe su bogate vlaknima i mogu pogoršati problem.

Kažu da se čorba od kupusa u Rusiji kuvala mnogo pre njenog krštenja i ovo jelo se jelo skoro svaki dan. Nije slučajno što mnoge poslovice i izreke veličaju čorbu od kupusa u svakom pogledu: „Gdje je dobra čorba od kupusa, ne traži drugu hranu“, „Pojeo si čorbu od kupusa – kao da si obukao bundu“, „Na svet je skraćenica za supu od kupusa." Rusi su toliko navikli na čorbu od kupusa da su čak i zimi putovali sa kupusnom čorbom smrznutom u kadi, što je bilo dovoljno da se zagrije da napuni cijelu porodicu. Kažu da je ruskim vojnicima koji su se borili sa Napoleonovom vojskom na francuskoj teritoriji toliko nedostajala supa od kupusa da su fermentisali listove grožđa, koje su u supi zamijenili kiselim kupusom. Ne samo u seljačkim kolibama, već i u kraljevskim odajama mirisalo se na čorbu od kupusa, međutim imućni ljudi jeli su gustu mesnu čorbu sa kašikom u njoj, a siromašni su često pijuckali tečnu čorbu sa kupusom, kinojom i lukom. A svejedno je bilo jako ukusno, pa su u narodu rekli: "Dosadit će moj dragi otac, ali čorba od kupusa neće smetati."

Kako su kuvali supu od kupusa u Rusiji

Postoji mnogo recepata sa kupusom, kiselicom, koprivom, repom, pečurkama, mesnom ili ribljom čorbom, sa različitim korenima, začinima i kiselim prelivima poput salamure ili jabuke. Nekada su se čak kuvala i čorba od zelja od cvekle, nazivajući ovo jelo "čorbom od cvekle", što je više ličilo na boršč. Klasični recept za staru čorbu od kupusa obavezno je uključivao kupus, svježi ili kiseli kupus, a ako ga nije bilo pri ruci, uzimalo se zeleno lisnato povrće ili repa. Domaćica je koristila šargarepu i peršun iz korijena, začinivši juhu lukom, bijelim lukom, celerom, koprom, lovorovim listom i biberom. Kiselina je bila neizostavan sastojak supe od kupusa - uostalom, ova supa je bila cenjena zbog svog pikantnog kiselog ukusa. Osim kiselog kupusa, koristili su slane pečurke, antonovku, brusnice, brusnice, kisele krastavce, pavlaku i sve ono što je čorbi od kupusa dalo specifičan kiselkast ukus. U južnim krajevima Rusije oduvijek se kuhala supa od kupusa sa paradajzom i paprikom, a u modernim receptima se može naći i krompir, koji čini čorbu od kupusa gušćom i ukusnijom.

U Rusiji su se proizvodi polagali u sirovu čorbu od kupusa bez prženja ili zapeći, iako se u nekim krajevima raženo brašno dodavalo čorbi od kupusa za gušću čorbu. Čorba od kupusa se krčkala u ruskoj pećnici u zemljanom loncu, pa su ispale vrlo ukusne i mirisne. Uglavnom, za čorbu se koristila govedina, iako je čorba od kupusa sa svinjetinom ili živinom bila popularna u zapadnom regionu. Donska juha od kupusa tradicionalno se kuvala sa jesetrama, pskovska čorba od kelja sa čamcem, poljska i ukrajinska čorba od kupusa kuvana je sa svinjskom mašću, uralska verzija čorbe od kupusa je uključivala proso ili ovsene pahuljice, u Gruziji su se dodavali belo vino i sir suluguni. supa od kupusa, a Finci ovo jelo nisu mogli zamisliti bez jagnjetine i dimljene kobasice. Općenito, sve nacionalne kuhinje imaju svoje posebnosti kuhanja čorbe od kupusa, a svaka verzija jela je ukusna na svoj način, osim toga "bilo koja čorba od kupusa za lov na gladnog Fedota".

Odabir recepta za ukusnu supu od kupusa

Prije nego što naučite kako kuhati prave, trebali biste se odlučiti za recept, jer postoji nekoliko varijanti ovog jela.

Debeljuškasta čorba od kupusa, koja se naziva i "bogata", kuva se u jakoj mesnoj čorbi, uz dodatak velikog broja sastojaka, uključujući pečurke, krompir i mnogo začina. U prefabrikovanu čorbu od kupusa dodaju se meso i mesne prerađevine različitih sorti - kuvana govedina, perad, svinjetina, šunka, kobasica, sitne kobasice i kobasice koje se iseku na sitne komade. Riblja čorba od kupusa kuva se od plemenitih sorti ribe, od sitne rečne ribe ili riblje konzerve, dok je dozvoljena kombinacija sveže i slane ribe. Posna čorba od kupusa kuva se bez mesa - sa povrćem, pečurkama i začinskim biljem, čorba od zelenog kupusa je letnja verzija supe sa kiselinom ili spanaćem. Za pripremu sivog kupusa koriste se donji listovi kupusa sivkaste boje, čorba se kuva od rasada kupusa, a dnevna kupusnjača nakon kuvanja prvo se drži na toplom četiri sata, a zatim ostavi u hladno. Inače, sada pod supom od kiselog kupusa mislimo na supu od kiselog kupusa, ali u Rusiji je to bila neka vrsta kvasa koja je spašavala ljude sa sindromom mamurluka.

Kako skuhati ukusnu supu od kupusa: nekoliko tajni

Jednom domaćice nisu razmišljale o tome kako pravilno skuhati juhu od kupusa - jednostavno su pomiješale sve proizvode u zemljanoj posudi, stavile je u pećnicu, a juha je čamila cijeli dan, a navečer je servirana mirisna i ukusna čorba od kupusa. na stolu. Nemamo toliko vremena, ali u pomoć priskaču moderne tehnologije - multivarka i friteza. Ali čak iu običnom loncu možete skuhati ukusnu čorbu od kupusa, koju će tokom večeri pojesti velika porodica. Zapamtite nekoliko tajni i suptilnosti i čorba od kupusa postat će vaše prepoznatljivo jelo!

Tajna 1. Ako se odlučite kuhati čorbu od kupusa u mesnoj čorbi, kuhajte meso u komadu najmanje dva sata kako bi čorba ispala bogatija i bogatija - to je ono što vam je potrebno za čorbu od kupusa. Mesu obavezno dodajte aromatično bilje i korijenje za pikantnost.

Tajna 2. Ne kuvajte čorbu od kupusa od premladog kupusa, koji je pogodniji za salate. Najbolji izbor za supu od kupusa je jesenji kupus sa gustim, jakim i belim glavicama kupusa. Mnoge domaćice kupus dovode do preliminarne spremnosti odvojeno - mladi kupus se dinsta u loncu na šporetu 15 minuta, a zreliji kupus se kuva u zemljanoj posudi u rerni dva-tri sata. Zašto je ovo potrebno? Činjenica je da kada kupus vene, on je zasićen novim okusima i aromama koji obogaćuju okus jela.

Tajna 3. Ako imate vremena, stavite lonac sa čorbom u poslednjoj fazi kuvanja u rernu, pokriven folijom, i dinstajte oko sat vremena. Dodajte krompir narezan na kockice i nastavite dinstati u rerni. Možete li zamisliti šta će biti u tiganju za sat i po? Nježan, gusti gulaš sa mekim mesom, a od krompira neće ostati ni mrvica. I ovu mirisnu tečnost treba pomešati sa kupusom, dodati sastojke koje volite - paradajz, papriku, mahunu, pečurke i zelje, pa kuvati čorbu od kupusa najmanje pola sata. Ako čorbu od kupusa kuvate na šporetu, vreme kuvanja će, naravno, biti kraće.

Tajna 4. U supu od kupusa može se dodati i prženo brašno. Nakon što poprimi zlatnu boju, razblažite juhom, lagano prokuhajte i protrljajte kroz sito. Supa od kupusa se takođe kuva sa žitaricama, samo što je treba uvesti pre kupusa i krompira, uzimajući u obzir individualno vreme kuvanja.

Brzo kuhanje supe od kupusa

Dobro je imati vremena za ceo dan, ali ponekad je potrebno skuhati na brzinu ručak za porodicu, a u ovom slučaju štede recepti za veoma zaposlene domaćice. U ovom slučaju, bolje je da čorbu kuvate uveče, osim toga, meso će preko noći postati mekano i mekano, pa vam neće biti teško da ga isečete na kockice i vratite u tiganj. U čorbu dodati svježi kupus isjeckan na trakice, nakon što prokuha dodati krompir isječen na kockice i dok supa od kupusa ključa na ulju propržiti šargarepu, luk, bijeli luk i korijen peršuna. Pelate i paprike iseckane na kockice umočite u čorbu od kupusa, a nakon što povrće malo prokuva, dodajte im preliv od šargarepe. Ne zaboravite na lovorov list, crni biber i začinsko bilje, koje je najbolje dodati u gotovu supu od kupusa uz kiselo vrhnje. Za 400 g mesa uzmite malu glavicu kupusa, 2 krompira, 2 paradajza, 1 šargarepu i 1 luk, a začinsko bilje i korenje možete dodati po ukusu. Vaša porodica će biti srećna!

Juha od kiselog kupusa

Ovo jelo je posebno korisno tokom zime beriberi, jer kiseli kupus sadrži vitamin C, neophodan u borbi protiv prehlade i virusnih infekcija. Osim toga, kisela juha od kupusa ne dozvoljava drugom povrću da previše prokuha, pa se ugodno hrska, što jelo čini još ukusnijim i zdravijim.

Od kilograma junećeg mesa skuvajte bogatu čorbu - sa lovorovim listom i alevom paprikom. Dok se čorba kuva, u tiganju na suncokretovom ulju propržiti 2 glavice luka i, kada luk postane providan, dodati 2 šargarepe iseckane na rende. Nakon što šargarepa omekša, skinite tiganj sa vatre i skuvajte čorbu. Meso treba izvaditi, iseći na komade, vratiti u šerpu i dodati 2 krompira iseckana na kockice i seckani koren peršuna. Nakon 10 minuta u čorbu od kupusa dodajte 600 g kiselog kupusa, koji se najprije lagano stisne da se ukloni višak kiseline. Međutim, ako volite kiselu čorbu od kupusa, onda ne morate ništa da radite sa kupusom - samo ga kuvajte u čorbi 15 minuta, pa dodajte prženje i kuvajte još 7 minuta sa omiljenim začinima i začinima. Poslužite kiselu čorbu od kupusa sa kajmakom ili pavlakom, posutu začinskim biljem. Prijatno!

Na web stranici "Hajde da jedemo kod kuće!" naći ćete mnoge korak-po-korak recepte za supu od kupusa za svaki ukus. Kuvajte s ljubavlju za svoju porodicu i zabavite se uz hranu!

Supa od kupusa- nacionalno rusko jelo. Odlikuje ih kiselkast ukus koji stvara kiseli kupus koji se obično koristi u supi od kupusa. Ali i druge biljke, na primjer, kiseljak, kopriva ili neutralno bilje, također mogu dati kiselinu, nakon čega slijedi zalivanje kupusom ili drugom salamuricom. Povrće se obično stavlja u supu sirovo, bez prethodnog prženja. Kao tečna baza za supu od kupusa mogu poslužiti mesni, riblji, čorbi od gljiva, dekoti od povrća ili žitarica. Potpuno povrtna supa od kupusa naziva se "prazna". Dobro poznata "dnevna" čorba od kupusa, koja svoj ukus dobija tek dan nakon kuvanja. Često se čorba od kupusa "bijeli" pavlakom, kajmakom ili mlijekom.

1. Kada kuvate čorbu od kupusa, kiseli kupus stavite u hladnu čorbu (ili vodu), pa dinstajte u ključaloj.
2. I od jako kiselog kupusa može se napraviti ukusna čorba od kupusa. Da biste to učinili, dio kiselog kupusa treba zamijeniti svježim. Pritom se dinsta samo kiseli kupus, a svježi kupus se stavlja u kipuću čorbu.
3. Juhu od svježeg kupusa bez krompira preporučuje se začiniti prženim brašnom.
4. Sama juha od kupusa ima delikatan ukus i delikatnu aromu, pa im ne treba dodavati paradajz, preporučljivo je ograničiti i količinu začina.

Pripremite čorbu od kupusa po našem receptu, uslikajte svoju čorbu i stavite je ispod recepta - počastite sve svojom čorbom od kupusa. Neka svi nauče da kuvaju ukusnu čorbu od kupusa! jedan). Glavno, klasično rusko nacionalno jelo od vruće supe.

Glavna karakteristika čorbe od kupusa koja ih razlikuje od svih ostalih jela je njihova apsolutna neprikladnost.

Čorbu od kupusa možete konzumirati svakodnevno, ali ona ipak ne postaje dosadna.

Ova okolnost je uočena već u antici (u Rusiji je čorba od kupusa poznata najmanje od 9. veka) i ogleda se u poslovici: "Rođenom ocu će dosaditi, ali čorba od kupusa nikad!"

Ostaje samo da se čudimo da tako zaista univerzalno jelo, poput čorbe od kupusa, nije palo na pamet nijednom drugom narodu, osim Rusu.

Objašnjenje za ovaj fenomen mora se tražiti ne toliko u geografiji koliko, možda, u istoriji.

Glavni sastojak supe od kupusa - kupus - bio je poznat kao prehrambeni proizvod u starom Rimu i, zapravo, u Rusiju je došao iz Rimskog carstva, iz Vizantije, u doba krštenja (krstijanizacije) Rusije.

Nekadašnji pagani, osuđeni na post više od šest mjeseci, kako propisuje nova religija, morali su napregnuti sve svoje sposobnosti, prizvati svu svoju maštu i um kako bi izmislili, iskombinovali takvo jelo koje će podržavati njihovu snagu i ne bi bilo u suprotnosti. taj propovedni asketizam, koji je revnosno vodio sveštenstvo i njegovi brojni ruski prozeliti.

Naravno, čorba od kupusa nije nastala u jednom danu.

Trebalo je vremena - zapažanje ljudi, njihova sposobnost da strpljivo isprobavaju različite opcije, morali su da utiču.

Ali sa istorijske tačke gledišta, izum supe od kupusa dogodio se brzo: već u 10. veku. postali su dominantna hrana starog ruskog naroda.

Najvažniji preduvjet za pojavu čorbe od kupusa bila je, naravno, naseljenost starih Slovena.

Čorba od kupusa je tipično jelo sjedećih ljudi.

Zahtevaju ne samo stalnu kultivaciju povrtnjaka, već i njegovo stalno praćenje od ranog proleća do kasne jeseni, pa čak i do zime, jer se ponekad kupus bere kada je već pod snegom.

Za čorbu od kupusa, dakle, bio je potreban čvrst, nepokolebljiv staložen život, koji je podrazumijevao i održavanje stoke i pouzdano, stabilno grijanje stana u dugim zimskim mjesecima.

Tako je meso, pavlaka, ruska peć, kao i šumski ambijent, koji je bio izvor dobijanja gljiva, sve to u kombinaciji prirodno podstaklo stvaranje čorbe od kupusa, stvorilo neophodne preduslove za njihov pronalazak.

U čorbi od kupusa korišteno je šest komponenti: kupus, meso, šampinjoni, aromatični dresing, uključujući luk i češnjak, brašnasta peciva koja jelo čini slatkijim i, na kraju, izbjeljivanje (pavlaka ili, u krajnjem slučaju, kiselo mlijeko), što povećava nutritivnu vrijednost i ukus.jela.

Nešto kasnije u sastav aromatičnog dresinga uvedeni su crni biber i lovorov list, koji su doneti sa istoka, a možda i direktno iz iste Vizantije u 15. veku.

U svakom slučaju, tri od šest komponenti supe od kupusa bile su „strane“ – kupus, pavlaka, začini (luk, beli luk, biber, lovorov list), a tri domaće – meso, pečurke, brašno (prvobitno su ražene mekinje). koristi se u supi od kupusa, a brašno - za kruh!).

Tako je u stvaranju čorbe od kupusa uticala veoma važna osobina starog ruskog naroda - njegova otvorenost, njegova tolerancija, što je u to vreme bila veoma retka pojava, jer ne samo pojedini narodi, već i pojedinačna plemena isti ljudi su se međusobno odnosili i tuđe običaje krajnje nepodnošljivo.

Štaviše, finska (Chud) plemena su živjela pored Ross Slavena u šumama gotovo jedni pored drugih, a u nekim gradovima, na primjer, u Novgorodu, ugrofinski narodi su naseljavali odvojene ulice, ali nisu promijenili svoje običaje, a posebno njihove kulinarske običaje., sveto održavajući izolaciju od starih Slovena i Varjaga.

Tako, na primjer, Finci nisu jeli pečurke, čak su prkosno srušili najbolje, najvrednije gljive u šumi - vrganje, dok su Sloveni u Kijevu bez drveća uzgajali šampinjone u pećinama, u katakombama manastira u 10. stoljeću, koji su od tada počeli da se nazivaju pečerima - po imenu Pečerska lavra.

Zbog ove urođene tolerancije, koja je toliko neophodna velikom narodu, Rusi su ovladali vizantijskim kupusom kao svojim „vlastitim“ povrćem, uzeli su zdravo za gotovo običaj koji su bugarski i grčki monasi začinili jogurtom, koji su zamijenili (zbog na nemogućnost u to vreme da se sačuvaju čiste kulture bugarskog štapa) rusko samofermentisano mleko i njegov najbolji gornji deo - pavlaka.

Rusi su bez predrasuda reagovali i na istočnjačke začine koje su im se dopadali (kao i kasnije na čaj, koji se jednako brzo nakon prvog pojavljivanja u Moskvi pretvorio u rusko piće već u 17. veku, odnosno skoro 150 godina). ranije nego u Engleskoj).

Jednom riječju, čorba od kupusa utjelovila je najbolje aspekte ruskog karaktera - otvorenost, sposobnost sagledavanja svega najboljeg, otvorenost, sposobnost fleksibilnog spajanja nacionalnog, autohtonog s novim, nepoznatim, posuđenim. I još jedna osobina ruske nacionalnosti očitovala se u juhi od kupusa - to je sposobnost da se ne smrzne na jednom mjestu, da se slijepo ne drži onoga što je nekada usvojeno, već da se poboljša, ispravi, dopuni, ako iskustvo dovede do toga i tamo su prilike.

Dakle, u čorbi od kupusa je s vremenom odbačena tradicionalna brašna.

Razvijene su mnoge opcije za supu od kupusa (najmanje nekoliko desetina).

U njima, uprkos malim promenama u detaljima (na primer, u upotrebi različitih vrsta mesa - junećeg, svinjskog, jagnjećeg, njihovih kombinacija, dimljenog mesa, junećeg mesa ili u upotrebi različitih vrsta gljiva - svežih, sušenih, soljenih i različite vrste kupusa - svježi, fermentirani, sivi), ostaje nepromijenjen, nepokolebljiv, poput okvira, skeleta - osnova i sastav ovog jela od šest glavnih komponenti.

Načini grijanja varirali su na isti način: na štednjaku, u pećnici, u metalnom i zemljanom posuđu, s povećanjem ili, naprotiv, sa padom temperature, ali uvijek za poboljšanje okusa ili stvaranje suptilnosti (nijansi) okusa. koji obogaćuju našu ideju o ovom jelu i još više potvrđuju istinu da ono ima nevjerovatnu "vitalnost", zadivljujuću neukusnost - upravo zbog svoje sposobnosti da fleksibilno i suptilno mijenja okus u zavisnosti od promjena u uvjetima kuhanja.

Čak se i tečnost supe može promeniti: može se dodati kvas, salamura, ali tako da samo krene, a ne potiskuje vodu.

Jedini uslov za termičku obradu čorbe od kupusa je da, kakva god da je tehnički, njen cilj bude da se kombinacija šest komponenti dovede do te mere da se sve spoje u jednu celinu, odnosno da prođu vrhunac fermentacije, dostići najviši razvojni ukus. Dakle, jasno je da ne treba žuriti sa pripremanjem čorbe od kupusa - oni moraju biti pažljivo i temeljno pripremljeni.

Što se tiče tačnih proporcija svih šest komponenti, one moraju biti prepuštene isključivo individualnom ukusu i individualnoj intuiciji, kao i iskustvu.

U svakom slučaju, pravila za dobijanje dobre supe od kupusa su jednostavna: mesni deo treba da se kuva dva do dva i po sata (najmanje!).

Kupus, posebno kiseli kupus, treba dobro da se ukori, omekša, a kuvati ga odvojeno od mesa i kombinovati sa čorbom tek u poslednjoj fazi kuvanja.

Zatim se polažu začini, osim luka, koji se obilno kuva sa mesom i kupusom.

Prije serviranja juha od kupusa obavezno se oznoji ispod poklopca, ali već skinuta s vatre, tako da se utrljaju svi "dijelovi" čorbe (pečurke se prokuvaju zajedno sa kupusom).

Na kraju, na stolu čorbu od kupusa treba začiniti kiselom pavlakom ili čak mješavinom kisele pavlake i kašikom vrhnja (što je, naravno, već luksuz).

Takva supa od kupusa naziva se "bogata".

U čorbu od kupusa ide uglavnom crni raženi hleb (a to je takođe izuzetno važno).

U isto vrijeme, dobre su im i pite od pšeničnog maslaca - bilo s heljdinom kašom ili sa kupusom (čudno, kupus u piti uopće ne prekida kupus u čorbi od kupusa, oni se percipiraju kao komplementarni jedni drugima ).

I samo to sadrži tajanstvenost i šarm čorbe od kupusa kao jela.

Ovo nije supa sa kupusom, kao što ih ima u zapadnoj Evropi, ovo je posebno jelo - upravo supa od kupusa!

"Ličnost" sa svojim imenom!

Osim čorbe od kupusa, čija je povrtna osnova kupus, ruska čorba od kupusa uključuje takozvanu sezonsku i regionalnu čorbu od kupusa (vidi), koprivu i repu: zelenu, koprivu i repu.

2) čorba od kupusa Od pamtiveka u Rusiji je čorba od kupusa bila najrasprostranjenije toplo jelo.

Pripremali su se sa mesom, jesetri, čađom, jajima, šunkom itd.

Takva raznolikost aditiva, odličan okus i visoka nutritivna vrijednost priskrbili su im veliku popularnost.

Prava juha od kupusa uključuje sljedeće glavne komponente: kupus, šargarepu, luk, meso, gljive, pavlaku.

Kao začini se dodaju peršun, crni biber u zrnu, lovorov list, češanj belog luka.

Preovlađujući prilog od povrća u kupusu je bijeli kupus (svježi ili kiseli kupus), savojski kupus i rasada kupusa (mlada).

Nutritivna vrijednost čorbe od kupusa prvenstveno je u tome što čorba od kupusa podstiče apetit.

Istu ulogu ima i mliječna kiselina kiselog kupusa.

Osim toga, za kuhanje supe od kupusa koriste se kopriva, kiseljak i spanać.

Čorba od kupusa se kuva u mesnim, ribljim i čorbama od pečuraka i na vodi.

Juha od kiselog kupusa najčešće se priprema u ribljem bujonu.

Dekocije od mesa i ribe, koje sadrže ekstraktne dušične i bezazotne tvari, aromatično korijenje, luk, začine uključene u recept, pojačavaju apetit.

Uz parče mesa se poslužuje mesna juha od kupusa, sa komadom ribe riblja čorba od kupusa, a sa šampinjonima juha od kupusa od gljiva; u čorbu od kupusa od koprive ili kiselice dodaju se tvrdo kuvana jaja.

Prije serviranja, pavlaka se stavlja u tanjir sa čorbom od kupusa ili se pavlaka servira u soscu; pospite sitno sjeckanim začinskim biljem.

Mineralni sastav ovog jela je veoma vrijedan.

Sadrži veliku količinu soli kalcija, kalija, natrijuma i drugih alkalnih elemenata.

Zimi i ljeti supa od kupusa je važan izvor vitamina C, folne kiseline, karotena.

Danas je asortiman čorbe od kupusa značajno proširen uvođenjem novih, do sada nepoznatih proizvoda i sirovina u jelo.

Možete poslužiti kolače od sira sa svježim sirom ili pite sa supom od svježeg kupusa; za čorbu od kupusa - krupenik, rastresitu heljdinu kašu ili kulebjak sa heljdinom kašom.