Buza nije “glupost”! Pripremamo drevno tursko piće „buzu“. Korisna svojstva buze

Kad sam bio dijete, u našu kuću je došao prijatelj trgovački putnik iz Lođa, ljubazan čovjek koji je znao kako da se ponaša prema meni.
Po krimskom običaju počastili su ga buzom.
Tanka žica je pažljivo uklonjena iz zamagljene boce,
oslobođena pluta poletjela je s poda na strop uz tresak, i debela,
pjenasto piće sipano u fasetirane čaše.

Putujući prodavac uze čašu izgledajući kao da mu je polio šampanjac,
Pažljivo je otpio gutljaj, zatvorio oči u ekstazi i šapnuo:

- O, krimska vina!

Naravno, bio je iz Lodza, i bilo mu je dozvoljeno da uzme buzu
za Abrau-Durso. Ali u našem malom primorskom gradu sve
bili iskreno uvjereni da buza vrijedi mnogo više od najviše najbolja vina u
svijet, i da bi bez ovog nektara život bio nepotpun i lišen svake poezije.

Andrey Sedykh "Ludi brusilica za orgulje"

Šta smo pronašli:

buza (piće)

- piće koje smo koristili u stara vremena prešlo od Tatara. Pripremao se uglavnom od prosa, kao i od heljde i zobenih pahuljica po načinu pripreme kaše, ukus je bio sličan njemu, ali bez hmelja. Pominje ga Josaphat Barbaro (q.v.), koji je 1436. prolazio kroz Rjazanj, gde je sreo B., nazivajući je „šefom“. Još ranije, Ksenofont je govorio o ovom piću u svojoj knjizi “Povlačenje deset hiljada”. IV, upoznavši ga u Jermeniji, gdje je nakon pripreme pohranjena u posudama zakopanim u zemlju. Niebuhr, koji je početkom ovog stoljeća putovao po Istoku, u potpunosti potvrđuje riječi Ksenofonta, govoreći da je B. sreo kod Kaira, u Basri i Jermeniji; u potonjem je bio u općoj upotrebi i čuvan je u zemlji, u velikim glinenim posudama. Odavde je, vjerovatno, B. prodro u E i NE, gdje je malo-pomalo ušao u opštu upotrebu. Efremov, Filip Sergejevič, koji je bio u zarobljeništvu u Buhari oko 7 godina (1774-1781), svjedoči da Uzbeci obično piju pivo, po našem mišljenju - kašu od žutog prosa. Kao što se vidi iz Vukovog „Srpskog leksikona“, B. je bio poznat i u Srbiji, gde se pravio od kukuruza sa vodom, kao i od brezovog soka.

Trenutno je B. omiljeno piće u Turkestanu (uglavnom među Tatarima), a nalazi se i na Krimu i među Kazanskim i Rjazanskim Tatarima. Turkestan B. je sličan kumisu i delimično pivu, priprema se od grubo mlevenog pirinčanog brašna i mlečnobele je boje. B. pšenica naših Kazanskih i Rjazanskih Tatara razlikuje se od prve i ima manji sadržaj alkohola i veći sadržaj proteina. Još više se razlikuje od turkestanskog, pa čak i ovog drugog, krimskog, pripremljenog od prosa, kao i od pšeničnog brašna; predstavlja sivi napitak, po ukusu podseća na kiselu čorbu od kupusa, odnosno pomalo kiselkasto-slatkast. Kiseliji B. ima opojno dejstvo i naziva se „opijanje“.

“Braga.... proso, buza, od kuvanog i fermentisanog prosa, ponekad sa medom i hmeljem.
... Posebno piće, gusto i mutno, vrsta prosenog kvasa; Prave i pijanu buzu, od kaše od miješanih žitarica prelivenih kipućom vodom: heljde, ječma, ovsene kaše i prosa, dodajući joj hmelj."
Vladimir Ivanovič Dal"Objašnjavajući rečnik živog velikoruskog jezika"

Recept iz knjige Adyghe jela (1979)

Bakhsime - buza - recept

Sastojci: proso (kukuruz), slad, med (šećer)

Proso ili kukuruz pržite na laganoj vatri do zlatno smeđe boje i sameljite u ručnom mlinu. Gotovo brašno sipajte u kipuću vodu i uz često miješanje kuhajte dok ne postane gusto. Sipajte ovu smjesu u veliku posudu i ostavite da se ohladi dok ne bude toplo. Zatim dodajte izgnječeni slad i miješajte brzim pokretima. Nakon toga sipajte u bure gde masa treba da fermentira. U bure dodati ohlađenu prokuhanu vodu, dobro promešati i zatvoriti.

Nakon prve fermentacije procijediti kroz gusto sito, a drugi put kroz gazu. Pročišćenu tečnost sipajte u čisto bure i dodajte med ili šećer po ukusu. Ponovo zatvorite bačvu dok piće ne bude spremno - dok se ne pojavi opijenost. Izvor -

Buza, Makhsyma

Došao je mudar čovjek i nastala je moć u svijetu,

Toropyga je došla - glavobolja, nevolje.

Uslu keldy - qadir basta jahan,

Ajel keldi - bash avyrsy, makhsymy.

Karaitska poslovica

Pića su “blizanci”. Oni se donekle razlikuju po svojim početnim proizvodima i tehnologiji pripreme.

Rečnička značenja: 1. Buza, boza - lagano opojno piće od prosa; 2. Makhsima - buza (piće od prosa). Nazivi pića među mnogim turskim narodima su slični. Oba pića se pojavljuju u rječnicima krimskih Tatara - boza, makhsyma i Kirgiza - bozo, maksym. Nazivi sežu do staroturskog “BUXSUM – piće od prosa, buze”.

Stari Turci „za pripremu buze uzimali su ječam, posebno posejan na zabačenom mestu, neoskrnavljenom od stoke, pomešan sa vodom, uz dodatak mleka i talkana (brašna od pečenog ječma)... smesa je puštena da fermentira. 24 sata...”, zatim su „iz nje pušili araku [votku] da bi izvršili kurban” (Bezertinov, 2006).

Objašnjavajući rečnik buzu definiše kao „posebno piće, gusto i mutno, vrstu pšeničnog kvasa; Pijanu buzu prave i od kaše od miješanih žitarica prelivenih kipućom vodom: heljde, ječma, ovsene kaše i pšenice, dodajući joj hmelj” (Dal, 1955, knj. 1).

Referentna literatura ukazuje na tursko porijeklo i pripremu buze od prosa, ječma, heljde, zobi i pšenične krupice i brašna (Brockhaus, Efron, 1894; Dahl, 1955; TSB, 1971, itd.). Uporedo s kretanjem Turaka iz dubina Azije, piće se proširilo na zapad, među lokalno stanovništvo, a geografija buze postala je veoma opsežna: Altaj, Sibir, Volga, Srednja i Mala Azija, Krim, Kavkaz, Crnomorska regija, Balkan. Od davnina, piće je čak stiglo do Egipta i Iraka.

Nakon perioda „ekspanzije“, upotreba buze je počela postepeno da opada u vremenu i prostoru. Ovaj trend je vidljiv na primjeru bivšeg Ruskog carstva. Ako je krajem 19. veka buza bila rasprostranjena na Krimu, Kavkazu, Kazanju, Rjazanju, Turkestanu (Brockhaus, Efron, 1894), onda u referentnim knjigama našeg vremena nema govora o Rjazanju i Kazanju (TSB , 1971, itd.).

Buza, buzaji - proizvođač pića, buza-khane - buznya (ustanova za piće) spominje turski putnik Evlija Čelebija (1666-1667) koji je posjetio Krim. Prezimena Bozadži i Maksimadži, izvedena iz profesije, još podsjećaju na nekadašnji značaj pića.

U 20. veku upotreba buze na Krimu je naglo opala. Ako je prije revolucije postojao kafić, poput kafića, u svim naseljenim mjestima bilo kakvog značaja, onda su u sovjetsko vrijeme gotovo nestali. Buza se i prije rata prodavala na lokalnim bazarima, ali je nakon deportacije krimskih Tatara (1944.) i to nestalo. Piće se i dalje pripremalo samo u pojedinim ugostiteljskim objektima. U Simferopolju, na primer, do ranih 1970-ih, buza se služila sa čeburecima u „Zelenom papagaju“ (ulica Čkalova, sada Kirova avenija) i prodavala se za flaširanje u tezgi preko puta, u „Zelenoj zmiji“ (narodni nazivi). ).

Na Krimu su glavni početni sastojci buze: 1. Proso, ređe - pirinač, ječam, pšenica; 2. Voda; 3. Šećer; 4. Kvasac. Ponekad se koriste i grožđice, med, bekmez, mlijeko, vanilija, hmelj, slad itd. Glavni princip pripreme je fermentacija. Za razliku od buze, maksyma se priprema od prethodno pečenih žitarica ili brašna (talkan), često uz dodatak masti, šećera i začina. Početni proizvodi i načini pripreme pića se donekle razlikuju među različitim narodima i u različitim regijama.

Jačina buze obično nije veća od dva ili tri stepena, a nakon dugotrajnog starenja - do pet stepeni. Ranije se pripremalo i jače piće. Opojne kvalitete ogledaju se iu značenjima riječi „buza“ kao što su „skandal“, „poremećaj“. Podsjetimo vas na riječi “booze” i “boozoter”. Riječ se često spominje u ovim značenjima u folkloru i književnosti. M. Lermontoov, na primjer, u pričama kavkaskog ciklusa čitamo: „kako se buze napiju, tako počinje sječa“; “...piju buzu, onda počinje jahanje...”; “...nevolje su se zaoštrile i počeo je masakr!”

Možda je slika buze kao alkoholnog pića zbog činjenice da se od nje odavno priprema votka. Krajem 19. veka, Kara-Kirgizi iz oblasti Isik-Kul su proterani iz Arakua. Ova metoda proizvodnje votke preživjela je do danas. Ali buza je potpuno nevino piće u poređenju sa arakom.

Oldtimeri Krima - ljudi različitih nacionalnosti - zadržavaju nostalgičan i entuzijastičan stav prema bouzi. „Šta može biti ljepše od ledenog zujanja po vrelom julskom danu, kada ti pete zarinu duboko u asfalt i kada je teško otvoriti oči od vrućine i lijenosti?“ - Ovo je iz eseja “Buza” (Sedykh, 1999). I dalje: “...u našem malom primorskom gradiću svi su bili iskreno uvjereni da buza vrijedi najbolja vina na svijetu i da bi bez ovog nektara život bio nepotpun i lišen svake poezije.”

T. Ormeli se prisjeća da su u njihovoj kući pravili buzu jačine do 10º, a ljeti su je spuštali u bunar radi rashlađivanja.

Danas je za većinu Krimljana i posetilaca buza postala egzotika. Među autohtonim narodima Krima - Karaisima, Krimskim Tatarima i Krimčakima, ostaje nacionalno piće, iako je za mnoge postalo praznično piće iz svakodnevnog života u nekadašnjim vremenima. Među krimskim karaitima, buza uvijek prati nacionalne sastanke i još uvijek se priprema u porodicama.

Recept za buzu Taymaz N.B. :

Proizvodi: 1 kg prosa, 5 litara kipuće vode, 0,5 kg šećera, kvasac.

Proso kuvajte dok se potpuno ne skuva. Protrljajte kroz sito i u nju ulijte kipuću vodu. Kad se prohladi, sipajte kvasac, dodajte šećer i dobro promiješajte. Zatvorite posudu poklopcem i stavite na toplo mesto 30-34 sata. Zatim celu masu promešati, sipati u flaše i dobro zatvoriti čepovima, najbolje vezanim žicom, i staviti na tamno mesto 3 dana (mogu da izlete slabi čepovi). Zatim stavite flaše na hladno - buza je gotova.

Napomena: priprema kvasca se sastoji od mljevenja 5-6 g u toploj vodi (1,5 supene kašike), uz dodatak 3 kašičice. brašno. Celu masu dobro promešati i kada je gotova uliti je u pripremljen rastvor prosa.

Kafeli N. piše da ako izdržite zujanje još 5-7 dana, onda će to već biti prasak.

A. Polkanova (Novine "Kyrymkarailar")

0h 1 min.

Priprema

2 h 0 min.

Pripremite se

0Kcal / 100 g

Sadržaj kalorija

Na našoj web stranici postoji nekoliko opcija za ovsene napitke iz ruske kuhinje. Ali ispostavilo se da je kvas od žitarica popularan i u gastronomiji drugih naroda. Hvala na novom kulinarskom znanju.
Buza je popularno piće i u baškirskoj i u tatarskoj kuhinji, koje se služi kao desert i posebno poštovanje za gosta. Buza je slatko, gusto piće boje pečenog mlijeka. Tradicionalno se koriste ovsene pahuljice, a za ubrzavanje kuvanja koriste se i ovsene pahuljice (rolovane zobi). Buza se može čuvati na hladnom mestu nekoliko dana. Varijacije buze se mogu naći i u kuhinjama drugih turkijskih naroda: kod Turaka se boza pravi sa bulgurom i poslužuje sa karamelizovanim slanutak, dok se kod Kazahstanaca i Kirgiza piće priprema na bazi prosa.

Neobično piće buza u Baškiru je niskoalkoholno, bogato i vrlo gusto piće. Sadržaj alkohola u njemu varira samo između 4-6%. Originalni napitak je obično na bazi heljdinog brašna ili prosa. Međutim, najčešće je uobičajeno koristiti zobene pahuljice za pripremu buze prema baškirskom receptu. Inače, takvo netrivijalno piće rasprostranjeno je ne samo u Baškiriji, već i na Kavkazu i Krimu. Često se naziva boza ili bozo. Međutim, u Baškiriji buza spada u kategoriju svečanih pića, gdje se služi kao desert, izražavajući posebno poštovanje i priznanje gostu.

Vreme kuvanja – 6 sati.Broj porcija – 50.

Sastojci

Da biste napravili buzu, potrebno je pripremiti sljedeće komponente:

valjana zob - 1 kg;
puter – ½ kašike;
voda – 10 l;
presovani kvasac - 1 kašičica;
pšenično brašno - 0,5 kašike;
granulirani šećer - 150 g.

Kako napraviti buza piće

Svaki kuvar može da se nosi sa implementacijom recepta za napitak buza, bez obzira na svoje veštine i sposobnosti.

Trebali biste započeti pripremu napitka pripremom glavne komponente. Da biste to učinili, valjane zob će se morati zdrobiti u mrvice ili brašno.

Pšenično brašno treba malo osušiti u suvom tiganju.

Dobijeni zobeni prah treba pomiješati sa pšeničnim brašnom. Ovoj suvoj mešavini morate dodati puter koji je prethodno prokuhan. Sve je dobro izmešano.

Zatim, na osnovu korak-po-korak recepta za baškirsku buzu sa fotografijama, morat ćete sipati malo kipuće vode u rezultirajući sastav. Masa je promešana.

Napomenu! Nakon dodavanja vode, smesa treba da dobije konzistenciju testa.

Smjesu treba držati na toplom 30 minuta, nakon čega u nju uliti još malo tople vode i prirodno ohladiti na sobnu temperaturu. Zatim se u pripravak buze dodaje granulirani šećer i ulije razrijeđeni kvasac. Masa se drži do fermentacije i ponovo se razblaži vrućom vodom.

Ostaje samo da se smjesa procijedi kroz cjedilo sa sitnim mrežama ili kroz sito. Masa koja ne "nestane" ponovo se razrijedi kipućom vodom, nakon čega se mora ponovo filtrirati.

Gotov napitak se ostavi na toplom mjestu da počne fermentirati. Originalno piće se servira u visokim čašama ili činijama. Po potrebi buza se razblaži šećerom i ukrasi cimetom u prahu.

Video recepti za pravljenje buze u baškirskom stilu

Da biste izbjegli bilo kakve poteškoće s pripremom buze u različitim varijacijama, trebali biste koristiti savjete u obliku videa:

Koliko košta buza piće (prosječna cijena za 1)?

U referentnoj literaturi možete pronaći podatke o turskom porijeklu napitka buza, koji se tradicionalno pripremao od prosa, ječma, heljde, pšenice i zobenih pahuljica ili brašna. Istovremeno, objašnjavajući rječnici buzu često opisuju kao „posebno gusto i mutno piće, vrstu pšeničnog kvasa“.

Inače, piće buza, kao i buzaji - njegov proizvođač i buza-khane - pijaća ustanova u kojoj se služio, spominju se u putopisnim bilješkama velikog osmanskog putnika Evlije Čelebija, koji je slučajno posjetio Krim.

Prema nekim izvorima, piće buza je starijeg porijekla od piva koje se zasniva na fermentaciji slada. U međuvremenu, klasično piće buza bazira se na mliječno kiseloj fermentaciji škroba sadržanog u pšeničnom brašnu.

Na Krimu se glavnom početnom komponentom pića buza smatra proso, mnogo rjeđe - ječam, pirinač ili pšenica, kao i šećer, kvasac i voda. Ponekad se napitku buze dodaju grožđice, bekmes, med, vanilija, mlijeko, slad i hmelj. Međutim, glavni princip njegove pripreme je fermentacija, nakon čega je jačina pića buza oko 2-3, a nakon dugog odležavanja - 5 stepeni.

Oldtimeri Krima (ljudi potpuno različitih nacionalnosti) i dalje održavaju entuzijastičan i nostalgičan stav prema piću buza. Istina, nažalost, danas je za većinu autohtonog stanovništva Krima i posjetitelja postalo egzotično, iako je i dalje nacionalno piće autohtonih naroda Krima, nakon što se iz svakodnevnog pretvorilo u svečano.

Recept za pravljenje napitka buza podrazumeva prokuvavanje prosa dok se žitarice potpuno ne prokuvaju. Nakon toga se protrlja kroz sito i prelije kipućom vodom. Kada se prosena masa ohladi dodati kvasac i šećer i sve dobro izmešati. Inače, da bi se napravila baza kvasca, jednoćelijske gljive se melju u toploj vodi uz dodatak brašna, a kada je masa prikladna, sipa se u otopinu prosa.

U sljedećoj fazi pripreme napitka buza, posuda sa sadržajem se zatvara poklopcem i ostavlja na toplom mjestu dan i po. Zatim se cijela masa promiješa, flašira i dobro zatvori čepovima, koje je poželjno vezati žicom, jer slabi čepovi često izlete.

Nakon tri dana napitak buza je gotov. Uobičajeno je da se boce s njim čuvaju na hladnom mjestu kako ne bi oslabila korisna svojstva napitka buze. Zanimljivo, oldtajmeri tvrde da napitak buze, odležavši oko nedelju dana, postaje posebne jačine i kvaliteta. Zove se baš-buza, što se prevodi kao "svaka buze buza!"