Akékoľvek víno, dokonca aj úplne priehľadné a ešte viac zakalené, pred naliatím do fliaš, by sa malo očistiť od zákalu, ktorý je v ňom prítomný, aj keď je pre oko nepostrehnuteľný. To sa dosiahne predovšetkým pasírovaním alebo filtrovaním.

Filtrácia domáce víno v malom množstve sa najľahšie vyrobí tak, že víno prejde cez biely pijavý (filtračný) papier zložený v lieviku a vložený do skleneného lievika. Takéto filtrovanie je však veľmi vrecovité a zaberá veľa času. Navyše je zároveň silne vydýchaný, pretože sa z neho vyparí veľa alkoholu, a preto sa stáva slabším, a tým aj menej odolným na skladovanie.

Preto je najlepšie víno prefiltrovať cez flanelové alebo hodvábne plátno, vždy však s azbestovou vlnou *.

* Predtým sa azbest používal na filtrovanie vína. Teraz sa dokázalo, že azbest je karcinogén. Na čírenie vína sa používa kremelina a iné látky. Používajú sa aj špeciálne filtre. - Približne. vyd.

Filtrácia sa uskutočňuje nasledujúcim spôsobom. Z flanelu alebo plátna sa ušije kónická taška a zavesí sa z kôz alebo zo štyroch nôh prevrátenej stolice a pod ňu sa dá vedro alebo misa. Potom vezmú ďalšie vedro, nalejú doň polovicu vína, pridajú hrsť azbestu a všetko dobre premiešajú vareškou. Po premiešaní sa víno spolu s azbestom ihneď naleje do vrecka. Ešte zakalené víno, ktoré prešlo cez vrecko, sa naleje späť do vrecka a takto sa to robí dovtedy, kým sa vo vnútri vrecka nevytvorí hustá vrstva azbestu a víno sa prefiltruje úplne čisté, až kým nie je úplne priehľadné. Do ďalších porcií vína pridávajú celkom dosť (štipku) azbestu. Po celý čas je však potrebné dbať na to, aby bol vak vždy plný a nevyprázdnil sa, pretože inak sa novým nálevom vína do neho zmyje a znehodnotí vrstva azbestu a bude sa musieť najskôr vytvoriť. Touto filtráciou sa dosiahne úplná transparentnosť vína.

Ale niekedy víno, napriek tomu, že je úplne zrelé, zostáva stále zakalené. Často sa to pozoruje pri vínach vyrobených z mnohých druhov ovocia a bobúľ (hrušky, slivky, moruška) a závisí to od skutočnosti, že mŕtve kvasinky sa rozpadli na drobné čiastočky, také malé, že sa nedokážu usadiť. V takýchto prípadoch je potrebné víno predčistiť, čo je tzv zosvetlenie, alebo prilepenie vina.

Predchádzajúca strana -

Obchod s potravinami je založený na ich uvoľňovaní podľa hmotnosti alebo objemu. Zdalo by sa, že hroznové víno by sa malo riadiť všeobecným pravidlom, tak ako je to pri mlieku, vodke, koňaku, rastlinnom oleji, minerálnej vode atď. Všetky tieto tekutiny sa nalievajú do skla na špeciálnych plniacich strojoch, v ktorých sa objem produkty sa presne merajú.

Rovnaká metóda sa teraz zaviedla do podnikania pri plnení hroznového vína do fliaš na strojoch, ktoré poskytujú rôzne úrovne plnenia fliaš.

Zatiaľ čo táto okolnosť nie je podstatná pre všetky ostatné tekutiny, pre hroznové víno je vzdialenosť medzi korkom a vínom mimoriadne dôležitá. Faktom je, že víno si vyžaduje obzvlášť opatrný a uvedomelý prístup k sebe samému: treba sa vyhnúť vystaveniu vína vzdušnému kyslíku; medzitým pri nalievaní vína najskôr do odmeriek plniaceho stroja a potom pri spúšťaní do fliaš víno vždy prichádza do styku so vzduchom a je ním dokonca nasýtené; kyslík vo vzduchu silne okysličuje víno a narúša ustálenú rovnováhu jeho zložiek.

Na stav vína má samozrejme vplyv aj vzduchová komora, ktorá sa tvorí vo fľaši pod korkom. Najlepšie by bolo naliať víno až po korok bez toho, aby sme opustili vzduchovú komoru, ale to sa nedá, pretože pri zmene teploty a expanzii víno vytlačí korok z fľaše. Normálna vzdialenosť medzi vínom a zátkou pre stolové vína je 2 cm a pre silné a dezertné vína - 3 cm.

Pri týchto veľkostiach vzduchových komôr bude oxidačný účinok vzduchu na víno najmenší možný a prijateľný; aby sa to dosiahlo, je potrebné nalievať víno do fliaš nie podľa objemu, ale podľa úrovne a zároveň je potrebné mať fľaše, ktoré sú objemovo jednotné, aby nedochádzalo k hmatateľným nezrovnalostiam v množstve vína. : po prvé, je nemožné, aby utrpeli záujmy kupujúceho - spotrebiteľa; po druhé, je tiež nemožné pripustiť, aby výroba trpela transfúziou vína.

Výrobu fliaš je potrebné zariadiť tak, aby sa vyrábali v určitej kapacite s veľmi malými odchýlkami od stanoveného množstva 1, 0,8, 0,75, 0,5 litra.

Čo máme v súčasnosti v praxi pri fľaškovaní vínových fliaš? Zvyčajne sa pri fľaškovaní vína do týchto fliaš získa obrovská vzduchová komora. Po prvé, taká fľaša vína vyzerá veľmi škaredo; po druhé, v stolovom víne sa vytvárajú podmienky pre vznik plesní na povrchu vína; po tretie, vzduch vo veľkej komore silne okysličuje akékoľvek víno a odstraňuje ho zo stabilného stavu čistoty a priehľadnosti.

Formou doslovu sa dotknem otázky, ako sa dostať zo súčasnej situácie, keď je objem pollitrovej fľaše nepresný? Obyčajné vína sa zatiaľ budú musieť nalievať do nádob na plniacich strojoch, pretože takéto víno nezostane vo fľaši a bude sa rýchlo predávať. Na túto okolnosť treba prihliadať a plán a poradie plnenia do fliaš a uvádzania na trh postaviť tak, aby rozliate víno vo fľašiach príliš neležalo; čo sa týka ročníkových vín, tie sa musia plniť do fliaš podľa úrovne.

Inšpektori kvality majú dva smery: jeden z nich vyžaduje, aby sa vína naliali do nádob, a potom sú vzduchové komory rôznej veľkosti; druhý hovorí, že vzdialenosť medzi hladinou vína a korkom by nemala byť väčšia ako 2-3 cm.

Výsledný rozpor v praxi stavia výrobných pracovníkov aj kontrolu do ťažkej pozície – hľadať svojvoľné východisko na vyriešenie problému.

Je potrebné jasne uviesť, ktorá z týchto dvoch požiadaviek by sa mala uprednostniť, v akom prípade a pre ktoré víno?

Základy Glavvino a obchodných organizácií musia pevne pochopiť pravidlá manipulácie s vínom, pravidlá a podmienky jeho fľašovania. Otázka kvality hroznového vína by mala byť vždy v popredí a na mieste a na to netreba zabúdať pri práci s vínom a pri jeho uvádzaní do predaja.

Škodlivým vplyvom vzduchu, respektíve kyslíka v ňom obsiahnutého, sa vyhnete, ak sa víno plní do fliaš v atmosfére oxidu uhličitého, dusíka a všeobecne neutrálneho plynu.

Nepochybne budú vynájdené také plniace stroje, ktoré navyše zabezpečia plnenie vín do fliaš vopred naplnených inertným plynom. Potom bude jednoduchšie vyriešiť automatizáciu uvoľňovania fľaškového vína a tento postup sa vykoná rýchlejšie. A hoci to ešte nie je, takéto stroje neexistujú, otázka kvality hroznového vína by mala byť chránená úvahami a podmienkami, ktoré som načrtol vyššie.

Nádoby sa naplnia domácim vínom až po hrdlo, uzavrú sa vodným uzáverom a umiestnia sa na chladné (10-12 stupňov) miesto na sekundárne, tiché kvasenie domáceho vína.

Po prvom naliatí ešte domáce víno nie je úplne priehľadné. Zostala v ňom časť droždia a malé množstvo cukru, ktorý sa počas búrky nerozložil. Navyše sa pri nalievaní z domáceho vína pri kontakte so vzduchom začnú zrážať bielkovinové látky v ňom rozpustené, ktoré treba odstrániť, inak sa víno môže zakaliť a zoslabnúť.

Preto je potrebné obdobie pokojného kvasenia, nazývaného aj dokvasenie domáceho vína. Trvá 3-4 mesiace a zvyčajne končí na jar budúceho roka. Navonok tichá fermentácia sa prejavuje len tým, že najskôr - 1-2 mesiace - sa občas uvoľnia bublinky oxidu uhličitého - po jednej za 5-10 minút a viac. Vývoj plynu postupne klesá a nakoniec sa zastaví.

Zároveň sa na dne usadzuje tenká hnedá vrstva práškového sedimentu, víno sa stáva čoraz priehľadnejším, jeho drsnú chuť vystrieda príjemná, začína sa v ňom rozvíjať buket. Pri tomto kvasení treba sledovať teplotu a víno často podlievať. Teplota v miestnosti by mala byť konštantná, bez prudkých výkyvov a udržiavať sa na úrovni 10-12 stupňov.

Doma musíte byť v tomto smere nenároční a uspokojiť sa s tým, čo je na farme dostupné. Na ďalšie kvasenie môžete víno dať napríklad do nevykurovaného, ​​do suchého podzemia, do suchej pivnice či pivnice, ak v nich nie je príliš chladno. Vo veľmi chladnom podzemí víno dobre vydrží, ale kvasenie bude trvať dlhšie. V miestnosti, kde víno kvasí, by mal byť vzduch čistý, bez vône kyslých uhoriek a kyslých uhoriek, pretože víno dokáže absorbovať ich vôňu.

Prenášanie a prevzdušňovanie domáceho vína.

Nalievanie vína počas kvasenia sa vykonáva preto, aby sa víno očistilo od usadenín usadzujúcich sa na dne riadu, ktoré by mohli dodať vínu horkosť, a aby sa víno prevzdušnilo. To posledné je veľmi dôležité, pretože urýchľuje vyzrážanie látok rozpustených vo víne, ktoré ho môžu následne zablatiť.

Čím častejšie sa víno nalieva a vetrá, tým viac sa čistí a stáva sa priehľadným. Ak sa víno pripravuje v drevených miskách (sudoch), potom je vždy v ľahkom kontakte so vzduchom prechádzajúcim cez póry stromu, preto sa musí vetrať menej často - asi po 2 mesiacoch. Ak sa používa sklo, nalievanie a vetranie by sa malo vykonávať po 1 mesiaci a ešte častejšie.

Čím viac sa nalieva, tým lepšie víno vyzrie, tým rýchlejšie z neho odpadne usadenina. Transfúzia sa v tomto prípade robí spôsobom a víno by sa malo nalievať tenkým, dlhým, silne striekajúcim prúdom, aby sa lepšie vetralo. Víno scedené pri nalievaní sa naleje do čisto umytej nádoby, a ak je to možné, naleje sa tak, aby priestor medzi korkom a vínom nepresiahol 1 -1,5 cm.

Naplnené fľaše sa ihneď uzatvoria zátkami, potom sa povrch a zátky utrie do sucha a naplnia sa roztaveným pečatným voskom, parafínom alebo voskom. Víno je možné naliať do sklenených pohárov tak, že ich zviniete varenými viečkami. Každá fľaša domáceho vína, najmä pri dlhodobom skladovaní, by mala byť označená odrodou, časom výroby a fľaškovania. Neskôr bude ľahšie nájsť požadovanú odrodu.

Skladovanie domáceho fľaškového vína.

Fľaškové víno by sa malo skladovať na chladnom mieste pri teplote nepresahujúcej 10 stupňov. V pivnici, pivnici alebo podzemí. Fľaše vína by sa mali skladovať vodorovne, aby sa zabránilo vysychaniu korkových zátok. Ak je víno určené na dlhodobé skladovanie, potom sa fľaše vína zakopú do zeme v suchom suteréne alebo pod zemou.

K tomu jama s hĺbkou 75-100 cm, tam sa vodorovne umiestnia fľaše (nie viac ako 4 rady), navrstvia sa slamou a medzery v radoch sa vyplnia jemným pieskom. Na vrch nalejte zem. Toto skladovanie zabezpečuje stálu teplotu, čo má pozitívny vplyv na kvalitu domáceho vína.

Na základe knihy „Výroba vína, mesačného svitu, likérov a likérov. Technológia varenia, prístroj, recept, skladovanie a použitie."
Kolektív autorov.

Po úplnom ukončení sekundárnej fermentácie, ktorú opäť spoznáte podľa tekutiny vychýlenej späť v blokovači alebo stiahnutej gumenej rukavici, sceďte víno pomocou sifónovej hadice do čistej sklenenej alebo plastovej fľaše (tento proces sa nazýva „ dekantácia"), kde sa bude ďalej uchovávať. Po skončení kvasenia počkajte týždeň, kým vypadne hrubá usadenina: takto zabijete dve muchy jednou ranou – víno zároveň zo sedimentu vyberte a prelejte na ďalšie uskladnenie a odležanie. Pri nalievaní vína sifónovou hadicou umiestnite koniec hadice do hrdla prijímacej fľaše tak, aby bol mierne otočený nabok, aby víno stekalo po stene a nepenilo pod prúdom. Keď víno pení, vzduch sa zhromažďuje v penových bublinách, a aj keď je časť vzduchu počas primárneho kvasenia dokonca prospešná, teraz víno iba kazí a oxiduje. Pokúste sa minimalizovať množstvo vzduchu vstupujúceho do vína pri nalievaní. To je dôležité najmä pri bielych vínach!

Po doplnení zvyčajne namiesto upchatia fľaše silnou zátkou namontujem vzduchový uzáver. Ak víno prejde prirodzenou fermentáciou kyseliny mliečnej (YLF), alebo dôjde k tvorbe plynu a uvoľneniu plynu z akéhokoľvek iného dôvodu, plyn unikne cez vzduchový blokátor úplne bez prekážok. K blokátorom nezabudnite pridať čerstvý roztok pyrosulfitu. Potom valce pošlem do pivnice a na pár mesiacov na ne zabudnem, kým nepríde čas na ďalšiu transfúziu pred dlhým skladovaním alebo fľaškovaním.
V zásade môžete víno naliať do fliaš po dvoch až troch mesiacoch, ale neodporúčam to robiť, pokiaľ na to nie sú dobré dôvody: víno je príliš svetlé, nedá sa skladovať, chutí hotové (úplne vám vyhovuje) alebo súrne potreboval to z iných dôvodov. 😉 V tejto fáze bude mať biele víno len šesť mesiacov. Chutí to dobre, ale časom bude ešte lepšie. Ľahké červené víno alebo mladé víno, ktoré sa pije mladé, ako „Beaujolais“, sa už môže stáčať do fliaš, ale aj takému vínu prospeje vyzrievanie aspoň šesť mesiacov alebo rok potom.

Teraz bude víno možno trochu zakalené - nie veľmi zakalené, ale stále nie celkom priehľadné. Mimochodom, nič nespôsobuje väčšie podozrenie v domácom víne ako suspenzia alebo zákal. Zákal je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený čiastočkami odpadových kvasiniek a ak sa víno teraz stáča do fliaš, postupný rozklad odumretých buniek vo víne mu nevyhnutne pridá cudzie chute a pachy. Zvyčajne sa všetok zákal a suspenzia samy od seba usadia, s výnimkou prípadov pretrvávajúceho koloidného zákalu, alebo sa dajú odstrániť vykonaním tých činností, ktoré zvyčajne predchádzajú fľaškovaniu vína - čírenie a / alebo filtrácia, o ktorej budem hovoriť neskôr.

Tu rozvrh prepadu ktorých vám odporúčam držať sa:

Najprv: do mesiaca po skončení druhotného kvasenia.
To sa zvyčajne deje v novembri.
Po druhé: dva až tri mesiace po prvom. Štandardný čas na to je od konca decembra a počas celého januára.
Po tretie: za tri mesiace. Štandardné obdobie je od polovice marca do apríla.

Ako dlho potrebuje víno vyzrieť?

Ako dlho by malo víno zrieť pred fľaškovaním? V konečnom dôsledku je to na vás, ako sa rozhodnete, ale existujú všeobecné pokyny, ktoré vám pomôžu urobiť správne rozhodnutie:

Zamatové, husté červené vína: Povedal by som, že pred fľašovaním by mali zrieť aspoň rok, dokonca dva. Pitie, kým sú mladé a nekorenené, je ako jesť žemľové cesto predtým, ako sa upečú. Pre tých, ktorí nejedli muffiny, alebo, ako hovorí jeden môj dobrý kamarát: „Nikdy som nejedol nič sladšie ako mrkvu,“ 🙂 a cesto sa môže zdať až príliš atraktívne, ale skúsenejší človek veľmi dobre vie, že cesto sa nedá v porovnaní s dobre upečeným muffinom...

Počas skladovania sa víno „upokojí“. Vône budú jemnejšie a sofistikovanejšie. Kyslé a horké pachute zmiznú: triesloviny dozrejú a premenia sa. Cudzie pachy a pachuť mladého nedozretého vína sa zrením vyhladia. Zákal, ktorý je súčasťou mladých vín, sa úplne rozplynie a vy sa zaobídete bez postupu čírenia. Taký moment: pri zrení vo veľkých nádobách a vo veľkom množstve sa víno stáva jemnejším a rafinovanejším, ako keby dozrievalo v samostatných fľašiach. Víno z rôznych dôvodov starne rýchlejšie v malých nádobách ako v 20-litrovej fľaši. Po treťom naliatí (dekantácii) môže byť takéto víno ponechané v pivnici roky.

Ľahké červené vína: jeden rok je celkom dosť, ale vo všeobecnosti sa môžete obmedziť na šesť mesiacov. Tieto vína sú najlepšie čerstvé a mali by sa piť od jedného do dvoch rokov.

Bohaté, aromatické biele vína: v prvom rade hovorím, samozrejme, o Chardonnay, Bianca a ďalších, za ktoré som skóroval 22 ... 23 Brie a viac. Minimálna doba zrenia je od šiestich mesiacov do jedného roka po treťom naliatí.

Ľahké biele vína s ovocnou arómou: stačí tri až šesť mesiacov zrenia po tretej dekantácii.

Podmienky skladovania a starnutia

Hlavnou požiadavkou je, aby miestnosť, kde sa víno skladuje, bola chladná. Ideálna teplota je 13 ... 14 ° C, vhodná od 10 do 16 ° C. V teplej miestnosti s teplotou vzduchu okolo 25 °C bude víno starnúť dvakrát rýchlejšie ako pri 13 °C, ak je dostatočne stabilné, aby sa vôbec neznehodnotilo. Priestor na skladovanie vína by mal byť tmavý. Víno vystavené svetlu, najmä na slnku, veľmi rýchlo stráca na kvalite. To by vám malo pripomenúť, aby ste pri odchode z pivnice alebo pivnice zhasli svetlá. Fľaše na víno sú vyrobené z tmavého skla, ktoré chráni víno pred svetlom. Pokúste sa vytvoriť rovnaké podmienky pre víno vo vašej pivnici. A nakoniec si nájdite miesto na uskladnenie vína, kde nedochádza k vibráciám, ktoré vínom otriasajú (dúfam, že vaša pivnica nie je pod električkovou traťou? :)) a kde nedochádza k častým teplotným výkyvom. Nebudem preháňať a presviedčať vás, že v miestnosti, kde je víno, nie je možné zvýšiť hlas, ale predsa len je uprednostňované tiché miesto, ktoré nie je zasiahnuté márnosťou a hlukom. Víno je veľmi jemný materiál. O „cestovnej nevoľnosti“ obsiahnutej vo víne sa toho už popísalo veľa. Trasenie vlaku, auta alebo lietadla pravdepodobne neprinesie nič dobré. Ak musíte víno prevážať z miesta na miesto, musíte ho pred otvorením fľaše nechať stáť v pivnici mesiac alebo aspoň pár týždňov. Často sa stáva, že víno, ktoré ste si priniesli so sebou na návštevu svojich vzdialených priateľov, ich nestihne prekvapiť, už vôbec nie je také, ako keď ste si ho nalievali vo svojej pivnici. Je to spôsobené práve chorobou pohybu.
Ideálnym skladovacím miestom je skriňa alebo pivnica, chránené pred náhlymi zmenami teploty. Miesto by malo byť aspoň tmavé a chladné.

Kryostabilizácia alebo stabilizácia za studena

Výroba vína v oblastiach, kde je v zime nízka teplota, má svoje výhody, najmä pokiaľ ide o kryostabilizáciu – proces krátkodobého vyzrievania vína pri nízkej teplote. Nové, čerstvo naplnené valce zostupujú do pivnice. To sa deje medzi koncom októbra a decembrom v závislosti od toho, ako dlho trvalo sekundárne kvasenie. V štandardnom suteréne je v tomto čase teplota len desať až pätnásť stupňov Celzia, ale v januári môže klesnúť na päť alebo nula stupňov a nižšie a na tejto úrovni sa udrží až do konca februára. Toto chladné obdobie má na víno veľmi priaznivý vplyv. Pevné častice rozptýlené vo víne sa usadzujú, čím sa víno počas týchto dvoch až troch mesiacov stáva transparentnejším, navyše sa víno stabilizuje vplyvom chladu. Kryostabilizácia pomáha eliminovať bitartrát z vína - krémový alebo vínny kameň - a kryštalické zložky sa usadzujú na dne a vytvárajú tvrdú kôru na vrstve sedimentu. Víno sa tým výrazne rozjasní a uľahčí sa tretie naliatie vína, ktoré by sa malo robiť v marci až apríli alebo tri až štyri mesiace po druhom naliatí.
Sediment, ktorý je prítomný vo víne pred prvou alebo druhou dekantáciou, je voľný, ľahko stúpa z dna a padá do sifónovej trubice. Pri treťom naliatí, po kryostabilizácii, je sediment už celkom pevne zhutnený a nevisí po celej fľaši. Je pravda, že napriek tomu sa neodporúča pretrepávať fľašu. 🙂
Ak nemáte pivnicu, teplota, v ktorej môže v závislosti od vonkajšieho počasia prirodzene klesnúť až k nule stupňov a zostať na tejto úrovni dva mesiace, v tomto prípade by som vám odporučil utratiť použitú chladničku, v ktorej valec perfektne zapadne.ak z neho vyberiete police. Dva až tri týždne v chladničke s teplotou okolo nula stupňov Celzia budú stačiť na to, aby zubný kameň vypadol. Ak ste vyrobili veľkú várku vína, ktorá je pre takúto chladničku príliš veľká a ak vo vašom dome nie je kútik, kde je dostatočne chladno, môžete požiadať majiteľov priemyselnej chladničky, aby vám tam nechali fľaše. chvíľa. Ak takéto známosti nemáte alebo sa vám do toho nechce zapliesť, radšej sa vzdajte podniku s kryostabilizáciou úplne. Vínnanec draselný v rozpustenej forme vínu neškodí - netreba ho ničiť hákom ani hákom.

A nepochybne sa víno stáva mäkším a menej kyslým - spolu s vínnym kameňom vypadáva prebytočná kyselina (vínan draselný je jeho soľ). Ak sa potom zvýši kyslosť vína, môžete použiť napríklad hydrogénuhličitan draselný (kalinat). Na zníženie celkovej kyslosti o 1 g / l je potrebné pridať 67 g / 100 l Kalinatu.

Môžete si vziať fľaše vína von, v zime, ale neodporúčal by som: musíte vylúčiť silné teplotné výkyvy. Víno by malo vydržať v chlade pár týždňov a bohvie, čo bude v tom čase s počasím. Pokiaľ nie je v nevykurovanej miestnosti, ako je stodola alebo veranda, teplota, v ktorej sa dá nejako ovládať. Víno neodporúčam chladiť pod -4 0 C. Môžu v ňom vypadávať kryštáliky ľadu a po roztopení víno naberie chuť zriedené vodou. A ak sa stane, že sa ochladí na túto teplotu alebo nižšiu, v žiadnom prípade neotvárajte uzáver fľaše (fľaše), v ktorej sa nachádza, kým sa znova nezohreje na 0 0 С! Ak to urobíte, víno sa okamžite zmení na ľadovú kašu.

Je veľa mojich kolegov, ktorí experimentujú s mrazením vína, ale ja nie, a preto vám to nemôžem odporučiť. Ak chcete, skúste to na vlastné riziko. Medzi prvým a druhým nalievaním víno pár zimných mesiacov držím v zle vykúrenej vinárni, kde držím teplotu + 5 ... 6 0 C. Spravidla to stačí na stratu zubného kameňa a výrazné vyčírenie vína.

Ak sa potom víno, ktoré neprešlo kryostabilizáciou, stočí do fliaš a následne sa vloží do chladu, takmer mrazu, kryštály sa usadia priamo vo fľaši. Nie je to chyba vína a vôbec to neovplyvňuje chuť. Ale v každom prípade má kryostabilizácia svoje výhody: pomáha zbaviť sa kryštalických častíc vo víne, čo vo všeobecnosti nie je zlé na estetické účely. A opäť, kryostabilizácia znižuje kyslosť a zjemňuje chuť vína.

No pred podávaním si tú svoju fľaškujte. Je to pohodlné a zároveň estetické. Môžete si vymyslieť a vyrobiť si vlastný štítok alebo darček pre priateľa k narodeninám, môžete si vyzdvihnúť fantazijné fľaše, vo všeobecnosti experimentujte! 🙂 Doprovod konzumácie vína nie je o nič menej dôležitý ako kvalita samotného vína.

No, to je všetko, čo je minimálne, dosť na získanie slušného domáceho vína. Neskôr budem hovoriť o čírení, filtrácii a dube (pomocou dubových triesok). Ale ani neviem, či sa to bude považovať za domáce vinárstvo, alebo bude potrebné plynulo prejsť do sekcie autorského vinárstva, prípadne garážového vinárstva? Opakovane som počul recenzie, že aj operácie, ktoré tu popisujem, sú pre „jednoduchého domáceho vinára“ a tak – vyššia matematika. Co si myslis? 🙂

2 3 7 ..

SPRACOVANIE A PLNENIE DOMÁCEHO VÍNA

Transfúzia. Po vykvasení sa postupne vyzrážajú kvasinky a čiastočky mozgu zachytené v šťave. Vzniknutý sediment sa môže stať zdrojom infekcie

baktérie a zhoršenie jeho kvality. Pri nalievaní sa od sedimentu oddeľuje číre víno (obr. 6).

Ľahké nízkoalkoholické vína sa nalievajú ihneď po výraznom vyčírení, najneskôr o mesiac neskôr. Jablkové víno sa naleje čo najskôr. Ťažšie vína s takým množstvom pridaného cukru, že obsah alkoholu presahuje 12% a nemajú výraznú arómu, je prípustné dolievať neskôr.

2-3 mesiace po prvom naliatí sa víno opäť naleje. Nalejte víno hadicou; víno v sudoch je možné nalievať pomocou kohútika inštalovaného v koncovej časti.

Pri prvom naliatí je neprekvasené a zle vyčírené víno mierne prevzdušnené (nasýtené vzduchom). Za týmto účelom sa spodný koniec trubice zdvihne 20-30 cm nad povrch vína; neodporúča sa zvyšovať prevzdušňovanie stláčaním konca trubice.

Ryža. 6. Prenášanie vína pomocou gumenej trubice.
1 - z priehľadnej nádoby; 2 - opletená fľaša z nepriehľadnej nádoby,

Pastovanie, filtrácia a stabilizácia vína. Jedným z dôležitých ukazovateľov kvality vína je jeho vzhľad a priehľadnosť. Samotné kvasené víno sa pri zrení vyčíri a väčšinou v ňom po niekoľkých mesiacoch zostanú len malé pevné čiastočky, ktoré sa tiež postupne vyzrážajú.

Niekedy sa však stáva, že malé častice sa usadzujú pomaly a samovoľné uvoľnenie víza by trvalo veľmi dlho. V tomto prípade je možné ich odstrániť filtráciou alebo urýchliť ich vyzrážanie pridaním látok (koagulantov), ​​ktoré adsorbujú zakalené častice, vyzrážajú sa vo forme vločiek. Výhodnejšie je použiť filtrovanie, ale v prípadoch, keď to nie je možné, sa vyčírenie urýchli prilepením. Číre víno sa plní do fliaš; ak v nich pokračuje zrážanie, zrazenina sa z fľaše odstráni (obr. 7).

Ryža, 7. Odstránenie sedimentu z fľaše.

Vkladanie. Ako už bolo spomenuté, pastovanie označuje čírenie vína pomocou látok nazývaných koagulanty. Koagulanty reagujú s tanínmi obsiahnutými vo víne za vzniku nerozpustných zlúčenín, ktoré sa vyzrážajú. Ako koagulant sa najčastejšie používa želatína. Zobrazené množstvo želatíny závisí od stupňa zákalu a trpkosti vína a pohybuje sa od 0,2 do 2,5 g na 10 litrov vína.

Lepenie sa robí takto: odmerané množstvo želatíny sa naleje do hrnca a zaleje sa vínom zahriatym na 40 ° C. Keď je želatína úplne napučaná, nechá sa vychladnúť; potom to pridajte do vína, ktoré sa dobre rozmieša. Potom víno nechajte, kým sa želatína úplne nevyzráža.

Zosvetlenie dreveným uhlím. Aktívne uhlie (v drvenej forme) je výborným prostriedkom na odstránenie nedostatkov vína, ako sú nežiaduce nečistoty v chuti a vôni. Odstraňuje nepríjemné pachute, zachováva horčiny a farbivá. To sa samozrejme odzrkadlí na aróme vína, ktorá slabne. Ak použijete viac ako 20 g dreveného uhlia na 100 litrov vína, výrazne to ovplyvní jeho chuť, farbu a vôňu. Preto sa odporúča pridať do vína minimálnu dávku uhlia (5 g na 100 l); víno necháme 5-10 dní odstáť, odoberieme vzorku a v prípade potreby pridáme druhú dávku uhlia.

Stáčanie vína do fliaš. Víno do fliaš musí byť krištáľovo čisté. Najskôr (po 3-4 mesiacoch) sa nalievajú aromatické vína, potom ľahké vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín, ako aj víno z malých sudov, pretože v nich rýchlejšie starne. Vína s vysokým obsahom alkoholu a kyselín je možné stáčať aj po niekoľkých rokoch, ak sú obsiahnuté v sklenených fľašiach.

Víno musí byť také stabilné, aby sa pri dlhodobom skladovaní vo fľašiach nevytvoril sediment. Tvorba sedimentu vo fľašiach, hlavne v stolových vínach s nízkym obsahom alkoholu a nízkymi zvyškami cukru, je spôsobená najmä životne dôležitou aktivitou kvasinkových húb. Toho sa zbavíte buď pasterizáciou vína, alebo odstránením usadenín z dna fliaš.

Stabilné vína, ako aj vína, ktoré nepodliehajú dlhodobému skladovaniu, sa plnia do fliaš a uzatvárajú čistými zátkami. Víno sa nalieva pomocou gumovej hadičky, ktorej koniec sa musí dotýkať dna fľaše, aby víno nebolo prevzdušnené. Pri plnení nechajte 3-4 cm voľného miesta.

Pasterizácia fľaškového vína. Vína s nízkym obsahom alkoholu a zvyškového cukru sa odporúča pasterizovať. Za týmto účelom sa neuzavreté fľaše na víno zahrievajú vo vodnom kúpeli, kým teplota v strede fľaše nedosiahne 42 ° C. Fľaše sa potom ihneď uzatvoria vyvarenými zátkami a nechajú sa vodorovne vychladnúť pri izbovej teplote.

Na dne riadu, v ktorom bude víno pasterizované, je nainštalovaný drevený alebo kovový rošt alebo je položený niekoľkými vrstvami gázy. Hladina vody vo vodnom kúpeli by mala byť 1 cm pod okrajom hrdla fľaše.